Solo buenas noticias

Potajes solidarios: La Hermandad sevillana del Baratillo organizó el pasado sábado 23 de octubre el VI POTAJE DE CARIDAD, en el local del Banco de Alimentos de Sevilla, en los bajos del Paseo Marqués de Contadero. Los fondos recogidos se emplearán en los distintos proyectos que esta diputación desarrolla: Jardín de Infancia en Filipinas, Programa de acogida de niños bielorrusos, economato casco antiguo, hospital de la Santa Caridad y Apadrinamiento de niños del Tercer Mundo. Así quedó una de las ollas de potaje. Sin comentarios.

Primer grupo de exportación de productos gourmet gaditanos.- Hace pocos días se presentó en Medina Sidonia, el Consorcio de empresas de alimentación Gourmet, amparado por la marca Selectia-Food. El grupo está formado por empresas elaboradoras de productos selectos de la provincia de Cádiz, para impulsar su presencia en los mercados internacionales. Aromas de Medina (pastelería artesana), Bodega Almocadén (vinos y licores y vinagres, de Jerez), Montesierra (jamones y derivados ibéricos), Herpac, salazones, ahumados y conservas de Barbate, Quesos Pajarete, de Villamartín y la empresa Molino El Salado, de Olvera (aceite de oliva virgen extra de la sierra).

Economato para los considerados pobres.- Según el Diario Huelva Información, unas 10.000 familias se beneficiaron este año del Economato Resurgir, situado en la capital onubense. Sin ánimo de lucro, Resurgir ha “modernizado” el concepto de limosna, en favor de la dignidad de las personas que se encuentran en una situación puntual de pobreza, permitiendo a sus usuarios decidir libremente qué comprar. Cincuenta y seis voluntarios trabajan en el Economato, que dispone de unos 300 artículos marcados a precios simbólicos. Once céntimos vale un cartón de leche o 60 céntimos por un pollo de dos kilos. Es necesaria autorización para poder comprar allí, recibiendo el usuario una cantidad de entre 10 y 35 euros, según sus circunstancias, por lo que él paga parte de la compra y el resto es avalado por el propio economato y diversas entidades como Cáritas. Una cesta de la compra de 150 euros en la calle, aquí sale por unos 20 euros. Hoy utilizan el Economato trabajadores autónomos, parados y jubilados, con recursos económicos insuficientes.

Premios para los que siempre colaboran.- La Fundación Banco de Alimentos de Sevilla ha concedido la VI edición de sus premios. Uno de ellos ha sido para la empresa Sucesores de Evaristo Ramos, ubicada en Mercasevilla. Este mayorista de frutas y verduras, colabora desde hace muchos años con el Banco de Alimentos sevillano, entregando sus productos excedentes diariamente, a la entidad solidaria, empleando para ello su personal y sus medios de carga y transporte. Se estima que desde enero de 2009 a septiembre de 2010 han sido unos 160.000 kilos de alimentos frescos los que Evaristo Ramos ha facilitado al Banco de Alimentos. Aquí la solidaridad va ligada con el sentido común del aprovechamiento y la disponibilidad a colaborar. (Fuente: Diario de Sevilla).

Emancipados y sobradamente preparados.- Veinte jóvenes de Aracena (Huelva) han realizado recientemente un curso de emancipación, solicitado por ellos mismos. El objetivo ha sido adquirir los conocimientos e información para poder realizar algún día las tareas del hogar con total libertad y sin depender de nadie. Como la práctica ha sido fundamental, estos chicos y chicas, muchos de ellos residentes fuera de la localidad por motivo de estudios, han elaborado algunos platos sencillos y postres. También aprendieron a hacer la compra y a poner la lavadora sin destrozar las prendas, entre otras tareas. Incluso recibieron consejos para la convivencia en el piso de estudiantes, el reparto de funciones, etc. Este curso debería ser de obligada asistencia….

(Fuente: Huelva Información).

IX Encuentro sobre el porcino: La naturaleza y salud del cerdo

Esta ponencia fue presentada por el veterinario Daniel Ambrona Garrot bajo el título ¿Cómo conseguir el primal ideal?. Fue en el IX Encuentro sobre el porcino, celebrado en Zafra el pasado 28 de septiembre.

Conseguir el primal ideal (valor semántico de 'cerdo desde los nueve meses en adelante'), está en función de la raza, edad y estado corporal y sanitario. Legalmente, deberá tener al menos 14 meses para el sacrificio, según la norma de calidad, y la edad del primal variará según la raza escogida.

Los productos obtenidos serán ibéricos puros, ibéricos 75% o ibéricos 50%, según la demanda del mercado. El peso corporal ideal estará entre 90-110 kilos, con buen estado de carnes y aplomos, lo que se consigue con buena alimentación, genética y sanidad. Es fundamental obtener un animal sano, teniendo que luchar para ello con las inclemencias meteorológicas, y siendo necesario andar mucho para buscar el alimento, dando un buen índice de transformación para acabar gordos al final de la montanera. Pero es imposible controlar la piara todos los días.

Se consideran ibéricos los cerdos de madres ibéricas, o bien de padres ibéricos, Duroc Jersey, o ibérico x Duroc Jersey.

Hoy están prohibidos los residuos y desperdicios de la alimentación humana para la manutención de los cerdos. Daniel Ambrona enumeró y describió las diversas patologías que puede sufrir un cerdo y que hay que prevenir antes de producirse.

IX Encuentro sobre el porcino: hablemos del jamón (II)

Siguiendo con las ponencias presentadas en el IX Encuentro sobre el porcino, (Zafra, 28 de septiembre), resumo la exposición de Carlos J. Escribano Mora, Director de Recursos Agrícolas y Ganaderos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, que analizó la actual situación económica del sector.

Los costes marcaron el año 2008 el sector del porcino. De hecho, en 2009 los ingresos percibidos por los productores disminuyeron, siendo lo peor el precio de venta de la carne de ibérico y las restricciones financieras y crediticias, y lo más positivo el comportamiento de los precios de las materias primas. Ya en 2010, tras cierta estabilidad en los costes de alimentación y precios, suben los precios de los cereales en agosto, creándose una situación de incertidumbre. En 2006, los buenos precios dieron lugar al incremento de la producción, con graves problemas de liquidez, dando lugar a una sobreoferta y desequilibrio en los años 2008-09. A partir de ahí, se produce la crisis de precios. Los jamones se regalan con la excusa de cualquier operación comercial.

En el mercado actual, se da un predominio de los productos “intensivos”, frente a los sistemas de producción tradicional, viéndose reducida la comercialización de animales y productos de “recebo”, con una situación de sobreoferta y desequilibrio del mercado.

En 2010, se produce una recuperación de las cotizaciones del ibérico, con una aproximación de los precios de ibérico en producciones intensivas frente al cerdo de bellota. El hecho de que la mejoría sea casi exclusivamente de la situación del ibérico de cebo, puede ser, a la larga, tan perjudicial o más que si no se hubiera producido. Se hace por tanto necesario equilibrar precios con el descenso del producto ofertado en el mercado, además de otras medidas para la mejora de la financiación del sector, con nuevos créditos y refinanciación de los créditos ya concedidos. En cuanto al consumo, la carne de porcino ha resistido mejor que otras.

Pero solo un 15% de los españoles conoce la diferencia entre serrano e ibérico, y uno de cada cuatro dice conocer los tipos de ibéricos, creándose confusión entre origen del cerdo, raza, alimentación, etc., al definir el jamón ibérico. El jamón ibérico = jamón de bellota.

Todo el mundo cree que el jamón ibérico es mejor que los otros, pero solo el 50% piensa que es muchísimo mejor (sobre todo en Andalucía y Extremadura, se percibe como alimento sano y natural). El 90% del público cree que es un producto caro o muy caro, o elitista, pero la predisposición al consumo está en función del precio y la incertidumbre sobre su calidad. Es necesario cuidar del sistema de equivalencia entre precios (cebo y blanco o bellota (extensiva o tradicional).

IX Encuentros sobre el Porcino: hablemos del jamón (I)

El 28 de septiembre en el recinto ferial de Zafra (Badajoz), tuvo lugar el IX Encuentro sobre el porcino, en el que expertos y representantes de las administraciones públicas de Extremadura y Andalucía han analizado de nuevo la situación del sector porcino a través de 10 ponencias, correspondientes a las vertientes industrial, medioambiental, veterinaria, económica, legal y productiva. De ellas, he seleccionado lo que he considerado de mayor interés para nosotros, los potenciales consumidores.



José Emilio Guerrero Ginel: Ingeniero Agrónomo, profesor universitario y experto en política territorial y rural.- El sector del cerdo ibérico es un elemento clave para el desarrollo económico de regiones y pueblos, y por asociarse a dehesas y gestión medioambiental. El objetivo de estas jornadas es analizar la evolución del crecimiento del sector, diagnosticando su problemática actual, proponiendo acciones de mejoras para situar al sector lo mejor posible en cuanto a eficiencia y competitividad.



Las debilidades del sector son la fragmentación de la representación interprofesional, la oferta limitada de bellota, la heterogeneidad de la producción, la atomización del sector (muchos compradores y vendedores, sin que ninguno tenga especial preponderancia), no tener información fiable y bajo poder de negociación en la distribución, al tiempo que escasa vocación exportadora, sin conocimiento de los mercados exteriores.

En cuanto a las amenazas, se detallan la seca del encinar, la sobreexplotación, las enfermedades, la ausencia de mano de obra especializada, la debilidad de la Norma para cumplir los objetivos, el exceso de regulación en el sector, las exigencias de calidad y seguridad alimentaria, la inadaptación a la normativa medioambiental y la crisis financiera.

El sector tiene también sus fortalezas propias: el alto valor de la dehesa en nuestra sociedad, la dinámica innovadora actual, el incremento de las tecnologías y el asesoramiento técnico y el asociacionismo.

Y no podemos olvidar sus oportunidades: la singularidad de sus productos, la valoración de raza ibérica como símbolo para el consumidor (dehesa=bienestar animal), la apertura a nuevos mercados, la aparición de nichos específicos y los programas de ayudas al sector. Los estudios del plan estratégico van en la dirección del potencial tecnológico.

Será preciso estudiar también los aspectos nutricionales y cualitativos, los factores que influyen en su calidad, así como la tecnología para el control de la misma; las normativas nacionales e internacionales, la distribución y consumo del cerdo ibérico, la calidad diferenciada y marcas territoriales, y las propuestas sobre mejora de la calidad, etiquetado e identificación, así como las relaciones entre productos y canales comerciales.

Según Guerrero Ginel, en el sector del porcino, la formación se considera gasto, es insuficiente el sistema de calidad; disminuyen las materias primas; no hay relevo generacional; El I+D+i es ineficaz; la tecnología es obsoleta; hay elevada diversificación; el conocimiento de productos españoles es a través del turismo; influyen las nuevas tecnologías; adquieren importancia los alimentos funcionales y hay mayor interés por su naturaleza antioxidante, y con aditivos naturales; y se impone la sostenibilidad de los procesos de producción ganaderos.

Congelar nuestra propia comida

La tarea de cocinar exige el máximo aprovechamiento del tiempo empleado, valioso para el que además trabaja en la calle, y por otro lado, la planificación de los menús futuros, con la congelación en fiambreras de medidas individuales. Suerte que la mayoría de nuestros alimentos y platos cocinados congelan muy bien. Pero hay que tener en cuenta algunos detalles.

Hay que utilizar siempre productos que sean de verdad frescos, con todas sus propiedades para elaborar los platos. Dice el libro de Cristina Galiano, “Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos”, que el congelador tiene memoria, y es capaz de transmitir las condiciones de cada producto.

Para congelar cualquier plato cocinado en casa, éste se habrá elaborado siempre tapado, para así acelerar su cocción, con el mínimo de agua o líquido y en el menor tiempo posible

Otro detalle importante es cocinar siempre con pequeñas cantidades de aceite de oliva virgen extra. Así, los platos serán más digestivos, más sanos y menos calóricos; abusar de las grasas acorta la estancia en el congelador de todos los productos cocinados

Al finalizar el guiso, se destapará la olla y se volcará inmediatamente su contenido en una fiambrera pero sin llenarla hasta arriba, (dejaremos libres 1-2 cm. Libres) para la dilatación posterior. Mientras se enfría el contenido, conviene cubrirlo con un trozo de papel absorbente de cocina, hasta que la temperatura ambiente permita taparlo, expulsando el aire interior y guardarlo en el congelador, a la temperatura más baja posible.

En cuanto a la duración, los platos hechos en casa pueden aguantar unos 2-3 meses perfectamente, aunque lo ideal según Galiano, es cocinar, congelar y gastar, y comenzar de nuevo a cocinar y continuar el ciclo.

El calentamiento de los platos debe hacerse en el microondas, pues es como mejor quedan para su consumo. Al descongelar un plato, éste suele aparecer con la salsa más clarita. Por eso es muy importante cocinar con el menor líquido posible.

NO DEBE CONGELARSE por ejemplo, platos con salsas emulsionadas, como mayonesa o salsa rosa, por ejemplo, pues se cortarán con el frío. Tampoco las bechameles o las salsas que lleven natas, harinas o almidón. En estos casos, se debe cocinar hasta la fase anterior al añadido de salsas. Hay que recordar que la industria sí coloca en el mercado platos congelados con estas salsas pero con la ayuda de aditivos, y los caseros son totalmente naturales.

Un alimento o un plato ya cocinado no se debe calentar más de una vez y tampoco a demasiada temperatura.

Los alimentos preparados en casa son la mejor opción para nuestra salud, y la congelación nos facilita las cosas. Los platos industriales llevan infinidad de aditivos, todos autorizados, pero aditivos al fin y al cabo.

Suelo congelar guisos de pollo y potajes de garbanzos en fiambreras individuales, lo que me permite planificar según número de comensales. Si alguien no come en casa ese día, su plato sigue en el congelador y quedará para otra ocasión.

La antigüedad de Cádiz

Mi amigo Enrique recibió el pasado 23 de septiembre unas fotos con los restos más antiguos encontrados en Cádiz como ciudad. Hablamos de los siglos VIII y  IX a. de C. El arqueólogo ha pegado provisionalmente las vasijas, que han sido encontradas en el solar del antiguo Cine Cómico (calla Sacramento esq. San Miguel). Con estos restos, se confirma la antigüedad de 3.000 años de Cádiz.

Más información:

http://www.diariodecadiz.es/article/ocio/264423/aparecen/antiguo/cine/comico/restos/una/vivienda/mediados/siglo/vii/ac.html

http://cefyp.mforos.com/955431/7291163-hallazgos-fenicios-en-cadiz-solar-del-comico/

Branding, todo por la marca

En mayo se creó en España la Asociación Española de Empresas de Branding (AEBRAND), con el objetivo de velar por la marca, como elemento diferenciador de las empresas. Su presidente, Víctor Mirabet, se ha referido en la prensa a la situación de las marcas en España, incluyendo también las pertenecientes al sector de las alimentarias, hoy objeto de amenaza con el actual empuje de las marcas blancas. Declara Mirabet igualmente “que la persistencia de la crisis económica actual ha conseguido paralizar los planes estratégicos de muchas empresas, modificar los modelos de negocio de otras y reinventar la imagen de otras tantas.

Todo ello lleva al convencimiento de que el Branding es una alternativa real para capear los envites de la crisis. Es decir, se trata de utilizar el valor de la marca propia como argumento de referencia ante la guerra comercial de las nuevas marcas genéricas. El presidente de AEBRAND se refirió también a las marcas que no gozan de buena salud, como las inmobiliarias y las entidades financieras, salvo excepciones. (De la revista Negocio & Financiero).

Acrobacias gastronómicas

Tras fotografiar todo lo que pudimos del cielo en el Festival Aéreo del domingo 12 de septiembre, me entró la prisa por publicar las fotos de las acrobacias aeronáuticas. Parecía que trabajaba para una agencia mayorista de noticias de ésas, en la que todo el mundo está estresado, en lugar de escribir en un blog de cocina familiar y de andar por casa…, y ¿qué pasó? pues que se me olvidó la parte espiritual del evento, lo sustancial, es decir, la oferta gastronómica de la que disfrutamos durante la exhibición de aviones y helicópteros.

Y lo que se preparó fue de categoría: una ensaladilla en forma de girasol, unas verduritas en escabeche (descubrimiento), unos pinchitos riquísimos, una empanada con bastante “fundamento” y sabor, y un esponjoso bizcocho de malibú. Da gloria estar entre gente que sabe cocinar….

¡Ah! Y se me olvidaba: experimenté también la técnica del “balconing” gastronómico, que no es el que practican los descerebrados niñatos de Palma de Mallorca en los hoteles, sino el traspaso proactivo (como se dice ahora) de viandas de un balcón al de al lado, con parsimonia, admiración y buen rollo, como ocurrió con un plato de aromáticos choquitos fritos (¡mmmm!) que nos llegó de la entrañable vecina del piso colindante. La donación fue correspondida con empanada y bizcocho desde nuestra terraza. Este “balconing” de ida y vuelta debería promocionarse desde las instituciones, y estoy segura de que así en las comunidades de vecinos habría menos conflictos.

Con este olvido está claro que he sido una bloguera materialista e ingrata. Pido disculpas a mis compis gastronómicos, que pusieron tanto trabajo y eficacia en la elaboración y presentación de platos realmente deliciosos, y que no llegué a postear sobre la marcha . Dónde dije aviones digo pinchitos y lo demás.

La Fundación ABB, anorexia y bulimia

Diego Solano, (a la izquierda de la foto), trabaja como terapeuta especializado en trastornos de la conducta alimentaria en el Centro ABB, y es también responsable del nuevo blog, de la Fundación ABB, 1 espejo 1000ventanas. Durante unas jornadas celebradas en la Fundación IDEHS, habló de los factores epidemiológicos, con una prevalencia para la anorexia nerviosa situada entre el 0,5-1% y para la bulimia nerviosa del 1-3% y del 3% de los Trastornos de la Conducta Alimentarias (TCA).

En estos trastornos alimentarios, hay un problema con la comida, pero en un mundo emocional: conducta emocional, crisis de la adolescencia…. Hay personas que no se adaptan bien al cambio y ese es el trastorno alimentario: buscan la solución a los conflictos emocionales en el cuerpo, para sentirse mejor con ellos mismos. Por eso no debemos quedarnos con la parte superficial del trastorno. Son a): trastornos sicológicos, b)con repercusión médica y c)que necesitan tratamiento nutricional.

El enfermo realiza un mal manejo de su alimentación por sus relaciones sociales y sus emociones….por ejemplo, paciente de 14 años que suspende una asignatura y entonces salta la chispa, pero la familia es un mantenedor del síntoma por efectos de la incomunicación. El tratamiento se hace en consulta, y vienen por la fuerza, con ansiedad.

Hay siempre un deseo de aceptación por el cuerpo, de conseguir controlar sus emociones a través del cuerpo, que gratifica: restricciones alimentarias, estado placentero y sensación de control. La ansiedad está controlada con el café, y control es felicidad para el paciente. No obstante, con el tiempo, el manejo de la ansiedad es cada vez más complicado.

Pero al mismo tiempo, la restricción alimentaria es privación de energía, y más ansiedad. Por ello, se lleva a la ruptura de la restricción, al “atracón”, con pánico al sobrepeso, purgas, más ansiedad, deseo de aceptación del cuerpo y de nuevo a la restricción alimentaria. Todo esto es una cárcel en dependencia de factores etiológicos, HAY QUE ROMPER ESE CÍRCULO.

Lo primero, es no pagar los conflictos con la comida…. Hay que controlar. Los trastornos, que son de origen sicosomático. Los estratos de TCA son de tipo vivencial, emocional, cognitivo y sintomático, factores que predisponen. Se trabaja en el contexto familiar, pero es muy complicado. Los pacientes son personas de mucho éxito, muy exigentes y con gran capacidad de esfuerzo. Pero esto les desborda, no pueden. La familia nos va a ayudar. La autoestima está muy deteriorada y aparece el estado emocional, sus vínculos no son fuertes. Es preciso pues un abordaje multidisciplinar: tratamiento médico, psiquiátrico, psicológico, educativo, ambiental y familiar (tratamiento interdisciplinario).

ANTE UN CASO DE TCA ES NECESARIO:  Ver signos de detección precoz (1-2 años de evolución, así es más fácil). Recoger información. Hablar directamente con paciente (con actitud conciliadora y de confianza). No centrarse en comida y peso. Informar a la familia. Dirigirse al Servicio especializado.

Y EVITAR: Negar problema.Engañar al paciente.Acentuar en peso y comida.Paternalismo o broncas. La manipulación. Desautorizar a la familia y acciones terapéuticas insuficientes o parciales. (Como poner una dieta, dar algo para la amenorrea, dar medicación sin más, tratar síntoma aislado….)

Rosa, 1 espejo 1000 ventanas

Rosa era pequeña, bajita, y además se sentía inferior a los demás. A los ocho años, engordó y a los 14 comenzó a hacer dieta por su cuenta…. Ponía interés en ser amable con sus amigos, porque quería ganárselos a toda costa. Entonces comenzó con las restricciones en la comida, seguidas de los “atracones”, junto a un posterior sentimiento de culpabilidad. Por dentro estaba mal. Perdió peso y según ella “ganó popularidad”. Quería ser alguien, pionera de su vida. Dejó a su grupo de amigos. Buscaba seguridad y lo que controlaba y manejaba, era la comida.

Comía sola, pero nunca pensó en que aquello fuese bulimia, para ella la delgadez era la felicidad. Por eso no controlaba la compra, era un desastre alimentario. Al final, tuvo que despertar de su mentira. Su problema era la baja autoestima, necesitaba destacar. Actualmente lleva en tratamiento 1 año y medio. La pregunta ¿cómo me ven los demás? había que quitársela de la cabeza. Rosa, paciente de trastornos alimentarios, tendrá que vivir de por vida con esta enfermedad.

Rosa López en el blog 1 espejo 1000 ventanas

No es país para viejos

Se me encoge el corazón cuando visito su casa en la que vive sola, a sus ochenta y cinco años, y no veo los baños y la cocina tan limpios como antes, cuando “no le paraba una mosca encima”. Ya no ve ni tiene el olfato de otros tiempos. Me entristece comprobar cómo va perdiendo sus facultades físicas y mentales, incluido el apetito. Sin embargo, aún conserva la disciplina de alimentarse a horas fijas y de hacerlo de un modo aceptable en calidad y cantidad.

No ocurre así en muchos ancianos que viven solos, que caen fácilmente en la inapetencia. Algunos no saben cocinar -sobre todo los hombres-, no saben qué alimentos deberían incluir en sus dietas, no tienen información útil sobre nuevos productos, solo lo que la publicidad cuenta. Y empiezan a perder fuerzas e ilusión para trabajar en la cocina.

En la sociedad de la información en que vivimos, las personas mayores ocupan un lugar aislado, indefenso. Las tardes de televisión –inevitables porque algunos apenas pueden leer y tiene problemas de movilidad para salir- solo les aportan -con la cutre oferta actual de la programación- malos ejemplos y negativas referencias sociales, que les van sumiendo en una mayor incultura e ignorancia. Todo ello les convierte en objetivos de la peor industria alimentaria, la que comercializa productos precocinados y de mala calidad.

Me da pena que muchos ancianos no puedan comprar buenos productos frescos debido a sus bajas pensiones, y veo que malviven no solo social y culturalmente sino también con mala salud por la alimentación. Por eso, en un país como España, con abundante oferta de supermercados –unos mejores que otros- y tiendas de barrio, nuestros mayores necesitan urgentemente un apoyo en la cocina, no solo para elaborar un menú equilibrado de comida sana, sino también para consumir productos frescos de calidad (por ejemplo, pescados, aceites de oliva virgen extra, buen jamón, buen queso, buenas frutas y verduras frescas….), artículos de primera necesidad para ellos que, consumidos en pequeñas cantidades, consiguen alimentarles de forma completa y adecuada.

Escuché en cierta ocasión las conclusiones de un estudio para prevenir la demencia senil en la tercera edad: falta de vitamina B, la que aporta la carne. Los ancianos no la consumían por problemas en la dentadura o por falta de presupuesto (¡!!!!!), pero algunos que la tomaban en dosis adecuadas no asimilaban sus propiedades debido a la interacción de sus medicamentos. En suma, se concluyó la necesidad de administrar preventivamente vitamina B a personas mayores de 60 para evitar esta enfermedad mental.

Creo que niños y ancianos están expuestos a los peligros de la oferta alimentaria actual, con productos muy elaborados, y sin escrúpulos para comercializar  alimentos poco sanos tanto por su contenido como por la escasa o mala calidad de sus nutrientes. Se trata de vivir la vejez lo mejor posible, cuidando la buena alimentación, que en España se puede.

Un artículo para hacer pensar

Tareas malditas en la cocina

Me refiero a cosas fáciles de hacer, necesarias para que la cocina quede en perfecto estado de revista después de haber trabajado más o menos duramente en ella, pero que, no sé por qué razón, siempre me encuentro sin hacer. A ver si estáis de acuerdo conmigo, aunque el contenido de este post sea un tanto vulgar:

Fregar el brazo de la minipymer.- Este simpático y ya clásico artilugio sirve para pasar los sofritos, majados o purés, triturando dentro de un vasito alto de plástico. Tiene la ventaja de ocupar poco espacio en la cocina y dar muchísimo avío para cantidades cortas a triturar. Pues he comprobado en casa que aunque el vasito se coloca en el lavavajillas, el brazo se queda siempre sucio sobre el fregadero, esperando con cara de pena que alguien le dé un buen lavao… (el brazo de la minipymer moderna se desmonta y al lavajillas, el antiguo no).

Rellenar de agua las bandejas de cubitos de hielo.- Todo el mundo quiere el gazpacho fresquito o el tinto de verano, por eso, extraen sin límites los cubitos de hielo para la mesa o el sofá, mientras se deja la bandejita totalmente vacía de agua, y claro, así no puede volver al congelador. Es fácil averiguar el número de vasos bebidos (soy una especie de CSI en cutre), por el número de bandejitas de hielo que se han quedado vacías y abandonadas sobre el fregadero. No hay manera, me toca siempre a mí.

Vaciar la cafetera de café sobrante y de zurrapa. Puede estar ya todo en su sitio tras el desayuno: la lechera fregada, las tazas y platos también, el pan de molde en su talega, la tostadora en su mueble y la mantequilla en la nevera. Pero con la cafetera es imposible, se deja llena sobre la encimera, esperando el café del día siguiente, un desastre. Con lo fácil que es, que solo hay que fregarla con agua….

Pasar un trapo por la encimera.- Finalizó la comida, se recogieron los trastos y parece que todo volvió a la normalidad, y que ya podríamos enseñar nuestra cocina en perfecto orden. Pero, ¡qué va!, falta algo tan simple como pasar un trapito de esos de Videla de color amarillo, con agua y detergente, para quitar todos esos restos de manchas que quedan sobre la encimera y que la hacen impracticable y pegajosa. A ver si cunde el ejemplo, ¡hay que pasar el paño después…..!

Fregar la bandeja del horno y la plancha Princess.- Mi hermana se queja de que la famosa Princess, que casi todos tenemos, se queda hecha un asco después del uso y nadie la quiere limpiar. Y lo mismo ocurre con la bandeja del horno. Esto último lo comprendo, porque introducir esta bandeja de gran tamaño dentro del fregadero tiene su dificultad, y lo pone todo perdido. Pero el objetivo es dejar las cosas como estaban para la próxima vez, nos guste o no.

Afortunadamente, los adelantos técnicos van en la línea de facilitar la limpieza de todos los cacharros que trabajan en la cocina. Al final, los flojos siempre tienen suerte.¿Alguien ha observado alguna tarea maldita más, algún trabajito tabú del que nadie quiere responsabilizarse en la cocina? Pues ahora es el momento de contarlo, que éste es un blog de denuncia….

(Declaraciones de la bandeja del horno: "mucho blog y mucho blog, pero yo sigo estando guarrísima, a ver cuando me toca....".

El comedor de María Arteaga

Está cerca del mercado de abastos, yo lo sabía. Pero a veces cuesta traspasar ciertas fronteras. Porque se teme la miseria, la suciedad o la fea indigencia. Pero el sábado pasado, tenía un motivo para ir: con mi famoso carrito rojo de la compra aún vacío, llevé algunos kilos de alimentos, y algún dinerillo de mi hermana y mío. Al llamar al timbre, ¿diré un Ave María Purísima?… Eran casi las 10 de la mañana. Me abren el porterillo y desde el bello patio pude ver el interior de la impoluta cocina, de la que ya salían olores calientes y caseros, con tres cocineras sonrientes. Entrego el material a una de las monjas, y como curiosidad le pregunto si vivía allí Sor Olegaria, la primera profesora de mi ya demolido colegio Institución Generalísimo Franco (así se llamaba, de verdad), quien me enseñó en el 2º A de primaria a perfeccionar las cuatro reglas y a construir frases. Y allí vivía, y con sus 85 años bajó del moderno ascensor: algunas monjas con muletas. Sor Olegaria no.

Nos abrazamos. Ella me reconoció. “¡Ay Rosarito, pero si tú eras la niña más buena del colegio!..”(¡Vaya!). Se alegró mucho de verme. Bueno, Sor Olegaria, nacida en Chiclana, siempre fue alegre, siempre estuvo de acuerdo con lo que le ordenaban, a todo ponía buena cara y nunca criticaba a nadie. Sor Olegaria venció hasta al mismo cáncer.

Me enseñó la casa, la pequeña capilla, el patio, el comedor y la sala dónde cada miércoles facilitan ordenadamente ropa a mucha gente que anda mal por la calle, por las calles, sin esperanza, sin rumbo, y que a través del la comida caliente y el olor a ropa limpia y planchada, se convierten en personas normales. Me contó cómo cada día –menos el domingo- entregaba las bandejas con los almuerzos, ayudada de cuatro o cinco voluntarios (y tiene 85 años, y aún pertenece a la población activa). Y me presentó a Sor Teresa, la joven superiora, que se mueve con rapidez por la casa, siempre pensando cómo solucionar tantos problemas que llaman al timbre.

Gentes con desesperación crónica, sin fecha de caducidad, que comen en silencio, y luego se marchan a seguir con su destino en la calle. Pero también familias que ya no son las mismas, que ya no pueden comprar el champú de marca de antes, y que ahora lo reciben del comedor, sabiendo que son de las tiendas de “20 duros”. Estas familias a veces lloran, lloran fuera del horario de comidas, porque les avergüenza estar allí, y por eso se llevan los avíos para cocinar en casa. Sor Teresa dice que esta solución les sale más cara pero respeta su dignidad.

En María de Arteaga en Nochebuena y en la gaditana fiesta de los Tosantos sirven algunas delicatessen a los usuarios del comedor. Un primer plato común, y un segundo que –puede repetirse si sobra-, y un postre de fruta o lácteo. En el comedor son una gran familia. Pero también llegan a veces pescado no vendío (caballitas, sardinas, las más saludables para el corazón). Sor Olegaria me describe todo esto con alegría, porque el comedor es alegre. Este verano ha habido menos jaleo, tal vez porque los pobres se mueven menos, no se arriesgan ni a salir…. Ahora las monjas están pendientes de arreglar las duchas, necesarias para aquellos indigentes que por su extrema suciedad ni siquiera aceptan en los ambulatorios.

Salgo de la casa con un beso de Sor Olegaria, camino del mercado. Allí se elige la comida con dinero, con billetes. En el comedor te dan de almorzar y cenar sin pedirte nada a cambio. Yo sin pedirlo, regresé al futuro de hace 40 años, con la cara y el corazón más amable de mi colegio. Y quiero volver, porque sé que seguiré recibiendo. Mi madre estuvo de párvula allí hace casi 80 años.

La acrilamida

Resumo un post muy interesante de mi amigo nutricionista Pablo Neira, publicado en su blog Nutrineira sobre la acrilamida, una sustancia de la que aún sabemos muy poco, pero que es perjudicial para la salud:

"En 2002 se descubrió la formación de “acrilamida” en una gran variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas, durante el proceso de calentamiento, al alcanzar temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por ejemplo, se comprobó que las patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las investigaciones posteriores también hallaron acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.

La acrilamida es el resultado de la conocida como reacción de Maillard, producida entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa. El calor es necesario para iniciar dicha reacción, cuyos cambios químicos consiguen la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo.

El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) informó que el alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países son: las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), el pan y la bollería (10-30%). Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la ausencia de caramelización.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este”.

La Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del riesgo). Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio:

1)La presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer. 2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente. 3) contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.

Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir la formación de acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y otros productos horneados, y las patatas fritas. Mientras continúan las investigaciones, los consumidores deberían evitar cocinar demasiado tales alimentos (para evitar el exceso de caramelización). Seguir las instrucciones indicadas en los envases de alimentos y materiales de cocina son medidas útiles. Además, sería aconsejable cambiar la manera de cocinar, cociendo más con agua o al vapor y empleando otros métodos similares que ayuden a reducir al mínimo la formación de acrilamida".

Dejad que los niños coman mejor

El Ministerio de Sanidad -a través de su titular Trinidad Jiménez- y los consejeros autonómicos han redactado un documento en el Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud (CISNS), por el cual se limitará la venta de ciertos alimentos en las máquinas expendedoras, cantinas, quioscos o locales situados en el interior de los colegios. El objetivo: la lucha contra la obesidad infantil, que no para de crecer.

Será necesario el consenso además de las autonomías, los consumidores y los empresarios. Pero este texto servirá de base a la futura Ley de Seguridad Alimentaria y de Nutrición, actualmente en trámite y que podría estar aprobada a finales de este año o principios del próximo. El documento propone entre otras cosas sustituir la bollería, los refrescos, aperitivos y chucherías, sustituyéndolos por zumos, frutas y bocadillos.

Es decir, se ponen trabas a la venta de comida y bebida con alto contenido en grasa, sal o azúcar, y con poco valor nutricional (bollería industrial y refrescos azucarados). Y en cuanto a los menús escolares, éstos deberán suministrar aportes alimentarios en cantidad y calidad suficiente para satisfacer las necesidades nutricionales de los escolares según edad. También se aconseja dedicar a la comida un tiempo no menor de 30 minutos. Los alimentos precocinados estarán limitados.

Ya era hora de ir tomando medidas para combatir los malos hábitos en la alimentación infantil, fomentados por el consumismo, pero también motivados por las malas prácticas de los padres, que por comodidad no están educando correctamente a sus hijos en la forma de comer.

Como contrapunto, traigo foto de detalle del pequeño catering servido a los ejecutivos -adultos- en unas recientes jornadas empresariales, que, junto al café ofrecía tortas de Inés Rosales, una propuesta muy artesana y andaluza, en lugar de productos industriales. Una gran idea para el café de media mañana. A ver si cunde el ejemplo.

La croqueta y yo

Después de lo expuesto por los ponentes del Taller de Gastronomía de la UCA sobre las infinitas cualidades de la croqueta, no tengo más remedio que aportar mi humilde opinión sobre la misma, bajo la perspectiva de un ama de casa que trabaja en la calle y además es bloguera, pá rematar:

Conciliadora, más conciliadora que nada es la croqueta. Y si no, a las pruebas me remito: A) Puede hacerse en casa, es artesana. B) Puede llevar los ingredientes de la mejor calidad, según preferencias. C) Una vez hecha y envuelta, es almacenada en el congelador a la espera de ser consumida. Y D) Se fríe y se pone en la mesa calentita, ofreciendo su mejor aspecto, como nueva, y convirtiéndose en un plato serio y formal.

¿Hay algo más conciliador en el mundo mundial, laboral y familiar que una croqueta?

Por conciliar te reconcilia hasta con tu pasado. La croqueta es una receta transmitida de generación en generación por estas tierras, se supone que por una filosofía conservacionista, para aprovechar las sobras de pucheros o de cualquier otro ingrediente. Por ello tiene además un valor añadido, el de la sostenibilidad. Siempre las mejores croquetas fueron las de nuestras madres y abuelas. Y es bueno que no lo olvidemos…. Poned croquetas en vuestra vida, de lo que sea.

Hoy no es 8 de marzo, pero cuando me pongo reivindicativa….

NOTA: las croquetas de la foto son de casa.

Homenaje a la croqueta

Muchas cosas interesantes aprendí en el Taller de Gastronomía tradicional gaditana, impartido por la UCA a principios de julio. Pero de tanto material, he preferido comenzar por contar lo más evidente, cercano y universal, que fue sin duda la ponencia “homenaje gastronómico a la croquetería”, a cargo de varios expertos, comenzando por Francisco Fernández Trujillo y Julio de la Torre, del Grupo Gastronómico Gaditano, siguiendo por Javier Osuna, periodista y productor radiofónico y finalizando por Fernando Santiago, presidente de la Asociación de la Prensa de Cádiz.

A tenor de las personalidades que participaron como ponentes, se trata sin duda de una figura de gran relevancia no solo gastronómica, sino también económica, social y cultural, y todo un fenómeno de alcance planetario. La croqueta ha sido, es y será un referente de la cocina que mueve masas –nunca mejor dicho-, hace que coman los que ponen pegas a todo, y atrae público a los actos aburridos, lo que tiene su mérito.

Francisco Fernández-Trujillo citó como principal ingrediente de esta exquisita fritura el cariño. En cuanto al tamaño ideal: entre 4x2 y 6x3, para devorarse en solo dos bocados, ni uno más ni uno menos; la proporción indica el buen reparto de relleno y cobertura. El tamaño sí importa: a más tamaño son incómodas de manejar, y si más pequeña la cobertura o bechamel no protege. Dos visiones en la croqueta: exterior e interior. El color dorado, no chihuato (atención al palabro gaditano), y en cuanto a la temperatura, caliente pero sin achicharrar (¡ojo a la temible quemadura croquetera!).

Y una filosofía: la belleza está en el interior, aumentando el deseo de traspasar; con diversos colores: verde, si de espinacas, rojo, si de chorizo, negro si de morcilla o choco, multicolor si de puchero. Pero siempre con equilibrio, interior sobre tropezones.

No olvidar que las croquetas son una de las tres tapas clásicas de un bar, junto a la ensaladilla y el loncheado. Y sobre todo, la croqueta resuelve los problemas de hambre.

Javier Osuna propuso su receta de croquetas con estragón y oloroso y comentó que el carnaval de Cádiz ha influido en la consolidación de la cultura croquetera, con sus celebraciones gastronómicas gratuitas. Según él, el croquetero profesional siempre va vestido de color discreto, aunque siempre elegante; y en los actos mira constantemente el reloj, calculando lo que queda para el catering. Su estrategia es no dejar pasar de largo nunca las bandejas.

Julio de la Torre Fernández Trujillo distinguió entre la croqueta, el croquetismo gaditano (filosofía) y la croquetería (ciencia).

Fernando Santiago enfocó el tema de la croqueta desde el punto de vista social, o sea, la llamada comida de valvuleo. "Aquí hay de todo, y hemos tenido toda clase de tendencias….desde caras celebraciones hasta litrona y mortadela" según dijo. Y aludió a los que saben perfectamente cómo colocarse para coger las bandejas en cuanto salen.

Javier Osuna ensalzó la cultura de la croqueta, y sugirió la letra para el “Bolero de la Croqueta”, que cantamos todos a la vez. Atención a la música, todos preparados…ya!

Bechamel, bechamel mucho, y procura que la masa quede bien trabá,

Bechamel, bechamel mucho, de lo contrario parece, parece, parece aguaplá…..

Para más información sobre la teoría de la croqueta, aquí tenéis el artículo

de Pepe Monforte "Académica Croqueta", toda una declaración de principios croquetistas.

La cerveza de los viernes (confesión)

Creo que la cerveza hace recobrar la lucidez perdida durante los líos de la semana laboral; al llegar el viernes se necesita, se hace imprescindible, porque viene a recuperarnos para el selecto mundo de la salud mental.

El viernes termina un ciclo laboral (ya sé que solo para algunos), y se instala el cansancio acumulado. Y a eso de las nueve de la noche, ya no soy capaz ni de restaurarme el maquillaje, ni de cambiarme de vestido por otro menos arrugado ni ponerme unos zapatos con más tacón para presumir; ya da igual las ojeras, mi curriculum semanal no da más de sí. Eso no quita las labores del sábado que son muchas: comprar, poner lavadoras, tender, arreglar armarios, actualizar el blog, responder correos….

Por eso la cerveza en el bar cercano a casa, el bar de nuestro barrio, donde nos miran más como vecinos que como clientes es sin duda la panacea. Relax, olvido por una hora y remedio eficaz contra los estragos causados por nuestro ritmo de vida. La felicidad momentánea viene de la mano de la espuma, y es la parada en seco de una etapa, para volver a sentirnos dueños de nosotros mismos y de nuestro tiempo.

La cerveza del viernes, junto a sus tapas, supone también valorar lo bueno que tenemos, y no olvidar que hubo un tiempo en que la hipoteca no nos permitía ni una sola cerveza de bar a la semana. Pero ahora, de momento, una caña fresquita y un plato de buenos boquerones fritos me hacen ver la vida maravillosa. Además, mi marido paga siempre la cuenta, que yo de precios no entiendo. Cerveza y un bar de barrio, o sea, la felicidad completa.

Soy un blog activista

Vivo a diario la gastronomía en la red: escaparate de páginas webs, blogs, buenas ideas y mejores recetas; platos de excelente presentación con magníficas fotos. Todo esto me trae la inquietud de aprender trucos y datos interesantes sobre el mundo de la gastronomía, y además me enseña a interpretar la vida en clave cocina, cosas mías.

Pero, como blog independiente, desconfío de muchos de los productos que ofrece el mercado de la alimentación, no lo puedo remediar. Sospecho que la calidad en ellos no suele importar demasiado, y que valoran otros factores más peregrinos que la salud del consumidor.

Entro en un supermercado y accedo a un mundo lleno de colores artificiales, con muchos envases, cajas de cartón, logotipos espectaculares, mensajes publicitarios, producto del marketing y el diseño para fomentar el consumo porque sí; y en cada artículo solo veo información sobre composición y nutrientes, como los términos de una ecuación, que hay que igualar de cualquier manera. Compruebo con tristeza que las verduras y las frutas –únicos con sus colores naturales- se colocan al final, y la carne tiene pinta más bien mediocre. Del pescado mejor no hablar, con bajos precios que hablan por sí mismos. A veces en los supermercados se marginan los productos sencillos, básicos, sin procesar.

La industria comercializa sospechosos productos parecidos a los alimentos, bajo mensajes de que son muy saludables. Y para colmo, veo que la crisis ha hecho bajar los precios en los supermercados, y eso me da aún más desconfianza. ¿Qué nos estarán vendiendo? ¿Habrán rebajado la calidad o cantidad de producto?.

Antes decir “comer variado” era suficiente; ahora hay que consultar las etiquetas, leer manuales de nutrición, ver reportajes sobre hábitos de compra, aprender dietética, estar al tanto de los nuevos productos, conocer tiendas de gourmets, etc. todo se complica, gracias al procesado de los alimentos. La industria domina al sentido común y yo me veo obligado a manifestarme pacífica pero firmemente por la calidad en los alimentos.

Como blog me declaro activista de la alimentación sana, a pesar de que seguramente estaré mal visto, pero yo sigo con mi discurso: Por una alimentación sana, lo primero son buenos productos, y éstos -por desgracia hoy- no se encuentran tan fácilmente.

El campo andaluz se mueve

El Grupo Joly editó hace pocas semanas un suplemento dedicado a la innovación en el sector agroalimentario que me pareció muy interesante; la mayoría de nosotros vivimos de espaldas a los problemas del campo pero también de sus proyectos para la mejora tecnológica y productiva. Las noticias de esta publicación recogen diversos proyectos puestos en marcha en Andalucía, cuyas tendencias más importantes son: alimentos funcionales, invernaderos más eficientes y nuevas tecnologías. Según Gabriel Redondo, Presidente de Agro Sevilla, a quien se entrevista en la publicación, “la innovación es una oportunidad de negocio”.

Sin entrar a analizar el contenido íntegro de este suplemento especializado, sí merecer la pena resumir -para compartir- los proyectos novedosos que se cuecen en nuestro campo en I+D+i:

Materiales de construcción para el cultivo de fresa, de la firma Geotexan, que emplea el material textil utilizado habitualmente en la construcción como sustrato en el cultivo hidropónico, sin suelo, de fresa y otras frutas y hortalizas. Este sistema de Geotexan permitirá –al parecer- ahorrar al menos un 30% de agua y un 40% de fertilizantes frente a los sistemas de cultivo sin suelo tradicionales. (usando soluciones minerales en lugar de suelo agrícola, sobre todo con determinadas condiciones climatológicas). El proyecto fomentará la reutilización del sustrato inerte, al menos en dos campañas consecutivas. Hasta ahora el geotextil se utilizaba sobre todo en obra civil.

Genética y ecografías para optimizar la ternera: Terneco, ente que surge entre CICAP y la cooperativa COVAP trabaja para, a través de técnicas ultrasonográficas (ecografías), decidir el momento óptimo de sacrificar al animal, así como demostrar la influencia de la alimentación recibida y la raza del mismo sobre la calidad de la carne, preseleccionando a los reproductores más adecuados para obtener el mejor producto posible.

El primer espumoso andaluz.- Bodegas Barbadillo está realizando un proyecto de investigación industrial para crear nuevos vinos de calidad. Uno de ellos ha sido la producción del primer vino espumoso, con un vino base Palomino, autóctono. La aplicación del proceso o método Champenoise aquí es innovadora en el marco de Jerez.

Cultivos resistentes a las enfermedades.- El proyecto DIGEN, de la empresa biotecnológica Savia Biotech, investiga procedimientos de diagnóstico genético y molecular tanto de los principales patógenos que merman las cosechas (virus, hongos, bacterias…), como de los principales genes de resistencia a enfermedades de los cultivos. Los procedimientos se basan en técnicas derivadas de la genética molecular y la microbiología, la mayoría surgidas del conocimiento de la secuencia de ADN. Se está desarrollando un kit de detección de virus vegetales que podrá usarse por cualquier agricultor.

Alimentos funcionales.- Fruto de la cooperación del sector agroalimentario con otros sectores y disciplinas científicas, son aquellos a los que se agregan componentes biológicamente activos que cumplen una función específica beneficiosa para la salud. Por ejemplo, la empresa almeriense Biogolden Solutions trabaja en un proyecto de I+D+i para la conservación natural y de enriquecimiento a base de antioxidantes naturales. Así, prepararán alimentos que además de mantener los valores gastronómicos de la cocina tradicional, poseen una mayor vida comercial, un mejor valor nutritivo y una función especialmente saludable para el organismo en la prevención de enfermedades.

Todo esto ocurre en Andalucía.