La vitamina B12 imprescindible

La vitamina B12 podría frenar el alzhéimer, o proteger de esta enfermedad, según un estudio del Instituto Karolinska de Estocolmo. El trabajo ha aportado más pruebas al debate científico sobre si la vitamina es eficaz para reducir el riesgo de pérdida de memoria. La vitamina B12 se encuentra en el pescado, las aves de corral y otros productos cárnicos. Según el estudio, los bajos niveles de esta vitamina son comunes en la edad avanzada.

Hace algo más de un año supe de otras investigaciones similares llevadas a cabo en España, a través de proyectos universitarios. En lugar del alzheimer, se estudiaba la falta de vitamina B12 sobre la probabilidad de desarrollar la demencia senil, y se concluyó que esta carencia influía en su desarrollo, si bien una vez declarada esta patología, solo era posible detener su avance, no curarla.

Al parecer, la ingesta de determinados medicamentos anula la asimilación de vitamina B12 en la población de personas mayores. Pero también se debe al bajo consumo de proteínas en la dieta. Y, como es lógico, en muchas ocasiones se debe a problemas económicos, ya que las bajísimas pensiones no permiten comprar alimentos de alto valor proteínico. Todo ello lleva a la carencia de vitamina B12, lo que según los estudios realizados, impide la protección frente a enfermedades como el alzheimer o la demencia senil. Como medida preventiva, el estudio proponía tomar pastillas de vitamina B12 a partir de los 60 años.

IX Encuentro sobre el porcino: La naturaleza y salud del cerdo

Esta ponencia fue presentada por el veterinario Daniel Ambrona Garrot bajo el título ¿Cómo conseguir el primal ideal?. Fue en el IX Encuentro sobre el porcino, celebrado en Zafra el pasado 28 de septiembre.

Conseguir el primal ideal (valor semántico de 'cerdo desde los nueve meses en adelante'), está en función de la raza, edad y estado corporal y sanitario. Legalmente, deberá tener al menos 14 meses para el sacrificio, según la norma de calidad, y la edad del primal variará según la raza escogida.

Los productos obtenidos serán ibéricos puros, ibéricos 75% o ibéricos 50%, según la demanda del mercado. El peso corporal ideal estará entre 90-110 kilos, con buen estado de carnes y aplomos, lo que se consigue con buena alimentación, genética y sanidad. Es fundamental obtener un animal sano, teniendo que luchar para ello con las inclemencias meteorológicas, y siendo necesario andar mucho para buscar el alimento, dando un buen índice de transformación para acabar gordos al final de la montanera. Pero es imposible controlar la piara todos los días.

Se consideran ibéricos los cerdos de madres ibéricas, o bien de padres ibéricos, Duroc Jersey, o ibérico x Duroc Jersey.

Hoy están prohibidos los residuos y desperdicios de la alimentación humana para la manutención de los cerdos. Daniel Ambrona enumeró y describió las diversas patologías que puede sufrir un cerdo y que hay que prevenir antes de producirse.

IX Encuentro sobre el porcino: hablemos del jamón (II)

Siguiendo con las ponencias presentadas en el IX Encuentro sobre el porcino, (Zafra, 28 de septiembre), resumo la exposición de Carlos J. Escribano Mora, Director de Recursos Agrícolas y Ganaderos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, que analizó la actual situación económica del sector.

Los costes marcaron el año 2008 el sector del porcino. De hecho, en 2009 los ingresos percibidos por los productores disminuyeron, siendo lo peor el precio de venta de la carne de ibérico y las restricciones financieras y crediticias, y lo más positivo el comportamiento de los precios de las materias primas. Ya en 2010, tras cierta estabilidad en los costes de alimentación y precios, suben los precios de los cereales en agosto, creándose una situación de incertidumbre. En 2006, los buenos precios dieron lugar al incremento de la producción, con graves problemas de liquidez, dando lugar a una sobreoferta y desequilibrio en los años 2008-09. A partir de ahí, se produce la crisis de precios. Los jamones se regalan con la excusa de cualquier operación comercial.

En el mercado actual, se da un predominio de los productos “intensivos”, frente a los sistemas de producción tradicional, viéndose reducida la comercialización de animales y productos de “recebo”, con una situación de sobreoferta y desequilibrio del mercado.

En 2010, se produce una recuperación de las cotizaciones del ibérico, con una aproximación de los precios de ibérico en producciones intensivas frente al cerdo de bellota. El hecho de que la mejoría sea casi exclusivamente de la situación del ibérico de cebo, puede ser, a la larga, tan perjudicial o más que si no se hubiera producido. Se hace por tanto necesario equilibrar precios con el descenso del producto ofertado en el mercado, además de otras medidas para la mejora de la financiación del sector, con nuevos créditos y refinanciación de los créditos ya concedidos. En cuanto al consumo, la carne de porcino ha resistido mejor que otras.

Pero solo un 15% de los españoles conoce la diferencia entre serrano e ibérico, y uno de cada cuatro dice conocer los tipos de ibéricos, creándose confusión entre origen del cerdo, raza, alimentación, etc., al definir el jamón ibérico. El jamón ibérico = jamón de bellota.

Todo el mundo cree que el jamón ibérico es mejor que los otros, pero solo el 50% piensa que es muchísimo mejor (sobre todo en Andalucía y Extremadura, se percibe como alimento sano y natural). El 90% del público cree que es un producto caro o muy caro, o elitista, pero la predisposición al consumo está en función del precio y la incertidumbre sobre su calidad. Es necesario cuidar del sistema de equivalencia entre precios (cebo y blanco o bellota (extensiva o tradicional).

La cocina, como la plata

Cada día me gusta más la página de Eroski, en sus entregas periódicas boletines EROSKI CONSUMER. Aporta información económica, medioambiental, nutricional y comercial, todo relacionado con el mundo de la alimentación, y que es de la mayor utilidad. En esta ocasión, se dedicó a la limpieza e higiene en la cocina.

Así como en los establecimientos de restauración se observan con rigor las normas de seguridad e higiene alimentaria de nuestro país, siempre como prevención de posibles intoxicaciones por el cliente, es frecuente comprobar cómo en nuestros hogares no se cumplen las normas básicas de higiene, con el peligro que ello supone para la salud de nuestra familia.

Eroski propone algunos consejos para evitar la proliferación de bacterias en nuestra cocina. Allá van:

• Mantener a los animales domésticos alejados de la cocina.

• Llevar rápidamente a casa y guardar inmediatamente en la nevera, los productos perecederos.

• Intentar utilizar papel absorbente en lugar de paños de cocina para limpiar restos de las tablas de corte, cuchillos, tijeras, etc.

• Hacer caso de las instrucciones de conservación de los alimentos, también de las “una vez abierto, guardar…”.

• Desechar los huevos rotos, con restos de plumas o heces.

• Quitar las partes con manchas verdes de las patatas, contienen solanina, un tóxico que puede causa dolor de estómago y vómitos, tomado en cantidades apreciables.

• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, hacerlo siempre en la nevera.

• Las sobras de comida podemos conservarlas en la nevera no más de tres días y no recalentarlos más de una vez.

Os dejo también información sobre el uso de los paños en la cocina.

(La imagen está tomada de http://www.consumer.es/.)

IX Encuentros sobre el Porcino: hablemos del jamón (I)

El 28 de septiembre en el recinto ferial de Zafra (Badajoz), tuvo lugar el IX Encuentro sobre el porcino, en el que expertos y representantes de las administraciones públicas de Extremadura y Andalucía han analizado de nuevo la situación del sector porcino a través de 10 ponencias, correspondientes a las vertientes industrial, medioambiental, veterinaria, económica, legal y productiva. De ellas, he seleccionado lo que he considerado de mayor interés para nosotros, los potenciales consumidores.



José Emilio Guerrero Ginel: Ingeniero Agrónomo, profesor universitario y experto en política territorial y rural.- El sector del cerdo ibérico es un elemento clave para el desarrollo económico de regiones y pueblos, y por asociarse a dehesas y gestión medioambiental. El objetivo de estas jornadas es analizar la evolución del crecimiento del sector, diagnosticando su problemática actual, proponiendo acciones de mejoras para situar al sector lo mejor posible en cuanto a eficiencia y competitividad.



Las debilidades del sector son la fragmentación de la representación interprofesional, la oferta limitada de bellota, la heterogeneidad de la producción, la atomización del sector (muchos compradores y vendedores, sin que ninguno tenga especial preponderancia), no tener información fiable y bajo poder de negociación en la distribución, al tiempo que escasa vocación exportadora, sin conocimiento de los mercados exteriores.

En cuanto a las amenazas, se detallan la seca del encinar, la sobreexplotación, las enfermedades, la ausencia de mano de obra especializada, la debilidad de la Norma para cumplir los objetivos, el exceso de regulación en el sector, las exigencias de calidad y seguridad alimentaria, la inadaptación a la normativa medioambiental y la crisis financiera.

El sector tiene también sus fortalezas propias: el alto valor de la dehesa en nuestra sociedad, la dinámica innovadora actual, el incremento de las tecnologías y el asesoramiento técnico y el asociacionismo.

Y no podemos olvidar sus oportunidades: la singularidad de sus productos, la valoración de raza ibérica como símbolo para el consumidor (dehesa=bienestar animal), la apertura a nuevos mercados, la aparición de nichos específicos y los programas de ayudas al sector. Los estudios del plan estratégico van en la dirección del potencial tecnológico.

Será preciso estudiar también los aspectos nutricionales y cualitativos, los factores que influyen en su calidad, así como la tecnología para el control de la misma; las normativas nacionales e internacionales, la distribución y consumo del cerdo ibérico, la calidad diferenciada y marcas territoriales, y las propuestas sobre mejora de la calidad, etiquetado e identificación, así como las relaciones entre productos y canales comerciales.

Según Guerrero Ginel, en el sector del porcino, la formación se considera gasto, es insuficiente el sistema de calidad; disminuyen las materias primas; no hay relevo generacional; El I+D+i es ineficaz; la tecnología es obsoleta; hay elevada diversificación; el conocimiento de productos españoles es a través del turismo; influyen las nuevas tecnologías; adquieren importancia los alimentos funcionales y hay mayor interés por su naturaleza antioxidante, y con aditivos naturales; y se impone la sostenibilidad de los procesos de producción ganaderos.

Congelar nuestra propia comida

La tarea de cocinar exige el máximo aprovechamiento del tiempo empleado, valioso para el que además trabaja en la calle, y por otro lado, la planificación de los menús futuros, con la congelación en fiambreras de medidas individuales. Suerte que la mayoría de nuestros alimentos y platos cocinados congelan muy bien. Pero hay que tener en cuenta algunos detalles.

Hay que utilizar siempre productos que sean de verdad frescos, con todas sus propiedades para elaborar los platos. Dice el libro de Cristina Galiano, “Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos”, que el congelador tiene memoria, y es capaz de transmitir las condiciones de cada producto.

Para congelar cualquier plato cocinado en casa, éste se habrá elaborado siempre tapado, para así acelerar su cocción, con el mínimo de agua o líquido y en el menor tiempo posible

Otro detalle importante es cocinar siempre con pequeñas cantidades de aceite de oliva virgen extra. Así, los platos serán más digestivos, más sanos y menos calóricos; abusar de las grasas acorta la estancia en el congelador de todos los productos cocinados

Al finalizar el guiso, se destapará la olla y se volcará inmediatamente su contenido en una fiambrera pero sin llenarla hasta arriba, (dejaremos libres 1-2 cm. Libres) para la dilatación posterior. Mientras se enfría el contenido, conviene cubrirlo con un trozo de papel absorbente de cocina, hasta que la temperatura ambiente permita taparlo, expulsando el aire interior y guardarlo en el congelador, a la temperatura más baja posible.

En cuanto a la duración, los platos hechos en casa pueden aguantar unos 2-3 meses perfectamente, aunque lo ideal según Galiano, es cocinar, congelar y gastar, y comenzar de nuevo a cocinar y continuar el ciclo.

El calentamiento de los platos debe hacerse en el microondas, pues es como mejor quedan para su consumo. Al descongelar un plato, éste suele aparecer con la salsa más clarita. Por eso es muy importante cocinar con el menor líquido posible.

NO DEBE CONGELARSE por ejemplo, platos con salsas emulsionadas, como mayonesa o salsa rosa, por ejemplo, pues se cortarán con el frío. Tampoco las bechameles o las salsas que lleven natas, harinas o almidón. En estos casos, se debe cocinar hasta la fase anterior al añadido de salsas. Hay que recordar que la industria sí coloca en el mercado platos congelados con estas salsas pero con la ayuda de aditivos, y los caseros son totalmente naturales.

Un alimento o un plato ya cocinado no se debe calentar más de una vez y tampoco a demasiada temperatura.

Los alimentos preparados en casa son la mejor opción para nuestra salud, y la congelación nos facilita las cosas. Los platos industriales llevan infinidad de aditivos, todos autorizados, pero aditivos al fin y al cabo.

Suelo congelar guisos de pollo y potajes de garbanzos en fiambreras individuales, lo que me permite planificar según número de comensales. Si alguien no come en casa ese día, su plato sigue en el congelador y quedará para otra ocasión.

Unas aceitunitas para las defensas

Leo en Diario de Cádiz, que “se han reunido expertos internacionales en la sede de Asemesa (Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa) para analizar el carácter funcional de la aceituna. Probiolives es el nombre del proyecto que estudiará bacterias lácticas a partir de distintos procesos de fermentación de la aceituna de mesa, con vistas a reforzar las defensas naturales del consumidor”.

Veintisiete investigadores y técnicos de Grecia, Italia, Portugal, Túnez y España han puesto en común los estudios que se realizan desde el pasado mes de marzo en el seno del proyecto Probiolives, destinado a impulsar el carácter funcional de la aceituna de mesa. En el caso español, intervienen Asemesa, la empresa Jolca y la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del Instituto de la Grasa.

Ese platito de riquísimas olivas con que tantas veces acompañamos el aperitivo en la barra del bar puede ser un alimento más que beneficioso para nuestra salud. A través del proyecto Probiolives, y tras un primer estudio inicial de identificación y de clasificación, se seleccionarán aquellas aceitunas que presenten características probióticas. Posteriormente, se aplicarán técnicas de microbiología predictiva para investigar los efectos que las diferentes condiciones de elaboración puedan tener tanto en el crecimiento como sobre la supervivencia de dichos microorganismos en condiciones simuladas del tracto intestinal humano. Con ello se pretende desarrollar un producto funcional que contenga en una proporción determinada aquellas bacterias que se hayan seleccionado como apropiadas en base a determinadas características fisiológicas y que sean saludables para el consumidor al reforzar las defensas naturales del organismo.

Esto supone considerar la aceituna de mesa como un alimento funcional, que mejora la nutrición y la flora intestinal y por lo tanto, es una barrera natural de protección frente a infecciones. Además, es un alimento con un alto valor nutricional. Contiene ácidos grasos, vitaminas y minerales y 150 kilocalorías por cada 100 gramos según variedad. Su contenido en grasa es monoinsaturada en un 82%. Contribuye a cubrir la cantidad diaria recomendada en fibra, es fuente de ácido oleico y aportan hidratos de carbono y proteínas. Tiene un gran efecto en los deportistas por sus polifenoles y sus provitaminas A y E, cuya función antioxidante colabora positivamente en la defensa de los procesos oxidativos…. De hecho, este verano se ha introducido la aceituna en la dieta de la selección española de fútbol a través de las ensaladas como complemento nutritivo (Diario de Cádiz).

Por su parte, ASEMESA representa al sector desde hace 90 años, integrando a la industria dedicada a la elaboración, comercialización y exportación de la aceituna de mesa en España. Sus empresas asociadas proceden de Andalucía, Valencia, Cataluña y Extremadura. Andalucía lidera el sector en España y el mundo. En Sevilla está el 85% de la superficie productora española.

La Fundación ABB, anorexia y bulimia

Diego Solano, (a la izquierda de la foto), trabaja como terapeuta especializado en trastornos de la conducta alimentaria en el Centro ABB, y es también responsable del nuevo blog, de la Fundación ABB, 1 espejo 1000ventanas. Durante unas jornadas celebradas en la Fundación IDEHS, habló de los factores epidemiológicos, con una prevalencia para la anorexia nerviosa situada entre el 0,5-1% y para la bulimia nerviosa del 1-3% y del 3% de los Trastornos de la Conducta Alimentarias (TCA).

En estos trastornos alimentarios, hay un problema con la comida, pero en un mundo emocional: conducta emocional, crisis de la adolescencia…. Hay personas que no se adaptan bien al cambio y ese es el trastorno alimentario: buscan la solución a los conflictos emocionales en el cuerpo, para sentirse mejor con ellos mismos. Por eso no debemos quedarnos con la parte superficial del trastorno. Son a): trastornos sicológicos, b)con repercusión médica y c)que necesitan tratamiento nutricional.

El enfermo realiza un mal manejo de su alimentación por sus relaciones sociales y sus emociones….por ejemplo, paciente de 14 años que suspende una asignatura y entonces salta la chispa, pero la familia es un mantenedor del síntoma por efectos de la incomunicación. El tratamiento se hace en consulta, y vienen por la fuerza, con ansiedad.

Hay siempre un deseo de aceptación por el cuerpo, de conseguir controlar sus emociones a través del cuerpo, que gratifica: restricciones alimentarias, estado placentero y sensación de control. La ansiedad está controlada con el café, y control es felicidad para el paciente. No obstante, con el tiempo, el manejo de la ansiedad es cada vez más complicado.

Pero al mismo tiempo, la restricción alimentaria es privación de energía, y más ansiedad. Por ello, se lleva a la ruptura de la restricción, al “atracón”, con pánico al sobrepeso, purgas, más ansiedad, deseo de aceptación del cuerpo y de nuevo a la restricción alimentaria. Todo esto es una cárcel en dependencia de factores etiológicos, HAY QUE ROMPER ESE CÍRCULO.

Lo primero, es no pagar los conflictos con la comida…. Hay que controlar. Los trastornos, que son de origen sicosomático. Los estratos de TCA son de tipo vivencial, emocional, cognitivo y sintomático, factores que predisponen. Se trabaja en el contexto familiar, pero es muy complicado. Los pacientes son personas de mucho éxito, muy exigentes y con gran capacidad de esfuerzo. Pero esto les desborda, no pueden. La familia nos va a ayudar. La autoestima está muy deteriorada y aparece el estado emocional, sus vínculos no son fuertes. Es preciso pues un abordaje multidisciplinar: tratamiento médico, psiquiátrico, psicológico, educativo, ambiental y familiar (tratamiento interdisciplinario).

ANTE UN CASO DE TCA ES NECESARIO:  Ver signos de detección precoz (1-2 años de evolución, así es más fácil). Recoger información. Hablar directamente con paciente (con actitud conciliadora y de confianza). No centrarse en comida y peso. Informar a la familia. Dirigirse al Servicio especializado.

Y EVITAR: Negar problema.Engañar al paciente.Acentuar en peso y comida.Paternalismo o broncas. La manipulación. Desautorizar a la familia y acciones terapéuticas insuficientes o parciales. (Como poner una dieta, dar algo para la amenorrea, dar medicación sin más, tratar síntoma aislado….)

Rosa, 1 espejo 1000 ventanas

Rosa era pequeña, bajita, y además se sentía inferior a los demás. A los ocho años, engordó y a los 14 comenzó a hacer dieta por su cuenta…. Ponía interés en ser amable con sus amigos, porque quería ganárselos a toda costa. Entonces comenzó con las restricciones en la comida, seguidas de los “atracones”, junto a un posterior sentimiento de culpabilidad. Por dentro estaba mal. Perdió peso y según ella “ganó popularidad”. Quería ser alguien, pionera de su vida. Dejó a su grupo de amigos. Buscaba seguridad y lo que controlaba y manejaba, era la comida.

Comía sola, pero nunca pensó en que aquello fuese bulimia, para ella la delgadez era la felicidad. Por eso no controlaba la compra, era un desastre alimentario. Al final, tuvo que despertar de su mentira. Su problema era la baja autoestima, necesitaba destacar. Actualmente lleva en tratamiento 1 año y medio. La pregunta ¿cómo me ven los demás? había que quitársela de la cabeza. Rosa, paciente de trastornos alimentarios, tendrá que vivir de por vida con esta enfermedad.

Rosa López en el blog 1 espejo 1000 ventanas

Cuidar el hígado

José Aguilar Reina, especialista en hepatología del Hospital Virgen del Rocío de Sevilla, desarrolló en el Taller de Cocina Tradicional Gaditana en los cursos de verano de la UCA, una ponencia básica pero muy interesante titulada “Cocina tradicional y enfermedades del hígado. Consejos dietéticos”. Esto ocurrió a principios de julio, espero que mis apuntes de aquellos días estén tomados correctamente.

El hígado, que tiene desde 1987 un monumento en El Ferrol, y al que Pablo Neruda le compuso una oda, es un filtro del sistema digestivo, y sus lesiones se convierten en cicatrices, que dificultan este tráfico. Las inflamaciones pueden deberse a hepatitis y al efecto del alcohol, su mayor enemigo, y un tóxico hepático, que produce cirrosis, cáncer de hígado, en distinta intensidad según hombres y mujeres. Con distintos tipos de lesión.

La dieta mediterránea es muy adecuada para el hígado, así como otras dietas originadas por restricciones religiosas. Ya en los años 50 del pasado siglo se comienza a estudiar la salud vascular, teniendo como modelos las dietas de la isla de Creta, la tradicional japonesa y la atlántica. Está comprobado por estudios, que con la dieta mediterránea hay menor riesgo de mortalidad general. (Curiosamente, en periodos de guerra no hay diabéticos). En toda dieta hay que analizar moderación, variedad, proporcionalidad, ingesta energética y energía utilizada.

No obstante, se asocia la mayor supervivencia al consumo de alcohol moderado (2 copas al día), escasa carne y derivados, consumo de vegetales, frutas y frutos secos, grasas monoinsaturadas, legumbres, lácteos y pescados, etc.

De todo ello, se coincide en señalar como sustancias protectoras del hígado, el selenio, el glutatión, el balance de ácidos grasos omegra-6/omega-3, antioxidantes y polifenoles del aceite de oliva, las vitaminas E y C, y el resveratrol del vino.

El doctor Aguilar se refirió especialmente a la Aflatoxina, por su efecto agudo de toxina con hongos que dañan a largo plazo el hígado. Por ejemplo, por el consumo de frutos secos en prolongados almacenamientos, concretamente los originarios de Sudamérica y Sudáfrica.

También definió el llamado síndrome metabólico: alteración hepática, sobrepeso (se está incrementado muchísimo, con grasa en el abdomen que luego baja a caderas), y luego otras como diabetes, arteriosclerosis, tumores, etc. Por ejemplo, la miopía y el acné vienen de ahí. El diagnóstico puede realizarse con una simple cinta métrica y luego analizar los triglicéridos y las transaminasas.

Se da actualmente un fuerte incremento de los trasplantes hepáticos. El aceite de oliva mejora este mecanismo y el ejercicio físico también. El café, antes se contraindicaba; sin embargo, inhibe la producción de cicatrices.  

Y otro concepto: Esteatohepatitis o inflamación grasa del hígado no debido al alcohol. Aquí los genes no son determinantes, sino el efecto de la dieta, la actividad, mantener el peso, hacer ejercicio para consumir calorías y utilizar la insulina. Los hidratos de carbono deben consumirse con límites (45% de calorías totales) y las grasas deben representar un 40% del total. El ajuste calórico mantendrá el peso, con ejercicio físico, y no hay que confiar en la genética. Hay que ser moderado y disfrutar. Ojo a los frutos secos, y la intolerancia alimentaria a la lactosa; el gluten produce incremento de transaminasas.

Comprobación de la calidad en frutas y verduras

(Del libro: ”Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos”, de Cristina Galiano)

Lo fundamental, al comprar frutas y verduras, es fijarse si están muy frescas, sanas, limpias, brillantes, con buen color y color y sin manchas. De ese estado inicial van a depender los resultados al cocinarlas o su congelación ya cocinadas, y por supuesto, la degustación.

Las verduras de hoja, deben estar muy tiesas, sin manchas y brillantes. Las alcachofas muy apretadas, sin abrirse, y el corte del tallo no deberá estar muy ennegrecido. Calabacines, berenjenas y pimientos han de estar tersos, relucientes, sin manchas y duros al tacto. Su piel arrugada es prueba de que llevan muchos días recolectados o que se han conservado inadecuadamente en ese tiempo.

La autora del libro, Cristina Galiano, hace hincapié en las malas condiciones de conservación de algunos productos hortofrutícolas en pequeñas tiendas, donde pasan todo el día al aire libre, y a altas temperaturas. (Los pimientos por ejemplo son el vegetal que tiene más vitamina C, junto con el perejil; una mala conservación y la falta de protección de la luz perjudican sus propiedades). En las grandes superficies, incluso con el aire acondicionado, también pierden su contenido vitamínico. Las alcachofas, por citar alguna, pierden cada día un 10% de sus propiedades, y las espinacas, a las 24 horas de arrancadas, también se deterioran. Igual ocurre con la coliflor, o los champiñones. Colores y sabores no serán ya los mismos.

Por ello, las verduras vendrán envasadas y con su trazabilidad (caducidad) en bandejitas tapadas con papel film o en bolsas de celofán o de plástico.

 

La acuicultura alimenta tu salud

En los cursos de la UCA sobre Gastronomía tradicional gaditana, intervino José Luis Muñoz Pérez, biólogo e investigador de IFAPA (Instituto Andaluz de Formación e Investigación Agraria y Pesquera, Alimentaria y de Producción Ecológica), para hablar sobre el consumo de pescado de acuicultura, que atribuyó a tres pilares según el consumidor: seguridad alimentaria, forma de producción y aceptación por parte del consumidor.

La seguridad alimentaria se basa en la norma europea de 2002, para garantizar la salud de los consumidores, con garantía sanitaria en etiquetado y trazabilidad (concepto global de seguridad de los alimentos, de su cadena de distribución y elaboración, sus procesos, agentes que han contribuido…etc.). Concretamente, en los productos acuícolas, se debe exigir información en toda la cadena, para conocer cómo se ha producido, almacenado, etc., y etiquetado. En lo relativo a seguridad ambiental, la acuicultura se acerca a la pesca extractiva, aunque no la sustituye. Hasta 2007, la acuicultura ha ido creciendo (China es el principal productor junto con Japón). Un tercio de la producción es para otros usos (piensos para la ganadería y aves de corral).

Los riesgos ambientales de la acuicultura marina vienen de la Introducción de especies no nativas, medicamentos, antibióticos, herbicidas, incubación de enfermedades, desechos, organismos genéticamente modificados (En España no hay) o fuga de especies… Pero a pesar de todo, es de menor impacto ambiental que la agricultura y ganadera terrestre.

Forma de producción: La acuicultura sostenible, que es el respeto al medio ambiente, con repercusión en la sociedad local para su desarrollo e implicación, sin comprometer la capacidad futura. En climas cálidos, se hace con aporte de oxígeno, control del ph., eliminación de CO2, desinfección y control de temperatura. Todo automatizado y con aporte de agua. Dos sistemas: acuicultura multitrófica integrada. (Especies carnívoras, especies herbívoras, fitoplancton macroalgas que depuran, con excepción, en España. Organismos con funciones en ecosistemas, valor económicos y aceptación consumidores

Acuicultura extensiva (extensivo o semiextensivo), peces pequeñitos para luego llevar al estero.

Desde 2007, la acuicultura ecológica con gestión de recursos naturales, medioambientales, cumplen el principio de sostenibilidad y mantenimiento de la biodiversidad.

Y en cuanto a la aceptación del consumidor, se da en todas las comunidades con costa, y según las encuestas, los españoles somos muy consumidores de pescado, el 2º país del mundo. En Cádiz, se consume merluza, acedía, boquerón, dorada, lenguado, atún, pez espada, etc., sobre todo de acuicultura; el salmón también se consume y el robalo. Conil cuida mucho su pesquería. No obstante hay un desconocimiento general sobre el pescado de acuicultura y el valor del producto. En un análisis sensorial general, sometiéndose a diversos jueces, sobre sabor, nivel de grasa y opinión, el pescado mejor valorado fue la dorada, por su mayor experiencia en acuicultura.

Según el cartel, con la acuicultura alimentamos tu salud.

Leonardo Da Vinci, genio y educador de la mesa

Fue el paradigma del hombre renacentista y el gran inventor, además de pintor, escultor, científico, anatomista, biólogo, físico y matemático. Diseñó artilugios excéntricos y aportó innovación a la arquitectura e ingeniería. Pero Leonardo Da Vinci (1452-1519), era además acérrimo vegetariano y aficionado a la botánica, y como consecuencia a los productos naturales y la buena cocina. Cuentan que mejoró la infraestructura de la mesa de la época, introduciendo la servilleta, el tenedor y la escoba. No hay que olvidar que Leonardo fue maestro de banquetes en la corte de Ludovico Sforza durante muchos años.

Su obra Codex Romanoff descubierta en 1981, recoge pautas de conducta para los comensales. Su reproducción, en el libro “Notas de Cocina de Leonardo da Vinci” es un curioso tratado de gastronomía y modales de la época, que además contiene muy diversas recetas, curiosidades culinarias e información sobre productos. Una joya. Aunque el libro no tiene desperdicio, me he permitido extraer algunos textos del capítulo titulado “de las conductas indecorosas en la mesa de mi señor”

“Éstos son hábitos indecorosos que un invitado a la mesa de mi señor no debe cultivar (y baso esta relación en mis observaciones de aquéllos que frecuentaron la mesa de mi señor durante el pasado año):

Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado. Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa. Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento. No debe poner la cabeza sobre el plato para comer. No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento. No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo. No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa………………/………… No ha de limpiar su armadura en la mesa. No ha de tomar la comida de la mesa y ponerla en su bolso o faltriquera para comerla más tarde. No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente. No ha de escupir frente a él, ni tampoco de lado. No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos……/………/…. No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando. No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa, ni tampoco serpientes ni escarabajos. No ha de cantar ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama, no ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes. Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa. No ha de golpear a los sirvientes. Y si ha de vomitar, entonces ha de abandonar la mesa”.

(La mayoría de las anotaciones comprendidas en el libro fueron escritas por Leonardo en sus cuadernos entre 1481 y 1500).

La acrilamida

Resumo un post muy interesante de mi amigo nutricionista Pablo Neira, publicado en su blog Nutrineira sobre la acrilamida, una sustancia de la que aún sabemos muy poco, pero que es perjudicial para la salud:

"En 2002 se descubrió la formación de “acrilamida” en una gran variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas, durante el proceso de calentamiento, al alcanzar temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por ejemplo, se comprobó que las patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las investigaciones posteriores también hallaron acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.

La acrilamida es el resultado de la conocida como reacción de Maillard, producida entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa. El calor es necesario para iniciar dicha reacción, cuyos cambios químicos consiguen la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo.

El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) informó que el alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países son: las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), el pan y la bollería (10-30%). Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la ausencia de caramelización.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este”.

La Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del riesgo). Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio:

1)La presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer. 2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente. 3) contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.

Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir la formación de acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y otros productos horneados, y las patatas fritas. Mientras continúan las investigaciones, los consumidores deberían evitar cocinar demasiado tales alimentos (para evitar el exceso de caramelización). Seguir las instrucciones indicadas en los envases de alimentos y materiales de cocina son medidas útiles. Además, sería aconsejable cambiar la manera de cocinar, cociendo más con agua o al vapor y empleando otros métodos similares que ayuden a reducir al mínimo la formación de acrilamida".

Pepi Martínez, gran maestra chocolatera

La película de Pablo Carbonell Atún y chocolate (año 2004) aportó la idea pero solo como titular. Porque por otro camino, esta unión se hizo realidad y del modo más bello, exquisito y delicado. Fue en el obrador de la pastelería Tres Martínez, también en Barbate (Cádiz), de la mano de Pepi Martínez, su gran mentora, que se atrevió a crear los bombones de chocolate, entre otras delicias. De hecho, su establecimiento viene participando en la Feria del Atún, aunque pensando más en el chocolate. Yo escuché atentamente todo lo interesante que ella tenía que decir, en los cursos de la UCA Taller de Gastronomía tradicional gaditana.

Pepi lleva en Tres Martínez la bombonería. Declara abiertamente que no busca maridar, sino casar directamente los productos con el chocolate, independientemente del núcleo. Tapando el sabor del pescado para el chocolate, con frutos secos, nueces, y luego con la mojama, buscando el recuerdo en el paladar… de un producto que sin comerlo está en la mente, así se combina y se sigue la tendencia del chocolate con leche: la mojama.

Sal, mojama+pescado+almendra tostada, y el bonito con chaquetitas de canela, por ejemplo. Es cuestión de atrevimiento, combinación para tomar el chocolate en aperitivo o al final de la comida. El producto final es muy refinado, pequeñito, con toques ligeros al paladar. Está claro que hay que HAY QUE ABRIR EL PALADAR, probar cosas nuevas; la innovación nace del interés y de la necesidad.

¿Riesgo al mezclar?; son sabores muy distintos, con muchos contrastes. ¿Dificultad en la elaboración? el calor sobre todo, la humedad también, que estropea la bombonería. La sala del obrador debe estar de 20 a 21º, y sin humedad. (Todo está inventado en la historia del chocolate).

Caducidad de los bombones industriales: 2 meses en verano y tres en invierno. La producción es siempre limitada. En la bombonería artesana, solo duran de 20 días a un mes. Y ahora, con los quesos y el bombón, casi al día. Tal ha sido el éxito de esta movida bombonera, que en Barbate, con poca cultura de chocolate, ahora se forma en los colegios y en catas para difundir la esencia del cacao. En cuanto a maridaje, Pepi propone los vinos olorosos, concretamente Fernando de Castilla.

El bombón artesano no lleva conservante ni colorante, pero sin compactar, y hay que darle elasticidad y cremosidad, y luego secar y cortar. Es jugar con los ingredientes, la base de la maestría.

Pepi defiende el atún del estrecho y del mediterráneo, especie más emblemática de nuestras costas, junto con el esturión. Y más aún en la almadraba, con el atún de derecho (el que ya ha puesto las huevas). Declara sin embargo, que Barbate no ha sabido sacarle gran provecho. Ella fabrica bombones de piñones y atún, ambos de la tierra.

Las vitrinas de bombonería son muy caras por el proceso de producción de este artículo exquisito. La humedad es su enemigo, hay que luchar contra ella, midiéndola desde primera hora y durante muchas horas. Pepi Martínez fabricó el helado de atún encebollado, hecho especialmente para una convención, y el maridaje de papas aliñás con helado de atún encebollado. Fue incluso portada en un libro de gastronomía. Tres Martínez no solo innova en su producción, asumiendo los riesgos necesarios, también está comprometida con el medio ambiente en sus productos. Por ello lleva la marca del cercano parque natural de La Breña.

Aconsejo visitar la pastelería Tres Martínez en Barbate (ya hemos hablado de ella aquí). Y no solo por su tesoro chocolatero, sino por todos sus maravillosos productos, todos artesanos y hechos con maestría, un lujo para el paladar y para la vista.

Escuchar hablar a Pepi Martínez ha sido también un lujo, el de quien trabaja con total entrega y dedicación a una idea, un proyecto delicado, un oficio con larga historia,  sobre el que lo conoce todo y puede permitirse el lujo de sacarle provecho sin perjudicar su esencia. Sus palabras transmiten la magia del mundo del cacao en su pasión particular, a través de los delicados movimientos de sus manos barbateñas, gaditanas.

Homenaje a la croqueta

Muchas cosas interesantes aprendí en el Taller de Gastronomía tradicional gaditana, impartido por la UCA a principios de julio. Pero de tanto material, he preferido comenzar por contar lo más evidente, cercano y universal, que fue sin duda la ponencia “homenaje gastronómico a la croquetería”, a cargo de varios expertos, comenzando por Francisco Fernández Trujillo y Julio de la Torre, del Grupo Gastronómico Gaditano, siguiendo por Javier Osuna, periodista y productor radiofónico y finalizando por Fernando Santiago, presidente de la Asociación de la Prensa de Cádiz.

A tenor de las personalidades que participaron como ponentes, se trata sin duda de una figura de gran relevancia no solo gastronómica, sino también económica, social y cultural, y todo un fenómeno de alcance planetario. La croqueta ha sido, es y será un referente de la cocina que mueve masas –nunca mejor dicho-, hace que coman los que ponen pegas a todo, y atrae público a los actos aburridos, lo que tiene su mérito.

Francisco Fernández-Trujillo citó como principal ingrediente de esta exquisita fritura el cariño. En cuanto al tamaño ideal: entre 4x2 y 6x3, para devorarse en solo dos bocados, ni uno más ni uno menos; la proporción indica el buen reparto de relleno y cobertura. El tamaño sí importa: a más tamaño son incómodas de manejar, y si más pequeña la cobertura o bechamel no protege. Dos visiones en la croqueta: exterior e interior. El color dorado, no chihuato (atención al palabro gaditano), y en cuanto a la temperatura, caliente pero sin achicharrar (¡ojo a la temible quemadura croquetera!).

Y una filosofía: la belleza está en el interior, aumentando el deseo de traspasar; con diversos colores: verde, si de espinacas, rojo, si de chorizo, negro si de morcilla o choco, multicolor si de puchero. Pero siempre con equilibrio, interior sobre tropezones.

No olvidar que las croquetas son una de las tres tapas clásicas de un bar, junto a la ensaladilla y el loncheado. Y sobre todo, la croqueta resuelve los problemas de hambre.

Javier Osuna propuso su receta de croquetas con estragón y oloroso y comentó que el carnaval de Cádiz ha influido en la consolidación de la cultura croquetera, con sus celebraciones gastronómicas gratuitas. Según él, el croquetero profesional siempre va vestido de color discreto, aunque siempre elegante; y en los actos mira constantemente el reloj, calculando lo que queda para el catering. Su estrategia es no dejar pasar de largo nunca las bandejas.

Julio de la Torre Fernández Trujillo distinguió entre la croqueta, el croquetismo gaditano (filosofía) y la croquetería (ciencia).

Fernando Santiago enfocó el tema de la croqueta desde el punto de vista social, o sea, la llamada comida de valvuleo. "Aquí hay de todo, y hemos tenido toda clase de tendencias….desde caras celebraciones hasta litrona y mortadela" según dijo. Y aludió a los que saben perfectamente cómo colocarse para coger las bandejas en cuanto salen.

Javier Osuna ensalzó la cultura de la croqueta, y sugirió la letra para el “Bolero de la Croqueta”, que cantamos todos a la vez. Atención a la música, todos preparados…ya!

Bechamel, bechamel mucho, y procura que la masa quede bien trabá,

Bechamel, bechamel mucho, de lo contrario parece, parece, parece aguaplá…..

Para más información sobre la teoría de la croqueta, aquí tenéis el artículo

de Pepe Monforte "Académica Croqueta", toda una declaración de principios croquetistas.

El campo andaluz se mueve

El Grupo Joly editó hace pocas semanas un suplemento dedicado a la innovación en el sector agroalimentario que me pareció muy interesante; la mayoría de nosotros vivimos de espaldas a los problemas del campo pero también de sus proyectos para la mejora tecnológica y productiva. Las noticias de esta publicación recogen diversos proyectos puestos en marcha en Andalucía, cuyas tendencias más importantes son: alimentos funcionales, invernaderos más eficientes y nuevas tecnologías. Según Gabriel Redondo, Presidente de Agro Sevilla, a quien se entrevista en la publicación, “la innovación es una oportunidad de negocio”.

Sin entrar a analizar el contenido íntegro de este suplemento especializado, sí merecer la pena resumir -para compartir- los proyectos novedosos que se cuecen en nuestro campo en I+D+i:

Materiales de construcción para el cultivo de fresa, de la firma Geotexan, que emplea el material textil utilizado habitualmente en la construcción como sustrato en el cultivo hidropónico, sin suelo, de fresa y otras frutas y hortalizas. Este sistema de Geotexan permitirá –al parecer- ahorrar al menos un 30% de agua y un 40% de fertilizantes frente a los sistemas de cultivo sin suelo tradicionales. (usando soluciones minerales en lugar de suelo agrícola, sobre todo con determinadas condiciones climatológicas). El proyecto fomentará la reutilización del sustrato inerte, al menos en dos campañas consecutivas. Hasta ahora el geotextil se utilizaba sobre todo en obra civil.

Genética y ecografías para optimizar la ternera: Terneco, ente que surge entre CICAP y la cooperativa COVAP trabaja para, a través de técnicas ultrasonográficas (ecografías), decidir el momento óptimo de sacrificar al animal, así como demostrar la influencia de la alimentación recibida y la raza del mismo sobre la calidad de la carne, preseleccionando a los reproductores más adecuados para obtener el mejor producto posible.

El primer espumoso andaluz.- Bodegas Barbadillo está realizando un proyecto de investigación industrial para crear nuevos vinos de calidad. Uno de ellos ha sido la producción del primer vino espumoso, con un vino base Palomino, autóctono. La aplicación del proceso o método Champenoise aquí es innovadora en el marco de Jerez.

Cultivos resistentes a las enfermedades.- El proyecto DIGEN, de la empresa biotecnológica Savia Biotech, investiga procedimientos de diagnóstico genético y molecular tanto de los principales patógenos que merman las cosechas (virus, hongos, bacterias…), como de los principales genes de resistencia a enfermedades de los cultivos. Los procedimientos se basan en técnicas derivadas de la genética molecular y la microbiología, la mayoría surgidas del conocimiento de la secuencia de ADN. Se está desarrollando un kit de detección de virus vegetales que podrá usarse por cualquier agricultor.

Alimentos funcionales.- Fruto de la cooperación del sector agroalimentario con otros sectores y disciplinas científicas, son aquellos a los que se agregan componentes biológicamente activos que cumplen una función específica beneficiosa para la salud. Por ejemplo, la empresa almeriense Biogolden Solutions trabaja en un proyecto de I+D+i para la conservación natural y de enriquecimiento a base de antioxidantes naturales. Así, prepararán alimentos que además de mantener los valores gastronómicos de la cocina tradicional, poseen una mayor vida comercial, un mejor valor nutritivo y una función especialmente saludable para el organismo en la prevención de enfermedades.

Todo esto ocurre en Andalucía.

Cómo conservar las frutas crudas

Hoy he comprado el libro “Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos”, escrito por Cristina Galiano. Después de echarle un vistazo, me parece un manual de consulta imprescindible para los que estamos preocupados por la gestión integral (como se dice ahora) de todo lo relativo a la cocina. Hoy he extraído los consejos sobre cómo conservar la fruta.

Las frutas más delicadas (albaricoques, dátiles frescos, frambuesas, fresas, grosellas, moras, zarzamoras y arándanos, caquis, cerezas, picotas, ciruelas, higos y brevas, melocotones y sus derivados como paraguayas o nectarinas y las uvas, pueden durarnos muy bien una semana o incluso más. Para ello, las conservaremos en cajas de polietileno forradas con papel absorbente de cocina, cuidando además de colocar papel también en la parte superior del envase. Por supuesto, que es necesario que estén en buen estado en el momento de su compra.

Para las frutas más duras: aguacates, chirimoyas, granadas, kiwis, mangos, manzanas, membrillos, nísperos o peras, lo suyo es conservarlas en frío, encima de bandejitas, fuentes o platos y al descubiertos, ya que su piel les sirve de protección.

Los cítricos –dice Galiano en su libro- , que lucen tanto en los fruteros, durarán allí unos cuantos días, pero aguantarán mucho más en la nevera. Los limones fuera del frío se van deteriorando lentamente. Por ello, si se consumen poco a poco, lo ideal, para tenerlos siempre disponibles, es hacerlos zumo el mismo día de su compra y envasarlos en pequeños recipientes herméticos o en las mismas cubiteras de hielo. Estos “cubitos” de zumo de limón pueden congelarse perfectamente. Si lo que usamos es la piel, ésta también puede congelarse, lavándola previamente en agua caliente y jabón, y secándola previo pelado con un cuchillo pequeño.

Un caso especial son los plátanos, que deben comprarse verdes y enteros; mientras que estén verdes pueden estar a temperatura ambiente. No obstante, para detener su maduración es conveniente envolverlos por separado en papel film. De ese modo, aunque estén feos por fuera, por dentro seguirán enteros y riquísimos.

Melón y sandía se conservan en la nevera encima de cualquier bandeja, pero para guardar trozos que se consuman poco a poco, hay que guardarlos en papel film y luego introducirlos en una caja hermética o en una bolsa de conservación. Si el corte no se aísla convenientemente, estas frutas se pondrán agrias rápidamente. Cuanto más llenos estén los recipientes, más fácil será la conservación, ya que habrá menos aire y menos oxidación.

Con las piñas, hay que hacer lo mismo. Y en cuanto a las castañas y los cocos enteros, deben conservarse en un sitio fresco encima de una bandeja o en la nevera. Las batatas y boniatos, como las patatas, a 8-10º, en algún sitio seco y oscuro.