jueves, 25 de febrero de 2010

Berenjenas gratinadas

Ingredientes (4 personas)
Cuatro berenjenas, dos tomates, queso rallado parmesano, algo de mantequilla, aceite, sal, orégano, dos guindillas frescas (opcional), agua.



Escaldar los tomates en agua hirviendo durante un minuto y pelarlos. Lavar las berenjenas, abrirlas por la mitad, y hacer unas incisiones. Rociarlas con un chorrito de aceite, sazonar y meterlas al horno durante veinte minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, sacarlas del horno y con una cuchara vaciarlas.

Picar la carne de la berenjena y saltearla en una sartén con algo de aceite, lentamente junto con el tomate cortado en taquitos. Espolvorear con sal y orégano y dejar pochar durante unos minutos. Rellenar con esta masa las berenjenas añadiendo si se quiere las guindillas picadas. Yo le añadí unos trocitos de morcilla casera riquísima que nos habían regalado. Este toque me pareció genial. El tomate se saborea muy bien.

Colocar unas porciones de mantequilla encima y espolvorear con el queso rallado.

Por último, gratinarlas durante unos tres minutos hasta que queden doradas.
(Están igualmente ricas de un día para otro)

Manifestación por el "pensionazo"

Ni un buen plato de arroz me habría hecho disfrutar tanto como el rato que pasé ayer en la manifestación convocada en Sevilla (y en las demás capitales andaluzas) por los Sindicatos contra la nueva ley sobre la jubilación, o mejor dicho, contra los planes del Gobierno de retrasar la jubilación obligatoria hasta los 67 años, reformando así el sistema de pensiones.

A pesar del poco “calentamiento” que hubo en los días previos hacia la gente por parte de los sindicatos, lo cierto es que la manifestación logró reunir a miles de personas en Sevilla, aunque el hecho no se haya recogido por igual en los distintos medios de comunicación, como siempre. En mi descargo he de decir que previamente a la cita, esa tarde tuve que hacer la compra semanal, preparar un caldo de verduras, redactar una nota de prensa para la asociación con la que colaboro y dejar puesta una lavadora.

Creo que el tema de trabajo-jubilación-prejubilación parcial está lleno de contradicciones, polémica e injusticias. Llevo años viendo prejubilarse a gente con menos años de cotización que yo, que se van tan ricamente a su casa, en el mejor momento de su vida. Y comienzo a recordar que llevo la friolera de 38 años aportando mi cuota ininterrumpidamente a la Seguridad Social (sí, 38 años, empezando con el uniforme del instituto), con tres bajas: dos operaciones que no llegaron al mes y un parto como costes únicos al sistema. Y ahora me vienen con la amenaza de retrasar mi jubilación, cuando creo que ya les he pagado el descanso a muchos.

Agresión a los trabajadores, absoluta desigualdad y sobre todo falta de respeto. Además, los cocineros no nos jubilamos nunca….por eso a la vuelta de la manifestación me tocó hacer un arroz para el día siguiente.

Es cierto que pertenezco a la generación que escogía puesto de trabajo, no como hoy dónde eres seleccionado entre muchos aspirantes. Es cierto que no he conocido el paro como muchos de los de mi tiempo. Es cierto que soy una privilegiada como trabajadora fija. Pero también es cierto que al igual que muchos otros, hemos hecho historia, comenzando a trabajar cuando todavía éramos adolescentes, y que esa circunstancia nos hizo perdernos los mejores años de irresponsabilidad, de diversión, y nos hizo sufrir los peores madrugones en mañanas de frío y lluvia. Somos trabajadores que amamos nuestra dedicación, que hemos sufrido y disfrutado los malos y buenos momentos, y que sobre todo, aún conservamos la ilusión por aprender y por descubrir tal vez buenos amigos y gente valiosa entre nuestros compañeros, porque los malos y mediocres también han pasado a nuestro lado.

Vida laboral vivida intensamente, entre algunas lágrimas y mucho estrés, en la que imaginarnos un horizonte de jubilación se nos hace difícil y a veces temible, porque eso nos evoca la vejez. Pero nunca aceptaré que un gobierno quiera jugar con nuestras esperanzas, haciéndonos pagar en años de trabajo los errores económicos de los de siempre. Está claro que el que trabaja mucho solo consigue que le den más trabajo.

Maravillosa tarde de manifestación, donde una se siente como lo que es: anónima y distinguida trabajadora. Y respeto para los que se han quedado sin trabajo ante la desesperación de no poder hacer nada, y honor y admiración para los que simplemente trabajan, en el mejor sentido de la palabra.


Y para muestra, el Chiste de Mel, aparecido en Diario de Cádiz.

miércoles, 24 de febrero de 2010

Noticias del atún

La cosa está chunga. Los colectivos ecologistas, bastante pejigueras aunque con mucha razón, dan la carga a los señores serios del Parlamento Europeo, para que prohíban el comercio internacional del atún rojo, por el peligro de que la especie se acabe del tó. Los señores también serios de la Comisión Europea dicen que se comprometerán a permitir la pesca artesanal del atún pero solo para los mercados europeos.

Últimamente raro es el día que no leo en la prensa alguna noticia relacionada con el atún, por la proximidad de la época de captura en almadrabas y por las serias amenazas de prohibiciones que el atún tendrá que afrontar en los próximos años. La provincia de Cádiz cuenta con cuatro almadrabas y da trabajo a setenta y cinco trabajadores. Este año se espera conseguir la cifra máxima de 668 toneladas de atún, cantidad establecida por la Unión Europea, algo corta en relación a años anteriores y muy parecida a la del año pasado.

Instalar la almadraba lleva su tiempo, comenzando sobre mediados de febrero y finalizando entre mediados y finales de abril; los atunes están pasando hasta finales de junio, y más de un mes y medio o dos son necesarios para la leva de la almadraba, o sea, el desmontaje y recogida de anclas, redes, etc.

La noticia de hoy supondrá prescindir de Japón como cliente, comprador del 90% de las capturas, que no podrá consumir atún encebollado con la alegría de estos años, respaldando así la prohibición del comercio internacional del atún rojo. Como matices: la ley no entrará en vigor hasta 2011, y en segundo lugar, que la flota artesanal podrá capturar y vender en el ámbito local. No obstante, la organización de Productores Pesqueros de Almadraba no están muy contentos, pues perderán un gran volumen de exportaciones y tendrán que hacer nuevos clientes en la misma Europa. Y no creo que nadie aprecie tanto nuestro túnido como los japoneses.

Dentro de un mes aproximadamente –si así se considera- , comenzarán las levantás en la almadraba. Eso sí, al llegar a las 668 toneladas, recoge y vámonos.

Según Fernando, mi proveedor de atún favorito, este año nos han visitado muchísimos atunes, aunque las restricciones en las capturas han hecho que gran cantidad de ellos se hayan quedado alimentándose en nuestras aguas. De ahí que se haya seguido pescando (artesanalmente, claro) tras la época de la almadraba. Gracias a ello, y a no vivir en Japón, he podido conseguir, congelar y guisar un riquísimo atún, ya convertido en gaditano. Pero habrá que hacerle caso a los ecologistas.

martes, 23 de febrero de 2010

Atún con guisantes

Ingredientes: ½ kg de guisantes frescos, ½ kg. De atún, 3 ajitos, 1 cebolla grande, perejil, laurel, 2 zanahorias, aceite y sal.

En aceite bien caliente freir los ajitos picados, la cebolla en rodajas, el perejil picado y las zanahorias, a trozos todo, junto con el laurel.

Una vez frito, agregar los guisantes, marearlos, añadir agua y cocer todo, y por último, añadir el atún a trozos grandes. En unos veinte minutos estará listo. Este plato es sencillísimo y está genial, lógicamente de un día para otro.
La receta es del magnífico libro “La Cocina de Huelva”, y ha merecido la pena.

lunes, 22 de febrero de 2010

Comeencasa Turística Gaditana, S.L.

Del martes 23 al viernes 26, la Escuela de Hostelería de Cádiz celebrará la XII edición de las Jornadas Gastronómicas de Productos Gaditanos. Participan en las Jornadas dos restaurantes gaditanos, Casa Bigote (Sanlúcar de Barrameda y Venta Melchor (Conil de la Frontera), y se expondrán los productos de 21 empresas agroalimentarias de la provincia, entre ellas, nuestro conocido enólogo Luis Pérez (Tinto Samaruco), Pepe Monforte, los productores de los caldos "Entrechuelos" (primera cosecha Nov.2009), Huerta Albalá (los afamados Taberner), y un largo ecétera hasta completar las dos decenas. Cuatro sumillers de la provincia harán el perfecto maridaje de platos y caldos de las Indicaciones Geográficas "Vinos Tierra de Cádiz" y la D. O. Jerez-Xerz-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar para obtener el óptimo agrado del comensal.



A la llegada de los clientes, se ofrecerá una copa de bienvenida y serán obsequiados con la Guía Gastronómica de la Provincia escrita por Pepe Monforte. La Escuela confía en conseguir un gran éxito con estas jornadas didácticas y promocionales de tantos productos de calidad que nuestra provincia encierra. Podéis reservar en el teléfono 956 80 80 02.




Cádiz no tiene ni plaza de toros ni bodega. Pero cuenta con un Museo de Vinos y Toros situado en la céntrica calle Feduchy, lleno de curiosidades. Su principal objetivo es difundir la cultura.
El Museo cuenta con una zona expositiva que alberga una colección de más de mil botellines antiguos de vinos de Jerez procedentes de diferentes bodegas, botellas firmadas por personajes conocidos, aperos de labranza, venencias antiguas, botellas de vino encontradas en el mar, estampaciones publicitarias de bodegas, piedra litográfica y un largo etcétera que nos transportará a principios del siglo XX.

El área taurina dispone de carteles de diversas plazas de toros, algunos de más de cien años, así como fotografías, libros, traje de luces, dibujos originales del torero John Fulton Short, y hasta un capote a disposición del visitante que se quiera llevar una foto de recuerdo. El Museo cuenta con verdaderas joyas, tanto por su antigüedad como por su originalidad; como una botella de vino de la casa Bobadilla de la que, en una visita, bebió el Papa Juan Pablo II, o una botella de Brandy de Pedro Domecq en porcelana de Lladró. En la parte dedicada a los toros el Museo de Vino y Toros conserva un pasacorbatas y un pin del torero Antonio Ordoñez, así como fotos de toreros como Manolete, Arruza o Galloso.

El museo permanece abierto de lunes a viernes de 10.00 a 14.00 y de 16.00 a 20.00 horas. Los sábados y domingos abre de 10.00 a 14.00 mediante cita previa. El precio de la visita es de 5 euros con degustación y tres sin degustación. A partir del mes de abril abrirá los fines de semana de 10.00 a 14.00 y cerrará los lunes. Las reservas se pueden hacer en la página web www.vinosytoros.com o en el teléfono 956 28 97 16.

domingo, 21 de febrero de 2010

Ensalada de rábanos

Esta ensalada está muy rica y además tiene un aspecto muy atractivo. Es ideal para refrescar y es muy digestiva (doy fe).

Ingredientes: un manojo de rabanitos, un tarro de remolacha troceada (¡ojo a la calidad!), dos o tres cebolletas, aceitunas rellenas de anchoas, sal, vinagre y aceite de oliva v.extra.

Los rabanitos tienen un sabor algo picante, pero éste desaparece si simplemente los pelamos. Una vez decidida esta cuestión, quitamos las hojitas y tallos que llevan, y los troceamos en rodajas, y en un bol, disponemos los rabanitos, la remolacha en julianas del tarro, picamos las cebolletas, y añadimos la vinagreta. El aceite lo lleva muy bien por cierto.

Lo puse para acompañar ropa vieja del puchero, y ayudó a la digestión. Espero que os guste.

Rabanitos de mi corazón….

Suelo verlos en las fruterías, arrinconados en un ramillete, casi olvidados. Nunca pregunto por ellos, y nunca me los ofrecen cuando estoy comprando, a pesar de la variedad de verduras que suelo llevarme a casa. Siempre van en grupo, obviando el singular en su presentación,  y sin recurrir a las modernas acciones de marketing. Pero esta vez acepté la propuesta del frutero, -“a ver qué tal están y cómo podríamos prepararlos”- pensé.

Antes de decidir qué hacer con los rabanitos, rebusqué en mis muchos libros de cocina y la verdad es que ninguno de ellos le dedicaba una sola receta ni un solo párrafo. Por ello, pregunté al señor Google, siempre de guardia, y me respondió una vez más con suma rapidez mostrándome muchas páginas. Pero con ésta había de sobra, la de Consumer Eroski, en dónde encontré orígenes, curriculum, referencias, propiedades vitamínicas de esta tímida hortaliza que no parece estar mucho en los circuitos comerciales de la gastronomía. Razón de más para que nos ocupemos de ella. Y desde luego es todo un hallazgo.

Y resulta que los rabanitos son ricos en vitamina C, por lo que son un buen antioxidante, ideales para eliminar colorantes y conservantes de los alimentos envasados. Son un buen digestivo, contienen mucha fibra, ayudan a reforzar el hígado, inhiben las células cancerosas, son ricos en potasio y un buen diurético. Ayudan en el control del hipertiroidismo. Y además su jugo, ayuda a cicatrizar las heridas de la piel, favoreciendo la cura en quemaduras y congelaciones. Y por último, llevan muy pocas calorías.

Los rabanitos son una opción más para las ensaladas. Tienen un sabor entre picante y amargo, pero se suavizan al pelar su cáscara y tras pasar por la nevera. Hoy lo hemos hecho en casa y la acogida ha sido buena. También pueden prepararse en jugo y en salsa con yogur, sobre todo para los niños.

(Creo que los rabanitos van a ser asiduos en casa a partir de hoy)

viernes, 19 de febrero de 2010

Sobre dietas milagro

Mi amiga Luisa María Muñoz Salvador me ha ido enviando algunos artículos muy interesantes sobre cuestiones relacionadas con la nutrición. María Luisa es dietista y presidenta de la Asociación de Dietistas de Extremadura y no es la primera vez que publico artículos de ella. Aquí va su interesante trabajo sobre la base de las dietas.



Partiremos de la base de que para perder peso es necesario gastar más energía de la que ingerimos y esto se puede hacer restringiendo la aportación calórica o incrementando el ejercicio físico; o lo mejor de todo, haciendo las dos cosas.

Lo primero que tiene que hacer un buen dietista es calcular el GET, o lo que es lo mismo, el gasto energético total de la persona que tiene que perder peso; para ello tiene que calcular el GEB, que es el gasto energético basal ( la cantidad de energía que consume el organismo en reposo y a ello sumarle el FA (factor de actividad física ) y el efecto dinámico específico de los alimentos ( consiste en la energía en forma de kcal que necesita el organismo para efectuar la digestión). Todo esto contando que sea una persona sana, porque si está enferma tendría que añadir un factor de corrección por enfermedad.

Una vez que tenemos todos lo cálculos sabremos cuantas kcals necesita el organismo de esa persona para “funcionar” y a partir de ahí, haremos una restricción calórica de aproximadamente 500 kcal diarias; teniendo en cuenta que lo que queremos es una pérdida paulatina y constante de peso sin arriesgar la salud del paciente.

Aquí viene la disparidad de criterios… ¿qué dieta es la mejor? Una dieta hiperproteica como la De Atkins o una que evita la mezcla de determinados macronutrientes como la de Montignac? O una dieta equilibrada que tenga un 55% de hidratos de carbono, 15% de proteinas y un 25% de grasas (sobretodo procedentes del aceite de oliva)? Yo creo que lo mejor y más sano es la última y explico porqué:

La dieta de Montignac consiste básicamente en controlar qué tipo de hidratos de carbono se consumen según el índice glucémico de los mismos, que es la cantidad de glucosa o azúcar absorbida hasta llegar al torrente sanguineo tras consumir un alimento hicrocarbonatado. Él elimina el azúcar o sacarosa totalmente y sin embargo está a favor de la fructosa, que es el azúcar que proviene de las frutas; pues bien, la sacarosa y la fructosa tienen casi el mismo contenido calórico, por lo que aunque no se ingiera sacarosa pero sí fructosa en cantidades excesivas, se almacenará ese exceso en forma de energía y se engordará; de ahí que muchas personas “que solo cenan fruta” en grandes cantidades no consigan bajar de peso; además el cerebro se alimenta de glucosa, por lo que no conviene prescindir totalmente de ella en la dieta.


Sí que es cierto que hay que comer alimentos ricos en hidratos de carbono complejos y fibra (por ej las legumbres) pero esto es porque “liberan la glucosa” en la sangre de una forma más lenta y consiguen un mayor efecto de saciedad que evitará que la persona se salte la dieta.

Respecto al exceso de proteinas en la dieta, se adelgaza rápido, pero porque básicamente lo que se pierde es agua; el organismo que recibe un exceso de proteinas las convierte en aminoácidos que tiene que sintetizar el hígado; si nuestro hígado recibe un exceso de proteinas las elimina en forma de agua y por eso se pierde tanto líquido; pero esa pérdida de peso se recupera enseguida porque no se han eliminado grasas.

Otro de los mitos que circula por ahí es lo de no mezclar alimentos. Nuestro estómago y jugos biliares y pancreáticos están más que preparados para degradar y aprovechar los nutrientes de todos los alimentos independientemente de que sean carbohidratos, proteínas o grasas. Distinto es aquellas personas que tiene algún tipo de intolerancia o alergia alimentaria, que hay que tratar aparte.

Además, a medio plazo una dieta muy proteica aburre y cansa; como resultado la persona adelgaza porque acaba comiendo mucha menos cantidad y si le hacen una analítica los triglicéridos y el ácido úrico no se mantienen en los niveles adecuados y puede acabar con una enfermedad renal.

Como conclusión, no existen las dietas milagro, si lo que queremos es perder peso de forma paulatina, sin arriesgar nuestra salud y sin que haya pérdida de masa muscular ni recuperar el peso perdido rápidamente.



Luisa Mª Muñoz Salvador. Dietista

miércoles, 17 de febrero de 2010

Cocina enfadada

Hola a todos. Soy la cocina, la de verdad. Soy el hardware de este blog. Estoy formada por diversos elementos como placas o fogones, campanas contra humos, hornos (convencional y microondas), sitios para almacenar y conservar (nevera y muebles), e infinidad de cacharros para guisar (baterías) y guardar los alimentos en su estado crudo o preparado, y para servir en la mesa; y también, un sitio para limpieza, con los fregaderos de toda la vida, con agua corriente y un escurridor, o bien con el moderno lavavajillas.

Soy la madre cocina, no solo por la cantidad de tiestos que coordino para preparar la comida, sino también porque en esta tarea, acompaño al cocinero con absoluta entrega, interiorizando todas sus sensaciones: el esfuerzo, la prisa, la ilusión, el arte, la calidad, pero también la desgana, la rutina o la desorganización. Y hasta ahora he permitido que algunos de mis empleados hable de sus cosas con libertad en Comeencasa (nevera, lavavajillas, paño de cocina, peroles….) pues a todos doy autonomía. Pero hoy hablo para expresar mis quejas. Os cuento.

Aprovechando el fin de semana, los hijos jóvenes de esta familia, estudiantes (eso dicen), se han reunido en casa para preparar exámenes (eso dicen), y, en lugar de consumir la comida preparada para ellos, el joven anfitrión ha elaborado otras preparaciones a discreción, a su aire, amén de pedir una pizza (cosa muy habitual entre los jóvenes cuando salen los padres).

La cosa no tendría mayor importancia, si no fuera porque al volver a casa, la cocinera se vio sin patatas, cebollas ni huevos. Y para alguien que trabaja, el desavío es total, pues el domingo deja poco margen de improvisación para las comidas ya planificadas. Vamos, imposible guisar unas patatas con carne.

A mí eso de entrar en mis dependencias (ya sé que soy muy cursi) utilizando sin permiso las existencias de ingredientes (es decir, por alguien que no cocina habitualmente) me parece una total falta de respeto. Mi labor es colaborar con el que guisa, como responsable de la alimentación familiar. Pero lo de estos chavales ha sido un atraco a mano armada, por sorpresa y sin que yo me pueda oponer. Evidentemente, no hizo falta avisar al CSI para investigar lo ocurrido en mi interior durante el fin de semana.

Y pongo aquí mi discurso, porque sé que esto ocurre en muchas casas, en las que el cocinero/a, casi siempre falto de tiempo por sus obligaciones laborales, se encuentra desaviado cada vez que sale de casa, sin tiempo para reponer. Aquí la historia terminó con la reposición de lo sustraído por parte del mangante involuntario.

Desde aquí animo a padres y adultos a llamar al orden muy seriamente a los hijos, (que están muy faltos de disciplina y de cosquis por cierto), para que valoren, cuiden y traten con el debido respeto este santo lugar, auténtico templo de salud y bienestar, y pidan permiso antes de coger nada de allí. Por supuesto, esto incluye el tema de dejar la cocina tal como se la han encontrado en lo que a orden y limpieza se refiere. Da igual que yo sea pobre o rica, antigua o supermoderna. Hay que respetar la cocina, que aunque sirve a todos, es de quien la trabaja, como el campo.

Tarta de naranja (o pomelo) positiva

Esta receta me la ha facilitado mi compañera de trabajo y sin embargo amiga, Carmen N., una persona tan dulce como este postre, de actitud amable y positiva, y siempre con una sonrisa. Vaya desde aquí mi cariño y admiración a compañeras como ella, que hacen la jornada laboral más agradable y llevadera, contribuyendo a que trabajemos mejor, además de compartir la información de nuestra cocina.


Este postre es rapidísimo:

Ingredientes: 13 galletas tipo María, 1 vaso de zumo de naranja (o pomelo), 1 vaso de azúcar, 3 huevos, caramelo Royal o cualquier otro.

Se trituran todos los ingredientes (no del todo, se dejan algunos tropezones con las galletas).


Se carameliza un molde adecuado para micro-ondas, si puede ser, una ollita con tapa no hermética. (ojo, que sea redondo). Se vierte el preparado en la ollita, se tapa, y se pone a potencia máxima durante 8 minutos. Cuando acabe, dejarla reposar un par de minutos más dentro del micro y por último desmoldar. La decoración es al gusto. Se puede utilizar coco rallado, almendra molida, fruta natural ya sea kiwi o gajitos. En este caso, he decorado con gajitos de naranja. Pero es a gusto del consumidor.


TARTA DE COCO
Es una variante de la anterior. Los ingredientes son los mismos, excepto que en vez de zumo de
naranja se pone un vaso de leche y además se echa en el preparado que molemos 100 grs de coco
rallado. Se reserva otro poco de coco para decorar.

TARTA DE ALMENDRA

Idem de la anterior, con la leche en vez del zumo. Y almendra molida en vez de coco rallado.


(Por supuesto la hemos probado en casa y está riquísima)

lunes, 15 de febrero de 2010

Croquetas en el Carrusel de Coros de Puerta Tierra

Eran de pollo y jarrete (carne de ternera del puchero), como viene ya siendo tradicional estos últimos años. Porque el carrusel de Coros de Puerta Tierra, que lleva celebrándose algunas ediciones, supone una pequeña organización gastronómica para nuestra familia. Esta fiesta, una más del programa de actos de Carnaval de Cádiz, está organizada por la Asociación de Comerciantes de Puerta Tierra, es decir, fuera del circuito oficial del Patronato de Fiestas del Ayuntamiento gaditano. No obstante, en las calles cercanas a la Segunda Aguada, se congregan con este carrusel de coros miles de personas. Son catorce coros los que han participado este sábado dia 13 en la fiesta, que por cierto respetó la lluvia.

Nuestras croquetas tenían un tamaño ideal, y se frieron media hora antes de salir de casa; de eso se encargó mi cuñada. En cuanto a los bocadillos, mi marido, que es muy detallista, preparó montaditos pequeños de todos los embutidos que teníamos en la nevera. Dos buenas fiambreras para llevar todo esto y un par de bolsos de colgar, y hacia el Carrusel….

Daba gusto ver las carrozas con tanto colorido en lo alto. Y daba gusto ver la alegría de los coristas sobre ellas, ya en la calle, menos encorsetados que en el escenario del Falla, a su aire, disfrutando, llevando en la mano el típico vasito de manzanilla, o el montadito de queso o jamón. Mientras, cientos de personas tomaban imágenes con cámaras más o menos sofisticadas o incluso con los móviles. Y aplausos a las letras de los tangos.

Bajó de su carroza José Luis, un miembro del coro "El Clan de los Mac Coca", con falda escocesa, para pedir una cerveza a nuestro lado, así que aproveché para preguntarle qué comían los coristas en días como éstos, en los que desfilan y cantan de pie durante casi ocho horas. Y la respuesta fue que en realidad no comen nada, es decir, nada caliente, solo bocadillos, cervezas y manzanilla. Y de ese modo se mantienen en lo alto de la carroza, durante los días que dura el Carnaval. Hay mucha gente en Cádiz que toma vacaciones en febrero, sobre todo los que participan directamente en las fiestas, cantando en las agrupaciones. Pero para eso te tiene que gustar mucho el carnaval.

Para nuestra familia ya es una cita tradicional el Carrusel de Coros de Puerta Tierra. Cada grupo lleva su avituallamiento y en los bares de la zona se compra la bebida, amén de alguna que otra ración de choquitos fritos o de tortillita de camarones, que nunca vienen mal. Además, por allí pasan viejos amigos, antiguos vecinos y hasta compañeros de trabajo. El caso es que la comida -sea propia o del bar- se comparte con quien tienes al lado, lo conozcas o no. Total, que aquello nos deja un buen sabor de boca. Este año la discusión ha sido sobre cuál debería ser el objeto de las críticas de las agrupaciones de carnaval, por ejemplo la dudosa o torpe gestión de los políticos, en lugar de los defectos físicos de personajes o personajillos. El Carnaval es siempre polémica, y eso es bueno. Y las croquetas volvieron a tener el éxito de siempre.

Presentación Cd Carnaval y Martínez Ares


Ansiedad carnavalesca a flor de piel. Tó el pescao vendío para la final del Teatro Falla. En el Casino Gaditano el jueves, pasadas las ocho y media no cabía ni una palabra de más. Estaban todos los carnavaleros serios (o comparsistas). Y la estrella a homenajear, Antonio Martín con su gente, favoritos de un primer premio. Se presentaba el Cd “Así canta nuestra tierra en carnaval”, dedicado a este autor, con sus mejores coplas.

Las serpentinas colgando del primer piso se comían el estilo burgués del patio neomudéjar del siglo XIX. La voz de la calle, el paro de siempre, el sueño que distrae, triunfo por absorción. Un año más se hace posible una fiesta en la que el pueblo manda, con letristas, poetas y críticos. Tú puedes ser chirigotero sin título oficial, y cantar lo que te dé la gana. Esto es carnaval.

Empieza el acto. Sobre el justo tablao autoridades representantes del Ayuntamiento, de la Diputación y de Cajasol, que patrocina, lo más importante. Antonio Martín no se deshace de su sombrero, dice que le trae suerte. La comparsa de Antonio –este año Los Caballeros de la piera redonda, en formación pero con traje de calle. Hasta después de la final no pueden enfundarse el tipo (disfraz, vamos) para actuar.

Demostración de sangre de comparsista: cantar, criticar, quejarse, homenajear con sentimiento. Y el formato no es siempre para todo el mundo. El de la guitarra, un monstruo. Tengo la suerte de estar en primera fila de pie, como todos, y escucho la presentación de la comparsa, con voces perfectas y perfecta coordinación. Pero creo que no soy comparsista, lo siento.

Allí estaba toda la familia del carnaval, nunca mejor dicho, niños con sus padres, colocados delante, sin perderse una nota musical. Eso se llama herencia carnavalera. Cantan un par de pasodobles y el último dedicado a La Caleta. Aplauso incondicional de la gente allí reunida. Por cierto, también estaba la señora esa que grita siempre en el Falla eso de …”ole, ole y ole, y el que no diga ole que se le seque....” Y otras cosas por el estilo, que, bueno, estimo exageradas. Y a continuación, las palmas por tangos de los asistentes como colofón (a mí me salen muy bien...)

Y tal como me temía, empiezan a salir las bandejas con medias noches, lonchitas de jamón muy bien alineadas, taquitos de tortilla, etc. y otras con cervezas, (lo mío), coca-colas, manzanillas…. Y empiezo, como siempre, a saludar, gente nueva y gente de mi infancia, para eso soy de Cádiz. Pero, esta vez tenía una obsesión: una foto con Antonio Martínez Ares, que andaba suelto por el patio, y que tanto me había hecho disfrutar con su música y sus comparsas, aunque ya dejó el carnaval. No habrá otro como él.

Sí, no me atrae la comparsa, pero Martínez Ares me llevó a ella, me emocionó, me hizo vibrar con sus pasodobles, sus cuplés, sus popurrís, y sus poesías. Poesías que hablaban de Cádiz, de su interior, de su belleza, la que tuvo y la que conserva todavía. Versos inmateriales, pero reales como la sensibilidad misma. Gloria al coplero.

Martínez Ares me hizo cerrar los ojos y ver mi playa, recuperar el aroma de mis azoteas infantiles con zotal, y entornar la mirada ante el sol pegando en el azul del cielo con la ropa tendida, y la alegría de las plazas de mi niñez, donde ser amable no era una obligación. Me hizo recordar el espacio en donde las fachadas de piedras ostioneras y el dorado del interior de las iglesias vencían al paso del tiempo con la mayor dignidad. Cádiz, siempre Cádiz, ahí te lo mando con la marea…. Gracias por lo que nos diste Martínez Ares.

Imposible no ser gaditano con todo esto, la ciudad te envía mil llamadas, mil palabras, mil frases, mil recordatorios, tan fuertes y tan sutiles que te pueden del todo. Este patrimonio no lo tiene nadie. Ustedes perdonen mi atrevimiento.


domingo, 14 de febrero de 2010

Planificación de menús semanales (II)

Mucho hablar de filosofías gastronómicas, de recetas más o menos glamourosas, de productos más o menos fiables, de reportajes sobre catas y descubrimientos mediante I+D, y aún no hemos propuesto un plan concreto de comida, un menú esencial en cualquier hogar serio. Creo que ya es hora, y aquí va:

Menú semanal genérico en almuerzo:

Lunes: pasta o arroz; carne; pan y agua.
Martes: legumbres y verduras; pescado, pan y agua y fruta.
Miércoles: verduras y patatas; huevos y ensalada, pan y agua.
Jueves: legumbres y patatas; ensalada o verdura; pan, agua y lácteo.
Viernes: pasta o arroz; pescado, pan y agua.

Menú concreto o dieta con fundamento:

Lunes: lentejas; merluza con ensalada; pan y fruta.
Martes: ensalada mixta; macarrones con carne picada y tomate y queso, fruta y pan.
Miércoles: Puré de verduras; pescado en salsa; fruta, pan.
Jueves: sopa de puchero; puchero completo; fruta y pan.
Viernes: menestra, tortilla de patatas con ensalada, fruta y pan.



Y para la segunda semana:



Lunes: judías verdes con jamón, ternera estofada con patatas, fruta, pan.
Martes: espaguetti con tomate y queso, lenguado rebozado con verduras, fruta, pan.
Miércoles: Potaje de legumbres y verduras; filete de pollo empanado con tomate natural, fruta y pan.
Jueves: sopa casera de fideos, croquetas con ensalada, fruta y pan.
Viernes: Puré de verdura y tortilla de bonito, fruta y pan.



Y recordar:

Que hay que comer de todo.
Que los alimentos se distribuyen durante el día
Que la base son los glúcidos complejos…
Es necesario el equilibrio de alimentos animales y vegetales.
Las frutas y ensaladas deben ser habituales
El agua es la mejor bebida
Controlar el exceso de grasa, azúcar y sal
La práctica del ejercicio físico es esencial…
No abusar de la comida rápida
Comer es una necesidad y un placer…

Espero que esta información os pueda servir de algo.


Planificación de menús semanales (I)

Que conste en acta que tengo preparados dos posts sobre el carnaval de Cádiz, pero que no puedo publicar por tener problemas con el servidor de imágenes del blog, que me da error. Estoy a la espera de que se solucione el tema para colgar estos dos reportajes.

Por ello, traigo un tema mucho más serio, aunque sin imágenes: los platos que deberían estar presentes en nuestra dieta diaria, para mantener un buen equilibrio nutricional. Esta información me la facilitaron en los seminarios de la Fundación IDEHS, y creo que nos puede servir de guía.

Primeros platos: arroz, (en paellas, al horno, en sopas, en ensaladas. Pasta (con tomate, en ensaladas, con atún, con verduras, al vapor). Legumbres (lentejas, judías, garbanzos, guisantes y habas, en potaje, en sopas, en guisos, en ensaladas). Tubérculos y verduras, (patas, guisos, en tortillas, en ensaladillas, tortillas, asadas) y las verduras cocinas o asadas.

Segundos platos: pescado blanco y azul, al horno, al papillote, a la plancha, en fritos o rebozados, en ensaladas. Huevos (ensaladas, tortillas, fritos. Carnes (Aves, cerdo, ternera, buey, cordero, conejo), a la plancha, al horno, asadas, hervidas, estofadas, en ensaladas.

Guarniciones: ensaladas (zanahorias, lechugas, tomates, aceitunas, maíz, judías, aguacate, cebolla, espinacas, remolacha, etc.), patatas, cereales, legumbres; otros: verduras en diferentes preparaciones.

Postres: frutas: manzanas, peras, plátanos, naranja mandarina, albaricoque, cereza, melocotón, melón, frutos secos, macedonia. Lácteos: yogur, cuajada, queso, natilla, etc.

Bebidas: Agua: recordar que debemos consumir como mínimo 1 litro y medio (6-8 vasos) de agua al día. Agua con gas, bebidas refrescantes. Zumos. Bebidas alcohólicas de baja graduación: vino, cerveza, cava, (consumo opcional y moderado en adultos).

miércoles, 10 de febrero de 2010

Alboronía (Receta de Arcos de la Frontera)

Ingredientes: 350 g de calabaza,1/2 kg de tomates maduros, 4 berenjenas, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, 1 calabacín, 1 pimiento rojo y 1 verde. Aceite de oliva virgen extra, sal pimienta blanca, canela y miel.

Se pican y se pelan las berenjenas y la calabaza. Se ponen en una olla con agua a cocer unos 10 minutos, escurrimos y reservamos Se rehogan con bastante aceite las cebollas y los ajos. Cuando estén dorados, apartamos la cazuela, añadimos un poco de pimentón y removemos. Se agregan los pimientos picados finamente, el calabacín a dados con la piel y por último los tomates pelados y cortados, continuando el proceso en el fuego.

Se incorporan las berenjenas y la calabaza, removiendo para mezclar. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego lento, hasta que se reduzca y quede en su salsa. Al final, añadimos un poco de canela, y al retirar, una cucharada de miel. Estos últimos toques le dan algo especial. El plato está riquísimo.

Un libro: “Cádiz, una provincia para comérsela”

Comer en Casas de la provincia de Cádiz, conocer pueblo a pueblo sus productos, sus modos de cocinar, sus tradiciones y sus costumbres. Pero al mismo tiempo, saber de la geografía de la provincia, según la división en comarcas, de la sierra a la costa. Un libro para amar este trocito de Andalucía, que tiene de todo. María Luisa Ucero presentó en diciembre el libro “Cádiz, una provincia para comérsela”, un libro para tenerlo cerca a la hora de cocinar. Y ya es hora de hablar del libro.

Fue en la Diputación Provincial, en un salón lleno a rebosar, en el que estaban además de amigos de María Luisa Ucero, los poderes fácticos de la gastronomía gaditana, sin perderse un detalle de los comentarios del presentador del libro y las palabras de la autora, natural de Cádiz, y actual gerente de Asodemer (Asociación de comerciantes del mercado), y además, una persona encantadora.

Finalizado el acto de la presentación del libro, no quedó por vender ningún ejemplar de los allí preparados. Yo lo tuve que comprar a la semana siguiente, cuando repusieron existencias en la librería. Pero hay que comentar el acierto de la organización en ofrecer una degustación de productos de la provincia gaditana, como gañotes, butifarra, rosquillas, papas aliñás,…. Etc., aunque la verdad es que, como siempre, me pongo a hablar y me pierdo el “croqueteo” como se dice ahora.

“Cádiz, una provinci para comérsela”, publicado por la editorial Mayi, contiene 50 platos en un recorrido por todas las localidades gaditanas, con fotos de las recetas paso a paso, logrando reunir –según la autora- sus tres pasiones: escribir, viajar y la cocina. Porque para escribir el libro, ha viajado y hablado con muchas personas, entrando incluso en sus cocinas.

Prado del Rey, Grazalema, Villaluenga o Torre Alháquime, entre otros, abren sus puertas, sus paisajes, sus productos, sus costumbres y sus fogones. En resumen, toda la riqueza gastronómica de la provincia gaditana en un libro que ayudará a su conocimiento, su difusión y su mayor aprecio.

domingo, 7 de febrero de 2010

Dobladillada Popular en Cádiz

Según el libro “El habla de Cádiz” del catedrático José Payán Sotomayor, Dobladillo es un “pequeño bocadillo que contiene, además del pan, caballa en aceite con tomate y mayonesa”. Así es solo en Cádiz, que yo sepa.
Tener un blog de cocina tiene sus responsabilidades, por ejemplo ejercer de corresponsales caseros en cuantos actos gastronómicos se celebren a nuestro alrededor; como en la Dobladillada Popular, un acto gastronómico multitudinario más del Carnaval gaditano, que no significa una multitud cosiendo un dobladillo, sino mucha gente comiendo dobladillos de balde, con cerveza o manzanilla también de balde. Así es solamente en Cádiz. Para los curiosos, aquí va el post sobre el dobladillo gaditano que publicó en su día Comeencasa.

En Cádiz casi todo empieza a partir de las ….Y la dobladillada popular de ayer domingo 7 de febrero, que alcanza ya su décima edición, comenzó a partir de las 14,00 de la tarde. La peña Flamenkito Apaleao de la calle Pericón de Cádiz, organizadora del acto, había preparado 8.500 dobladillos envueltos en papel rotulado con el evento, además de 12 barriles de cerveza y 24 cajas de manzanilla. El caso es que la citada calle viñera y sus alrededores estaban a rebosar, con gente que nunca tiene prisa. Creo que eso es solo en Cádiz también.



Junto al tablao para las actuaciones, los mostradores instalados a pie de calle para repartir dobladillos y cervezas y las vallas colocadas para ordenar colas humanas, estaban los habituales vendedores de erizos, ostiones y camarones. La Viña sigue teniendo su estilo propio. Actuaban los grupos juveniles además de algún que otro romancero (ya hablaremos de ellos) sobre el escenario callejero, que permanecerá durante todo el Carnaval. Afortunadamente la lluvia no asistió y la temperatura era llevadera, de camisa y cazadora vaquera, vamos.
Como todo lo gratis, el acto llevaba aparejada la espera, cola que hicimos mi marido y yo, durante unos seis-siete minutos, para recoger nuestras cervezas y dobladillos, que disfrutamos en la calle, y que justifican nuestra crónica carnavalera, para luego poderlo contar. A continuación, buscamos el pescao frito viñero. Para mí, que soy tan pija, estas incursiones gastronómicas me sirven un poco para ver cómo están las cosas en la calle: cómo se fríe, como se saltea y cómo se hacen los revueltos. Son una especie de práctica de la formación que voy adquiriendo en mi cocina, para comparar, pero sobre todo para no perder de vista el taperío o la gastronomía de base.

Hoy domingo en La Viña había diversidad, como siempre; variedad de tipos humanos y de todas las edades posibles (también gente saltándose el turno de la cola por la cara…). Cuando ya salíamos de allí buscando el café, nos encontramos en la calle La Palma con estas tres guapas chicas componentes de la comparsa juvenil “Esto no está pagao”, que llevaban su tipo (disfraz) para la actuación de la final del Concurso de Juveniles en el Teatro Falla, previsto para las seis de la tarde. No pude resistir fotografiarlas; La comparsa iba de amas de casa, oficio que no está pagao. Os dejo con su actuación en youtube. Esto ya es carnaval. Hay que dejar a un lado el glamour oficial mientras dure.

(Este post va dedicado a gaditanos como Mamen Andamoyo, que siguen queriendo a Cádiz aunque estén lejos de ella).

Comparsa juvenil femenina "Esto no está pagao"

viernes, 5 de febrero de 2010

Arroz con gambas y pimientos

Ingredientes: 1 vaso de agua con arroz bomba, 100 g de queso parmesano rallado, caldo de pescado -doble de arroz-, 3 cucharadas de mantequilla, perejil, laurel, ½ kg. De gambas frescas, un pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra, sal, dos ajitos, una zanahoria y sal.

Rehogar hasta pochar en aceite los ajitos picados, la zanahoria troceada pequeña y el pimiento rojo también pequeño con laurel; añadir el arroz y el caldo (doble), y dejar 15 minutos cociendo a fuego medio fuerte; añadir las gambas peladas, el perejil picado, el queso parmesano y la mantequilla, remover un poco y dejar 5 minutos más a fuego más suave.

Dice mi hijo que las gambas están con este arroz aún más ricas. Yo lo hice el día anterior, y cuando lo comimos al siguiente, mereció la pena. Lo recomiendo.

Batidos para adelgazar

Decir dieta de adelgazamiento es sin duda sinónimo de sacrificio. Los kilos que hemos puesto más o menos rápidamente, tardarán mucho más tiempo en desaparecer, aunque sea con ayuda de una dieta estricta en la alimentación, ejercicio y privaciones de alimentos hipercalóricos.
Y con el objetivo de simplificar el proceso de adelgazamiento, en el que a veces falta la paciencia al usuario, algunas grandes firmas especializadas en dietética ofrecen productos sustitutivos de comidas, que ayudarán a controlar el peso, y que son conocidos vulgarmente como los batidos.

Aunque no todos estos preparados alimenticios son de naturaleza sana, en base a sus componentes, es cierto que hay algunos batidos muy buenos en el mercado, que aportan con gran equilibrio y de modo personalizado todos los nutrientes necesarios para estar bien alimentado y sin embargo ayudar a adelgazar.

Así, disolviendo el contenido en polvo de un sobre en leche (desnatada normalmente), pueden consumirse frío o caliente en cada comida, conservando todas sus propiedades nutritivas. Los batidos contienen gran aporte de vitaminas, minerales y oligoelementos. También los envases de estos productos informan de los valores nutricionales que llevan.

Aunque el consumo de estos productos dietéticos está preparado para saciar al usuario impidiendo que pique entre horas, lo cierto es que adelgazar con este método supone una gran rutina en la alimentación mientras dura la dieta, pues lleva a prescindir del importante factor social en la gastronomía.

Hace algunos años hice durante varios meses un régimen de adelgazamiento bastante eficaz, caracterizado por incluir en la dieta los platos de diario (potajes, guisos, revueltos, alguna pasta, etc.) junto a importantes raciones de frutas y verduras. En aquella ocasión, mi alimentación solo se diferenciaba de la de mi familia en cuanto a la distribución y a la combinación con el segundo plato, y en ser las cenas, mucho más livianas. No obstante, como cocinera que soy, pude simultanear con gran facilidad dieta propia y menús familiares sin ningún trauma o remordimiento. Vamos, que adelgacé comiendo prácticamente lo mismo que los míos.

Soy totalmente defensora de una dieta de adelgazamiento a base de comidas caseras, una vez comprobada su efectividad. No obstante, veo estos batidos dietéticos muy bien adaptados a personas que viven solas, o mejor dicho, que suelen comer solas, porque está claro que en ellas es más difícil conseguir un orden alimenticio y de horarios, y se trata de conseguir adelgazar.

En resumen, los batidos (seleccionando los de composición sana), son el remedio menos malo de todos. Pero nada como comer un poco de todo, con sus sofritos, y con o sin salsa en un plato hondo o llano, mientras se comparte mesa y conversación con los demás. Con una alimentación equilibrada, (según las indicaciones de un médico, que para eso está), tardaremos lo mismo en adelgazar, y podremos seguir disfrutando en sociedad. Hay que aprender a comer bien. Pero comer es algo más que alimentarse, es compartir lo material y lo espiritual, además, por supuesto, de poner en valor el trabajo del cocinero.

miércoles, 3 de febrero de 2010

En familia

En familia



Se nos han ido juntas cocinera y mucama
Hoy por eso cenamos todos en la cocina
Me he quedado mirado cómo baila la llama
Del fogón, que de a ratos la pared ilumina



La grasa del asado por momentos se inflama
Y un sabor exquisito nuestro olfato adivina
Afuera, un viento helado con tanta furia brama
Que amenaza al molino de la casa vecina.



Cuando se tiene el alma sin un remordimiento
Y el pan que está en la mesa se ganó honradamente
Y nada enturbia el curso de nuestro pensamiento
Y estamos con los propios en cariñoso ambiente
¡Qué puede preocuparnos que afuera ruja el viento,
Ni el brillo de otras mesas, ni el lujo de otra gente!



Eduardo Fedriani (padre de María Nélida)
(Poesías de antes-María Nélida Fedriani-editado en Buenos Aires, año 2002)


Guía gastronómica de la provincia de Cádiz

Costó trabajillo encontrar la Venta El Soldao, establecimiento archiconocido en la provincia gaditana, situado en la pedanía de Los Badalejos, en el término de Medina Sidonia. Y es que el martes pasado día 2 de febrero fue el sitio elegido para presentar una guía gastronómica de la provincia, editada por el Patronato Provincial de Turismo de la Diputación, y redactada por nuestro proveedor y sin embargo gran amigo Pepe Monforte, periodista, gastrónomo y miembro de derecho del Consejo Consultivo de Comeencasa, además de otros ilustres blogueros, cocineros, escritores, primos gourmets, nutricionistas, docentes decentes, tapeadores callejeros, poetas, seguidores, Marianos y otras gentes de mal vivir y buen comer. Que gracias a ellos cocino mejor, escribo y reflexiono conmigo misma.

Pero a lo que íbamos: tenía pendiente ir a la Venta El Soldao, pues hará un par de meses no llegamos a encontrarla, sobre todo después de leer en el Diario el reportaje sobre la concesión de la medalla del mérito al trabajo a Teresa Montero, quien la regenta desde hace casi 60 años, y que aún continúa cocinando cada día a sus 81 años. Yo tenía que conocer a esa señora, heroína del oficio más digno y necesario del mundo.Y su presencia me encantó. Teresa representa el alma de la cocina en su vertiente más bondadosa, y, como en la famosa carta a los Corintios, eso no pasa nunca.

La presentación de la guía a los medios no pudo tener mejor sitio que esta Venta, sobre todo con el magnífico desayuno ofrecido. Al llegar a la misma, antes de empezar el acto, ya estaban sobre la pulcra mesa los cuencos de barro con manteca colorá, el lomo metío en manteca, el buen aceite en sus botellitas y el pan de pueblo a rodajas. Es para sentirse exquisitamente cateto. Tras los saludos de rigor, cámaras, micrófonos, chaquetones, “plumillas” y cafés calentitos se instalan en su sitio. La venta era un palacio de congresos alrededor de un pequeño librito con toda la sabiduría casi oculta de una provincia que ofrece de todo y que puede presumir de satisfacer gastronómicamente a cualquiera.

Ese ha sido el trabajo de Pepe Monforte durante un año y medio: recorrer los santuarios del comer (léase restaurantes, bares, cafeterías, pastelerías, tabernas, incluso tascas, también mercados), recogiendo lo mejor de cada uno, que alguien tiene que contarlo, al forastero y al propio gaditano. Que a veces éste sabe menos que el de fuera. Se trata de disfrutar las comidas a todas horas, de dar a conocer sitios de los que tal vez nadie hable, y de fomentar el desarrollo turístico de nuestra provincia, que al fin y al cabo es crear riqueza.

Los periodistas, sus objetivos y cámaras de video apuntan hacia la mesa presentadora oficial (con la vicepresidenta del Patronato, Irene Canca, Pepe Monforte, y una servidora). Al terminar el acto irrumpe en la sala Teresa Montero: “es que os he hecho unas tortitas“.., que pone sobre la mesa con sus cuencos de miel para mojar. Esta mujer está en todo: su vida es la cocina, con ella crió a sus once hijos, en ella vive, en ella se sigue manteniendo joven y con ella sigue haciendo feliz a la gente. Todo un ejemplo. Jubilación y cotizaciones le importan un pimiento a Teresa... Mi madre hoy tendría su edad.

La guía gastronómica de la provincia de Cádiz que ahora se presenta, contiene más de 350 imágenes y habla de más de 750 establecimientos. Está estructurada por municipios y en cada uno figuran nueve apartados: “el desayuno”,”sitios con solera”, “para ver en directo”, “de tapas”, “un dulcesito”, “comer con vistas”, “imprescindibles”, “la foto”, “a mesa y mantel”. El Patronato ha editado 5.000 ejemplares en español, 3.000 en inglés y otras 3.000 en alemán, que además se podrán descargar en pdf desde el apartado de publicaciones de www.cadizturismo.com.

Dejo la imagen de un arroz con pollo (campero, claro) de categoría, el mejor que he probado. Y como en anteriores ocasiones, recomiendo este reportaje con información mucho más rigurosa en mis amigos de TUBAL.