Bodegas Luis Pérez (II): Sueños en construcción

Procedente de este enlace, continúo con mi reportajito sobre la visita a la Bodega Luis Pérez, situada en la Hacienda Vistahermosa, en Jerez, desde la que se divisa la tienda Ikea. Una vez entrados en calor enológico y, pisando el barro, conocimos la zona que acogerá el Museo del Viñedo, un espacio que mostrará en pleno crecimiento on line las 19 variedades de viñas más importantes del mundo, sin contar las 5 que crecen en esta Hacienda. El escritor agronómico romano Columela habría “flipado” con esta iniciativa.

El proyecto mostrará los diferentes tipos de suelo sobre el que crecen y se desarrollan las plantaciones viñeras. Como el alcohol aún no ha hecho acto de presencia, podrán asistir los escolares, dejándoles acercarse para conocer el tradicional y viejo cultivo de la viña, y dándoles la oportunidad de amarla tanto como la aman nuestros anfitriones. Los viñedos del museo –sobre un fuerte desnivel del terreno- se disponen en un sistema de bancadas delimitadas por rosales, por ser más sensibles a las enfermedades que el viñedo, sirviendo así de avisador para las plagas. Otra teoría razona que el pinchazo de las espinas del rosal “castiga y corrige” el recorrido del burro que ayuda en las tareas del campo…

Luis Pérez Jr. lanza otra palabra a la extasiada concurrencia: la ciencia de la ampelografía, que permite distinguir las variedades por la morfología de la hoja: dientes, enervadura, etc… estamos ante una clase de botánica viñera jerezana.

El Museo acogerá también un jardín de los aromas, esto es casi un regreso al califato cortijero….y será un museo interactivo. Una referencia para Luis Pérez ha sido el Museo de Dinastía Vivancos de Briones (La Rioja), con viñedo, bodega y gastronomía, con capacidad para unas 300 personas.

Empieza la visita a la nueva bodega –en construcción- instalada bajo tierra, aprovechando el desnivel del terreno, y modelo de bodega del siglo XXI sin duda, dónde la vinificación se realizará por gravedad, sin bomba, para mayor cuido de la uva. La planta baja del edificio acogerá las dependencias propias de la bodega y en el primer piso irá un espacio reservado para eventos gastronómicos y sociales, cerrado con cristales para contemplar el paisaje, y con vistas al interior de la propia bodega.

Malos tiempos para la viticultura; bodegueros y viticultores están enfrentados ante una crisis comercial y cultural que a ninguno favorece. Además, los hijos de viticultores (mayetos) no se sienten atraídos por el trabajo de sus padres y no desean continuar con los viñedos, la cantera falla. En este contexto la Bodega Luis Pérez apuesta por el enoturismo y el interés cultural del vino y su mundo. Padre e hijo están metidos de lleno en esta maravillosa locura, son los nuevos agricultores del vino.

Tal vez la uva con 13º puede estar madura, o quizá con 15º no lo esté. Hay que probarla todos los días, masticando 15 veces en cada muela, y si gusta al catador, pues “vamos a vendimiar ya”. Los racimos se seleccionan uva a uva, cuanto más entera mejor, despreciándose al final un 10%.

Otra enseñanza interesantísima: el llamado Índice de Polifenoles Totales (IPT); se trata de un concepto muy utilizado en enología que valora la adecuación de un mosto para su futuro destino: vinos tintos de calidad alta o de menor calidad, o para la elaboración de un tinto joven o de crianza; (Así, con IPT 30, vino joven, poco cuerpo; con 40, vino de crianza; con 60, reserva y con más de 70, vino de alta expresión, el llamado vino de autor. En las Bodegas Luis Pérez, casi se alcanza el 110 de IPT, algo así como la excelencia enológica.

Luis Pérez JR. (Willy) comenta que la permanencia de los vinos en las barricas sirve para “redondearlo”, es decir, eliminar sus defectos. Para el Petit Verdot, la joya de la corona de las Bodegas Luis Pérez, se utiliza madera nueva todos los años, de roble francés, el mejor, el usado para los buenos vinos. Las barricas usadas se venden a otros bodegueros. El roble americano es de menor calidad, de hecho cuesta la mitad, lo demuestra la enervadura de su madera. Las barricas aportan algo distinto. Pero hay que catar el vino todos los días. Con más de 15º de temperatura, fermenta la levadura, con menos grados es muy difícil. A veces se introduce hielo carbónico (muy caro), que enfría la uva y esa maceración en frío hace ganar unos días a la fermentación, aumentando así los aromas. Se trata de un proceso de calidad. Hacer vino tiene su ciencia, y hacer un buen vino es muy complicado y trabajoso.

(Me queda contar la cata de los vinos de Luis Pérez...)

Solo buenas noticias

Potajes solidarios: La Hermandad sevillana del Baratillo organizó el pasado sábado 23 de octubre el VI POTAJE DE CARIDAD, en el local del Banco de Alimentos de Sevilla, en los bajos del Paseo Marqués de Contadero. Los fondos recogidos se emplearán en los distintos proyectos que esta diputación desarrolla: Jardín de Infancia en Filipinas, Programa de acogida de niños bielorrusos, economato casco antiguo, hospital de la Santa Caridad y Apadrinamiento de niños del Tercer Mundo. Así quedó una de las ollas de potaje. Sin comentarios.

Primer grupo de exportación de productos gourmet gaditanos.- Hace pocos días se presentó en Medina Sidonia, el Consorcio de empresas de alimentación Gourmet, amparado por la marca Selectia-Food. El grupo está formado por empresas elaboradoras de productos selectos de la provincia de Cádiz, para impulsar su presencia en los mercados internacionales. Aromas de Medina (pastelería artesana), Bodega Almocadén (vinos y licores y vinagres, de Jerez), Montesierra (jamones y derivados ibéricos), Herpac, salazones, ahumados y conservas de Barbate, Quesos Pajarete, de Villamartín y la empresa Molino El Salado, de Olvera (aceite de oliva virgen extra de la sierra).

Economato para los considerados pobres.- Según el Diario Huelva Información, unas 10.000 familias se beneficiaron este año del Economato Resurgir, situado en la capital onubense. Sin ánimo de lucro, Resurgir ha “modernizado” el concepto de limosna, en favor de la dignidad de las personas que se encuentran en una situación puntual de pobreza, permitiendo a sus usuarios decidir libremente qué comprar. Cincuenta y seis voluntarios trabajan en el Economato, que dispone de unos 300 artículos marcados a precios simbólicos. Once céntimos vale un cartón de leche o 60 céntimos por un pollo de dos kilos. Es necesaria autorización para poder comprar allí, recibiendo el usuario una cantidad de entre 10 y 35 euros, según sus circunstancias, por lo que él paga parte de la compra y el resto es avalado por el propio economato y diversas entidades como Cáritas. Una cesta de la compra de 150 euros en la calle, aquí sale por unos 20 euros. Hoy utilizan el Economato trabajadores autónomos, parados y jubilados, con recursos económicos insuficientes.

Premios para los que siempre colaboran.- La Fundación Banco de Alimentos de Sevilla ha concedido la VI edición de sus premios. Uno de ellos ha sido para la empresa Sucesores de Evaristo Ramos, ubicada en Mercasevilla. Este mayorista de frutas y verduras, colabora desde hace muchos años con el Banco de Alimentos sevillano, entregando sus productos excedentes diariamente, a la entidad solidaria, empleando para ello su personal y sus medios de carga y transporte. Se estima que desde enero de 2009 a septiembre de 2010 han sido unos 160.000 kilos de alimentos frescos los que Evaristo Ramos ha facilitado al Banco de Alimentos. Aquí la solidaridad va ligada con el sentido común del aprovechamiento y la disponibilidad a colaborar. (Fuente: Diario de Sevilla).

Emancipados y sobradamente preparados.- Veinte jóvenes de Aracena (Huelva) han realizado recientemente un curso de emancipación, solicitado por ellos mismos. El objetivo ha sido adquirir los conocimientos e información para poder realizar algún día las tareas del hogar con total libertad y sin depender de nadie. Como la práctica ha sido fundamental, estos chicos y chicas, muchos de ellos residentes fuera de la localidad por motivo de estudios, han elaborado algunos platos sencillos y postres. También aprendieron a hacer la compra y a poner la lavadora sin destrozar las prendas, entre otras tareas. Incluso recibieron consejos para la convivencia en el piso de estudiantes, el reparto de funciones, etc. Este curso debería ser de obligada asistencia….

(Fuente: Huelva Información).

Bodegas Luis Pérez (I): cultura del vino

Durante los tres mil años de antigüedad de Cádiz, dos mil setecientos han dado cosechas de buenos vinos tintos; solo en los últimos trescientos, las plantaciones se han dedicado a otras variedades como la uva Palomino. Es decir, que los viñedos gaditanos saben de tintos desde hace mucho, y es cuestión de recordar. Solo ha sobrevivido a duras penas, el llamado “tintilla” de Rota, que ahora se intenta relanzar.

Ése fue el primer mensaje que nos dio el hijo de Luis Pérez, -Willy- en nuestra visita a Bodegas Pérez, y que continuó describiendo la tierra sobre la que se asienta la Hacienda Vistahermosa, un cortijo de 1844 cuidadosamente rehabilitado para convertirlo en vivienda y dedicarlo a la plantación de viñedos, ausentes allí desde hace 100 años, solo rotando en explotaciones de trigo y otros cereales. Resulta que bajo un metro de albariza, yace la piedra calcárea, lo que supone facilidad para que la planta absorba minerales. Pero la familia Pérez ha apostado por hacer un vino distinto a base de mimos y acompañamiento en su ciclo vital, oyendo la voz de los viñedos. Se estima que en Jerez existen actualmente unos 100 cortijos abandonados similares a éste, adquirido por los Pérez hace ocho años.

Cuenta Willy que la planta, mientras tiene sitio crece a sus anchas, pero olvida el racimo, pues no encuentra oposición en la naturaleza. Por ello es fundamental que la planta no se sienta cómoda para obtener la mejor calidad. Antes se pensaba que el mejor viticultor era el que más producía.

Las Bodegas Luis Pérez practican un modelo no intervencionista, a medio camino entre la viticultura ecológica y la convencional; solo abonaron al principio, para preparar la tierra. Se evita la ruptura de la uva, que se pudre con la llamada botritis .Las podas protegen, buscando una cierta altura de la planta sobre el suelo para evitar que ésta se infecte y regulan su producción.

La Hacienda Vistahermosa, con 14 hectáreas de viñedos con el sistema de espalderas , lleva sensores de humedad en todo el suelo, aunque el goteo instalado no se ha usado todavía, por los recientes buenos años hídricos. No obstante, el 80% de la calidad del vino viene del viñedo. La producción media que se obtiene es de 1,5 kg de uva por planta. Willy habló del fenómeno llamado envero, por el que en 48 horas, cambia la coloración de la uva. Si la variedad es blanca, del verde pasará al amarillo; mientras que, si se trata de una variedad tinta, del verde pasará al rojo, oscureciéndose posteriormente. Ellos realizan un aclareo del racimo, es decir, eliminan una parte de la producción de la uva cuando aún está verde y la devuelven a la tierra, con lo que la uva que queda en la cepa alcanzará más calidad. La naturaleza es sabia.

No puede olvidarse la filoxera, plaga mortal que se come la raíz del viñedo y que vino de América; la planta del viñedo americano resiste a la filoxera, pero no así las europeas. En 1850 se arrasó el viñedo mundial, llegando a Jerez en 1890.

(Seguiremos hablando de lo aprendido en la visita a las Bodegas Pérez)

Hoteles con encanto, gastronomía y dignidad

Hace poco comentaba la iniciativa de la red Tugasa, formada por hoteles con encanto situados en la sierra de Cádiz, de promocionar el valor de la gastronomía de sus restaurantes, desarrollada por chefs profesionales del lugar, y empleando las mejores materias primas de la zona. Sin duda alguna se trata de un marketing con una fuerte responsabilidad social, desarrollado con el objetivo de dinamizar la economía de esta comarca, creando y manteniendo puestos de trabajo y aportando oportunidades de riqueza para estas localidades.

También tengo que contar que degustar un buen café con exquisitos pastelitos árabes fue nuestra intención al entrar en el Hotel Argantonio de Cádiz (calle Argantonio, 3). Se trata de una casa del siglo XIX cuidadosamente rehabilitada, y en la que se han recuperado incluso algunos elementos constructivos de mucha más antigüedad. Está decorado con gusto y tiene un personal de lo más amable. Su directora y propietaria, Teresa Reyes Romero cuida el hotel con esmero y hasta el último detalle. No he permanecido en el hotel, pero la calidad del café y los pastelitos árabes lo dicen todo.

Y lejos de Andalucía, en Aragón, el Monasterio de Piedra acaba de lanzar su nueva web. El complejo, antigua abadía cisterciense del siglo XII y una joya arquitectónica rodeada además de un parque natural envidiable, es una atractiva apuesta para disfrutar de la belleza del patrimonio histórico y artístico y de lo que ofrece la propia naturaleza. Pero el Monasterio de Piedra tiene la cualidad de haber acogido la primera elaboración de chocolate en nuestro país, circunstancia que puede demostrarse en su Exposición de la Historia del Chocolate, además de un Museo del Vino. El Monasterio tiene todos los alicientes para ser visitado.

Pastel de puerros con algas

1,5 kg. De puerros, 1 dl de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla y 4 huevos; 1 dl de leche, 1 cucharada de tomillo, 20 gramos de mantequilla, pimienta y sal, y un envase de lechuga de mar (Suralgae).

(yo solo tenía la mitad del envase).

Retirar la parte verde de los puerros, lavarlos y cortarlos en rodajas. Rehogar la cebolla troceada sin que coja color, añadir los puerros y la lechuga de mar (sin hidratar y troceada) y saltear todo a fuego medio hasta que estén tiernos (unos 10-15 minutos). Batir los huevos con la leche, agregar la mezcla y salpimentar.

Engrasar un molde con mantequilla y echar la mezcla. Cocer al baño María en el horno a 180º, 1 hora.

Esta receta está prácticamente copiada de la página Directo al Paladar; solamente que he prescindido de la salsa y le he añadido la lechuga de mar, cuyo sabor acentúa el de los puerros. A mi marido le ha encantado, pero no lo he querido publicar hasta que mi hijo no diera también su visto bueno, y así ha sido, le ha parecido riquísimo. 

Pero lo más importante es comprobar lo bien que quedan las algas con otras verduras y huevo. Está claro que en tortilla tienen que estar estupendas.

Tertulias Gastronómicas Ateneo Gaditano II

El tema con el que María Luisa Ucero, Directora de Asodemer, debutó en las tertulias gastronómica del Ateneo de Cádiz, (“Un cambio con sustancia, del verano al otoño”), ha derivado –afortunadamente- en preguntas y cuestiones domésticas sobre la gestión de nuestra cocina diaria, que si bien son de lo más simples, no por ello están siendo menos olvidadas y obviadas en el rápido vivir que nos rodea. Veamos.

Adaptar nuestra cocina, y por lo tanto nuestras compras a la estación digamos real, es decir, con los productos madurados de forma natural, supone afrontar un reto en el modo de gestionar nuestra alimentación diaria, en aras del buen sabor y de los mejores nutrientes. Ambas cosas son importantísimas, aunque es cierto que se habla muy poco de ellas. Y mientras tanto, el sabor de los alimentos naturales se va olvidando en la memoria colectiva…

Por otro lado, esta cuestión va dirigida fundamentalmente al ama/o de casa, quien debería analizar y valorar sus hábitos de compra y sus prioridades, pues revertirán en la salud y el bienestar de su familia.

Ello lleva inevitablemente al importante papel de nuestros mercados, pues en ellos se dan los mejores productos de cercanía, los que menos han viajado, los más frescos, los de temporada; comprar en los mercados de abastos es -sin duda alguna- una eficaz respuesta en la búsqueda hacia una mejor alimentación. En ningún sitio encontrarán más diversidad de productos y puestos, ni conseguirán una mejor vinculación con el vendedor. Para mí la palabra de un vendedor honesto vale más que toda la información contenida en mil etiquetas de envases.

Pero comprar en los mercados exige también una mínima formación. Hay que saber comprar, y si no, siempre se está a tiempo de aprender. Actualmente, en nuestra sociedad, cualquiera sabe elegir un coche, un móvil o un televisor de última generación. Pero estoy convencida de que muy pocas personas saben comprar, o se esfuerzan en comprar la mejor calidad posible para un menor precio. Comprar alimentos es una operación delicada, necesita tiempo y sobre todo organización, pues hoy casi todos trabajamos y los horarios no siempre nos facilitan esta tarea.

Resumiendo, estas tertulias hacen aflorar cuestiones que se formulan en un orden distinto al habitual, y por eso nadie habla de ellas últimamente: Cocinar con productos de temporada, en los mercados tradicionales y saber comprar. Deseo que las tertulias coordinadas por María Luisa Ucero sobre gastronomía abran un necesario foro de debate entre los gaditanos sobre como alimentarse mejor, disfrutando del sabor de los mejores productos autóctonos.

Tertulias gastronómicas Ateneo Gaditano (I)

El Ateneo de Cádiz acaba de comenzar su temporada de conferencias y tertulias, siempre con temas de actualidad. La gastronomía, por cierto, va a ser uno de ellos. (Me alegro muchísimo). Concretamente el pasado 19 de octubre se estrenó con la ponencia titulada “Un cambio con sustancia, del verano al otoño”, que no pudo tener mejor coordinadora: María Luisa Ucero, directora de Asodemer (Asociación de Detallistas de Mercados Municipales), autora del libro “Cádiz, una provincia para comérsela”, y apasionada y entendida de la gastronomía gaditana. Por cierto, el título del libro de María Luisa es anterior al del ciclo de programas “España, un país para comérselo”, que emite la primera cadena de televisión.

La ponencia de María Luisa Ucero comenzaba recordando que no hace mucho los menús de nuestros hogares se componían de alimentos de temporada, cada uno en su estación (naranjas en invierno, melones y sandías en verano, etc.). Sin embargo, actualmente no hay que esperar meses la llegada de productos, debido al cultivo realizado en invernaderos. Con los pescados ocurre igual, pues se crían en piscifactorías, estando disponibles casi todo el año. Al disfrutar de frutas, verduras, pescados y otros alimentos en las cuatro estaciones, Ucero lanza la pregunta inevitable: "¿No perdemos u olvidaremos el verdadero sabor, olor o texturas de ellos? ¿Qué opinas?"

Es frecuente oír decir que los alimentos ya no saben como antes, y que ello se debe a que son recogidos antes de tiempo (El grado de madurez influye en la cantidad de azúcares y en buena parte de su contenido vitamínico y mineral, -apostilla María Luisa-). Además, frutas y verduras son alimentos muy perecederos, y deberían consumirse en el momento apropiado, que casi nunca es posible pues deben madurar en el árbol (peras, albaricoques, fresas, etc., aunque el fresón tiene un cultivo menos delicado…). Todo ello nos lleva a la propuesta más que sensata de CONSUMIR PRODUCTOS DE TEMPORADA, pues están en su mejor momento en sabor y nutrientes.

Continuó María Luisa proponiendo ideas en su tertulia, preguntando a los asistentes si sabían las ventajas de consumir los productos en su época, y si conocían los alimentos protagonistas de la temporada otoñal… Se supone que ahora estamos en tiempo de guisos, potajes, cocidos o pucheros. Por ello, es lógico que nuestra cocina deba cambiar y adaptarse a la estación actual. Y si es así, ¿nos adaptamos por costumbre o por placer….?

 

Dicho queda; es cuestión de empezar a pensar en cuestiones algo apartadas,  que afectan a nuestra propia salud, como es la alimentación. Las tertulias de María Luisa Ucero –estoy segura- son el principio de un interesante debate. Ahí estaremos.

(La foto es de Tubal, blogueros gastronómicos gaditanos)

Tosantos, la fiesta de los mercados

El pasado 21 de octubre, con un pregonero de lujo, coplero y poeta del carnaval se dio el pistoletazo de salida de la fiesta de los Tosantos 2010 en Cádiz. Antonio Martínez Ares (me encanta) no dudó en vestirse de pollo en el Salón de Plenos del Ayuntamiento para contar la historia, reflexiones y vicisitudes a través del tiempo, de este ave tan nuestra. No estoy muy segura si alguna otra localidad lo celebra también. Pero aquí, desde hace muchos años, los finales de octubre y primeros de noviembre, con los primeros fríos, se huele más a fruta, verdura, carne y pescado, todo ello junto, porque son los decorados de la fiesta de los mercados municipales.

La fiesta de los Tosantos está organizada por el Ayuntamiento de Cádiz, en colaboración con la Asociación de Detallistas de Mercados Municipales (Asodemer). Tras algunos años de paréntesis debido a las obras de remodelación del mercado central, este año los dos mercados municipales gaditanos –el central y el Virgen del Rosario- han vuelto a acoger el concurso de exorno de puestos. Comenta la prensa que se ha perdido algo del sentido crítico que antes tenían estas presentaciones, ya que hoy día los protagonistas son los famosos de la televisión. Personajes como la Duquesa de Alba, su novio, o el propio concejal de Hacienda, José Blas, aparecieron representados en cuerpos de cochinos, merluzas o pollos. También según Diario de Cádiz, hubo un puesto que recordó a los “sin techo”, algunos de los cuales pernoctan al raso en los alrededores del mercado.

Aun recuerdo de pequeña cuando mi padre me llevaba la noche del 31 de octubre a visitar y recorrer los puestos del mercado de San Severiano, pequeño y soso en su estilo y arquitectura. El interior del edificio se adornaba con banderitas, sonaban las canciones de la época por los altavoces y la gente degustaba una copita de vino. Supongo que nada que ver con el mercado central, llamado el de La Libertad, el auténtico, el mejor, el más estiloso de la ciudad gaditana.

En estas fechas –sobre todo los puestos de frutas y verduras-, exhiben los productos llamados de Tosantos: nueces, castañas, huesos de santos, etc., además de la fruta de invierno, tan colorida y vistosa. La fiesta continuará con diferentes actos hasta el próximo viernes 29, con la visita de escolares y la degustación de fruta.

El caso es que la fiesta de los Tosantos, tan gaditana, tan arraigada en esta ciudad, es un acertado pretexto para llamar la atención sobre nuestros mercados, la mayoría de las veces insertados en el centro de nuestras ciudades, que ofrecen los productos más cercanos para el consumidor, los más frescos y con la mayor variedad. Soy una gran defensora de los mercados. Creo que los estamos olvidando, pero también creo que éstos deben adaptarse a los tiempos. Razones y argumentos no faltan para que vayamos a comprar los productos frescos a los mercados, que para los envasados y elaborados hay multitud de supermercados y centros comerciales. ¡Vivan los mercados!
(Espero poder publicar aquí alguna imagen de los premiados, estoy en ello...)

Fragmentos del pregón:


"Y hoy, taitantos años después, aquí en este salón os pido, os ruego, que sigáis esta tradición y adornéis vuestros puestos para que el pueblo gaditano siga presumiendo de vuestra gracia, de vuestra ironía y vea cómo la gente de la plaza, con la que está cayendo, se ríe hasta de la muerte. Os animo a que nos mantengamos firmes en la recuperación de nuestras tradiciones. Os animo a que todos los años presentéis El Tenorio a lo gaditano, en el mercado, echando a suertes los papeles de don Juan y doña Inés. Os animo a que disfracéis a vuestros hijos de chicharitos o de habas, a que os disfracéis todos de atún, de cochinos, de toros con sus cuernos bien puestos y su…con todo. "




¡Pero por lo que más queráis, disfraces de calaveras no! ¡Caca! ¡Eso no es Cádiz! En todo caso de calabaza, que es muy de nuestro mercado. Rechazad las costumbres de Jaloguin y más fantasmadas que nos llegan de otros países y poned en valor las que nos dejaron en herencia nuestros padres y los pollos de sus padres. Y enseñadle a los niños que aquí en Cádiz, en Tosantos, no se dice: ¿truco o trato? No, aquí se dice: ¿Tú qué, papa o bisté?


¡Pollos del mundo repetid: en Cádiz hay que morir!


¡Higos, higos secos, nueces, castañas pilongas, arvellanitas de los toros, piñonates, bellotas, chochitos y cotufas, arropías, nueces y peladillas…!


Acordaros de todos los que han hecho grande esta fiesta, de los detallistas de San Severiano, de los del Piojito de la Merced, de todos los que en su justa medida venden sus productos en los aledaños de la plaza de abastos calentando con aromas nuevos el frío de noviembre y de la madre que lo parió al Ayuntamiento para lo bueno y para lo malo.


¡Pescaderos, verduleros, carniceras, recoveros, fruteras, matarifes, porteadores, churreras y tes….! ¡Adornad vuestros puestos, total, si ya los tenéis puestos!
Y pongo fin a esta carnicería no si antes repetir:


¡Pollos del mundo repetid: en Cádiz hay que morir!"

En la nave de Sobrina de Las Trejas, S.L.

Fue la última actividad de la Visita de Comé a Medina, que tuvo lugar el 24 de octubre. Un sábado por la tarde, la fábrica de sueños, digo de tortas pardas, de amarguillos, de alfajores, y de yo qué sé, nos abren sus puertas, en traje de faena, con sus amasadoras en marcha, sus cámaras frigoríficas, sus masas, sus hornos, sus marmolillos antiguos de apoyo, sus increíbles peroles, y sobre todo su profesionalidad, que hace que nos sintamos como en casa, como amigos de siempre. El reto para los excursionistas ávidos de sabores era “hacer tortas pardas”… en la casa de Sobrina de las Trejas, S.L.

Con todos los mostradores dispuestos para los visitantes, incluyendo niños curiosos (gran noticia en estos tiempos), te dan un delantal blanco y te instalan en tu puesto de trabajo. Las tortas pardas, son resultado de una tapa de masa arriba, otra abajo, y en el centro cabello de ángel, como toda la vida. Cursillo acelerado. Pues nada, ya sabemos los ingredientes: masa (almendras, azúcar glass, manteca, harina, ralladura de limón, yemas de huevo…) todo en su lugar correspondiente. La masa nos la dan hecha y solo queda montar la torta parda, uno de los productos estrella de la empresa, formada por trece trabajadores, algunos de ellos con antecedentes familiares….y así desde 1852.

Estuvimos en una moderna nave de producción, adaptada a la última tecnología, sin abandonar los parámetros que rigen el sabor más tradicional, porque el producto sigue siendo artesano como hace 158 años. Ingredientes, masa, mezcla, montaje, tiempo, horno, descanso, envasado, etc., forman una cadena de montaje asumida fácilmente por todos. Y, ya estamos casi en navidad, la temporada alta de Sobrina de Las Trejas, y comienza su mayor actividad; eso se nota en su tienda de la Plaza de España.

En 1852, Los Trejos, pasó a feminizarse por el número de mujeres que allí trabajaban, heredando más tarde la Sobrina, que forma parte de su nombre actual. Una marca que ha llegado hasta nuestros días con la misma calidad, nombre y tradición. Un grupo de 50 personas enganchadas a Visitas de Comé, pasamos la tarde con estos buenos artesanos en su lugar de trabajo, y tras la entrevista personal realizada, hemos comprobado que son hombres que no conocen ni conocerán la depresión. Los pasteleros de toda la vida siempre fueron, son y serán gente sana. Y mañana de desayuno, además, tendremos una torta parda, hecha por nosotros.

Visitas de Comé a Medina Sidonia

De nuevo en uno de estos geniales líos gastronómicos made in Monforte&Compuertas por la provincia de Cádiz. La salida, antes de las 9 de la mañana, para llegar al desayuno en la Venta El Carbón, con una impresionante rebaná de pan autóctono con manteca colorá y blanca a partes iguales. Los olores nos devuelven a nuestras meriendas infantiles, en un viaje al pasado gastronómico pobre y sin embargo rico. (Antes de salir hago la compra de pescado, frutas y verduras en nuestro mercado de abastos de Cádiz. Primero la obligación y luego….). Tras el desayuno mantequero y aceitoso, el grupo -50 personas- está ya más que integrado social y gastronómicamente comiendo. Las ventas siempre han hecho amigos.

Una de cal y otra de cultura: nos espera la ermita, situada en la cañada real de Cádiz a Algeciras, área de descanso y oración de la autopista visigoda, y única en Andalucía, que luego explotaron romanos y árabes, antes de que llegara Alfonso X El Sabio y mandase callar. Medina Sidonia no ha sido una ciudad cualquiera. De la torre de la ermita -mitad romana y mitad musulmana- echaban aceite hirviendo a los enemigos, seguramente virgen extra. (Aquí no comimos nada, solo escuchamos a Carlos, ermitaño con plaza fijo, que nos relata la historia del enclave, entre capiteles romanos, pozo e inscripciones visigodas, piedras árabes, imágenes barrocas y sillas de academia de autoescuela. Perfecta evolución.

A continuación, el grupo se mezcla bajo el sol con el pueblo llano, además de pijos y turistas sin fronteras, para degustar los chicharrones puestos a pie de acera, recién hechos, maridados con vinillo de Chiclana. El Bar de Paco Ortega saca a la calle su barreño cada fin de semana. En la pared del establecimiento, una inscripción romana, al parecer una tumba: “aquí yace…..” no estudié latín, pero allí está alguien que quiso vivir eternamente junto a los chicarrones de Medina, listo sí que era...

Próxima estación, al joven Museo Arqueológico, que muestra las elegantes cloacas de la ciudad romana, cuya red se extendía de arriba a abajo, y que recorrían los esclavos para su mantenimiento. Asido Caesarina tenía unas magníficas calzadas hechas de piedra de tarifa, hoy descubiertas en un pequeño trozo del Cardo Maximus, calle mayor con sus aceras y marcas de los juegos de niños, que no conocieron la playstation.

Ya tocaba almorzar, y fue en el prestigioso Restaurante El Duque, con un menú repertorio especial para el grupo de Visitas de Comé: un menú a dos bandas, es decir, madre e hijo, Ana María y José Luis, ofrecieron sus mejores platos, de dos en dos, en dos estilos; la experiencia y madurez de un lado versus la fuerza del JASP por otro, que resultaron quedar en tablas. Todo excelente. Yo me quedo con el “alfajor, foie, lima y coco” estreno mundial, y con el arroz meloso con perdiz, una obra de arte. Y de la torrija, decir que sensacional.

(Queda la última aventura: la visita del grupo a la nave de Sobrina de Las Trejas, S.L, pero merecen un post aparte).

Visitas de Comé es ya una marca, como en Paris lo es la subida a la torre Eiffel, en Venecia un paseo en góndola o en China un recorrido por la Gran Muralla. Visitas de Comé es el marchamo gastronómico y turístico de la provincia de Cádiz, con referencias seleccionadas, con calidad y voluntad. Visitas de Comé, con su premio de turismo concedido el pasado mes de septiembre, tiene todas la papeletas para consolidarse como una excelente actividad cultural y de ocio para gaditanos y resto del mundo. Visitar, conocer, saber comer y comer con fundamento es cultura.

CRÉDITOS: Han intervenido por orden de aparición: En la Venta El Carbón, Pan de telera de Santo Tomás de Naveros. Aceite de oliva virgen extra Oleum Viride de Zahara de la Sierra, cosecha actual. Zurrapa blanca o colorá de la carnicería Cabañas de Medina.

En la Plaza de España: los chicharrones del Bar Ortega, de tocino entreverao, con fino granero de bodegas Sanatorio de Chiclana.

En el restaurante El Duque: seis platos y dos postres, clásicos de la zona y las versiones más innovadoras de los mismos, en especial para Visitas de Comé: Alfajor, foie, lima y coco; molletitos caseros con pringá de la berza; berza con “tos sus avíos”; paté de perdiz en escabeche; arroz meloso con perdiz; ravioli de rabo de toro; rabo de toro guisado a nuestro estilo; poleás con pan frito y miel; y torrija caramelizada, coco y fresas. Vino Tinto Cortijo de la Jara (Roble), y Tintilla de Rota.

Y para no perderse un detalle de este magno acontecimiento, lo mejor es leer el post de mis amigos de Tubal.
(Y de la ermita hablaré otro día, que ya es muy tarde).

Una relajada taza de tila

Menos mal, alguien se ha dado cuenta de que me necesita, y mira que se lo tengo dicho...Su vida es una sucesión de carreras, de atropellos mentales, de falta de sueño, de sofocones laborales, familiares, económicos o tal vez blogueros…. Y qué mejor que una buena taza de tila, concretamente de tila alpina, famosa desde siempre por sus bondades. Me ha preferido a mí en lugar de echar mano de tantos comprimidos sospechosos en su composición, peligrosos por su adicción e ingratos en sus efectos secundarios. Soy la taza de tila de toda la vida.

Al pedirme en La Casa de las Especias, una de las tiendas especializadas, le han ofrecido nada menos que cuatro pequeñas bolsitas con distintas hierbas. Es decir, soy un complejo compuesto por la mezcla de los siguientes ingredientes:

Azahar en flor: (citrus aurantium): su nombre común es flor del naranjo.

Espino blanco, planta. (Crataegus oxyacantha); Llamado comúnmente majuelo, marjoleta, espino, albar, espinera blanco…

Menta Piperita, en hojas. Nombre botánico: Mentha piperita. Su nombre común, Sándalo de jardín, hierba buena acuática, menta romana, mentastro y menta de caballo.
Y por último, Tila Flor, natural, la base de esta fórmula magistral.

Y aquí van las instrucciones para mi preparación por si alguien no las conoce: mezclar bien las bolsitas descritas y ponerlas en un recipiente con suficiente capacidad. Extraer un par de cucharillas de café y colocarlas en la tetera; verter sobre ellas agua hirviendo, tapar y dejar reposar unos minutos. Después colar y endulzar con miel si se desea.

Ya habréis podido comprobar todas las propiedades que aporto al bienestar físico y mental de quien me toma. Y un detalle muy importante: utilizar un bonito conjunto de taza y plato, pues eso me añadirá un atractivo más, y un motivo más para disfrutar de la toma lenta y pausada. Los efectos comienzan al poco tiempo, y enseguida podrá verse la vida de otra manera.

Tal vez mañana no me necesiten. Pero, por si acaso, yo siempre estaré lista para consumir en el bote de cristal dentro de los muebles de cocina, y al alcance de cualquiera.