Comidas de empresa con glamour

Como la que tuvimos el pasado viernes en Cádiz, en la casa-palacio de la calle Veedor, 3. Propiedad del empresario hostelero Pablo Grosso, está previsto instalar en ella un hotel de 5 estrellas y un restaurante japonés. Pero mientras se proyectan y empiezan las obras, acoge en sus bellos salones toda clase de celebraciones. De estilo isabelino, presenta una espectacular fachada ordenada en pisos e hileras de vanos de diferentes tendencias.

Saqué algunas fotos de la magnífica casa, de la que me asombraron los frescos de las paredes, pintados por José Camarón, autor de una pintura existente en la Santa Cueva de Cádiz, junto a los de Goya. La categoría del pintor en la casa da idea del buen momento económico y social por el que pasó la ciudad en el siglo XVIII.

En esa casa residió mientras estuvo en Cádiz –por lo que he leído- el Duque de Wellington, Arthur Wellesley, llegado a la ciudad para ponerse al mando de las tropas anglo-españolas contra el francés en diciembre de 1812. También leí que durmió en ella allá por 1844 el cardenal Wiseman, hijo de un comerciante irlandés, nacido en Sevilla, y que llegó a ser la máxima autoridad de la iglesia católica en Irlanda. (Escribió la novela Fabiola, luego llevada al cine como Quo Vadis). El equipo de la película de James Bonds “die another day” alquiló la casa para el rodaje en Cádiz, aunque el protagonista Pierce Brossnan, no llegó a alojarse en ella.

Me cuentan que en la planta baja de la finca de calle Veedor, estuvo funcionando durante muchos años de la primera mitad del siglo XX la sede de la Beneficencia, dirigida por el dueño de la casa, Miguel Aramburu y por Elías Aguja, máximo ejemplo de benefactor (espero tener más información de estos personajes). Allí estuvo instalada también la antigua Banca Aramburu, una de las entidades financieras que florecieron en Cádiz, en el siglo XVIII, al servicio del comercio local.

Y volviendo a la comida, junto al glamour del lugar, resaltar la agradable reunión de compañeros de todas las edades. Como por ejemplo, Celia, cordobesa en Cádiz, que lleva menos de dos años trabajando con nosotros, toda la vida laboral por delante, y el envidiable entusiasmo de la juventud.

Y al tratar inevitablemente de cocina, Celia me habló de los pestiños que había hecho con una antigua receta de la familia; le rogué que me la pasara y así lo hizo. Gracias Celia.

Como tesoro material del almuerzo, me encontré con una valiosa receta gracias a la interacción de las charlas entre personas de diferentes edades; también a Celia se la pasó su abuela. El tesoro espiritual fue una vez más el contacto con los compañeros, en una casa gaditana llena de historia, como lo prueba la lápida situada en su fachada.

Fabes con calabaza

Ingredientes para 4-5 personas.

250 g. de fabes, 2 hojas de laurel, ¼ kg. de calabaza, ½ cebolla, 100 g. de tomate natural triturado (pelado y triturado en casa si es posible), 1 punta de jamón serrano, comino, sal y perejil.

Dejar las fabes en remojo la noche anterior en un recipiente con agua para que se ablanden. Quitar la cáscara de la calabaza y cortar en dados. Pelar y picar la cebolla.

En una olla cocer las fabes cubiertas con agua fría y laurel, durante 15 minutos. Agregar la calabaza, el jamón, los cominos, sal y el tomate triturado; tapar y dejar que cuezan a fuego medio hasta que estén tiernas, aproximadamente una hora y media. Hay que procurar no remover con cuchara sino mover con las manos la propia olla, para evitar que las fabes se abran. Al día siguiente o al otro están todavía más ricas, eso decía mi hijo.

Fabes de mis amores

Las descubrí hace algunos años, cuando hicimos un viaje al Principado en familia con mis hermanos, parejas e hijos. Las comíamos casi a diario en los restaurantes que encontrábamos en las escapadas que hacíamos cada día por aquellos parajes montañosos.

A todo el mundo le encanta Asturias, sus paisajes, sus cumbres, sus lagos, sus pueblos y sus desfiladeros. Pero yo, tras el viaje a los Picos de Europa, llegué a la conclusión de que la montaña no era para mí; que lo mío era la llanura, y más concretamente la costa. Recuerdo que al salir cada día de marcha pasaba un mal rato viendo los precipicios desde el coche, y sentía más pánico pensando que aún nos quedaba la vuelta, por el mismo sitio.

Pero bueno, me traje de Asturias la afición por las fabes. Al principio, las hacía con el tradicional compango, que tanto encantaba a mi familia. Pero un día, en Miña Terra, en Cádiz, donde las compré, me facilitaron un librito con todas las recetas posibles de fabes. Y ahí empezó mi aventura con ellas.

Las he preparado con marisco, y salen estupendas, además de muy digestivas. Pero he comprobado que las fabes están buenas con cualquier cosa. Tengo previsto hacerlas con calamares, es cuestión de ponerme.

El único inconveniente que tienen las fabes es su precio, superior al del resto de legumbres. Pero algunos amores salen caros.

Gastronomía en la tercera edad

La prensa de este fin de semana trajo muchas noticias relacionadas con la tercera edad, tratando temas como la prolongación de la vida laboral, la salud y la calidad de vida tras la jubilación. Además, con motivo de la crisis, se ha dejado al descubierto las bajísimas rentas que han venido y vienen percibiendo muchos de nuestros jubilados/as, algunos con pensiones menores de 500 euros.

Muchas veces me he preguntado cómo pueden sobrevivir personas que viven solas con estos ingresos, teniendo que atender pagos corrientes de una vivienda, agua, luz, gas, etc. y comer al mismo tiempo durante treinta días. Supongo que no tendrán más remedio que seguir una dieta muy limitada, no pudiendo acceder a determinados productos.

La tercera edad, con sus cambios físicos consecuencia de la evolución natural del ser humano, puede conllevar alteraciones en la masticación y percepción de sabores y olores de los alimentos, agravada por la administración de medicamentos. Pero los estudios señalan como principal problema en los mayores el de la desnutrición, derivada de un cierto abandono, por sentirse excluidos, aislados, pues se aburren y crean malos y muy monótonos hábitos alimentarios.

Es decir, que independientemente de los temas económicos que les afectan, que son muchos, los problemas alimenticios en la tercera edad vienen condicionados más por aspectos sociales y culturales que por las patologías de la edad.

En el último seminario impartido en la Fundación IDEHS titulado “Alimentación en diversas patologías”, señalaban recomendaciones dietéticas para nuestros mayores. Son muy interesantes sus consejos ¿pero cómo vigilar que se cumplan en mayores que viven solos?:

Disminución parcial de necesidades energéticas (Precaución con este punto)
Recetas sencillas y agradables (textura, temperatura, consistencia)
Repartición correcta de comidas (4-5 tomas)
Técnicas culinarias simples (condimentos)
Aporte continuo de fibra dietética
Mucha atención con el agua (1,5 a 2 litros)
Lácteos y exposición solar (Vitamina D)
Y sobre todo: EVITAR LA COMIDA EN SOLEDAD, ésta es el más importante.

Urta Roteña de Paco Pepe

Ingredientes: 1 Kg de pescado limpio, (urta, corvina, gallo, pargo),un par de cebollas, 2-3 dientes de ajo, 2 pimientos de freír, 3-4 tomates generosos, algo de pimienta, una copa de manzanilla, ½ copa de coñac y sal.

En una cazuela ponemos cebolla cortada en cascos y los pimientos en tiras, con el aceite de oliva frío, y lo dejamos pochar unos minutos; cuando se ablanden las verduras, se le añaden ajos cortados en láminas y acto seguido los tomates cortados en trozos sin la piel, y si tienen mucha pulpa, se le quita parte para que el guiso no salga con mucha agua, pues debe quedar tipo salsa, no caldoso.

A mitad de cocción se le añade un poco de pimienta, se mueve el tomate y se le añade una copa de manzanilla, se deja hacer la salsa y cuando esté consumida metemos los filetes (o en rodajas) de urta con la sal, moviendo la cazuela para que los filetes se hundan y no se rompan, y los regamos con un chorrito de coñac y dejamos hacer unos minutos. El pescado no necesitará mucho tiempo, incluso, si los trozos no son muy gruesos se terminarán de hacer con el calor de la salsa hasta la hora de servir. Rectificar entonces el punto de sal.

(Recomendación: no quitar acidez al tomate con azúcar).

El misterio del pescado a la roteña

Este es un plato por el que he sentido siempre una extraña atracción. Ya sabéis que me encanta todo lo que sea guiso de pescado y, preparado a la roteña lo había probado en muchos restaurantes, donde casi siempre me había gustado. No como con los arroces tipo paella, que casi siempre llevan un sabor artificial que me fastia. Aunque la urta es lo más conocido para preparar a la roteña, es cierto que van muy bien todos los pescados de roca: corvina, rape, pargo, etc Aquí teneis una foto del llamado pez San Pedro o gallo en Cádiz:un pescado algo caro pero con una carne exquisita en sus filetes. Como veis, lleva un lunar, que tiene su leyenda.

El caso es que cada vez que preparaba el pescado a la roteña en casa, no me parecía del todo bueno. Y eso que había empleado en la receta buenos tomates, buen aceite, buenos pimientos y el mejor pescado. Pero el sabor final no era el que yo había soñado, fallaba algo.

Como soy muy cabezota, seguí indagando hasta conseguir los resultados esperados; pregunté a profesores de la Escuela de Hostelería, seguí los consejos por la radio de Gonzalo Córdoba, del restaurante El Faro, y por último consulté a Paco Pepe (plaza de abastos de Cádiz). Todos ellos me dieron su particular visión de cómo preparar un buen pescado a la roteña, según ellos, facilísimo, pero que en mi casa pues no conseguía los mismos resultados, al llevar un punto de acidez excesivo.

Pero con esta receta de Paco Pepe, mi pescadero favorito, encontré por fin la solución al enigma: yo ponía demasiado vino al guiso, tanto que nunca se iba su sabor del todo, en detrimento del pescado, auténtico protagonista de la preparación roteña. A veces guisar bien es más fácil de lo que uno se imagina.

Resuelto el misterio, me encuentro con un pequeño éxito más en la cocina, pues me fastidia que no me salgan las comidas como yo espero, después de lo mucho que me esfuerzo en ellas. En esta ocasión, el pescado estaba para morirse de bueno, y ahora ya lo puedo aconsejar, es cuestión de poner algo menos de medio vasito del vino o manzanilla, según el gusto, y entonces no habrá problema, dejando que el alcohol se evapore durante unos diez minutos. Preguntando se entiende la gente, y se aprende en la cocina.

En la cocina no existe el paro

Ayer entré en la cocina a eso de las 18.30 y con pocas ganas. Tenía mucho curre: freír tomates antes de que se estropearan, preparar el sofrito para pescado roteña, hacer un caldo o fumet en grandes cantidades y preparar un puré de calabacines para cenar con tres tortillas francesas.

Pero antes había que limpiar y ordenar el frigorífico. Estaba con el escaldado de los tomates, cuando apareció mi marido por la cocina. No lo dudé y le encargué directamente que vaciara el verdulero y seleccionara la verdura, aprovechando la más deteriorada para el fumet. Terminó la faena de la nevera, y le encargué que pasara a un tupperware el boniato que hice ayer. Comencé a preparar el tomate frito, con su cebolla, y su pimiento, a fuego lento, como siempre.

De nuevo le di tarea a Antonio, proponiéndole que pelara y troceara los calabacines y los puerros, y lo pusiera todo en la termomix. Yo ya había dejado la olla con los avíos del fumet. Y enseguida preparé la cazuela con el pescado roteña.

Pero esto no tenía fin: le sugerí a mi pinche que pasara por el pasapuré el tomate frito recién hecho, y que posteriormente lo distribuyera en los tarritos de cristal que tengo al efecto, para su congelación. Él, a continuación, preparó el lavavajillas con todos los cacharros que se iban ensuciando.

Terminó la cocción del caldo de pescado y le dije que había que guardarlo en varios tarros de cristal; para diferenciar el fumet del caldo de carne, rodeo los tarros con una goma elástica. El sofrito me seguía dando trabajo, pues debía hacerse lentamente, con un vaso de manzanilla pendiente de evaporarse.

Mientras tanto, se iba haciendo el puré de calabacines, al que añadí la nata y la sal. Llegó la hora de cenar y, a mi hijo, que acababa de llegar de la Facultad, lo recluté para hacer las tres tortillas francesas. Así que, sobre las 21 horas apagamos la luz de la cocina, dando por terminada la jornada de guisoteo.

Ya lo sabéis, el que ose visitar inocentemente la cocina de una ama de casa laboral, en horas de máxima audiencia, se arriesga a que le hagan toda clase de encargos o tareas auxiliares interminables de cocina. Y es que en los fogones, se sabe la hora de comienzo pero nunca la del final. Ayer, gracias a mis ayudantes, cocinar fue mucho más llevadero.

Berza en La Viña, gastronomía sin fronteras

El compositor Germán Álvarez-Beigbeder (Jerez 1881-1968), puso música al villancico "Del que llevó al Niño las cosas que más quería”, sugiriendo: un caballo cartujano, un vino generoso, una bulería o la mejor fritura de la costa gaditana…. todo de la provincia. Ésa es mi Cádiz, que en gastronomía, unida, jamás será vencida…. Y es que mezclando pescados y aliños de la bahía, conservas del Campo de Gibraltar y quesos y cuchareos de La Janda, tendremos un conjunto gastronómico-artístico de primera división.

Y fiel reflejo es la cocina de Casa Tino, establecimiento de la calle Rosa, en pleno barrio de La Viña, donde preparan de vez en cuando una olla de berza de lo más provinciano (en el más selecto sentido de la palabra). Así que por la confianza que tenemos en la Casa, reservamos mesa con derecho a berza colectiva. El experimento salió a hombros. Creo que es de las mejores que he comido en mi vida. Además, con la espera de un local a rebosar, unas almejas espectaculares y unas papas aliñás con langostinos, dignas de la mejor gastronomía en la Champion, junto con los postres.

Casa Tino, con sus rincones cofrade, rociero, taurino, carnavalero, de prensa y de la gente del barrio, es un claro ejemplo de lo que cabe en Cádiz, e invita a que vayan cayendo todos nuestros muros de prejuicios culturales. A mí en la cocina me está empezando a pasar lo mismo: en breve voy a gestionar el cerdo ibérico, antes vetado en el fogón familiar materno-gaditano, sin aparente explicación, ya lo sé. Pero ya lo contaré más adelante.

Exposiciones en Santa Catalina, con fotos de recién casados incluida, observación del no-quiosco-adefesio en La Caleta, visita a Casa Manteca, mucha gente paseando por La Viña, y oportuno aparcamiento en Valcárcel, hacen de esta visita un clásico. Y se demuestra, una vez más, que los buenos siempre permanecen, porque son los que discurren, trabajan, se arriesgan y apuestan por lo difícil, asumiendo retos en sus negocios, que al final son apreciados y valorados.

Una berza en La Viña habría sido algo impensable hace unos años, como ser a la vez del Cádiz y del Jerez. Y es que la cocina fomenta diversificar los estilos y amplía los horizontes, los pensamientos, las opiniones y hasta las tendencias políticas, porque en la mesa todos nos entendemos mucho mejor. Berza o caballas, qué más da, es cuestión de temporada en la provincia gaditana, que tiene para todo y que para eso es la nuestra, la mejor. Así lo entendió Álvarez-Beigbeder, que era de Jerez.

Berenjenas rellenas ligeritas

(Las recomiendo, son muy digestivas y fáciles de hacer).

(Para cuatro personas): 1 berenjena grande por persona. 1/2 kg de pollo de corral, a ser posible en filetes, salsa de tomate casero, 3-4 ajitos, aceite de oliva, queso rallado y sal

Las berenjenas se cortan por la mitad, a lo largo, y se escaldan en agua hirviendo en una cacerola, para que se ablanden; a continuación se les vacía la pulpa, sin pelar.

En un perol con aceite, se saltean los ajitos picados y los filetes de pollo troceados. Cuando estén dorados, se sacan y se mezclan con la pulpa de las berenjenas y el tomate frito casero. Se pasa esta mezcla por una batidora.

A continuación, se rellenan las berenjenas con esta mezcla. Lo normal es que no nos sobre nada. Y por último, se espolvorea el queso rallado.

En el horno caliente, se introducen las berenjenas rellenas en una bandeja (con una fuente debajo con agua, para evitar que se resequen), y se dejan a 180 grados, una media hora.

Yo las serví con unos pimientos asados.

¡A merendaaaaaaar!

¡Qué tiempos los del pan con chocolate o pan con aceite y azúcar, con su agujerito tapado con la miga, junto al obligatorio vaso de leche! Entonces la merienda era por decreto, lo mismo que los deberes escolares para casa. Merienda y deberes no están hoy día precisamente en su mejor momento.

En relación con la merienda, creo que los adultos no solemos encontrar el momento de pararnos con ella a media tarde, a modo de entrega a cuenta del aporte inevitable de calorías de la cena; pero los niños, en general, y por culpa de los adultos claro, se la toman muy a la ligera, recurriendo a la pastelería industrial, que son una auténtica agresión a la alimentación saludable, por su alta densidad calórica y poco nutritiva, aunque el sabor sea irresistible.

Y ahora, vamos a la teoría científica. Ya en el último seminario de alimentación sana de la Fundación IDHS nos dejaron muy clarito el tema de los ritmos alimentarios: desayuno 25% almuerzo 35%, merienda 10% y cena 30%, del total de calorías diarias. Eso quiere decir, que la merienda es irrenunciable para realizar una correcta distribución de nutrientes a lo largo del día.

Pedí sugerencias para merendar a la Doctora Sofía Cruz, de la Clínica Roch de Sevilla, y propuso para hombres adultos: tomar carbohidratos y alguna fruta. Esto quiere decir, que ellos se pueden permitir una tostadita con aceite junto a fruta a media tarde. Y es que según ella, el metabolismo masculino tiene un “horario” o ritmo digestivo distinto al femenino, y eso influye en el modo de asimilar los nutrientes.

A las mujeres adultas, siempre según Sofía Cruz, le vienen muy bien para merendar las proteínas, preferentemente vegetales, a ser posible la soja, y alguna fruta también. Tampoco importa si se toman proteínas de vacuno, con el vaso de leche clásico o el yogur.

Total: que la merienda nos ayudará sin duda a llegar menos hambrientos a la cena, pues rompe las horas de ayuno desde el almuerzo, cubriendo necesidades alimenticias.

Y para los niños, pues está claro que frutas y lácteos son lo mejor. De hecho, la primera merienda de los bebés es una toma de puré de frutas. Todavía recuerdo el trabajo que me costaba introducirle a mi hijo pequeño aquella papilla de frutas que olía tan maravillosamente, pero que era lo único que detestaba. Con mi insistencia, se la tomaba, pues yo tenía muy claro que formaba parte de la dieta impuesta por el pediatra.

Si no tenéis tiempo para merendar, es cuestión de buscarlo; y si estáis trabajando, sería bueno llevar encima alguna fruta o yogur, que siempre hay una neverita cerca para enfriarlo. Evidentemente, con la merienda el estómago estará mucho más equilibrado y agradecido. Se trata de mantener el tipo, nutritivamente hablando. Así que, ¡ea! Todos a merendar, es cuestión de ponerse.

Dietas y Alimentos: verdades y mentiras (IV)

Concluyo por fin la serie de informaciones sobre dieta y alimentos del seminario de la Fundación IDEHS, a falta del capítulo sobre seguridad alimentaria, último de la saga. Efectivamente había mucho material para digerir, y espero que os sirva de algo.

DICHO: El músculo negro del atún o el pez espada no debe comerse… (por la concentración de mioglobina). FALSO. El núcleo interno de la carne les regula la temperatura y hace concentrar allí grasas y mioglobina, con exceso de pigmento, además de un componente férrico que hace que se ponga “rancio” antes. Pero tiene más contenido en hierro de alta absorción que el resto de la pieza de estos pescado.

DICHO: La coca-cola es capaz de perforar el estómago…. (por el ácido fosfórico, muy potente). FALSO. Hay que tener en cuenta que el ph de nuestro estómago es 2,8 a 3 veces menor al de la coca-cola. Sin embargo, esta bebida es dañina para los dientes, porque descalcifica la estructura interna del diente (dentina) con el ácido.

DICHO: las lentejas y las espinacas son alimentos ricos en hierro…VERDADERO, PERO…ambos productos tienen un tipo de hierro vegetal que no absorbemos, porque nuestro intestino no lo reconoce. Por ello, es necesario el hierro de origen animal (hierro ferroso, no férrico como el anterior, y ácido fítico, el cual es “secuestrado” por el vegetal. Pero, si añadimos limón o vinagre al potaje, convertiremos el hierro vegetal en ferroso de modo natural.

Por eso, suele mezclarse cereales con legumbres (lentejas, garbanzos y alubias con pan). Ocurre lo mismo que al mezclar lentejas y arroz, que se complementan.

DICHO: “Las ostras, el caviar, el chocolate, son alimentos afrodisíacos”. FALSO. No existen tales. Pero el chocolate tiene una sustancia (anandamida, (de las endorfinas), que es muy parecida químicamente al cannabis.

DICHO: El pan tostado aporta menos calorías que el pan fresco… (por el nivel de hidratación). FALSO. Además, el pan tostado de bolsa es peor, (los toast por ejemplo, tienen más calorías). Y en cuanto a los picos (o llamados roscos) llevan más grasa todavía.

DICHO: Los alimentos 0% colesterol no contienen grasas…. FALSO. El colesterol está solo en los animales, nunca en los vegetales, pero si están hechos con aceite de coco o palma, entonces sí son perjudiciales. Como nos estamos refiriendo al colesterol dietético, debería decirse que no aumentan el colesterol.

DICHO: La carne roja alimenta más que la blanca…. FALSO. Lo único que cambia es el % de grasa y de mioglobina. La de pollo por ejemplo tiene menos de ambas, y las mismas cualidades, aunque la ternera tiene más hierro, con las mismas proteínas.

DICHO: La zanahoria y el tomate mejoran la vista… (vitamina A). FALSO, pero con matices. Aportan vitamina B-caroteno, que es Pro-vitamina-A, que tiene un aspecto regulador de las retinas; El exceso no se absorbe.

DICHO: “El chocolate, el queso y el vino producen jaquecas”. FALSO. Producen histaminas que permanecen y tienen el mismo efecto de picor de ojos. Hay personas muy sensibles a la presencia de histaminas.

DICHO: “El exceso de vinagre destruye los glóbulos rojos sanguíneos”… FALSO. El vinagre, es ácido acético, que se metaboliza antes y nunca va a atacar a la sangre.