Cuarenta rehenes gaditanos

El 2 de julio de 1596 por la zona de El Puntal, Robert Devereux, segundo conde de Essex (militar y valido de la Reina de Inglaterra), al mando de una flota angloholandesa, desembarca, toma, asalta e incendia la ciudad de Cádiz. El entonces corregidor, Antonio Girón, y parte de sus defensores, se refugian en la vieja Villa medieval y en su Castillo. Estos acontecimientos se conocen a través de dos principales fuentes: el franciscano del siglo XVI Pedro de Abreu (versión española, cuyo libro fue censurado en su época debido a sus críticas) y por los textos de William Slyngsby, estudiados por José Antonio Calderón Quijano (a quien tuve la suerte de conocer y tratar en Sevilla), por la parte inglesa.

El asalto y saqueo se consuma sin oponer resistencia, pues la ciudad no tenía defensas ni ejército propio, si bien no era la primera vez que era atacada por mar, como ya ocurrió entre 1528-1534 por los hombres de Barbarroja, los franco turcos en 1543 y la constante amenaza inglesa, entre otros.

En 1596, la ciudad fue abandonada a su suerte. Los ingleses permanecieron en Cádiz 15 días, en los que, tras incendiar, robar y destruir, y de entre varias alternativas, se decide abandonar la plaza, cuya población estaba en torno a los 1.200 habitantes, si bien se estima que eran 3.000 sus defensores. La catedral, protegida por la reina Isabel de Inglaterra junto con el convento de Los Franciscanos, se utiliza para los funerales de los ingleses muertos durante el asalto, así como para otorgar honores. (Sir William Harvey fue armado caballero en ella). Tras el saqueo, Cádiz quedó prácticamente destruida, sembradas sus calles de cadáveres de hombres y animales. Sus mejores casas fueron quemadas. Como botín de guerra tomaron oro, plata, joyas, monedas, obras de arte, campanas, rejas y libros de bibliotecas. Desapareció el archivo del Cabildo gaditano, por lo que lo que hoy se conserva es posterior a 1596, sobreviviendo el Privilegio Rodado otorgado a Cádiz por los Reyes Católicos en 1493.

Al abandonar la ciudad, las tropas de Essex deciden llevarse cuarenta rehenes entre personas notables de la ciudad, con el objetivo de conseguir un rescate de 120.000 ducados para la corona inglesa. Entre los secuestrados estaban el corregidor, comerciantes y algunos nobles, algunos de ellos con sus esposas. Los rehenes permanecieron presos en Inglaterra hasta 1603. Varios de ellos fallecieron en el cautiverio sin que se pagara rescate alguno por ellos, y otros tuvieron la suerte de recibir el dinero de sus familiares. El rey español, Felipe II, no atendió las súplicas de ayuda de estos rehenes, y hubo algunos que escaparon milagrosamente de la horca. Solo veintiuno regresaron a Cádiz. Al principio de su cautiverio, fueron tratados con gran hospitalidad por parte del Conde de Essex, (alguno incluso sentado a su mesa, como huésped y amigo) pero al pasar el tiempo sin hacerse efectivo pago alguno por su libertad, el noble inglés los mandó recluir en la prisión de la Torre de Londres, con duras condiciones de vida.

He encontrado en wikipedia la reproducción de la carta enviada dos años después de ser hechos prisioneros, en 1598, por los rehenes gaditanos, solicitando ayuda al Cabildo (Ayuntamiento de Cádiz, donde hoy se conserva), en la que se quejan del modo en que son tratados en Inglaterra, con grave perjuicio para su salud e incluso a punto de perder sus vidas. Entre el grupo de rehenes iban algunas mujeres, una de ellas casi una niña, que inspiró a Cervantes su novela “La española inglesa”.

Ya en 1598 llega a Cádiz el ingeniero militar Cristóbal de Rojas, con el objetivo de acometer las obras de la fortificación global de la ciudad, entre las que se encuentra el castillo de Santa Catalina. En un reportaje del Diario de Cádiz sobre el saqueo, se proponía dar a una calle o plaza de la ciudad, el nombre de “cuarenta rehenes del asalto de 1596”, para no olvidar nunca a los que ofrecieron su libertad y algunos incluso sus vidas para evitar que Cádiz fuera totalmente arrasada.

Bibliografía: “Historia de la ciudad de Cádiz”, de Juan Antonio Fierro Cubiella, libro que recomiendo; Recorrido sentimental por la ciudad de Cádiz, de Belén Peralta y la página web www.andalucia.cc/rehenes, y el libro de Pedro de Abreu, de 1610, testigo de estos acontecimientos, felizmente rescatado por la wikipedia.

(Nota:creo que sería bueno leer y conocer a nuestros historiadores locales. Y desde luego, se merecerían más de un post).

Comprobación de la calidad en frutas y verduras

(Del libro: ”Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos”, de Cristina Galiano)

Lo fundamental, al comprar frutas y verduras, es fijarse si están muy frescas, sanas, limpias, brillantes, con buen color y color y sin manchas. De ese estado inicial van a depender los resultados al cocinarlas o su congelación ya cocinadas, y por supuesto, la degustación.

Las verduras de hoja, deben estar muy tiesas, sin manchas y brillantes. Las alcachofas muy apretadas, sin abrirse, y el corte del tallo no deberá estar muy ennegrecido. Calabacines, berenjenas y pimientos han de estar tersos, relucientes, sin manchas y duros al tacto. Su piel arrugada es prueba de que llevan muchos días recolectados o que se han conservado inadecuadamente en ese tiempo.

La autora del libro, Cristina Galiano, hace hincapié en las malas condiciones de conservación de algunos productos hortofrutícolas en pequeñas tiendas, donde pasan todo el día al aire libre, y a altas temperaturas. (Los pimientos por ejemplo son el vegetal que tiene más vitamina C, junto con el perejil; una mala conservación y la falta de protección de la luz perjudican sus propiedades). En las grandes superficies, incluso con el aire acondicionado, también pierden su contenido vitamínico. Las alcachofas, por citar alguna, pierden cada día un 10% de sus propiedades, y las espinacas, a las 24 horas de arrancadas, también se deterioran. Igual ocurre con la coliflor, o los champiñones. Colores y sabores no serán ya los mismos.

Por ello, las verduras vendrán envasadas y con su trazabilidad (caducidad) en bandejitas tapadas con papel film o en bolsas de celofán o de plástico.

 

Leonardo Da Vinci, genio y educador de la mesa

Fue el paradigma del hombre renacentista y el gran inventor, además de pintor, escultor, científico, anatomista, biólogo, físico y matemático. Diseñó artilugios excéntricos y aportó innovación a la arquitectura e ingeniería. Pero Leonardo Da Vinci (1452-1519), era además acérrimo vegetariano y aficionado a la botánica, y como consecuencia a los productos naturales y la buena cocina. Cuentan que mejoró la infraestructura de la mesa de la época, introduciendo la servilleta, el tenedor y la escoba. No hay que olvidar que Leonardo fue maestro de banquetes en la corte de Ludovico Sforza durante muchos años.

Su obra Codex Romanoff descubierta en 1981, recoge pautas de conducta para los comensales. Su reproducción, en el libro “Notas de Cocina de Leonardo da Vinci” es un curioso tratado de gastronomía y modales de la época, que además contiene muy diversas recetas, curiosidades culinarias e información sobre productos. Una joya. Aunque el libro no tiene desperdicio, me he permitido extraer algunos textos del capítulo titulado “de las conductas indecorosas en la mesa de mi señor”

“Éstos son hábitos indecorosos que un invitado a la mesa de mi señor no debe cultivar (y baso esta relación en mis observaciones de aquéllos que frecuentaron la mesa de mi señor durante el pasado año):

Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado. Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa. Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento. No debe poner la cabeza sobre el plato para comer. No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento. No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo. No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa………………/………… No ha de limpiar su armadura en la mesa. No ha de tomar la comida de la mesa y ponerla en su bolso o faltriquera para comerla más tarde. No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente. No ha de escupir frente a él, ni tampoco de lado. No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos……/………/…. No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando. No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa, ni tampoco serpientes ni escarabajos. No ha de cantar ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama, no ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes. Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa. No ha de golpear a los sirvientes. Y si ha de vomitar, entonces ha de abandonar la mesa”.

(La mayoría de las anotaciones comprendidas en el libro fueron escritas por Leonardo en sus cuadernos entre 1481 y 1500).

Atún, literatura y tapas

El jueves 7 de julio, en la Diputación de Cádiz, se presentó el libro titulado “Almadrabas del estrecho y… Literatura”, por Ignacio Palacios Esteban. La obra –editada por la Consejería de Agricultura y Pesca- ofrece una visión cultural, económica y gastronómica a través del recorrido histórico de las almadrabas. Pero sobre todo expresa un sentimiento de amor por las almadrabas; la pesca del atún como fuente de riqueza e inspiración para artistas. Red, habilidad, destreza, belleza, llamada al arte…. lo mejor de nuestro patrimonio pesquero, arquitectónico, arqueológico, gastronómico, lingüístico y social…. En el libro se analizan la vida y costumbres, los sistemas de captura, las cualidades gastronómicas, y expresa con admiración la fiereza de sus capturados.

Las almadrabas han evolucionado pero no pierden su esencia (ver Luis Rosales), hay testimonios arqueológicos y arquitectónicos, el atún es patrimonio de la dieta mediterránea, y es importante su legado lingüístico, en las diferentes denominaciones de partes del atún…. se recupera el legado literario (novelas, libros de viajes y poesías épicas).

En la Edad Media se reclutaban aventureros (por ej. en la obra La Ilustre Fregona). El fraile benedictino Martín Sarmiento (siglo XVII), habla de la avaricia y de la gula en la pesca del atún… Ya en el siglo XIX pierden el privilegio los Duques de Medina Sidonia y baja la producción. En 1927 se crea el Consorcio Nacional Almadrabero, que se hizo impopular incluso entre los gaditanos. Las almadrabas son un gran observatorio científico.

Hoy Cádiz cuenta con almadrabas en Tarifa, Zahara, Conil y Barbate, que mantienen una buena gestión en sus pesquerías. La producción está bajando espectacularmente en la actualidad.

Y no hay que olvidar la sabiduría del pescador, para aprovechar las rutas del atún y el mantenimiento de un estilo de vida.

A la pesca del atún/se van los mozos/y traerán las barcas llenas/de peces de oro/

Recordatorio:

Desde el pasado 5 de julio y hasta el 5 de septiembre se está celebrando la IX Ruta de la Tapa en Cádiz, en la que 38 establecimientos ofrecerán más de 200 tapas diferentes, incluidos postres. En la presente edición, la ruta promocionará el frito gaditano y la tortilla de patatas. Aquí tenéis la lista completa de bares participantes, sus productos y precios:

Ruta de Tapas en Cádiz

Más información:

Montignac, vino y somnolencia

Aunque algunas de las teorías de Michel Montignac sean incomprendidas, como la de prohibir el consumo de patatas, siempre merece la pena leer a este especialista en nutrición. Encontré hace poco su libro “Método Montignac” Especial Mujer, (para adelgazar y prevenir el aumento de peso en todas las edades) y tras una rápida lectura, tuve muy claro que sus ideas eran más que interesantes. Por algo es conocido en todo el mundo.

Sus consejos sobre el aperitivo y el alcohol, dejan claro ante todo la necesidad de consumir el mínimo alcohol, prefiriendo los alcoholes naturales de fermentación y censurando los de destilación, que el organismo asimila peor (whisky, ginebra, vodka, etc.). Advierte además que sentir la necesidad de tomarlos es prueba de estar en un proceso de dependencia alcohólica. El alcohol hace subir la glucemia, y esa fuerte subida favorecer la sensación de cansancio después de las comidas. Por ello Montignac aconseja beber vino o mejor aún cava o champán. Afirma que son muy perjudiciales los ponches, oportos y sangrías, pues atontan y reducen la movilidad para el reto del día. Blanco afrutado, Jerez seco o fino y el moscatel o el Málaga son para Montignac los mejores caldos para incluir en el aperitivo.

Ahora bien, un principio importante que nunca debería abandonarse –dice Montignac- es no beber nada de alcohol en ayunas, aunque la costumbre impone servir primero la bebida y más tarde traer la comida. Hay que comer antes de beber alcohol, y tampoco hay que comer cualquier cosa.

Para impedir el paso directo del alcohol a la sangre, es fundamental cerrar primero el estómago a nivel del píloro (entre la salida del estómago y el comienzo del intestino delgado). Y para ello es necesario consumir proteínas y lípidos, ya que su lenta digestión hará que el estómago permanezca cerrado.

Unos cacahuetes o almendras, unos tacos de queso, rodajas de salchichón o longaniza natural, son unas buenas opciones para ayudar a neutralizar el poco o mucho alcohol bebido. Los lípidos además pueden evitar o limitar la absorción del alcohol por las paredes del estómago, lo que se consigue con una cucharada de aceite de oliva.

Concluye Montignac que el vino no es responsable de las somnolencias que siguen a las comidas, sino el modo de beber. Por ello, habrá que pedir algo de picar mientras llega la comida y cuanto más esperemos para beber, mejor, pues el estómago estará más lleno y el alcohol se notará menos. Lo ideal sería no beber el vino hasta la mitad de la comida.

Deliciosos pasteles. El mundo de los cupcakes

Por alguna extraña razón Simon&Garfunkel -ídolos de mi primera adolescencia- aconsejaban a la señora Robinson que escondiera no sé qué secreto en la alacena con sus cupcakes, por lo que a bote pronto, supuse que estos pastelillos debían ser todo un símbolo en el mundo anglosajón, en lo público y en lo privado. Pero el pasado viernes, en Cádiz, estos dulcecitos individuales desvelaron sus misterios en castellano de la mano de María Gómez Martín, quien presentó su libro “Deliciosos Pasteles. El mundo de los cupcakes”. Fue en la sede de la Asociación de la Prensa, y en su obra con hojas multicolores encuadernadas en anillas lo cuenta todo sobre los que traducidos resultan ser “pasteles del tamaño de una taza”, para entendernos.

María Luisa de la Osa, miembro del Grupo Gastronómico El Almirez fue la encargada de conducir la presentación del libro de María Gómez, artesana repostera y campeona del mundo del Festival Internacional del Chocolate de Portugal en 2002, que ha decidido apostar por estos pasteles fáciles de hacer según dice, ideales para regalar, para meriendas especiales y para celebraciones originales.

Es el primer libro escrito en España sobre cupcakes, y la obra contiene todo lo necesario para aprender a elaborar estos pastelillos tan individualistas: consejos, cacharros necesarios, así como información sobre dónde encontrar los ingredientes. De ese modo, cualquiera podrá hacerse experto en cupcakes. Otra cosa es si sabe o no pronunciarlo correctamente….

La creatividad es la base de la presentación de estos dulces, donde cada uno puede dar rienda suelta a su imaginación en lo que a decoración y presentación se refiere, dentro del molde usado para una magdalena. María Gómez ha sacado adelante, gracias a la editorial Absalón, una obra que trae el último grito en repostería anglosajona, adaptada a España, y que acaba de conocerse en Cádiz. El libro ‘Deliciosos pasteles. El mundo de los cupcakes’ combina los sabores clásicos como la fresa y la nata, pasando por el chocolate, a través de casi 100 recetas diferentes. (Clásicas, con chocolate y para niños). El premiado blog Tubal también recogió la noticia.

¡Quien me iba a decir que encontraría en Cádiz el secreto mejor guardado de Mrs. Robinson, cuarenta años después!.

 

'Hide it a hiding place where no one ever goes/put it in a pantry with your cupcakes/it`s a little secret just the robinsons’ affair/most of all you’ve got to hide it from the kids….coo coo ca choo, Mrs Robinsons….'

Mrs. Robinson

Libro "Cocinar cada día. 1.136 recetas"

“….he llegado a aprender –entre otras cosas- que cocinar es un acto familiar de amor que se va enriqueciendo cada día”. Este es un fragmento de la dedicatoria del libro, “Cocinar cada día. 1136 recetas prácticas”, escrito por María del Sol Salcedo Morilla, y que acaba de llegar a mi biblioteca de cocina.

Pues sí, contiene más de mil recetas sencillas, fáciles y de ingredientes orientados hacia el menú diario. Las recetas están clasificadas por orden alfabético dentro de las distintas variedades de alimentos contenidos en el libro.

Encuentro esta obra muy útil para el cocinero de a pie, como yo, que a lo único que aspira es a cocinar sano, sabroso y a sus horas. Pero lo que más me agrada es el propio título del libro, porque cocinar cada día es precisamente una sagrada obligación y una responsabilidad hacia la familia y hacia uno mismo.

Cocinar es un acto de amor auténtico y eterno hacia todos los que nos rodean, aunque a veces nos gustaría cocinar incluso para los que ni siquiera conocemos, pero que sabemos que pasan hambre. ¡qué bien les sentaría uno de estos platos calientes!