Atún al horno de Cocina Barbateña

Ingredientes: 600 gr. De atún, morrillo a ser posible, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ vaso de vino blanco, pimienta, comino, aceite de oliva, patatas asadas y sal.

Se salpimenta el morrillo y se le pone un poco de aceite de oliva. Se trocea la cebolla y el ajo.

En una bandeja de horno se pone la cebolla, el ajo, el morrillo y el comino. Se rocía con el vino blanco y se mete al horno unos 35 minutos aproximadamente a fuego medio.

Una vez cocinado se pasa la verdura por el pasapuré (opcional). El atún se puede filetear cuando esté frío. Se sirve caliente bañado con la salsa. Está exquisito, y muy gustoso por dentro. Gustó a todos.

Noticias gaditanas algo atrasadas

El fin de semana pasado terminó el II Festival del Vino en El Pópulo, organizado por la Asociación de Comerciantes de El Pópulo (Ascep). Solo pudimos pasar por allí el sábado 23, concretamente por el Bar El Malagueño, donde degustamos el vino Laderas del Seque CR, de Alicante. El maridaje propuesto consistió en la tapa denominada Puntas de solomillo al refresco. Buena unión. Enlazo arriba la magnífica crónica de Pepe Landi, en su blog El Obelix de San Felix. ¡Qué suerte tener maestros en el periodismo gastronómico!.

Desde el 12 al 24 de mayo, el II Festival del Vino ha involucrado a un total de 17 establecimientos no solo del barrio de El Pópulo, sino que también se ha extendido a la plaza de la Catedral e incluso al barrio de Santa María. El programa ha incluido catas, degustaciones y seminarios, pero también una exposición, actuaciones musicales y una ruta gastronómica por los diferentes establecimientos adheridos. La iniciativa persigue la presencia de los vinos no habituales en Cádiz. El barrio de El Pópulo está cada día más interesante para quienes buscamos lugares tranquilos, con encanto y con buena oferta gastronómica.

Precisamente en el barrio de Santa María, en el bar Sopranis probamos estas “maritata gaditana” llamadas Crujiente de ortiguillas con lombarda aliñada. Reconozco que nos sorprendió por su sabor y nos encantó su presentación. La tapa o pequeña ración incluida en la llamada “senda de las maritatas”, trata de recuperar antiguas recetas que se elaboraban en la Bahía de Cádiz en 1812.

Por último, comentar lo mucho que me gustaron las fresas ecológicas procedente de Chipiona que adquirí en alacena@cosasdecome.com, al igual que el yogur ecológico de cabra payoya, que está exquisito. Lo recomiendo.

Berenjenas rellenas de arroz

No pude resistirme a llevarme unas berenjenas con tanto brillo, tan buen aspecto del mercado del sábado. Y buscando alguna receta que me resultara atractiva, encontré ésta en el libro “1080 recetas de cocina”, de Simone Ortega, un clásico de la cocina. La velocidad con que se comieron este plato en casa, es toda una prueba de que está muy rico.

Ingredientes: (tres personas)

Tres berenjenas medianas, aceite de oliva virgen extra (3 cucharadas soperas), 3 cucharadas soperas de arroz, 2 cucharas soperas de pan rallado, 25 g de mantequilla y sal.

Y para la salsa de tomate: ½ kg de tomates muy maduros, 1 cebolla pequeña, aceite de oliva y 1 cucharadita de azúcar y sal.(un pimiento verde de freír, opcional).

Hacemos la salsa de tomate, refriendo en un perol con aceite la cebolla picada, pochándola pero sin que se dore; añadimos el pimiento y el tomate troceado (sin pelar) y algo de sal. El azúcar es también opcional, al final, para quitar acidez al tomate. Mientras se hace el tomate frito, durante unos 35 minutos aprox. A fuego medio, hay que machacar los tomates para que suelten el jugo. Luego pasamos la salsa por un pasapuré.

Las berenjenas se lavan y –sin pelar- se cortan en dos a lo largo y se les da un par de tajos profundos en su interior, se salan ligeramente y se ponen en una fuente resistente al horno (cristal o porcelana). Se rocían con el aceite y se ponen a horno mediano para que se asen.
Mientras tanto, se hace el arroz blanco. En un cazo se pone agua abundante a cocer. Cuando rompe el hervor, se echa el arroz y se deja cocer de 12 a 15 minutos. Se escurre en un colador grande y se refresca al grifo de agua fría. Una vez escurrido se sala salteándolo en el mismo colador.

Cuando la carne de las berenjenas está blanda, se retiran del horno, y cuando estén templadas, con una cuchara se vacía la carne, quitándole las simientes, y se pica. Ésta se mezcla con el arroz blanco y la salsa de tomate. Se vuelven a rellenar las medias berenjenas. Se espolvorean con un poco de pan rallado y se pone encima de cada una dos trocitos de mantequilla. Se meten otra vez al horno a gratinar unos 25 minutos, más o menos.

Este plato es ideal para la cena. La salsa de tomate frito sobrante va estupendamente por encima de las berenjenas.

Gastronomía en los cortijos y buenos empresarios

Al parecer en la provincia de Sevilla existían a finales del siglo XIX alrededor de 300 cortijos, que dejaron de ser rentables para explotaciones agrícolas y ganaderas, debido a la mecanización del campo. Hoy quedan unos 125 aproximadamente, algunos llenos de historia y belleza, que se han reconvertido en lugares ideales para celebraciones o como alojamiento.

Este es el caso de la Hacienda de Medina, cortijo del siglo XVIII, situado junto a la campiña de Carmona, cerca de la capital sevillana, y con un paisaje de olivos centenarios. La hacienda ha venido perteneciendo a la familia de la empresaria sevillana Carmen Moreno, y estaba dedicada a explotación olivarera. El grupo empresarial del mismo nombre, es ahora su propietario. Carmen Moreno, marca textil propia, con varias tiendas y franquicias en España, recaló en el mundo de la hostelería con la explotación de un palacete dieciochesco convertido en hostería. Este proyecto fue decisivo para emprender un camino en Hacienda de Medina.

Una minuciosa rehabilitación del edificio, con la recuperación del bello conjunto, así como de su antigua maquinaria –por ejemplo el molino de aceite- confirma la solera y el esplendor de Hacienda de Medina añadiendo belleza al ambiente.

Estuvimos en la inauguración de esta bella hacienda, con un excelente servicio de catering y una decoración exquisita tanto del inmueble como de los exteriores. Detrás de aquella puesta en escena había trabajo, mucho trabajo.

Llevo tiempo deseando publicar este post sobre nuestra estancia en Hacienda de Medina por la agradable sensación que nos dio conocerlo. Es cierto que hay muchos cortijos reconvertidos en lugares de celebraciones en la provincia de Sevilla y en el resto de Andalucía. Pero en esta ocasión, me ha servido de excusa para hablar de su promotora, Carmen Moreno, una mujer empresaria singular, ejemplo de trabajo, tesón, imaginación, buen gusto, preocupación por el detalle y sobre todo respeto por los demás. Por su actividad ha recibido numerosos premios y distinciones procedentes de entidades públicas y privadas en Sevilla y fuera de sus fronteras.

Hay una palabra muy de moda, la excelencia, que define aquello que se ejecuta con un nivel de calidad por encima de la media. Y para ser excelente es necesario el cariño, cariño en todo lo que uno hace, porque detrás está el trabajo duro y continuado. Son muchos años de amistad y de relación textil y personal en su tienda de Sevilla. Pero sobre todo, nunca olvidaré que Carmen bordó personalmente mis guantes de novia, como el regalo de una amiga, y eso no se olvida nunca. ¡Mucha suerte en el nuevo proyecto, Carmen!

¡Ese Cádiz, Oé!

Regresamos a la clase media, ya por fin dejamos el pozo. Esta vez no ha sido tan difícil. Eso de estar en segunda B no se lo merecía una afición tan maravillosa como la del Cádiz. El amarillo sigue estando de moda y ahí está mi camiseta.

Por otro lado, el Recreativo de Huelva retorna a la división de plata, después de tres años tuteándose con las estrellas. El año que viene Cádiz y Recre se verán las caras, y será una buena ocasión para unir dos aficiones amigas. La última vez que jugaron en Cádiz me tocó preparar garbanzos con chocos para veinticinco personas. Y para equilibrar, seguramente alcanzará el deseado ascenso el Jerez, con lo que un equipo andaluz, y además gaditano, estará en primera división. Eso es siempre una buena noticia, y este equipo ya se lo merece.

En fín, este año los partidos en el Carranza serán más emocionantes. Yo volveré a sacar mi carnet para preferencia y a vivir el ambiente divertido de las gradas. El fútbol es para vivirlo en el estadio, y para tomárselo como lo que es, un deporte.

Recuerdo que hace muchos años, más de treinta, un domingo por la tarde hubo en casa de mis padres una avería grave de agua y luz, y por lo tanto se quedaron sin radio ni televisión. Mi padre llamó a los bomberos para dar aviso, y le contestaron que tardarían en llegar. Papá les respondió: "mientras tanto, díganme al menos cómo ha quedado hoy el Cádiz". Soy cadista como lo fue mi padre, aunque en casa también seguimos con cariño al Recre (por mi marido) y al Betis, (este año en peligro), por su simpatía con el forastero. Lo del Jerez no es cariño, es justicia y solidaridad provincial. Madrid y Barcelona son otra historia.

Papas aliñás del “Maestrito”

Creo que no llegué a conocer este bar situado en la calle de La Paz, en el barrio gaditano de La Viña. El “Maestrito”, ya cerrado, era famoso por su pescado frito y sobre todo por sus papas aliñás.

Paco Pepe, el pescadero, comentó esta receta de papas aliñás con huevas, especialidad del bar “Maestrito”, así que me decidí a hacerlas, aprovechando la época de las huevas.

Ingredientes: ¾ kg de patatas nuevas, ¼ de huevas frescas, cebolleta, sal, perejil, vinagre, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cocemos las patatas sin pelar y las huevas (yo las puse juntas en la varoma de la thermomix), durante unos treinta minutos. Todavía en caliente, pelamos y troceamos las patatas, y troceamos también las huevas, y ponemos en primer lugar el aceite. Cuando estén algo más frías, añadimos el perejil picado, la cebolleta a trocitos pequeños, la sal y el vinagre.

Interesa que las huevas estén destrozadas, pues así darán más sabor a las patatas. En casa han gustado mucho estas papas aliñás. Eso sí, hay que tomarlas a temperatura ambiente, no de la nevera.

Cádiz, ciudad sin estrés

Hacer la compra un sábado en Cádiz puede ser toda una experiencia. Sobre todo porque esta tarea imprescindible lleva aparejado volver a casa no solo con las bolsas del pescado, fruta y verduras, sino con toda clase de información, de datos, normalmente relacionados con lo que uno quiere saber, aunque a veces no tiene por qué. Ahora lo cuento.

Salgo temprano de casa pertrechada de un marujil carrito de compra, lo que me permite poder andar con soltura con el peso de los productos. En la pescadería de Paco Pepe y en la Fernando, hay de todo, el atún está en su mejor momento. Me encuentro con algunas caras conocidas, clientes habituales del puesto y, además de comentar recetas interesantes de pescado, acabamos hablando de producciones de ópera, de flamenco y de literatura.

En la frutería también da gusto ver la mercancía: las frutas y verduras expuestas son todas de la provincia. Concretamente, me llaman la atención las berenjenas por su intenso brillo, lo que da idea de su calidad y frescura. Compro entre otras cosas damascos (albaricoques), también gaditanos ellos, concretamente de Chipiona.

De allí me dirijo a la tienda de productos ecológicos La Huerta de San Miguel, y ya en la calle del mismo nombre donde está situado el establecimiento, decido fotografiar la estatua de San Miguel vencedor colocada en la hornacina de la confluencia con la calle Sacramento. Mientras hago la foto, un viandante espontáneo, pasa y me cuenta la historia –sin yo preguntarle- de la victoria del arcángel sobre este diablo, cuyo nombre también se sabía. Enseguida llego a La Huerta de San Miguel, y me traigo cebollas, tofu y castañas peladas.

Termino el periplo gaditano en Miña Terra, clásica tienda de delicatessen con productos tradicionales situada en la calle Cristóbal Colón, frente a la Casa de las Cadenas (Archivo Histórico Provincial). Allí –entre otras cosas- compro unas habichuelas de color verde, de pequeño tamaño, ideales para guisarlas con mariscos (gambas, buey de mar, etc.). Ya haré alguna receta con esta legumbre tan especial. El caso es que allí me veo obligada a hacer de guía turístico a dos señoras que visitaban Cádiz con un grupo procedente de Santiago de Compostela, y que venían a comprar jamón de bellota. Y en el autobús de vuelta a casa, gente con camiseta del Cádiz CF. Hoy Cádiz iba de amarillo.

Conclusión, comprar en Cádiz pude ser una mezcla de turismo y calidad gastronómica; pero es sin duda un auténtico tesoro de comunicación para cualquiera con una cierta curiosidad por saber.

Champion League en el "Campo de la Esperanza"

El pasado martes tuvo lugar en Sevilla un evento deportivo importante por sí mismo. El protagonista fue un campo de fútbol cutre, sin gradas, sin marcadores, con piedras a modo de portería, líneas hechas a mano y con chavales jugando descalzos y con camisetas regaladas. Pero en realidad se inauguró un espacio ganado a la miseria, de droga, de atraso, de machismo y de intolerancia. Entre el grupo de espectadores, chicos y chicas de la carrera de Trabajo Social de la Universidad Pablo de Olavide, con su vicerrector al frente, José Luis Sarasola. El promotor del “estadio”, Jorge Morillo, responsable de la asociación Educar en la Calle.

“Campo de la Esperanza” es el nombre escogido por Jorge para esta humilde ciudad deportiva, que consiguió gracias a la limpieza realizada por las palas de la obra del metro sevillano, obteniendo un trozo de terreno con las dimensiones de un campo de fútbol. Y así fue, y nació un lugar libre de los malos humos de la infravivienda, analfabetismo y de un chabolismo endémico, y todo ello para que jueguen los niños y niñas que malviven en el entorno del puente cerrado de San Juan de Aznalfarache, más de cien en la actualidad, en una situación de auténtica emergencia sanitaria.

El pasado 29 de marzo, un tiroteo en la barriada de las Tres Mil Viviendas, auténtico gueto de marginalidad, al parecer por un ajuste de cuentas por asuntos de droga entre familias, acabó con la vida de un joven de 17 años. Las familias del homicida, tras el altercado, abandonaron sus domicilios con lo puesto para evitar una “venganza”, tapiaron sus casas y se refugiaron en los terrenos junto al puente de San Juan, improvisando chabolas sin los servicios básicos de agua, luz o alcantarillado.

Un total de cuatrocientas personas salieron huyendo para instalarse en ese descampado insalubre, aumentando el censo ilegal de los que –en menor número- ya ocupaban esos terrenos sin urbanizar, con ciertas “condiciones de comodidad” (camas, estanterías, lavadoras, alguna nevería y cocina de butano). Pero los últimos “colonos” incorporados carecen de colchones, platos, ropa para cambiarse y cacharros de cocina.

Dos partos se han producido ya en el propio asentamiento desde que llegaron estas familias, hace cuarenta y cinco días. Necesitan cunas, carritos de bebé y colchones y también ropa; los niños van desnudos y descalzos, y la mugre y las moscas campan a sus anchas; lógico, pues el agua está a varios kilómetros de allí. La ciudad de Sevilla tiene AVE, metro, espacios culturales y escénicos y una imagen universal. Pero también tiene este infierno, campo de refugiados de auténtico desastre humanitario.

El primer partido de fútbol celebrado en el “Campo de la Esperanza” fue un triunfo para la ONG que pilota el educador de calle Jorge Morillo. La secuencia del acto de inauguración comenzó dotando de equipación a niños sucios que ahora no pueden ir a clase, no tienen juguetes para entretenerse ni culpa del comportamiento de sus padres. Fue fácil fijar la alineación y distribuir los puestos entre los pequeños jugadores y jugadoras mezclados en la etnia gitana, todo un triunfo: el primer gol lo marcó una niña, siendo aplaudida por todos.

Comeencasa no puede olvidar su crónica de la merienda, tras los penalties, gracias al Banco de Alimentos. Eran refrescos muy fríos, batidos, galletas y chuches. Y un trofeo muy grande para el ganador de esta Champion League. ¿Esperanza o vergüenza?

Peroles, peroles, peroles….

Suena a canción italiana de los sesenta, pero son la unidad de “marines” de la cocina. Por ellos comienza una historia de amor, la de la fusión básica de ajos, cebollas y pimientos con un amoroso aceite de nuestra mejor tierra. Su hierro aporta el envase primitivo y genuino para esta función, y con los peroles comienza la dificultad, el llanto por el efecto de la cebolla. Es un aviso, una prueba, que luego se suaviza al recibir el chorro y aroma de un buen vino blanco; el sofrito se parece a la misma vida.

Humilde cacharro que no pasa de moda ni ha sido aún desplazado –al menos en mi cocina- por sofisticados chismes con materiales de última generación. Los peroles conservan su precio, que solo actualizan con el IPF (¡que bien!), y tienen el mérito de seguir siendo atractivos en los escaparates con el paso del tiempo.

Introductores del guiso, mejoradores del potaje en su intermedio, freidores de tomate o revolteadores de huevos, jamón, gambas o verduras, o abridores de coquinas puntaumbrieñas, son enriquecedores ayudas de cámara para cualquier cocinero/a serio/a.

Mis peroles conviven muchos años en mi cocina, y cuando al cabo del tiempo y de muchos refritos empiezan a desgastarse, me surge la idea de la sustitución de alguno de ellos. Pero aún así siento pena por deshacerme de él y lo dejo en reserva para un desavío. Me gusta guardarlo, respetarlo y contemplarlo incluso en su jubilación, como a los profesionales expertos.

No sé por qué me ha salido hoy esta vena tan sentimental con los peroles de hierro de toda la vida, pero estos clásicos cacharros tienen la virtud de transmitir calor, punto y sabor a muchas comidas del menú nuestro de cada día.

¿Qué haría yo sin mis peroles?

Cola de atún con arroz (De Paco Pepe)

Para este plato usaremos la parte del atún que quedaba en los mercados y lonjas tras el despiece para la venta y eran las partes menos apreciadas, pero no por eso las peores, ya que la cola del atún tiene gran cantidad de gelatina y no de grasa.

Compramos un trozo aproximadamente de 1 k. en sucio (es decir con la piel), que luego se nos quedará en unos 800 gr. de la parte de la cola del atún.

Los demás ingredientes: 1/2 k. de zanahorias, aceite de oliva, un ramito de perejil, dos o tres dientes de ajo prensados, un pimiento rojo grande, un par de cebollas nuevas (si es posible), 25 centilitros de caldo de pescado, 25 centilitros de vino tipo manzanilla, 1 k. de guisantes (pesados con su cáscara), arroz (cantidad según personas a comer el plato, más o menos para 4 personas unos 150 gr.), sal y pimienta.

Es conveniente utilizar una cazuela de barro con tapa, y si no tenemos, una sartén, en el que pondremos un buen chorro de aceite de oliva, abundante perejil picado, los dientes de ajo y las zanahorias cortadas en rodajitas; rehogamos un poco, incorporamos el vino, dejando cocer todo lentamente y tapado durante unos veinte minutos, para luego incorporar los guisantes, removemos y volvemos a dejar tapado otro rato hasta que veamos que el guisante está en su punto.

En otra cazuela preparamos la cebolla cortada en cascos, la regamos con aceite de oliva y la ponemos a sudar sin que llegue a dorarse con el pimiento cortado en tiras grandes. Cuando la cebolla se ponga transparente, ponemos los trozos de atún salpimentados (grandes), removemos un poco y añadimos el caldo de pescado, movemos la cazuela y dejamos hacer lentamente, (el tiempo dependerá del grosor del atún), pero treinta-treinta y cinco minutos serán suficiente.

Cocemos el arroz en agua con un par de dientes de ajos y sal. El atún con arroz se sirve en las tres cazuelas, poniendo luego en el plato como base el arroz, luego los trozos de cola de atún, y por último las verduras para luego regar todo con el caldo que quedaba de las cazuelas. Se debe comer caliente, pero si sobra, se puede ligar todo, sin el arroz y al día siguiente estará mucho más bueno.

(Mi agradecimiento a Paco Pepe por esta receta atunera tan completa)

Tiempo de atún

Hará cosa de tres semanas comenzaron a llegar los primeros atunes a nuestras costas. Al principio suelen ser caros, hasta que poco a poco va suavizándose el precio hasta equilibrarse en función de las capturas. Dicen que con la crisis los japoneses ya no tienen tantos barcos con qué llevarse el atún recién capturado, con lo que nos queda más túnido en el mercado nacional.

Ya dije el año pasado por estas fechas, que en cuanto llega el atún al estrecho, estoy pendiente a ver si llega al mercado, y procuro ponerlo en casa todas las semanas, que para eso hay mil y una formas de prepararlo.

Mi pescadero favorito, Paco Pepe, me envía una receta de cola de atún muy original. Espero que os guste.

También os recuerdo que en este mes de mayo se celebrarán la ruta del atún en Conil, y la Semana Gastronómica del Atún en Barbate. Ambas poblaciones gaditanas reciben al llamado “pata negra del mar” desde hace miles de años, y ahora se va a convertir en su seña turística de calidad.

¡Ah! y os dejo dos preciosos vocablos atuneros, por si no los habéis escuchado nunca, que son arraez (capitán, adalid, caudillo, jefe, guía, patrón) y sotarraez (ayudante o segundo en el mando). Ambas hacen referencia a quienes dirigen las maniobras desde las embarcaciones en la pesca del atún en la almadraba.