Mero en salsa (De Paco Pepe)

Para hacer esta receta, primero necesitamos un buen mero, preferiblemente las ventrechas y las faceras (cachetes), ya que son las partes más sabrosas, aunque tampoco es desechable un buen trozo del centro del pez. Antes se utilizaban en los muelles las partes menos vendibles por su presencia y eran económicamente más baratas, no siendo sin embargo las peores.

Utilizaremos para un kilo de mero: tres cebollas grandes, un pimiento verde de asar y otro rojo (el rojo es un pimiento más dulce, y además el colorido dará un aspecto más apetecible al plato), tres dientes de ajo, unos granos de pimienta (o un poco pero recién molida), un vasito de vino blanco, un chorrito de coñac y sal. Y mejor con cazuela de barro.(Esta receta también admite un tomate, sin la piel, pero al ser un pescado de temporada ya más bien calurosa, no podremos tenerlo en la nevera tantos días ya que el tomate por su acidez estropea el plato rápidamente).

Pondremos la cebolla cortada en cascos grandes, los pimientos en tiras gruesas, los ajos pelados y cortados en láminas también gruesas. Añadimos los granos de pimienta (al gusto) y regamos con un chorro generoso de aceite de oliva-virgen.Ponemos la cazuela en el fuego lento-moderado, para que se nos poche, es decir, que sude la cebolla y las demás verduras, con el aceite calentándose lentamente; así todo el sabor pasará a la salsa, impregnándose el pescado. Una vez que está a medio pochar, añadimos un vasito de vino blanco y dejamos reducir y espesar la salsa, poniéndose melosa.

Luego añadimos un poco de coñac, esperamos un instante y añadimos el pescado con la sal, trabamos (movemos) la cazuela con movimientos circulares y tapamos dejando cocer el pescado en la salsa, según el grosor que tengan los trozos (preferiblemente no muy pequeños, para poder saborearlo). (10-15 minutos). Es mejor dejar reposar la cazuela, y además al día siguiente estará el doble de bueno, cuando la salsa ya ha cuajado y están ligados los sabores.

Consejo: el hueso central, si lo añadimos un rato antes que el pescado a la cazuela nos dejará toda su gelatina y sabor, ya que este plato no tiene caldo añadido.

Observación: no confundir el mero (pescado que no abunda en el mercado) con las percas, de las que hablaremos más adelante.