María Luisa Ucero: del mercado a la cocina gaditana

Ha crecido entre puestos de carne, frutas, verduras y pescado. Su padre dejó la mar para hacerse carnicero en el mercado central de Cádiz en 1957. Lo que nunca pudo imaginar es que de mayor sería la directora de la Asociación de Detallistas de los mercados de Cádiz (ASODEMER). Vivir rodeada de alimentos en su estado natural, junto a la influencia de sus padres, buenos cocineros, ha creado en ella una gran afición por la cocina. Eso delata su libro “Cádiz, una provincia para comérsela”, presentado en Cádiz en noviembre de 2009.

¿Qué mercados gaditanos están asociados a Asodemer?

Hoy pertenecen a la Asociación los comerciantes del Mercado Central (c/Libertad, en Intramuros) y del Virgen del Rosario (antiguos Cuarteles de Varela, en Puertatierra), éste último producto de la unión del mercado de San Severiano y de la Merced). El de San José es privado. Entre los dos reúnen a unos 260 detallistas. Como directora de Asodemer, soy la intermediaria entre el colectivo de comerciantes a quien represento, y el Ayuntamiento de Cádiz, propietario de los inmuebles. En Asodemer gestionamos el cobro de rentas, coordinamos las acciones colectivas de horarios, de normativa sanitaria y fiscal, de orden público, y hacemos de portavoz de los comerciantes. Se trata de un colectivo lleno de vida, con gran arraigo en la ciudad, con varias generaciones por tradición familiar, y al mismo tiempo muy cambiante con los tiempos, leyes y costumbres sociales. Aquí llevo la friolera de 30 años.

P.- ¿Qué pintan los mercados de abastos frente a la irrupción de las grandes superficies?

Creo que los mercados de abastos siguen teniendo futuro porque tienen mucho bueno que ofrecer, solo que deberán adaptarse a los tiempos, horarios y necesidades del consumidor de hoy, que vive de otra manera, a otro ritmo. Es cuestión de investigar, de preguntar y de probar, hay que abrirse a otras ideas. Además, la moderna gastronomía va por el camino de contar con productos de calidad, y los mercados aquí tienen ventaja.

P.- Qué nivel de calidad tienen los mercados gaditanos?

Podemos decir con orgullo que más que aceptable. Eso sí, siempre hay unos pocos que sobresalen en calidad por encima de la media. Pero lo normal es que ofrecen productos frescos, de la tierra y a un precio más que razonable. Es una buena costumbre comprar en mercados de abastos. La frescura y calidad (por la cercanía de producción) de los productos es una baza importante, y fundamental para hacer una buena cocina. Y también es bueno crear una complicidad entre comprador y vendedor a través de la relación directa.

P.-Nuestro edificio del mercado central es todo un monumento….

Así es, data de 1837, y fue edificado sobre el antiguo convento de los Descalzos y además se le ha hecho una magnífica rehabilitación. Lo que mucha gente no sabe es que conserva parte del sótano del convento. Y además, el subsuelo tiene todavía restos de la industria de salazones romana ubicadas bajo el edificio del antiguo teatro Andalucía. El mercado central de Cádiz tiene mucha historia. Creo que no lo valoramos suficiente. Y también es parte de nuestro patrimonio sentimental, por la vida que ha tenido alrededor, siendo incluso objeto de coplas del Carnaval.

P.- Y ahora cuéntenos cómo llegó a escribir un libro de cocina de la provincia de Cádiz….

Muy fácil, la Editorial Mayi me propuso escribir un libro sobre cocina y gastronomía de la provincia y acepté. No me fue difícil comenzar la tarea, en la que estuve liada dos años y medio. Tengo una casita en Grazalema y allí empecé recopilando recetas tradicionales de las amas de casa locales. Les pedía que me seleccionaran las que no deberían perderse nunca con el tiempo…y así continué por las demás localidades, hasta completar la provincia de Cádiz. Las 50 recetas del libro “Cádiz, una provincia para comérsela” han salido de mis manos, unas veces en mi propia cocina y otras en cocinas de amigas mías, pero todas las he hecho personalmente.

P.- ¿Tiene ahora mismo más proyectos gastronómicos-literarios?

Me lo estoy pensando. Cádiz da para mucho. Esta provincia es muy rica y su materia prima única y variada. Lo cierto es que no sé si me gusta más escribir que hablar de cocina. Ambas cosas son complementarias, y por eso me dediqué al libro, que recoge la riqueza de una provincia excepcional en el mapa gastronómico de España, tanto por sus productos como por sus vinos. Pero algo cocinaré y escribiré.

Más información:
Diario de Cádiz: Productos, modernidad y gestión, bazas del mercado.

Maria Luisa Ucero "off the record"

La importancia de una entrevista personal:

En una entrevista de tú a tú, no solo es importante lo que se dice, sino cómo se dice. En el caso de nuestra querida Maria Luisa Ucero, una profesional de la gestión de nuestros mercados públicos, el encuentro no tiene desperdicio. Ella puede contar porque sabe de todo sobre este campo, además de compartir afición y pasión por la gastronomía. En su libro “Cádiz, una provincia para comérsela”, nos acerca y nos ofrece la sencilla riqueza culinaria a veces incluso escondida, de las cocinas de hogares de pueblos gaditanos; unos en la sierra, otros en la Janda, otros en el Campo de Gibraltar o también en la bahía.- Da igual, Cádiz es para comérsela no solo en la mesa, también en las miradas, en la entonación de las frases, en la dulzura y en la chispa de los ojos, como en los de María Luisa, y en esa che a medio camino cuya pronunciación denota que somos gaditanos. Pero sobre todo porque representa el sentido común y “la finura” (en palabras de mi madre) del buen conversar de esta tierra. Y su libro, toda una joya del conocimiento que conseguirá que esta provincia se vaya haciendo poco a poco una unidad de destino en lo gastronómico.

Críticas aparte, que las hay para el mundo de los mercados, hoy por hoy Cádiz tiene lo que tiene y son valores que podrían venderse a cualquier precio, aunque no lo tiene. María Luisa Ucero se ha llevado treinta años conviviendo con todo lo bueno que tiene Cádiz en la gastronomía y cocina sanas: su mercado, sus productos, sus recetas, su variedad, su colorido, en suma, su alta calidad. Ella los ve, los aprecia, los considera y los analiza aún sabiendo que son mejorables en filosofía, porque la base de Cádiz en sí es excepcional. Tres mil años nos contemplan. Gracias María Luisa, ha sido un placer.

Mis colegas de Tubal, premiados por el GGG

Los señores del Grupo Gastronómico Gaditano son muy serios en sus cosas y no premian a cualquiera. Por eso, “tras las deliberaciones pertinentes y por mayoría absoluta”, han concedido a Tubal, un blog gastronómico que navega por la provincia de Cádiz, su premio anual, (el óscar provincial a la gastronomía como diría Pepe Monforte). Tubal, formado por Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, llevan mucho tiempo investigando e informando sobre gastronomía gaditana, antes a través de foros y desde el año 2006 en su propio blog. Recogen información sobre lugares, productos, establecimientos, recetas, técnicas y cualquier acontecimiento relacionado con la cocina gaditana. Escribir para compartirlo. Hoy tenemos el honor de recibir su visita.

La pregunta obligada: ¿qué se siente al recibir un premio como éste?

Una gran satisfacción, por venir de un Grupo tan importante y que significa tanto para nosotros como referencia en la cultura gastronómica gaditana.

¿En qué medios (foros y blogs) habéis participado hasta ahora?

Nuestra trayectoria en la red ya viene de años, aproximadamente desde el año 2002, en que comenzamos a participar en Afuegolento, el foro de Koldo Royo, donde tuvimos la suerte de conocer a gente muy interesante, tanto profesional como humana. De alli pasamos al foro de Mundo Recetas, y ya por último nos quedamos en El Cafetito y Mesa Camilla, donde seguimos participando de forma bastante habitual y donde hemos tenido la fortuna de conocer a gente entrañable.

También creamos un foro llamado La Gastronomía de Túbal, donde vamos recopilando temas de nuestro interés y archivamos allí para no perderles la pista, tanto recetas, viajes, cultura, etc...y ya por último nuestro blog Túbal, en donde casi a diario vamos subiendo nuestras experiencias y participaciones por la provincia de Cádiz, sobre todo.

¿Cuál es vuestro objetivo en el blog?

Nuestro objetivo, es muy sencillo: compartir todas nuestras experiencias e intentar dar a conocer a todos los que nos visiten, las actividades de las que participamos y que visitamos, e intentar transmitir nuestra pasión por todo este mundo.

¿Algo se está moviendo en la gastronomía gaditana?

En nuestra opinión, el sector está apostando por las nuevas tendencias, como son los gastrobares, locales de barra y tapeo pero con cocina de calidad y creativa. Es una buena opción, muy acorde a los tiempos que vivimos actualmente.

Es también muy loable, saber que hay gente muy profesional y con prestigio a nivel nacional, que apuesta por nuestra provincia, sin querer marcharse sabiendo lo difícil que es triunfar en su propia tierra.

Como jurado de la última edición de la Senda de las Maritatas: ¿Qué impresiones habéis obtenido de vuestras visitas?

Para nosotros, la participación como jurado de la Senda de las Maritatas, ha sido muy interesante, dándonos una visión del sector a todos los niveles. Hemos conocido gente que se ha implicado al 100% tanto en la Cocina del Bicentenario, como en seguir evolucionando y apostando por nuevas propuestas dentro del sector. Eso ha sido muy positivo, la provincia no está dormida y tiene sus inquietudes y ganas de hacerlo bien, es un hecho que está ahí y hay que valorarlo.

Y como buenos cocineros ¿Cuál es vuestra mejor receta?

Nuestra mejor receta es ver la satisfacción de nuestros invitados cuando vienen a casa a comer y luego disfrutamos de una buena sobremesa.

Selu, el pregonero bloguero

Este señor ha sido borracho conocido, maruja regordeta, rico podrido, lacio de nacimiento, pijo presumido, modisto para la calle, agente de bolsa de lo que diga su mujer y el año pasado fue enterao, y todo lo hizo muy muy bien. Hoy fue además un pregonero del Carnaval hecho bloguero por la gracia de Diario de Cádiz, con el título -El Diario del Pregonero-. Y una que pasaba por allí, pues no pudo resistir la tentación de compartir un flash, un segundo de cercanía fotográfica, al fin y al cabo hace muchos años que no veía tan de cerca a José Luis García Cossio (Selu en Cádiz), y chirigotero real como la vida misma.

La pregunta excusa: "¿Cuál es tu comida favorita?. Es que algo de gastronomía tendré que poner en mi blog…" y la respuesta: "pues a mí antes solo me gustaban los huevos con papas, pero ahora me encantan los guisos, las berzas, el pescado frito, en fín, que en casa comemos de todo"…. "Pues nada, que entonces me sirves como personaje para Comeencasa, porque das buen ejemplo".

José Luis García Cossío, director, letrista e intérprete de chirigotas de Cádiz desde hace muchos años, alma de tipos señeros y famosos en su curriculum, y ganador de primeros premios del concurso de coplas del Falla, fue vecino allá en nuestra infancia, en la misma calle. Conoce a mis hermanos y por supuesto recuerda a mis padres.

Este año Selu será el pregonero del Carnaval de Cádiz, en un acto que tendrá lugar el próximo sábado 13 de febrero en el escenario habitual de la plaza de San Antonio. Promete hacer un recorrido en su pregón por los muchos tipos creados, muy cercanos al gaditano medio. Y en su blog, se podrán encontrar secciones como “Las papas hay que comerlas guisás, guisás, guisás…”, dedicada a la gastronomía. Su recién estrenada bitácora hablará de carnaval y dará entrada a las opiniones de la gente de la calle.

Pero hoy nuestro tema de conversación con Selu fue más atrás. Recordamos años en los que todos éramos pobres, en que vivíamos con lo justo, pero en los que nos reíamos de todo, porque la infancia era libertad de jugar en la calle, mientras que se respetaba a los mayores. Y también hemos recordado a aquel policía municipal con bigote que requisaba el balón a los niños por jugar o “embarcar” la pelota, y que se llamaba Francisco Franco. Cosas del destino. Luego, mi madre iba a las oficinas del Ayuntamiento, redactaba un escrito de descargo y pagaba una multa de 25 pesetas para recuperar el balón. Contaba mi madre la cara de asombro del funcionario municipal al ver su texto sin faltas de ortografía… en fín, que me alegro de haber comentado con un antiguo vecino del barrio todas estas cosas pasadas, independientemente de que además sea tan famoso y conocido en el mundo del Carnaval.

Horas de cocina reconocidas

Creo que la cocina siempre ha tenido muchos héroes o mejor dicho, muchas, muchísimas heroínas. Pero al menos a Teresa Montero, de 80 años, se lo han agradecido formalmente, y eso me parece una muy buena noticia. Todavía a su edad, sigue controlando lo que se guisa en la cocina de la Venta “El Soldao”, a la que ha dedicado su vida.

Situada en la carretera de Medina Sidonia con Benalup-Casas Viejas, (Cádiz), fue fundada en 1957 por José Ruiz Canales, natural de la provincia de Jaén, llegado a las tierras gaditanas para hacer el servicio militar. Tras licenciarse, trabajó en el campo, donde se le conocía como “el soldao”, dedicándose a la compra y venta de comestibles entre los vecinos. Pero conoció a Teresa, se casó con ella, y juntos pusieron en marcha la Venta “El Soldao”. Pepe “el soldao” murió hace ahora 22 años.

En el libro Cádiz Venta a Venta (Elena Posa, Diputación de Cádiz, año 1999), se hace un recorrido turístico por más de 300 ventas. De la Venta Pepe “El Soldao” se dice que “es una antigua venta familiar arraigada en quehaceres campestres y rodeada de corrales con gallináceas, y que mantiene una temperatura agradable junto a la carretera vecinal. Los muros ostentan algunos galardones de concursos de ganado vacuno, pero las excelencias de la casa residen en la caza. Faisán, venado, perdices, conejos, todo está suculento, aunque los primeros merecen mención especial. Se sirven guisados, -con papas- o en arroz”.

Dice también el libro que el pan que en la venta se fabrica se vende a varios kilómetros a la redonda, y que su comedor conserva su estilo de venta antigua. Y por último, alaba el ambiente, el trato y la comida.

"Pollo con tomate y arroz con pollo", declara Teresa que es su especialidad. Por la venta han pasado diversas personalidades del mundo de la política, de las artes y del espectáculo. Dicen que el Nobel García Márquez comió con las manos el pollo –campero por supuesto- que preparó Teresa.

Una cocinera premiada con la medalla al Mérito en el Trabajo, tras sesenta años tratando con carnes, verduras y cazuelas, es sin duda una gran noticia. Hace sesenta años no existían neveras combi, vitrocerámicas, hornos microondas, extractores o instalaciones de gas. Y Teresa Montero ha sobrevivido a los tiempos más duros de la cocina de nuestras ventas de carretera, alimentando tanto a su clientela como a la propia leyenda de la Venta “El Soldao”, y criando al mismo tiempo a sus once hijos. Mujer tenía que ser.

Fidel Pernía: al pan pan

Solo agua, harina, levadura y sal, a veces frutas o productos naturales. Hace 4 años, en plena encrucijada laboral, un curso en la Cámara de Comercio le dio la clave: hacer el pan de cada día. Empezó amasando para sus amigos, luego para los bares del barrio y más tarde abrió su propio local en Sevilla, bajo la marca Masa Bambini. Hoy vende pan a los cocineros de élite. Fidel Pernía, sevillano de 40 años, hace un pan artesano, blanco o con diversos ingredientes. Pero ha recuperado el pan de siempre, convirtiéndolo en protagonista de la mesa. Con el pan, Fidel se ha hecho a sí mismo. En el mes de enero presentó su ponencia en el Fòrum Gastronòmic en Girona, junto a los mejores chefs del mundo, llamada Taller sobre la humanización del pan. Un lujo en Comeencasa.

¿Te gusta hacer pan?
Mucho. Disfruto con mi trabajo, ver cómo sale el producto de mis manos y donde yo mismo fijo ritmo y horario. Me encanta ver el proceso y conseguir distintas y mejores variedades de pan. Cuando observo las burbujitas (dióxido de carbono) significa que la levadura está funcionando; la fermentación es muy larga y la bacteria come gran parte del almidón, sacando sus propiedades, sintetizándolas y aportando nutrientes. Tengo la conciencia muy tranquila en mi trabajo, porque procuro hacerlo mejor cada día, gracias a lo que aprendo y descubro con él.

¿Qué hace diferente tu pan?
Es un pan totalmente artesano, eso quiere decir que respeta los tiempos de fermentación, cosa cada vez más rara. Además, empleo la mejor harina, procedente de Huesca, y la sal de salinas tradicionales. Mi pan dura una semana. Pero sobre todo supone el regreso al pan tradicional. Lleva cuatro harinas, una hora de cocción y 3 de fermentación en un papel especial.

Como es lógico, cuido la masa madre, con dos cepas y combinada con miel, que conservo en la nevera todo el año hasta que me voy de vacaciones.

¿Qué estamos haciendo con el pan actualmente?
En primer lugar, una vez hecha la masa, no estamos observando los tiempos necesarios de fermentación, que además dependen del tiempo atmosférico. Por ejemplo, los panes precocidos rompen el proceso, pues la primera cocción del pan es a 80º y hay que dejarlo reposar antes de la segunda. Hoy no se guarda este protocolo tradicional. Este pan es el que más engorda.

¿Qué está aportando Mini Bambini como novedad?
Estoy haciendo pan de muchos otros sabores, utilizando naranjas frescas, cerezas liofilizadas o deshidratadas, nueces, pasas normales, buscando que no se destrocen en la amasadora. Aunque es siempre por encargo, uno puede pedir un pan con un ingrediente especial, que lo hace más aromático y sabroso.

Pero sobre todo estoy ofreciendo un producto de calidad a una hostelería que apuesta por la gastronomía de cierto nivel y que sin embargo no daba importancia al pan que acompañaba los platos de la carta.

¿Y cuál es la filosofía de tu trabajo?
Fundamentalmente el factor humano en el proceso de hacer pan. Ofrezco la calidad como base de la relación cliente-proveedor, aquí no hay pegas en el precio. Yo mismo no paro de aprender en mi trabajo, desde mi condición de aficionado cuando empecé en esto. Hago un producto sano, sin mejoradores, algunos de ellos con sustancias consideradas antinutritivas. No escatimo el mejor resultado incluso en tiempos de crisis. El pan es absolutamente necesario en la alimentación, lo ha sido siempre.

¿Dónde podemos encontrar tu pan fuera de la hostelería?
Además de varios restaurantes de nivel medio en Sevilla, este pan se vende en varios establecimientos: Tetería Doushka en la calle San Luis, La Alacena, en la calle San Eloy (Antonio Sancho) y en Botellas y Latas en la calle Regina (Carlos).

Todos ellos son amigos míos.

Murió Mercedes Sosa y Alfonsina

Ha muerto Mercedes Sosa a los 74 años. Con ella se ha ido otra vez Alfonsina y el mar, mi canción favorita. Lo cierto es que me atreví a cantarla muchas veces, y aún sin música, seguía oyendo en mi interior el piano que acompañaba a Mercedes. Alfonsina era triste, estaba sola, no tenía salida, y buscó la muerte. Mercedes la estuvo cuidando durante muchos años, vestida de mar, y ahora ella también se ha ido, y todas las voces todas están tristes, porque se ha callado el cantor, se calló la vida misma que es como un canto; A Mercedes nadie la hizo callar jamás. Su vida fue siempre cantar: duerme, duerme, Mercedes, hasta siempre tucumana pobre.

Alfonsina y el mar

Entrevista a Paco Mateos: poesía, flamenco y gastronomía

Además de hacer versos y entender los diferentes palos, Paco Mateos es experto en gastronomía. Nacido en Lora de Estepa (Sevilla), lleva escribiendo desde la más temprana juventud, sobre los más variados temas, pero es fundamentalmente poeta; tiene tres libros publicados “Al sur del corazón”, “El alba rumorosa” y “Del color de las nubes”.

¿De dónde tu interés por la cocina?
Fui cocinero antes que fraile. Me moví entre magníficos chefs en la Marbella de los 70, pero mi pasión es la cocina popular andaluza.

Tienes muchos libros de gastronomía, ¿cual es tu favorito?
Es muy difícil destacar, entre más de 150; pero quizá sería el manuscrito que me regaló una compañera, sobre nuestra cocina andaluza, una auténtica joya de los años 30, con recetas de menús de un colegio.

¿Cómo conoces la cocina de lugares tan diversos?
Soy sempiterno viajero, desde las sierras a los mares, desde la cocina de los conventos a los guisos marineros de Ayamonte; desde Cortegana a Órgiva, desde las “papas a lo pobre” a la langosta del Estrecho, desde el remojón (*) de Cazorla al Calatillo de Pintarroja malagueño…

¿Qué vas a guisar mañana en casa?
Voy a hacer un puchero con garbanzos, carnes y verduras. Es para mí un plato especial.
Es evidente que la apuesta por la cocina mediterránea no es por casualidad, es sabrosa, saludable, abundante y ecológica, lo tiene todo.

¿A qué plato le harías una poesía?
Al salmorejo con habas tiernas de mi pueblo y también a la cazuela de pescado que hacia mi madre.
La poesía a la cocina es tan antigua como el mundo. Ya los poetas griegos y romanos cantaban las excelencias de los vinos y las salazones de Iberia, sus toros, sus aceites. En el Quijote, Miguel de Cervantes nos deslumbra; desde el “Ande yo caliente…” de Góngora, el caso más destacable sería el de Gregorio Marañón, nuestro gran sabio español.

(*) remojón: batido de bacalao, aceite, huevo, patatas, ñoras y todo batido y majados en mortero.

SALMOREJO:

Un dornillo de barro blanco
De La Rambla entre las piernas
Una maja de olivo
Una capacha con todos los avíos
Es decir,
La sal de Cádiz
Vinagre de yema de Jerez
Pan duro de tres días
Agua fresca de pozo
Una cabeza de ajo de Montalbán
Aceite, oro verde de Lora
El tomate y el pimiento
Que América nos dio;
¡Majar, labrar y la gloria!
Al lado de un salmorejo
Cuando alguien echa un bolo
Con un fandango o un polo
Al aire que bien me quejo

(Echar el bolo, en Estepa, Osuna, Ecija -hacia Córdoba-, Montilla es interrumpir la comida para beber y cantar...)

PACO MATEOS

Dietistas: vigilantes de la alimentación humana

Luisa María Muñoz Salvador, presidenta de la Asociación de Dietistas de Extremadura: “nuestra mayor preocupación es la educación sanitaria para prevenir las diversas patologías asociadas a una incorrecta alimentación”.

La conocí gracias al último seminario sobre nutrición impartido por la Fundación IDEHS en Sevilla. Representa en la comunidad extremeña a más de doscientos profesionales dedicados al oficio de establecer, controlar, supervisar y hacer seguimientos a las correctas pautas alimenticias de muchos colectivos de la sociedad. Su profesión de dietista es clave no solo para velar por la salud pública a través de hábitos alimenticios saludables, sino también para recoger valiosa información sobre la influencia de la correcta nutrición en la calidad de vida de la población. Luisa María, como dietista, ha aceptado la invitación de Comeencasa para hablarnos de su trabajo y de los objetivos y proyectos de la asociación que representa. Es un honor tenerla aquí.

Estudiaste derecho, pero trabajas como dietista. ¿Por qué elegiste esta profesión?

Estudié Derecho porque siempre fui muy buena estudiante y seguí el consejo de mis padres, que con su mejor intención me orientaron porque era una carrera en la que había que dedicar muchas horas al estudio y permitía el acceso a varias oposiciones. Después, me casé con un abogado y compaginé mis tareas de ama de casa y madre de familia con la abogacía, pero sinceramente, nunca me gustó porque no tenía vocación de letrada.

En el verano del 2004, mientras estaba de vacaciones en la playa de Rota (dónde voy todos los años) una buena amiga me matriculó para estudiar Técnico Superior en Dietética y Nutrición, porque siempre estaba pensando en hacerlo y me faltaba “el empujoncito final”… después todo vino rodado: descubrí que me apasionaba, saqué 10 en todas las asignaturas y me dieron el Premio de Finalización de Estudios al mejor expediente académico de la rama profesional de sanidad de Extremadura en el 2006.

A partir de entonces no he parado de aprender a base de masters, multitud de cursos y he asistido a varios congresos que se han celebrado en España sobre nutrición, especializándome en Nutrición Clínica y en Geriatría.

Nutricionistas, dietistas, médicos…. ¿Cuál es vuestro papel? ¿Trabajáis con otros profesionales?
Un dietista-nutricionista es un profesional de la salud, con titulación reglada, reconocido como un experto en alimentación, nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo, desde los siguientes ámbitos de actuación:

· La nutrición en la salud y en la enfermedad
· El consejo dietético
· La investigación y la docencia,
· La salud pública desde los organismos gubernamentales, las empresas del sector de la alimentación, la restauración colectiva y social,

Es el encargado de aplicar los principios de la nutrición en la alimentación de individuos y grupos; planificando menús y dietas especiales, supervisando la presentación y servicio de las comidas e instruyendo en los principios de la nutrición y en su aplicación en la selección de alimentos. Estas funciones deberá ejercerlas bajo la supervisión y dirección de un médico especialista en dietética y nutrición, y normalmente dentro de un equipo sanitario multidisciplinar. Nuestro objetivo es atender a individuos tanto sanos como enfermos, de forma individualizada o formando parte de diversos colectivos.

¿Cuál es vuestro ámbito de actuación? Y ¿cual es vuestra mayor preocupación?
Nuestro ámbito de actuación es muy amplio, según el puesto que desempeñemos; bien como docentes en charlas, cursos y programas de prevención y educación para la salud; bien en restauración colectiva en comedores escolares, centros sociosanitarios (por ejemplo, residencias de mayores) o empresas de catering; o el dietista clínico, que ejerce sus funciones tanto en el ámbito hospitalario como en consultas externas

Nuestra mayor preocupación es la educación sanitaria dirigida a todos los sectores de la población (niños, adultos y ancianos) para prevenir las diversas patologías asociadas a una incorrecta alimentación, bien por excesos (obesidad y diabetes) bien por defecto (desnutrición y anemias), por citar algunos ejemplos.

Asesoramos a aquellas personas que necesiten hacer un determinado plan alimenticio para mejorar su estado físico aplicando los principios básicos de la dieta mediterránea, actuando de forma personalizada según las circunstancias personales, familiares y de salud, orientando sobre cómo comer de forma equilibrada y desaconsejando todo tipo de “dietas milagro” acompañadas de pastillas o “brebajes” que a nuestro entender no son necesarios y que pueden comprometer seriamente la salud de quien los consume.

¿Qué objetivos tenéis al asociaros? ¿Cuántos sois en Extremadura? Y ¿Cuáles son los próximos retos a los que os enfrentáis?
El objetivo principal de asociarnos es para que se reconozca nuestra profesión en el SES (Servicio Extremeño de Salud) integrándonos dentro de dicho servicio tanto en centros hospitalarios como en Atención Primaria (Centros de Salud), de acuerdo con lo contemplado en el Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud de Extremadura. Actualmente somos 218 Técnicos Superiores en Dietética y Nutrición y muchos de ellos son también Diplomados en Nutrición Humana.

Los próximos retos a los que nos enfrentamos son: continuar luchando para que se nos reconozca en el Servicio Extremeño de Salud, participar en proyectos de Atención Primaria, también en campañas de educación para la prevención de la obesidad y fomento del ejercicio físico en niños; así como participar en seminarios de educación diabetológica y dar charlas sobre alimentación saludable en diferentes mancomunidades.

Hemos recibido una subvención de la Junta de Extremadura para un proyecto pionero de intervención dietética en el SAD (Servicio de Asistencia a Domicilio) dirigido a los cuidadores de las personas dependientes que pondremos en marcha en el 2009.

Creo firmemente que con el esfuerzo, ilusión y ganas que le estamos poniendo ADIEX (Asociación de Dietistas de Extremadura) tiene mucho que hacer y decir en pro de la salud de nuestros ciudadanos.