IX Encuentro sobre el porcino: hablemos del jamón (II)

Siguiendo con las ponencias presentadas en el IX Encuentro sobre el porcino, (Zafra, 28 de septiembre), resumo la exposición de Carlos J. Escribano Mora, Director de Recursos Agrícolas y Ganaderos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, que analizó la actual situación económica del sector.

Los costes marcaron el año 2008 el sector del porcino. De hecho, en 2009 los ingresos percibidos por los productores disminuyeron, siendo lo peor el precio de venta de la carne de ibérico y las restricciones financieras y crediticias, y lo más positivo el comportamiento de los precios de las materias primas. Ya en 2010, tras cierta estabilidad en los costes de alimentación y precios, suben los precios de los cereales en agosto, creándose una situación de incertidumbre. En 2006, los buenos precios dieron lugar al incremento de la producción, con graves problemas de liquidez, dando lugar a una sobreoferta y desequilibrio en los años 2008-09. A partir de ahí, se produce la crisis de precios. Los jamones se regalan con la excusa de cualquier operación comercial.

En el mercado actual, se da un predominio de los productos “intensivos”, frente a los sistemas de producción tradicional, viéndose reducida la comercialización de animales y productos de “recebo”, con una situación de sobreoferta y desequilibrio del mercado.

En 2010, se produce una recuperación de las cotizaciones del ibérico, con una aproximación de los precios de ibérico en producciones intensivas frente al cerdo de bellota. El hecho de que la mejoría sea casi exclusivamente de la situación del ibérico de cebo, puede ser, a la larga, tan perjudicial o más que si no se hubiera producido. Se hace por tanto necesario equilibrar precios con el descenso del producto ofertado en el mercado, además de otras medidas para la mejora de la financiación del sector, con nuevos créditos y refinanciación de los créditos ya concedidos. En cuanto al consumo, la carne de porcino ha resistido mejor que otras.

Pero solo un 15% de los españoles conoce la diferencia entre serrano e ibérico, y uno de cada cuatro dice conocer los tipos de ibéricos, creándose confusión entre origen del cerdo, raza, alimentación, etc., al definir el jamón ibérico. El jamón ibérico = jamón de bellota.

Todo el mundo cree que el jamón ibérico es mejor que los otros, pero solo el 50% piensa que es muchísimo mejor (sobre todo en Andalucía y Extremadura, se percibe como alimento sano y natural). El 90% del público cree que es un producto caro o muy caro, o elitista, pero la predisposición al consumo está en función del precio y la incertidumbre sobre su calidad. Es necesario cuidar del sistema de equivalencia entre precios (cebo y blanco o bellota (extensiva o tradicional).