Una relajada taza de tila

Menos mal, alguien se ha dado cuenta de que me necesita, y mira que se lo tengo dicho...Su vida es una sucesión de carreras, de atropellos mentales, de falta de sueño, de sofocones laborales, familiares, económicos o tal vez blogueros…. Y qué mejor que una buena taza de tila, concretamente de tila alpina, famosa desde siempre por sus bondades. Me ha preferido a mí en lugar de echar mano de tantos comprimidos sospechosos en su composición, peligrosos por su adicción e ingratos en sus efectos secundarios. Soy la taza de tila de toda la vida.

Al pedirme en La Casa de las Especias, una de las tiendas especializadas, le han ofrecido nada menos que cuatro pequeñas bolsitas con distintas hierbas. Es decir, soy un complejo compuesto por la mezcla de los siguientes ingredientes:

Azahar en flor: (citrus aurantium): su nombre común es flor del naranjo.

Espino blanco, planta. (Crataegus oxyacantha); Llamado comúnmente majuelo, marjoleta, espino, albar, espinera blanco…

Menta Piperita, en hojas. Nombre botánico: Mentha piperita. Su nombre común, Sándalo de jardín, hierba buena acuática, menta romana, mentastro y menta de caballo.
Y por último, Tila Flor, natural, la base de esta fórmula magistral.

Y aquí van las instrucciones para mi preparación por si alguien no las conoce: mezclar bien las bolsitas descritas y ponerlas en un recipiente con suficiente capacidad. Extraer un par de cucharillas de café y colocarlas en la tetera; verter sobre ellas agua hirviendo, tapar y dejar reposar unos minutos. Después colar y endulzar con miel si se desea.

Ya habréis podido comprobar todas las propiedades que aporto al bienestar físico y mental de quien me toma. Y un detalle muy importante: utilizar un bonito conjunto de taza y plato, pues eso me añadirá un atractivo más, y un motivo más para disfrutar de la toma lenta y pausada. Los efectos comienzan al poco tiempo, y enseguida podrá verse la vida de otra manera.

Tal vez mañana no me necesiten. Pero, por si acaso, yo siempre estaré lista para consumir en el bote de cristal dentro de los muebles de cocina, y al alcance de cualquiera. 

La vitamina B12 imprescindible

La vitamina B12 podría frenar el alzhéimer, o proteger de esta enfermedad, según un estudio del Instituto Karolinska de Estocolmo. El trabajo ha aportado más pruebas al debate científico sobre si la vitamina es eficaz para reducir el riesgo de pérdida de memoria. La vitamina B12 se encuentra en el pescado, las aves de corral y otros productos cárnicos. Según el estudio, los bajos niveles de esta vitamina son comunes en la edad avanzada.

Hace algo más de un año supe de otras investigaciones similares llevadas a cabo en España, a través de proyectos universitarios. En lugar del alzheimer, se estudiaba la falta de vitamina B12 sobre la probabilidad de desarrollar la demencia senil, y se concluyó que esta carencia influía en su desarrollo, si bien una vez declarada esta patología, solo era posible detener su avance, no curarla.

Al parecer, la ingesta de determinados medicamentos anula la asimilación de vitamina B12 en la población de personas mayores. Pero también se debe al bajo consumo de proteínas en la dieta. Y, como es lógico, en muchas ocasiones se debe a problemas económicos, ya que las bajísimas pensiones no permiten comprar alimentos de alto valor proteínico. Todo ello lleva a la carencia de vitamina B12, lo que según los estudios realizados, impide la protección frente a enfermedades como el alzheimer o la demencia senil. Como medida preventiva, el estudio proponía tomar pastillas de vitamina B12 a partir de los 60 años.

La cocina, como la plata

Cada día me gusta más la página de Eroski, en sus entregas periódicas boletines EROSKI CONSUMER. Aporta información económica, medioambiental, nutricional y comercial, todo relacionado con el mundo de la alimentación, y que es de la mayor utilidad. En esta ocasión, se dedicó a la limpieza e higiene en la cocina.

Así como en los establecimientos de restauración se observan con rigor las normas de seguridad e higiene alimentaria de nuestro país, siempre como prevención de posibles intoxicaciones por el cliente, es frecuente comprobar cómo en nuestros hogares no se cumplen las normas básicas de higiene, con el peligro que ello supone para la salud de nuestra familia.

Eroski propone algunos consejos para evitar la proliferación de bacterias en nuestra cocina. Allá van:

• Mantener a los animales domésticos alejados de la cocina.

• Llevar rápidamente a casa y guardar inmediatamente en la nevera, los productos perecederos.

• Intentar utilizar papel absorbente en lugar de paños de cocina para limpiar restos de las tablas de corte, cuchillos, tijeras, etc.

• Hacer caso de las instrucciones de conservación de los alimentos, también de las “una vez abierto, guardar…”.

• Desechar los huevos rotos, con restos de plumas o heces.

• Quitar las partes con manchas verdes de las patatas, contienen solanina, un tóxico que puede causa dolor de estómago y vómitos, tomado en cantidades apreciables.

• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, hacerlo siempre en la nevera.

• Las sobras de comida podemos conservarlas en la nevera no más de tres días y no recalentarlos más de una vez.

Os dejo también información sobre el uso de los paños en la cocina.

(La imagen está tomada de http://www.consumer.es/.)

Unas aceitunitas para las defensas

Leo en Diario de Cádiz, que “se han reunido expertos internacionales en la sede de Asemesa (Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa) para analizar el carácter funcional de la aceituna. Probiolives es el nombre del proyecto que estudiará bacterias lácticas a partir de distintos procesos de fermentación de la aceituna de mesa, con vistas a reforzar las defensas naturales del consumidor”.

Veintisiete investigadores y técnicos de Grecia, Italia, Portugal, Túnez y España han puesto en común los estudios que se realizan desde el pasado mes de marzo en el seno del proyecto Probiolives, destinado a impulsar el carácter funcional de la aceituna de mesa. En el caso español, intervienen Asemesa, la empresa Jolca y la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del Instituto de la Grasa.

Ese platito de riquísimas olivas con que tantas veces acompañamos el aperitivo en la barra del bar puede ser un alimento más que beneficioso para nuestra salud. A través del proyecto Probiolives, y tras un primer estudio inicial de identificación y de clasificación, se seleccionarán aquellas aceitunas que presenten características probióticas. Posteriormente, se aplicarán técnicas de microbiología predictiva para investigar los efectos que las diferentes condiciones de elaboración puedan tener tanto en el crecimiento como sobre la supervivencia de dichos microorganismos en condiciones simuladas del tracto intestinal humano. Con ello se pretende desarrollar un producto funcional que contenga en una proporción determinada aquellas bacterias que se hayan seleccionado como apropiadas en base a determinadas características fisiológicas y que sean saludables para el consumidor al reforzar las defensas naturales del organismo.

Esto supone considerar la aceituna de mesa como un alimento funcional, que mejora la nutrición y la flora intestinal y por lo tanto, es una barrera natural de protección frente a infecciones. Además, es un alimento con un alto valor nutricional. Contiene ácidos grasos, vitaminas y minerales y 150 kilocalorías por cada 100 gramos según variedad. Su contenido en grasa es monoinsaturada en un 82%. Contribuye a cubrir la cantidad diaria recomendada en fibra, es fuente de ácido oleico y aportan hidratos de carbono y proteínas. Tiene un gran efecto en los deportistas por sus polifenoles y sus provitaminas A y E, cuya función antioxidante colabora positivamente en la defensa de los procesos oxidativos…. De hecho, este verano se ha introducido la aceituna en la dieta de la selección española de fútbol a través de las ensaladas como complemento nutritivo (Diario de Cádiz).

Por su parte, ASEMESA representa al sector desde hace 90 años, integrando a la industria dedicada a la elaboración, comercialización y exportación de la aceituna de mesa en España. Sus empresas asociadas proceden de Andalucía, Valencia, Cataluña y Extremadura. Andalucía lidera el sector en España y el mundo. En Sevilla está el 85% de la superficie productora española.

Cuidar el hígado

José Aguilar Reina, especialista en hepatología del Hospital Virgen del Rocío de Sevilla, desarrolló en el Taller de Cocina Tradicional Gaditana en los cursos de verano de la UCA, una ponencia básica pero muy interesante titulada “Cocina tradicional y enfermedades del hígado. Consejos dietéticos”. Esto ocurrió a principios de julio, espero que mis apuntes de aquellos días estén tomados correctamente.

El hígado, que tiene desde 1987 un monumento en El Ferrol, y al que Pablo Neruda le compuso una oda, es un filtro del sistema digestivo, y sus lesiones se convierten en cicatrices, que dificultan este tráfico. Las inflamaciones pueden deberse a hepatitis y al efecto del alcohol, su mayor enemigo, y un tóxico hepático, que produce cirrosis, cáncer de hígado, en distinta intensidad según hombres y mujeres. Con distintos tipos de lesión.

La dieta mediterránea es muy adecuada para el hígado, así como otras dietas originadas por restricciones religiosas. Ya en los años 50 del pasado siglo se comienza a estudiar la salud vascular, teniendo como modelos las dietas de la isla de Creta, la tradicional japonesa y la atlántica. Está comprobado por estudios, que con la dieta mediterránea hay menor riesgo de mortalidad general. (Curiosamente, en periodos de guerra no hay diabéticos). En toda dieta hay que analizar moderación, variedad, proporcionalidad, ingesta energética y energía utilizada.

No obstante, se asocia la mayor supervivencia al consumo de alcohol moderado (2 copas al día), escasa carne y derivados, consumo de vegetales, frutas y frutos secos, grasas monoinsaturadas, legumbres, lácteos y pescados, etc.

De todo ello, se coincide en señalar como sustancias protectoras del hígado, el selenio, el glutatión, el balance de ácidos grasos omegra-6/omega-3, antioxidantes y polifenoles del aceite de oliva, las vitaminas E y C, y el resveratrol del vino.

El doctor Aguilar se refirió especialmente a la Aflatoxina, por su efecto agudo de toxina con hongos que dañan a largo plazo el hígado. Por ejemplo, por el consumo de frutos secos en prolongados almacenamientos, concretamente los originarios de Sudamérica y Sudáfrica.

También definió el llamado síndrome metabólico: alteración hepática, sobrepeso (se está incrementado muchísimo, con grasa en el abdomen que luego baja a caderas), y luego otras como diabetes, arteriosclerosis, tumores, etc. Por ejemplo, la miopía y el acné vienen de ahí. El diagnóstico puede realizarse con una simple cinta métrica y luego analizar los triglicéridos y las transaminasas.

Se da actualmente un fuerte incremento de los trasplantes hepáticos. El aceite de oliva mejora este mecanismo y el ejercicio físico también. El café, antes se contraindicaba; sin embargo, inhibe la producción de cicatrices.  

Y otro concepto: Esteatohepatitis o inflamación grasa del hígado no debido al alcohol. Aquí los genes no son determinantes, sino el efecto de la dieta, la actividad, mantener el peso, hacer ejercicio para consumir calorías y utilizar la insulina. Los hidratos de carbono deben consumirse con límites (45% de calorías totales) y las grasas deben representar un 40% del total. El ajuste calórico mantendrá el peso, con ejercicio físico, y no hay que confiar en la genética. Hay que ser moderado y disfrutar. Ojo a los frutos secos, y la intolerancia alimentaria a la lactosa; el gluten produce incremento de transaminasas.

Comprobación de la calidad en frutas y verduras

(Del libro: ”Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos”, de Cristina Galiano)

Lo fundamental, al comprar frutas y verduras, es fijarse si están muy frescas, sanas, limpias, brillantes, con buen color y color y sin manchas. De ese estado inicial van a depender los resultados al cocinarlas o su congelación ya cocinadas, y por supuesto, la degustación.

Las verduras de hoja, deben estar muy tiesas, sin manchas y brillantes. Las alcachofas muy apretadas, sin abrirse, y el corte del tallo no deberá estar muy ennegrecido. Calabacines, berenjenas y pimientos han de estar tersos, relucientes, sin manchas y duros al tacto. Su piel arrugada es prueba de que llevan muchos días recolectados o que se han conservado inadecuadamente en ese tiempo.

La autora del libro, Cristina Galiano, hace hincapié en las malas condiciones de conservación de algunos productos hortofrutícolas en pequeñas tiendas, donde pasan todo el día al aire libre, y a altas temperaturas. (Los pimientos por ejemplo son el vegetal que tiene más vitamina C, junto con el perejil; una mala conservación y la falta de protección de la luz perjudican sus propiedades). En las grandes superficies, incluso con el aire acondicionado, también pierden su contenido vitamínico. Las alcachofas, por citar alguna, pierden cada día un 10% de sus propiedades, y las espinacas, a las 24 horas de arrancadas, también se deterioran. Igual ocurre con la coliflor, o los champiñones. Colores y sabores no serán ya los mismos.

Por ello, las verduras vendrán envasadas y con su trazabilidad (caducidad) en bandejitas tapadas con papel film o en bolsas de celofán o de plástico.

 

Altacazuela te da de comer en casa

Conocí hace cosa de un año el famoso bar Casa Juanito, de Jerez de la Frontera. Sus famosas alcachofas, una tapa con más de 60 años de vida, logró el premio nacional de tapas en la década de los noventa. Ahora, estas mismas alcachofas, se pueden degustar en casa, gracias al proyecto iniciado por esta empresa jerezana.

Para ello, Juan Rodriguez, hijo del fundador del señero establecimiento fundado en 1943, ha construido una planta de elaboración de platos tradicionales de la cocina andaluza en el Parque Tecnológico Agroalimentario de Jerez, que ha supuesto una inversión de un millón y medio de euros. Está prevista la creación de entre 15-20 puestos de trabajo. La planta está ya casi a pleno rendimiento.

La comercialización se realiza bajo la marca ALTACAZUELA (www.altacazuela.com) que precisamente resume la idea de la empresa de poner a disposición del consumidor platos tradicionales de la cocina andaluza, guisados como en casa y con productos naturales, y además con un riguroso control de calidad.

Ya están comercializándose las alcachofas guisadas y al natural, la berza jerezana, la carrillada de ternera en salsa, la cola de toro, las albóndigas de atún, el pisto de verduras o las patatas con chocos. Pueden adquirirse los productos de ALTACAZUELA en hipermercados como Carrefour, Hipercor y nuestra tienda especializada favorita (www.laalacena.net).

El producto conseguido tiene una gran calidad. Las cazuelas comercializadas son el equivalente a dos raciones. Concretamente hemos probado en casa las albóndigas al oloroso y están exquisitas. Los platos tienen una caducidad de dos meses a una temperatura de 4-5º C.

ALTACAZUELA es sin duda una apuesta seria para platos preparados, de gran calidad, variedad y de excelente elaboración, basado en técnicas artesanas y conservación gracias a técnicas innovadoras. Es la opción ideal para llevar a casa y consumir con toda tranquilidad, disfrutando al máximo de su sabor. Además, supone una vía para difundir la buena gastronomía tradicional jerezana, que no es poca.

Solo me queda felicitar al valiente emprendedor Juan Rodríguez por el lanzamiento de la marca Altacazuela, que poco a poco irá haciéndose un hueco en el mercado de la buena gastronomía.

(Aún me queda probar las albóndigas de atún, que según comentarios están exquisitas).

Cómo reformar la cocina y no morir en el intento

Si las puertas de los muebles se desencajan, la madera se agrieta, los electrodomésticos están oxidados, el suelo se levanta o los azulejos se despegan, entonces nuestra cocina ha perdido el mínimo glamour y es necesario hacer obras. Esta frase aterroriza a cualquiera, no solamente por el coste económico –que puede ser más que importante- sino porque durante varios días o incluso semanas la casa pierde el lugar mágico donde guisar, calentar, reponer, conservar, y tal vez desayunar, cenar o intercambiar conversaciones –como en las series tontas de la tele-.

Uno se imagina la situación como un verdadero desastre doméstico y sobre todo alimenticio. Habría que comer en la calle, o preparar un hornillo eléctrico para calentar o comer en casa de la abuela, que es lo más socorrido…. Pero ¿dónde colocar platos, cubiertos, batería de cocina, vasos, etc., de modo que guarden un mínimo de orden e higiene?

Afortunadamente hay contratistas e instaladores que piensan en todo. Prueba de ello son estas fotos de la cocina provisional de nuestros buenos amigos Esperanza y Miguel, con cuatro hijos en casa de diferentes edades (unos estudian y otros trabajan), que vienen a comer a diferentes horas y que necesitan continuar sus rutinas. El responsable de la obra, antes de iniciarla, les ha dejado instalada una apañadísima cocina provisional, hecha con restos de los muebles viejos, pero con tal funcionalidad que no se echará de menos la cocina de siempre, ahora llena de escombros. En este decorado coyuntural se podrá guisar, calentar, fregar y comer digna y plácidamente como toda la vida y además más fresquito, ya que está situada en el sótano de la casa.

Creo que es un buen ejemplo de cómo organizar bien una obra. Eso sí: se necesita un lugar tipo garaje o sótano dónde ubicar esta instalación provisional, que las casitas adosadas o chalets sí tienen.

Esperanza, cocinera jefa de la familia y persona muy organizada en sus trabajos (profesional y casero) está encantada con la solución cocinera mientras dure la reforma, y sus hijos están tan contentos con la cocina suplente que casi les gusta más que la titular. Hasta la mesa tiene puesto su clásico hule.

Ya sabéis: meterse en obras no tiene por qué ser una tragedia, y además, en este caso no hay excusa para no comer en casa.

(Realmente este blog esta cada día más cotilla)

Congelar el pescado fresco

Del magnífico libro “Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos” de Cristina Galiano, una joya.

El pescado es mucho más delicado que la carne a la hora de congelar, y mucho más el marisco. Algunos de éstos solo se congelarían después de cocinados, como los mejillones, chirlas, almejas o navajas. Es necesario tener muchas más precauciones, la principal de ellas adquirir productos muy frescos, asegurándose de que no han estado congelados anteriormente. Yo se lo preguntaba a mi pescadero Paco Pepe abiertamente: “¿lo puedo congelar con tranquilidad?”. Evidentemente, ya no hace falta que se le pregunte.

Para que –una vez descongelado- no se note que el pescado ha estado congelado, es preciso que el día antes de comprar el pescado pongamos el congelador a la máxima potencia, es decir, con el botón de congelación a tope. De este modo, la congelación será muy rápida, y los jugos del pescado se congelarán formando cristales pequeños que no dañarán las paredes de las células, de modo que en la descongelación posterior no habrá pérdida de líquidos, que quitan sustancias nutritivas de sabor y de jugosidad.

Siempre que sea posible, no se debe lavar el pescado antes de congelar; aunque luego se seque muy bien, siempre conservará cierta humedad que se hará escarcha en el congelador, perdiendo así, ineludiblemente sabor y aroma. Si el pescado tiene tripa, hay que quitarla, lavándolos bajo el grifo, sin sumergirlo, y secándolos bien antes de congelarlo.

Lo ideal es usar bolsa de congelación o una fiambrera con su rótulo, expulsando el aire interior y congelarlo lo más rápidamente posible y a la temperatura más baja, para los pescados grandes; para piezas más pequeñas vienen mejor las fiambreras, pues quedarían con la menor cantidad de aire.

Prohibido envolver el pescado en film para congelar, a pesar de lo que digan, pues el resultado es desastroso. Para los pescados grandes con zonas cortantes, como la cola, cabeza o aletas, hay que protegerlas previamente con algún plástico para que no rompa la bolsa de congelación, pues produciría la llamada “quemadura” del congelador.

Es preferible congelar las piezas más grandes en lugar de troceadas. Al descongelar, será fácil trocear y habrá tenido mejor conservación. Los pescados blancos se pueden mantener congelados SEIS MESES como máximo. Y los pescados azules –o sea grasos-, el máximo será de UNO a DOS MESES. Hay que distinguir entre las variedades; por ejemplo, el salón congela mejor que el bonito.

Si al descongelar el pescado en la nevera en el mismo envase suelta agua, ESTÁ CLARO QUE LA TEMPERATURA NO ERA SUFICIENTEMENTE BAJA, y pescado al descongelarse ha perdido gran parte de sus propiedades.

En cuanto al anisakis simplex, un parásito intestinal, éste desaparece solo cocinándolo mucho, o manteniendo el pescado durante 72 horas en el congelador.

Hay que congelar siempre a 30 grados bajo cero.

Creo que estos consejos de Cristina Galiano son de lo más útiles. A mi me han servido muchísimo. Espero que a vosotros también. Para mí no hay nada mejor que congelar el pescado que yo compro.

Apuntes para compartir

Sobre la cocción del marisco.- El tiempo de cocción del marisco dependerá siempre de la cantidad y del tamaño del mismo. Se habla de 50 g. de sal por cada litro de agua, pero lo cierto es que el marisco toma la sal que necesita. En cualquier caso, el tiempo máximo debe ser de un minuto.

La cabeza del marisco da la información, pues si el coral se pone rojo o si flota, nos indica que nos hemos pasado de tiempo. Tras la cocción del marisco, conviene introducirlo en salmuera.

Las cañaillas son la excepción, pues necesitan unos diez-veinte minutos de hervor, según el tamaño.
(He rectificado, tras el comentario de Antonio).

El marisco necesita mucha atención y mimo para cocerse.

(Según indicaciones de Manuela, Cervecería del Puerto, El Pto. De Santa María).

Sobre el uso del tenedor.- Esta herramienta no se utilizó en la mesa hasta bien entrado el siglo XI y parece que su origen es veneciano

No somos tan modernos.- Cereales, aceites, vino, legumbres y hortalizas constituían la dieta básica en Roma. Más de 2000 años después se pretende promocionar la dieta mediterránea, que no constituye ninguna novedad.

"Educar a un niño en hábitos alimentarios no consiste en que haya de todo en la nevera o en darle unas monedas para que tome algo. Tampoco consiste en reirle las gracias cuando come con las manos o usa la manga como servilleta. Incluso tampoco en dejarle que se levante de la mesa mil y una veces para molestar a otros comensales. Educar es otra cosa y según se haga, los niños serán educados o asilvestrados".

(Del volumen "El Pequeño Gran libro de la Alimentación", de Ignacio Jáuregui)

Sobre las verduras ecológicas.- Tienen una gran ventaja, y es que no necesitan ser peladas. Por ejemplo, en las berenjenas y calabacines pueden aprovecharse las pieles, ya que no han sufrido la aplicación de plaguicidas. Igualmente, puede aprovecharse el agua que resulte de cocerlas al vapor, ya que contienen sabor y aroma naturales.

No obstante, estas verduras son más recias y duras que las convencionales y necesitan más tiempo de cocción. Eso hay que tenerlo en cuenta, por ejemplo en las lasañas.

En cuanto a los sabores, no tienen comparación con el resto.

(Según propias experiencias de Comeencasa)

De nuevo el caldo de apio

La feria es un desastre alimenticio, no tanto por el mucho comer como por el desorden de horarios, y por el abuso de fritos y la escasez de frutas y verduras, cosas que hasta cierto punto son inevitables. Se impone –al regreso a casa- tomar un buen caldo, que nos entone el cuerpo y nos arregle el estado general. Por eso me he permitido repetir una receta, de propiedades curativas y preventivas. El caldo de apio es un remedio eficaz en estos días de feria.

Aquí tenéis el caldo en el tazón con plato, que compré en número de diez en las últimas rebajas, y que van a juego con los platos blancos que usamos en casa a diario. Estos tazones acogerán también los gazpachos, que ya pronto estarán en nuestra mesa.

El caldo es fácil de preparar y tiene múltiples propiedades: limpia el hígado, mejora las funciones renales, previene resfriados y alivia las vías respiratorias. A razón de tres tazas diarias, durante diez días, realiza una función depurativa.

Ingredientes: 2 litros de agua, 3 ramas de apio, 2 cebollas medianas, 3 hojas de col verde y un puñado de perejil, y al final regar jugo de limón al servir y algo de sal.

Todo ello, debe hervirse como cuarenta minutos en una olla mediana. Puede tomarse frío o caliente, y antes de las tres comidas principales. Tiene un sabor agradable.

Cómo conservar las frutas crudas

Hoy he comprado el libro “Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos”, escrito por Cristina Galiano. Después de echarle un vistazo, me parece un manual de consulta imprescindible para los que estamos preocupados por la gestión integral (como se dice ahora) de todo lo relativo a la cocina. Hoy he extraído los consejos sobre cómo conservar la fruta.

Las frutas más delicadas (albaricoques, dátiles frescos, frambuesas, fresas, grosellas, moras, zarzamoras y arándanos, caquis, cerezas, picotas, ciruelas, higos y brevas, melocotones y sus derivados como paraguayas o nectarinas y las uvas, pueden durarnos muy bien una semana o incluso más. Para ello, las conservaremos en cajas de polietileno forradas con papel absorbente de cocina, cuidando además de colocar papel también en la parte superior del envase. Por supuesto, que es necesario que estén en buen estado en el momento de su compra.

Para las frutas más duras: aguacates, chirimoyas, granadas, kiwis, mangos, manzanas, membrillos, nísperos o peras, lo suyo es conservarlas en frío, encima de bandejitas, fuentes o platos y al descubiertos, ya que su piel les sirve de protección.

Los cítricos –dice Galiano en su libro- , que lucen tanto en los fruteros, durarán allí unos cuantos días, pero aguantarán mucho más en la nevera. Los limones fuera del frío se van deteriorando lentamente. Por ello, si se consumen poco a poco, lo ideal, para tenerlos siempre disponibles, es hacerlos zumo el mismo día de su compra y envasarlos en pequeños recipientes herméticos o en las mismas cubiteras de hielo. Estos “cubitos” de zumo de limón pueden congelarse perfectamente. Si lo que usamos es la piel, ésta también puede congelarse, lavándola previamente en agua caliente y jabón, y secándola previo pelado con un cuchillo pequeño.

Un caso especial son los plátanos, que deben comprarse verdes y enteros; mientras que estén verdes pueden estar a temperatura ambiente. No obstante, para detener su maduración es conveniente envolverlos por separado en papel film. De ese modo, aunque estén feos por fuera, por dentro seguirán enteros y riquísimos.

Melón y sandía se conservan en la nevera encima de cualquier bandeja, pero para guardar trozos que se consuman poco a poco, hay que guardarlos en papel film y luego introducirlos en una caja hermética o en una bolsa de conservación. Si el corte no se aísla convenientemente, estas frutas se pondrán agrias rápidamente. Cuanto más llenos estén los recipientes, más fácil será la conservación, ya que habrá menos aire y menos oxidación.

Con las piñas, hay que hacer lo mismo. Y en cuanto a las castañas y los cocos enteros, deben conservarse en un sitio fresco encima de una bandeja o en la nevera. Las batatas y boniatos, como las patatas, a 8-10º, en algún sitio seco y oscuro.

Un editorial para las catas

Tras haber participado en varias catas de platos y vinos gaditanos, la mayoría en el restaurante Sopranis y a iniciativa de La Alacena de Pepe Monforte, son varias las ideas que me gustaría comentar:

a) El aspecto didáctico de estas catas es fundamental, aprendiendo de la mano de un enólogo la degustación y valoración de nuestro vino, que sin llegar a convertirnos en expertos, consiguen dotarnos de unos conocimientos e inquietudes mínimas.

b) La información recibida sobre los productos de nuestra provincia es valiosísima. Vinos ya conocidos o recién llegados al mercado son presentados en sociedad, concediéndoles el tiempo que se merecen para contar su historia, curriculum y proyección futura.

c) Igualmente, en lo relativo a productos típicos de alimentación, ya sea en su estado primitivo o en platos elaborados, la provincia de Cádiz se nos ofrece en toda su variedad. Esta información nos alienta a mejorar nuestras técnicas culinarias en casa, pues los ingredientes lo merecen.

d) Se nos enseña a disfrutar de la gastronomía en general, ya que cortas porciones de alimentos y justas copas adquieren todo el protagonismo ante el consumidor, aprendiéndose a valorar las pequeñas cosas, filosofía muy útil en la vida.

e) Hay un gran componente social. A través de estas sesiones hemos ido intimando con el resto de los asistentes, compartiendo una amable conversación y un rico cambio de impresiones; en resumen, haciendo amigos.

f) Y por último, resaltar la cuidada organización de estas jornadas, en la que priman los productos de calidad y su selección y maridaje. En lo que a nosotros respecta, el boca a boca está siempre garantizado.

Es cierto que este blog pregona la comida en casa ante todo. Pero las catas sirven -a mi por lo menos- como referencia de la cocina bien hecha, a la que hay que aspirar siempre. Y en cuanto a los vinos, son sin duda propuestas que podríamos llevar a nuestra mesa, aportando calidad de vida y de alimentación. Ahí están los buenos productos gaditanos y es nuestra obligación conocerlos y saborearlos. He dicho.

Libro "Cocinar cada día. 1.136 recetas"

“….he llegado a aprender –entre otras cosas- que cocinar es un acto familiar de amor que se va enriqueciendo cada día”. Este es un fragmento de la dedicatoria del libro, “Cocinar cada día. 1136 recetas prácticas”, escrito por María del Sol Salcedo Morilla, y que acaba de llegar a mi biblioteca de cocina.

Pues sí, contiene más de mil recetas sencillas, fáciles y de ingredientes orientados hacia el menú diario. Las recetas están clasificadas por orden alfabético dentro de las distintas variedades de alimentos contenidos en el libro.

Encuentro esta obra muy útil para el cocinero de a pie, como yo, que a lo único que aspira es a cocinar sano, sabroso y a sus horas. Pero lo que más me agrada es el propio título del libro, porque cocinar cada día es precisamente una sagrada obligación y una responsabilidad hacia la familia y hacia uno mismo.

Cocinar es un acto de amor auténtico y eterno hacia todos los que nos rodean, aunque a veces nos gustaría cocinar incluso para los que ni siquiera conocemos, pero que sabemos que pasan hambre. ¡qué bien les sentaría uno de estos platos calientes!

Rabanitos de mi corazón….

Suelo verlos en las fruterías, arrinconados en un ramillete, casi olvidados. Nunca pregunto por ellos, y nunca me los ofrecen cuando estoy comprando, a pesar de la variedad de verduras que suelo llevarme a casa. Siempre van en grupo, obviando el singular en su presentación,  y sin recurrir a las modernas acciones de marketing. Pero esta vez acepté la propuesta del frutero, -“a ver qué tal están y cómo podríamos prepararlos”- pensé.

Antes de decidir qué hacer con los rabanitos, rebusqué en mis muchos libros de cocina y la verdad es que ninguno de ellos le dedicaba una sola receta ni un solo párrafo. Por ello, pregunté al señor Google, siempre de guardia, y me respondió una vez más con suma rapidez mostrándome muchas páginas. Pero con ésta había de sobra, la de Consumer Eroski, en dónde encontré orígenes, curriculum, referencias, propiedades vitamínicas de esta tímida hortaliza que no parece estar mucho en los circuitos comerciales de la gastronomía. Razón de más para que nos ocupemos de ella. Y desde luego es todo un hallazgo.

Y resulta que los rabanitos son ricos en vitamina C, por lo que son un buen antioxidante, ideales para eliminar colorantes y conservantes de los alimentos envasados. Son un buen digestivo, contienen mucha fibra, ayudan a reforzar el hígado, inhiben las células cancerosas, son ricos en potasio y un buen diurético. Ayudan en el control del hipertiroidismo. Y además su jugo, ayuda a cicatrizar las heridas de la piel, favoreciendo la cura en quemaduras y congelaciones. Y por último, llevan muy pocas calorías.

Los rabanitos son una opción más para las ensaladas. Tienen un sabor entre picante y amargo, pero se suavizan al pelar su cáscara y tras pasar por la nevera. Hoy lo hemos hecho en casa y la acogida ha sido buena. También pueden prepararse en jugo y en salsa con yogur, sobre todo para los niños.

(Creo que los rabanitos van a ser asiduos en casa a partir de hoy)

Frutas con el estómago vacío

Me enviaron por correo electrónico una atractiva presentación con textos e imágenes de bellos colores sobre las ventajas de comer fruta con el estómago vacío. Venían de un tal doctor Víctor Javier Chavez Sánchez. Esto es lo que viene a decir:

La fruta es principalmente fructuosa (por lo que puede ser transformada en glucosa con facilidad), y en la mayoría de las veces, es 90-95% agua. Por lo tanto, limpia y alimenta al mismo tiempo. Pero hay que saber comerlas, para que el cuerpo asimile correctamente sus nutrientes.

Se deben comer las frutas siempre con el estómago vacío. La razón es que las frutas en principio, no son digeridas en el estómago, sino en el intestino delgado, pasando rápidamente por el estómago y de ahí al intestino, dónde liberan sus azúcares. Pero si en el estómago encuentran carne, patatas o almidones, las frutas quedan presas y comienzan a fermentar, causando pesadez y un desagradable sabor en la boca.

Por otro lado, el doctor Chavez desaconseja los zumos envasados, pues en la mayoría de las veces el zumo es calentado en el proceso de producción y su estructura original se vuelve ácida, además de llevar conservantes. Por todo ello, aconseja tener siempre a mano el clásico exprimidor de fruta. El zumo, con él, será digerido tan de prisa, que podremos tomar un refrigerio quince o veinte minutos después.

Según el Dr. William Castillo, jefe de la famosa clínica cardiológica Framington de Massachussets, “la fruta es el mejor alimento que podemos comer para protegernos contra las enfermedades del corazón”. Dice que las frutas contienen bioflavonoides, elementos que evitan que la sangre se espese y obstruya las arterias. También fortalecen los vasos capilares, y los vasos capilares débiles son causantes de sangrados internos y ataques cardíacos.

Conviene tomar fruta al levantarnos, pues tienen fácil digestión, pueden absorberse de inmediato y ayudan a limpiarnos. Hay que comer solo frutas frescas y zumos hechos en el momento, manteniendo esta costumbre hasta por lo menos el mediodía, a diario. Cuanto más tiempo queden solo las frutas en el cuerpo, mayor oportunidad de ayudar a limpiarlo. Cambiar a estos hábitos traerá un nuevo torrente de vitalidad y energía intensa.

También afirma que chinos y japoneses beben té caliente (té verde) durante las comidas, nunca agua helada o bebidas heladas. Los líquidos helados durante o después de las comidas solidifican los componentes oleosos de los alimentos, retardando la digestión. Reaccionan con los ácidos digestivos y serán absorbidos por el intestino más rápido que los alimentos sólidos, endureciendo las grasas, que permanecerán por más tiempo en el intestino. Hay que dar valor a un té caliente, o hasta agua caliente después de una comida, pues facilita la digestión y ablanda las grasas para ser expelidas más rápidamente, lo que también ayudará a adelgazar.

Las frutas proveen importante cantidades de vitaminas A y C y Potasio. La vitamina C es importante para la conservación de los huesos y dientes y para ayudar al cuerpo a absorber hierro. Las frutas cítricas y los tomates son una buena fuente de vitamina C. Más de la mitad de la vitamina C en nuestra dieta viene de estos productos.

Tras la lectura de esta presentación, pregunté a la Dra. Cruz, especialista en nutrición sobre la verdad de estas afirmaciones y me los confirmó en su totalidad, si bien, subrayó la necesidad de que la fruta esté recién cortada, pues no tiene capacidad para conservar sus vitaminas una vez abierta.

Y por otro lado, recordar que la fruta como alimento único –con tres-cuatro piezas en cada comida- es un modo excelente de equilibrar el exceso de calorías consumidas.

Suelo tomar un plato de frutas por la noche para cenar si me he pasado en el almuerzo; pero también puede hacerse en el almuerzo si tenemos previsto realizar una cena extraordinaria o fuera de casa.

Y hay otra opción que es almuerzo de fruta previa a la cena excesiva – y almuerzo de fruta día siguiente. De este modo compensamos las calorías ingeridas en exceso y evitamos saltarnos una comida, lo que es siempre una mala costumbre. Desde luego, está claro que la fruta nunca debe faltar en casa.

Último gazpacho de la temporada

Ha sido una receta multicultural, pues llevaba las variedades ramillete (de Murcia), Kumatos y Muchamiel, es decir, los que nos trajimos cargando desde Puerto de Mazarrón. Pero he aquí unos tomates que lograron una mezcla inolvidable, en la gran fiesta tomatera que es el gazpacho, objeto de culto en comeencasa y que ahora llega el momento de su despedida anual.

Pero echamos la baraja, nos despedimos hasta la primavera si Dios quiere, porque el tiempo –aunque todavía algo cálido- nos está presionando y nos acerca castañas y nueces tosanteras, imponiéndose otros entrantes más entonadores. El gazpacho soluciona mis primeros platos de abril a septiembre con gran éxito de público y crítica, eso hay que decirlo, aportando múltiples vitaminas y antioxidantes, y todo ello sin pedir nada a cambio, sin presumir de haberlo hecho.

Por si a alguien le interesa, mi gazpacho consiste en: tomates 1 kg, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, una cebolleta fresca, sal, un chorreón de vinagre reserva –de Jerez o de Bollullos del Condado de Huelva- y dos buenos cacitos de aceite de oliva virgen extra. Por supuesto, no lleva agua.

Durante la temporada el gazpacho recibe en la mesa toda clase de honores, homenajes y piropos, al mismo tiempo que escucha el relato de las jornadas de mañana. Además, comparte su imagen con otras elaboraciones: de fresas, de cerezas, de pimientos, etc. y todo ello sin perder su dignidad. ¡qué pedazo de receta tenemos los andaluces!, ¡vuelve pronto señor Gazpacho!

Boletín de pequeñeces

Viniendo por la autovía A-92, cerca de Sevilla, encontramos en una venta unas magdalenas alargadas: se llaman Valentinas, y las hacen en la localidad de Aguadulce (Sevilla). Están riquísimas y valen un euro. Me gusta contar estas cosas.

Aprendí en un libro del gran Arzak algo tan sencillo como que los pimientos se asan en el horno a 180º. Así lo hice la última vez y desde luego quedaron mucho más sabrosos, pues antes los ponía a la máxima temperatura.

Mi cuñada había leído que podemos recuperar una sartén deteriorada poniéndola al fuego con sal y dejándola cocer, limpiando y reponiendo más sal hasta que la sartén queda como nueva. Seguro que esto le servirá a alguien, porque ella lo ha comprobado.

En una promoción del supermercado, he conseguido entre otras, esta pequeña sartén del tamaño del huevo frito. Espero preparar en ella huevos al plato con guarnición variada. Pero me pregunto para qué tantos cacharros si la gente cada vez cocina menos en casa, ¿o no?.

Fruta por un tubo, como se dice vulgarmente; eso es lo que tenemos ahora en casa. Se trata de la fruta de invierno, la de Tosantos, que decíamos en mis tiempos. Es fruta de mayor duración debido a la suavidad de las temperaturas: plátanos, melocotones (últimos de la temporada), peras de agua, manzanas y sobre todo las riquísimas naranjas clementinas . Hay que comer mucha fruta.

Noticias de menos a más

Tengo que contar tres noticias que nada tienen que ver entre sí. A lo mejor alguna de ellas os parece una pamplina, pero todo cabe en un blog como éste. Ahí están las tres, ordenadas de menor a mayor importancia y según mi criterio.

Delantal belga: mi hermana estuvo este verano en Bélgica y este es el regalo que me trajo: un precioso delantal blanco digno de la camarera del Titanic. Solo falta la cofia. Por lo visto es algo muy frecuente de encontrar por allí. Creo que me lo pondré el día que toque hacer repostería. El delantal me ha encantado, su blancura da imagen de pulcritud y viene a aumentar mi colección de delantales cocineros, donde los hay sofisticados, publicitarios, folclóricos y alguno modelo “remordimiento”, o sea, preparado para las manchas.

Atún con variaciones: atún encebollado, con pimiento rojo, una buena idea. Hasta ahora lo había guisado con pimientos verdes y le añadía un vasito de vino blanco. En esta ocasión además sustituí el pimiento verde por pimiento rojo de asar y el vino por medio vasito de vinagre reserva. El resultado me encantó. Es una propuesta sencilla pero que yo recomiendo.

Comer el vino: esto sí que es interesante. La empresa gaditana Biogades, ha creado el novedoso producto llamado Sherrycaviar. Es una especie de caviar que está relleno del vino, en este caso de la provincia, y en cuyo interior el caldo no pierde sus propiedades con el tiempo. El producto se ha lanzado a nivel mundial. La iniciativa busca fomentar el consumo del vino además de equilibrar el excedente actual, y es fruto de la investigación más avanzada en biotecnología molecular.

Cunde el buen ejemplo

Tal como conté en el blog, llevé un bizcocho casero a la oficina el día de mi cumpleaños. Repartí lo mejor que pude el dulce y como además mucha gente estaba de vacaciones, hubo bizcocho hasta para compañeros de otras plantas y departamentos.

El viernes pasado se celebró otro cumpleaños, y quise contribuir con unas papas aliñás a mi estilo, además de un platito de jamón (todo sea por la causa).

El caso es que Inma, una de nuestras heroicas becarias –quien pudiera ser becaria- quiso participar en estas muestras gastronómicas laborales , y tuvo la feliz idea de aportar un dulce hecho por su madre, procedente de una vieja receta. En la localidad sevillana de Villanueva del Ariscal, hace unos diez años se organizó un taller de gastronomía, que dio lugar a la publicación de un recetario de dulces gracias a la Delegación municipal de Cultura.

El compartir postres o tapitas en el lugar de trabajo ayuda a mejorar el rollo colectivo, ya lo he dicho alguna vez. Facilita el diálogo y el entendimiento general y evita prejuicios y críticas negativas.

Torta de naranja se llama esta obra de arte felizmente conservada por estas mujeres sevillanas. Los becarios son nuestra cantera gastronómica.