Habas con almejas

Esta receta es del magnífico libro de cocina "La Cocina de Huelva", de Bernardo Romero. Nos ha encantado, y es ideal para plantar en la mesa como entrante con varios comensales.

Ingredientes para 3-4 personas: 1/2 kg. de habas, 1/2 kg. de almejas, 1-2 ajitos, 1 cebolla mediana, vino blanco, perejil picado, sal y algo de pan. Opcional, caldo de pescado.

Primero cocemos las habas con sal y laurel y las reservamos. Yo las tenía congeladas y las herví en caldo de pescado, lo cual le dió mejor sabor. Abrimos las habas con limón al vapor, y reservamos el caldo una vez colado.

En un perol, con aceite, freir los ajitos picados y la cebolla. A continuación añadimos el pan majado y luego las almejas abiertas y las habas ya cocidas. Dejamos reducir, y añadimos el vino y el caldo de las almejas y algo de las habas. Todo ello, dejamos cocer 1/4 de hora con el perejil picado.

Están exquisitas. En casa mojaron pan en la salsa.

(Aunque le añadí el toque del caldo de pescado, la receta original es de Joaquina Calvo de la Cruz, de Zalamea La Real, Huelva).

Cursos de verano (I)

Quiero volver sobre los apuntes que tomé en uno de los cursos de la Fundación IDEHS, concretamente el llamado “Menús sanos, económicos y divertidos en casa”. Sin duda en ellos aprendí muchas cosas interesantes, además de abrir aún más mi curiosidad por todo lo relacionado con el arte de cocinar y de dar de comer. El curso se estructura en cinco partes: necesidades nutricionales, alimentos y nutrientes, la pirámide alimentaria, ritmos alimentarios y el plan semanal de menús. Y a modo de conclusión, se vieron una serie de Normas para Recordar.

Sobre el primer capítulo, necesidades nutricionales, ”todos los alimentos en función de su contenido en nutrientes aportan calorías en mayor o menor grado”.

La alimentación, aunque sea básica, puede ser buena, si tiene en cuenta por ejemplo las necesidades nutricionales para cada edad. Parece ser que los problemas nutricionales son modernos, pues en la actualidad hay sobrealimentación, causa del aumento de la obesidad. Los trastornos alimenticios actuales más frecuentes son la ortorexia, u obsesión por comer saludable, con productos elitistas, ecológicos, en detrimento de la propia alimentación, y la anorexia, o falta anormal de apetito.

Comer va encaminado al aporte de energía. Todos los alimentos tienen más o menos calorías; todos pueden engordar de alguna manera. Y el aporte de nutrientes debe estar adecuado a nuestro estado fisiológico.

Empezamos por los hidratos de carbono, cuya función es energética, y deben representar el 50-55% calórico total diario. Se clasifican en hidratos de carbono complejos (Patatas, cereales, arroz, pasta, etc., de más lenta digestión) e hidratos de carbono simples (azúcar, miel, refrescos, zumos envasados, auténtico veneno en la actualidad). A través de estos últimos, estamos estresando al páncreas, produciendo un exceso de insulina.

No obstante, los procesos industriales están convirtiendo los hidratos complejos en simples. La industria siempre va buscando la comodidad. De ahí, que los cereales no deban predominar en el desayuno de los niños. En cuanto al pan, que es hidrato complejo, en el formato de pan de molde tiene más azúcar y más grasa, mejor si es integral para regular los azúcares.

Seguiremos….

Maritatas premiadas

Me encanta que una palabra tan usada por mis abuelos y padres –maritata- (ver definición en el libro “El habla de Cádiz” del profesor Payán), se haya puesto en valor a través del concurso llamado “Senda de las Maritatas”, ahora en la I edición, de la mano de la Diputación de Cádiz, gestionado por la Oficina del Bicentenario. A partir de ya, una receta nacida en el Cádiz de 1812 y servida como tapa o pequeña ración llevará por nombre MARITATA. No olvidar este nombre.

Para eso el gastrónomo e investigador Manuel Ruiz Torres ha dedicado varios años a estudiar el modo de cocinar y alimentarse de los gaditanos de una época en la que la ciudad era un referente en España y luego en Europa y Sudamérica gracias a la promulgación de su Constitución. Su trabajo puede disfrutarse en el libro “Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes”, de cuya presentación dimos cuenta en este blog, teniendo una servidora un ejemplar convenientemente dedicado por su autor.

Pero es que los cocineros de estas maritatas o tapas doceañistas –que ya más de una hemos degustado- acaban de ser distinguidos por un jurado de ocho hombres y mujeres sin piedad, que visitaron estos establecimientos, se sacrificaron y probaron una a una las exquisitas maritatas hechas a base de ingredientes clásicos tal como en 1812, siguiendo el guión de D. Manuel en su libro. El resultado: esto es la leche. ¡Qué bien sabía el Doce en Cádiz!

También doce premios fueron repartidos entre ocho de los cuarenta restaurantes que participaron en esta I Edición de la Senda de las Maritatas. ¡menuda cara de satisfacción de los que se llevaron dos premios..,! Es que es para presumir!

Áquí va la noticia detallada y completa de mis amigos de TUBAL, sobre la entrega de premios, y no la crónica patatera que estoy contando. Nosotros hemos tenido oportunidad de probar alguna que otra maritata, y certificamos su calidad. Enhorabuena a Sopranis (seguir así) y a D`Córdobas (viva la juventud trabajadora y guay) y enhorabuena a los establecimientos de la bahía, que aunque aún no hemos podido visitarlos, prometemos hacerlo en cuanto podamos. Más de una señora cocinera salió con la cara iluminada de satisfacción al recoger su premio…., los premios son para el que trabaja. Y aquí se lo han currao cocineros de todas las edades.

El cuento de la buena comida

Érase una vez, unos alimentos buenos, cada uno de su padre y de su madre, pero que consumidos con moderación cuidaban de la salud del hombre. Todos eran naturales, no mentían, conservaban sus propios sabores y no alteraban su interior. Pero entonces a alguien con malas intenciones se le ocurrió jugar con las grasas, fabricar en cantidades industriales en detrimento de la calidad, sustituir sus componentes para experimentar procesos de producción, y vender platos preparados con la excusa de ahorrar tiempo al consumidor. Todo eso para obtener más beneficios en países con abundancia de alimentos. Y ya nada volvió a ser igual. Llegó la contaminación alimenticia o, lo que es lo mismo, el golferío gastronómico.

Como consecuencia de esto, quienes se preocupan por su salud alimentaria, tienen que “buscarse la vida”, siguiendo la pista a posibles teorías honradas, contrastando informaciones, y fijándose una línea de actuación a modo de principios en el modo de comer. No puede uno dejarse llevar por lo que se nos ofrece, hay que ser selectivamente pijo, a pesar de la influencia social hecha a base de marketing sobre los productos alimenticios.

Están consiguiendo – por ejemplo- que el consumidor –sobre todo los niños- se enganche a los sabores artificiales de los alimentos precocinados y desprecien el tiempo empleado en preparar la comida como Dios manda. Cultura del mínimo esfuerzo, que se llama, y que se está extendiendo peligrosamente por doquier. Como en todos los cuentos, siempre hay buenos y malos. A ver si este cuento alimentario acaba bien. ¿Quién saldrá ganando? La especulación y el negocio ganan a la responsabilidad social, pero también la dejadez y la falta de empeño minan el trabajo bien hecho y la entrega del que lo realiza. Malos tiempos para los que van por derecho.

Veraneantes por un día

Muy temprano cruzaron los 500 metros que separan su mundo infernal de la autovía civilizada, para subir al autobús que les esperaba, donde el educador Jorge Morillo pasó lista: son cuarenta y uno en total, familias enteras de la Sevilla chabolista que hoy podrán sumergirse en el mar de Cádiz.

Autobús averiado, la mecánica tampoco está de su parte. Hay que esperar otro, pasar más calor y perder dos horas de veraneo. A lo lejos, sus chabolas, indignas, con perros sueltos, ratas escondidas y basura insolente. Tal vez al volver de la excursión no las encuentren en pie, porque ya las autoridades están amenazando….difícil arreglo.

Llega otro autocar y éste funciona. Vaya, vaya, hoy hay playa, algunos no conocen el mar. Ya sentados, controlados, van contentos. Jorge les pone una película, sortea regalitos, hay guasa en los premiados. Pero vamos camino de Cádiz, hoy olvidaremos el calor de Sevilla y la vida al límite de estos meses.

La Concejala de Familia les espera en la puerta del Ayuntamiento gaditano, donde hasta los policías locales sonríen. Agrupémonos todos en la recepción final, al Salón de Plenos de cabeza. Un gitano alegre sin camiseta, “¡ponte alguna hombre!”, pues nada, de esta guisa se coloca el muchacho en la primera fila de butacas del vetusto salón capitular. El hombre feliz del cuento no tenía camisa…

La alcaldesa de Cádiz, negocia con su agenda y el retraso en llegar del grupo sevillano, y acude a recibirlos. Gracias Teo, ha regalado una tarta de la pastelería “La Gloria” por los 25 años de vida de la ONG más pequeña del mundo, “Educar en la Calle”, que trabaja con estos colectivos marginales. Con la regidora, los chabolistas hablan de sus desgracias, de cómo tuvieron que dejar sus casas, sus camas y sus cacerolas al salir huyendo de una venganza anunciada por la ley calé. ¿Quién arregla esto?... El Betis jugará esta temporada con el Cádiz.
La playa espera. Cajas de cartón con bocadillos de queso, carne mechá y jamón cocido, patatas fritas y latas de refrescos. Reparto por familia, y no sobra nada, aunque faltan bañadores para los niños. Empiezan a clavarse sombrillas en la arena. Jorge, educador de calle con 25 años de experiencia, ha organizado nueve excursiones para que familias como éstas puedan disfrutar de un solo día de veraneo al año, gracias a la colaboración económica de la Caja de Ahorros Cajasol.


Carmen, (hoy es su santo), guapa dependienta de una freiduría identifica a Jorge, lo vio en el programa “Callejeros” y lo admira. Y eso es prueba de que en la vida no está todo el pescao vendío, sino que queda magia por comercializar. Jorge Morillo y Educar en la Calle es una marca universal, la de los marginados.

Le pregunto a Aurora, una de las madres gitanas, qué prepara para comer en aquel solar inmundo donde ahora viven su destierro diario: ella me responde con naturalidad: potajes, mucho cuchareo. Ollas que hierven a la intemperie, como pueden. Son buenas personas. De sus casas tapiadas también les robaron. Solo tienen lo puesto. Asco de mundo salvaje y sin escrúpulos, donde la fuerza sustituye a la razón.

A las cinco y media cierre de sombrillas y recogida del campamento playero. Los niños no han salido del agua gaditana, de orilla larga y espumosa. Terminó su veraneo. De vuelta a su “ciudad”, ha habido suerte y siguen allí sus casas. Jorge Morillo ha repartido con habilidad una tarta entre cuarenta y una personas. La tarta de la igualdad aún no se ha compartido con ellos.

Funda de sombrilla gaditana

Se supone que estamos en un blog de cocina, pero esta entrada va de costura y arreglos. Con un pantalón vaquero desahuciado por viejo hemos hecho esta funda de sombrilla gaditana. Y es que el año pasado la vimos en la playa de Cádiz y nos gustó mucho la idea.

Es tan fácil como cortar el viejo pantalón por la mitad, es decir, separar ambas piernas y coser los bordes, aunque en esta ocasión le hemos añadido un trozo de tela para darle mayor longitud, además de confeccionar un asa para colgar.

El caso es que nos ha quedado tan bien que en esta funda caben dos sombrillas, junto con el tornillo que sirve para fijar el palo en la arena y que afianza la instalación. Al fin y al cabo, por aquí estamos acostumbrados a levantes y ponientes un día sí y otro no.

La tela vaquera es sufrida y resistente, condiciones necesarias para dar protección a estos parasoles no solo durante su transporte (más o menos corto a la playa) sino también en su almacenaje durante el resto de temporada. Espero que a alguien más le sirva esta idea, y no tire sus viejos pantalones vaqueros.

Sopa de melón con taquitos de jamón y aceite de hierbabuena

Este blog está elevando decididamente su nivel. Prueba de ello es el plato que acabamos de hacer y con el que hemos triunfado con nosotros mismos, a pesar de lo fácil que resulta su elaboración. Está prácticamente copiado de la excelente webblog Directo al Paladar, hay que confesarlo. Y además, nos habían regalado un magnífico melón de un par de kilos en Punta Umbría, en el bar Casa Antonio, por aquello de nuestra fidelidad como clientes. Y sobre todo, este plato es un buen argumento para comer en casa. Ahí va:

Ingredientes: un melón, 100 cl de nata líquida, 50 g de jamón ibérico de calidad y muy picado. 50 cl de aceite de oliva y varias matas de hierbabuena.

Elaboración: troceamos el melón y eliminamos pepitas e hilos. Trituramos en batidora con una pizca de sal, añadimos la nata y reservamos, dejándolo enfriar en la nevera. Aparte, emulsionamos el aceite con dos ramitas de hierbabuena. Servimos luego la sopa de melón, muy fría, añadiéndole un chorrito de este aceite aromático, que quedará flotando, así como los mini taquitos de jamón.

Es un postre, pero bien puede ser un entrante. Gracias a Paco, encargado de Casa Antonio, buscamos esta receta. Nos encantó.

Tolerancia gastronómica

Nunca fui fumadora, a pesar de que en otros tiempos este vicio estuvo muy de moda. Pero es que mis padres nunca me lo prohibieron expresamente cuando vivía con ellos, es decir, demostraron indiferencia, dejándome libertad para decidir si debía fumar o no.

Buscando correspondencia para poder enrollarme en las cosas del comer, ya he encontrado un argumento. Y es el siguiente: no es bueno estigmatizar aquellos productos alimenticios más o menos contrarios a una dieta saludable, pero tampoco deben convertirse en objeto de alabanza gratuita. Por eso creo que esos alimentos deberíamos consumirlos como excepción y no por costumbre: platos precocinados, comida rápida, pastelería industrial….etc o el mismo alcohol.

Actualmente, con un poco de interés, es fácil obtener información de lo que comemos, y de lo que es bueno, regular o malo del todo. Pero a los de este último grupo, -sin ser totalmente inocentes- no se les debería atribuir todos los males de la salud humana. Al fin y al cabo, la mayoría somos libres y mayorcitos para saber cómo debemos alimentarnos. La salud es competencia nuestra, al menos en teoría.

Más de una vez me han servido algún alimento de mala calidad o con ingredientes nocivos. Sin embargo, la educación y el respeto por quien me lo ofreció me hizo consumirlo con agrado. El domingo sin ir más lejos, en un chiringuito playero una ración de frito variado bastante chamuscado (no el de la foto), me molestó a la vista. Sin embargo, estaba pasable de sabor y junto a la cerveza y la conversación tenían su punto en aquel momento.

Conocer cuales son los productos o elaboraciones poco saludables son prueba de una mentalidad gastronómica abierta. No podemos alimentarnos entre algodones, en la vida hay de todo y hay que saber llevarla.

Y confieso que nunca fumé porque jamás conseguí aprender a hacerlo, ésa es la verdad, por mucho que presuma de vida sana; pero si no fumáis, mejor.

Ensaladilla de judías verdes

A este plato, le he puesto ensaladilla conileña, pues lleva patatas ecológicas y habichuelas pías de Conil. Pero la receta es de mi pescadero Paco Pepe.

Ingredientes: patatas nuevas, rojas o de las llamadas de riñón, un puñado de habichuelas verdes , una zanahoria grande. Un diente de ajo morado, una pizca de comino, tres o cuatro cebolletas frescas o una cebolla grande. Sal, vinagre y un buen aceite de oliva.

Ponemos en un bol las patatas, las habichuelas y la zanahorias cocidas y troceadas como para aliñar (no muy pequeñas). Troceamos también la cebolla o las cebolletas. Regamos todo con un chorro de aceite y un poco de vinagre (el de manzana le va de lujo), y sal. Reservamos.

Aparte, en un vaso de batidora ponemos el diente de ajo, la pizca de cominos, la sal y un huevo, empezamos a batir, añadiendo el aceite poco a poco hasta que emulsione y luego añadimos el chorrito de vinagre.

A la ensalada de antes le añadimos dos o tres cucharadas de esta magnífica mayonesa casera y mezclamos bien. La mayonesa, en contacto con el aceite y vinagre de la ensalada queda como cortada, pero está riquísima, pues no confunde los sabores. Queda mejor ponerle la mayonesa a la hora de servir la ensalada.

Hoy la tenemos para comer. Aún no la he sometido al jurado familiar. Ya os contaré.

PD. Una vez probada esta ensaladilla en familia, puedo afirmar y afirmo que la mezcla de ambos aliños (vinagreta y salsa mayonesa) van divinamente. Se trata de un plato fresquito y ligero, lo recomiendo. La mayonesa la añadí en el momento de servir.

Los niños aprenden en el campamento

Naturaleza, aire puro, árboles, niños entretenidos, sin discutir, todo bajo control. Los móviles y la Play tienen su horario. Y los padres en casa seguramente más relajados. Aquí todas las fotos salen bien, porque ni los perros hacen ruido, ni hay moteros maleducados ni catetos en coches-discoteca. Los campamentos de verano son la mejor opción para enseñar a los niños a descubrir un mundo bueno fuera de casa, incluso en la mesa.

En la sierra de Huelva, junto a la pequeña localidad de Cumbres Mayores, casi tocando Badajoz, se ubica el campamento Las Cabañas de Cumbres, finca campestre que organiza desde hace años turnos de estancia para escolares en el mes de julio (a través de la Fundación Cajasol), y el resto del año se ofrece tanto a alumnos como a familias en turismo rural. Unas quince cabañas, utilizadas tiempo atrás por los pastores, han sido primorosamente rehabilitadas para alojamiento. Su disposición en semicírculo las hace fácilmente controlables por los monitores. Un abrazo a Camino, la coordinadora.

Alejandra, que ha sido cocinera después de madre, por su trabajo al frente de los menús en Las Cabañas, se sabe todos los trucos habidos y por haber para que los niños y niñas de cada turno coman de todo y no dejen nada en el plato, para desgracia de los pobres cerditos que esperan las sobras de los platos.

En la cocina de este campamento, junto a dos ayudantes, se preparan los platos más variados: para desayunar, leche con colacao y tostada de pan de pueblo de verdad con aceite. (El pan, del horno de leña de la pedanía de Los Hinojales). El almuerzo puede consistir en puchero con verduras y hamburguesas con patatas, macarrones con tomate y un filete de lomo con ensalada, o potaje de garbanzos, o albóndigas con ensalada, o bien las socorridas lentejas con arroz y una chuleta. La merienda no se olvida: bocata auténtico con salchichón o mortadela y la cena lleva pescado y puré de verdura. Vamos, que dan ganas de quedarse allí.

La entrevista con la Chef de campamento lo dice todo: aunque el turno actual no tiene problemas para comer (pobres cerditos), es cierto que en otros los niños han extrañado algunos platos más que a sus padres. De hecho, algunos nunca han comido lentejas, ni han visto de cerca un puré de verduras, ni han probado los gazpachos, ni conocen el sabor de los garbanzos. ¡Madre mía! Nuestros hijos son auténticos analfabetos gastronómicos, además de estar poniendo en peligro su salud. Las posibles intolerancias alimentarias también están bajo control en la cocina del campamento, pues todo se tiene previsto.

Enhorabuena a profesionales como Alejandra por el esfuerzo realizado para hacer comer y enseñarles a algunos niños la diversidad de alimentos de los que afortunadamente podemos disfrutar. Es cierto que hay niños que no desayunan antes de ir al colegio, padres que solo les ofrecen lo que les gusta o que incluyen platos precocinados en su dieta. En resumen, no están educando a sus hijos en la alimentación, y la obesidad empieza a ser auténtica epidemia en la edad infantil.

Hace ya muchos años que mi hijo estuvo precisamente en ese campamento, donde según me contaron, se comía lo suyo y lo del compañero de mesa. Allí también escuchó, en una visita al pueblo, Cumbres Mayores, a un anciano de 102 años contar viejas historias y arrancarse por fandangos. Es que Huelva es mucha Huelva.

De chinos y pasapurés

Creo que estos dos simpáticos cacharritos son los más representativos de la actividad que tiene una cocina: son prueba de que allí por ejemplo se elabora tomate frito o buenos gazpachos, entre otras cosas, pues informan de las operaciones intermedias de cualquier receta. El pasapurés lo conozco desde siempre en nuestra cocina, y de hecho lo heredé de mi madre. El chino lo incorporé ya al independizarme, y lo cierto es que durante el verano no para de trabajar el pobre. Pero las fotos siguen un riguroso orden de antigüedad.

Cuando aún no se conocían batidora, minipimer ni por supuesto los supermodernos robots de hoy, unas manos sacrificadas y dispuestas dirigían el pasapurés para moler con dedicación y esmero las papillas y guisotes de los niños pequeños y de los ancianos, pues ambas generaciones convivían entonces en los hogares. (La mujer no solía trabajar en aquel tiempo fuera de casa, claro). Mi pasapurés de hoy, incorpora tres distintos tamaños de colador en la rejilla, para conseguir mayor o menor espesor.

En cuanto al chino, que viene acompañado de una maza de madera para presionar sobre el alimento, se presenta con diferentes numeraciones. El mío tiene el 18, adecuado para hogares intermedios de hoy, y he de confesar que solo lo utilizo para filtrar mis frecuentes gazpachos veraniegos, incluso después de ser molidos por mi Termomix, que no llega a trabajar en cosas tan insignificantes, y menos sin un enchufe. Considero este embudo más propio de los profesionales de la cocina, sin embargo, ahí lo tengo.

Pasapurés y chinos en la cocina, dos modos de filtrar pieles de ajos, cebollas, tomates y pimientos pochados, de conseguir mezclas homogéneas en purés de patatas, y de desdeñar pellejitos desagradables de los tomates gazpacheros. Ambos cumplen una importante función en la cocina, pues adaptan lo que ya hemos elaborado, a la medida de nuestro querido destinatario el comensal, por facilitarle la digestión y con ello la salud, ganando en presentación y eliminando restos de pieles indigestas y poco convenientes.

Y aquí va mi comentario romántico: pues estos humildes cacharros me sugieren la idea de la empatía, que no es ni más ni menos que ponerse siempre en el lugar del otro, y para ello trabajan ambos coladores; bonita misión, aunque sacrificada, que muchos deberíamos aprender a lo largo de nuestra vida. La comida -como otros muchos aspectos- se adapta a las necesidades de los demás una vez filtrada, convirtiéndose en cosa bien acabada, con el mejor servicio y la mayor eficacia. La cocina sin pasapurés o chinos llevaría el mínimo esfuerzo, lo justo para sobrevivir. Con estos filtros cocineros, se busca la excelencia, concepto exigente y avanzado en nuestros propios ideales, y sin ellos sin duda faltaría sensibilidad.

Son las tonterías que escribo y que yo misma me creo: la cocina enseña muchas cosas, o al menos hace pensar. ¿O no?