Pamplinas útiles para la cocina

A mayor antigüedad en la cocina (no he dicho experiencia, solo antigüedad), crece mi curiosidad por conocer el mundo de los cacharros y accesorios que habitan en los fogones desde siempre. Al fin y al cabo, todos los utensilios de cocina, básicos o innovadores, sencillos o sofisticados alivian el penoso e inevitable trabajo de cocinar a diario.

Siempre pienso (con mentalidad de maruja), que la cantidad y variedad de los cachivaches de una cocina cualquiera deberían guardar relación con el trabajo desarrollado en la misma, decir, al volumen de guisoteo albergado. He visto cocinas equipadas con lo más actual del mercado, en la que solo se calientan pizzas y sándwiches o se hacen patatas fritas con huevo. (Incluso una cocina excesivamente limpia da mucho que pensar….).

La semana pasada pasé por el escaparate del Bazar Victoria, en Sevilla, pero esta vez estaba abierto y no pude resistir entrar, fue superior a mis fuerzas. Me gasté 11,35 euros, y salí contentísima con estas cuatro adquisiciones:

Un pelador de patatas, con diseño distinto al tradicional. Me dijo el comerciante –un señor encantador y profesional experto- que este modelo lo había traído a petición del público, que siempre lo reclama. Lo he probado y pela fenomenal. Tiene doble uso, además de pelar, corta la patata en formato patata-paja, ideal para bacalao al douro o para nido de patatas.

Los profesores de la Escuela de Hostelería de Sevilla lo llevaban en su maletín de herramientas: un cortador de judías verdes. Es un gran invento; colocas la judía en su interior, como si fuera una guillotina y te la devuelve sin las puntas y sin los hilos laterales.


El molinillo de queso es muy útil. El queso rallado es imprescindible en la cocina, para terminar muchos platos. El queso curado, que a veces se queda muy duro para comer, se trocea y se introduce en este molinillo, que lo deja rallado muy fino, y que luego se conserva en un bote en la nevera perfectamente siempre que el queso se haya endurecido lo suficiente.

Y por último, un chisme sencillo pero que también tiene su momento: el separador de yemas. La repostería exige en muchas recetas separar yemas de claras, y este invento lo hace fácilmente.

El Bazar Victoria es un lugar para perderse admirando sus existencias, una especie de pasarela Cibeles de la cocina. Baterías de cocina, cuchillería, abridores, planchas, cristalería, cacharros que imitan a los antiguos, etc. y toda clase de chismes maravillosos para hacer nuestra cocina más llevadera, sobre mostradores de madera añeja, que le añaden un especial encanto.

Recuerdo el Bazar Español en Cádiz, en la calle San Francisco, del que aún se conserva la fachada. También recuerdo alguna anécdota de él. Los bazares se van perdiendo a favor de centros comerciales (donde uno no encuentra nada) y tiendas de todo a cien (de mala calidad). Pero no es lo mismo. Me he dado cuenta de que estoy enganchada a los bazares antiguos. Ya os traerá algunas novedades. La cocina evoluciona constamente y sus utensilios también.

Se me fue Paul Newman

Ya es todo un recuerdo, una referencia, ya hay que hablar de él en pasado. Paul Newman fue mi actor de siempre. No sé si por sus ojos, su figura o su personalidad. Todas sus películas me gustaron, y eso que en cada una de ellas era alguien distinto. Pero siempre era Paul Newman, y eso era suficiente.

Voy poco al cine, tengo miedo al cine, me cuesta mantenerme en un sitio cerrado dos horas y me siento amenazada por la impresionante pantalla cuyas imágenes y sonidos me asustan e inquietan; no lo puedo remediar. Lo mío es el teatro, no me gusta el cine de acción. Pero determinados personajes son tan magistralmente reales que me resultan familiares, y entonces el cine se me hace magia, interés y complicidad, y entonces me olvido de mis fobias.

Paul Newman lo fue todo en el cine: carisma, atractivo, sexy, vida y aventura. También invirtió en el negocio de la alimentación con fines solidarios, cosa que también atañe a este blog. Pero representó sobre todo el icono de la elegancia masculina en cualquier momento de la vida. Para mí no habrá otro igual. Descanse en paz el hombre. El actor no morirá.

Poleás gaditanas de Lola

Mi amiga Lola, de Cádiz, tiene la suerte de vivir en un piso rehabilitado del casco antiguo. Es famosa su azotea por las reuniones que organiza con sus amigos, además de por sus tomateras. Y me envía una receta con historia: la poléa. La crónica no tiene desperdicio, y la pongo tal cual. A Lola le gusta Cádiz y sus cosas tanto o más que a mí. Gracias Lola por tu afecto.

“El domingo de Resurrección, a la hora de la merienda me acordé de un plato de mi infancia, que mi madre me solía hacer como merienda-cena, ya que entonces solo había un canal de TV y los niños a las 9,30 -como muy tarde- estábamos ya en la cama. Era plato de otoño-invierno, que solía estar precedido de un buen filete con patatas. Mi madre no era muy repostera, pero los pestiños en Navidad y las poleás eran su especialidad. Así que habiéndome comido " Las Poleás de Resurrección" me dispongo a escribirlas para tu blog (En otros lugares de la geografía española se conocen como gachas, pero en Cádiz siempre fueron poleás, que incluso creo se preparan, aunque más sofisticadas en nuestra Escuela de Hostelería)".

Receta de las poleás gaditanas:

Poner en una sartén antiadherente unas tres cucharadas soperas de aceite de oliva (no oliva virgen que sería demasiado fuerte) con dos cucharaditas de café de anís en grano (en Cádiz se llama matalauva). Cuando el aceite esté caliente y sin que se quemen los granos de anís, se cuela el aceite y se vuelve a poner en la sartén. En ese aceite se pone un poco de leche caliente y un par de cucharadas soperas de harina fina de repostería (nunca de pescado, ni de garbanzos...eh!)

Todo se va removiendo con cuchara, evitando que salgan grumos. Previamente se tienen unos picatostes de pan frito, puestos en papel absorbente para evitar que estén aceitosos (lo mejor es dejar un par de rebanadas de pan de dos días, que se “asienten”). Yo tomo los fines de semana en casa pan de la venta “El Soldao”, que venden en el Mercado de Cádiz a diario, menos los lunes, -como los museos. Y que te venden cortado a rebanadas o entero.

Una vez que la poleá tiene la consistencia de un puré fine, la pondremos en un plato hondo, con los picatostes, que no deben hundirse; luego espolvoreamos con azúcar blanca y canela en polvo. ¡Cuidado al comer, pues guardan mucho el calor y podríamos quemarnos!. Buen provecho.

“Tú sí que pintas” y el decoro en la pobreza

Hasta el mes de diciembre, más de 800 voluntarios van a realizar trabajos de acondicionamiento en unas 80 viviendas de familias con escasos recursos de distintas ciudades españolas, todo ello dentro de la campaña especial de voluntariado de Cooperación Internacional ONG, conocida como Operación Rehabilitación de Viviendas. Las familias han sido seleccionadas por agentes o trabajadores sociales que trabajan en el barrio.

Ya el pasado 23 de septiembre empezó en Sevilla la primera de las 17 “operaciones”, para atender como mínimo a 18 familias, ubicadas en viviendas de barriadas con bajo nivel de ingresos. Estos jóvenes voluntarios –de entre 16 y 30 años- arreglarán humedades, cubrirán grietas y pintarán viviendas. Son universitarios y tienen una clara preocupación humanitaria. Podéis ver la actividad de este proyecto solidario en el vídeo “Pintores Solidarios en Sevilla” dentro del apartado “you Tube” en la portada de http://www.ciong.org/

Tras conocer esta iniciativa, creo que no hay mejor manera de gastar y ver en qué se gasta el dinero destinado a las ONG. Sabemos que se trata de viviendas con personas mayores, que viven solas y con pocos recursos. Algún día tengo que hablar de ellas, y de cómo afrontan sus necesidades con pensiones de pena. "Tú sí que pintas" es una campaña para enganchar a nuestros jóvenes, que a veces pierden miserablemente un tiempo que muchos adultos quisiéramos comprar. Pero lo que no puede comprarse es el entusiasmo y la vitalidad de nuestros hijos, ni la época que les ha tocado vivir. A ver si engancho a Manu y sus amigos.

Y, como siempre vuelvo a mis orígenes cocineros, os traigo esta foto que tomé, con permiso de su dueña, en el interior de una chabola debajo del puente de San Juan en Sevilla. En una sola pieza, vivían la pareja (muy jóvenes), con dos hijos pequeños. Sin embargo, la casucha estaba en perfecto orden, no había basura en el suelo de cemento, la única cama estaba hecha, no había ropa tirada, y en un rincón estaba este mueble, en el que aquella joven y bella gitana tenía colocados con esmero su loza humilde pero limpia. Confieso que me conmovió esta imagen, tras contemplar la miseria, basura y ratas que rodeaban esas chabolas. Como en cualquier hogar español, la lavadora estaba en marcha gracias a un grupo electrógeno. Y sobre la cocina de butano, un plato con patatas fritas para la noche, debidamente tapado. Y eso que llegamos sin avisar.

Chícharos de verano o chícharos aliñaos

Lo primero, aclarar que en Sevilla se llama chícharos a las judías o habichuelas blancas. En Cádiz, por ejemplo, los chícharos son los guisantes.

Esta es una receta de Antonio, un querido compañero, para unos “chícharos” aliñaos o también llamados chícharos de verano. Creo que se trata de una receta muy valiosa.

Ingredientes:

- un bote de chicharos cocido (500 gr ).(o crudos, dejarlo en agua la noche anterior, y cocer durante una hora y media, asustándolos dos veces con agua fría)
- una cebolla
- un pimiento verde
- un tomate (de Los palacios )
- dos huevos duros picados
- una lata de maíz (chica )
- dos latas de atún (chica )
- aceitunas negras
- aceite de oliva
- chorreón de vinagre y una pizca de sal .......... y al fresquito del frigorífico y en un par de horas ...uhhhh a comer.

Algunas pamplinas entrañables

Mi primo Domingo, que vive en Madrid desde pequeño, es un lector fiel del blog desde sus comienzos. No tengo palabras para agradecerle la atención que presta a comeencasa. A su vuelta de vacaciones me envió estas fotos, la primera de un plato llamado macarronade, que probó en Francia. Yo había publicado poco antes la receta del pack de macarrones con tomate. También me remitió esta chulísima presentación de ensalada de arroz, que se mete por los ojos aunque uno no quiera. Gracias, Domingo y Pilar por vuestro cariño.

El pasado lunes, el compositor y pianista gaditano Manolo Carrasco y la Asociación de comerciantes de El Pópulo (en su nombre Antonio Gallardo), recogieron en el Ayuntamiento de Cádiz los premios Cádiz Promoción Turística 2008. Me alegro mucho por ellos, y sobre todo por Antonio. La alcaldesa manifestó que los empresarios de El Pópulo "han sabido canalizar todas las fuerzas para que el barrio sea un referente del ocio", destacando lo que es un trabajo bien hecho, beneficiando sin duda la imagen de Cádiz. ¡Enhorabuena!

Manolo Carrasco, que siempre pone a Cádiz en un lugar destacado, tiene vivienda y estudio en la calle Ancha, y me cuentan (aún no he podido comprobarlo), que en la noche del jueves santo, al paso del Cristo de las Aguas interpreta en su piano una saeta desde su balcón, que pone los pelos de punta.

Y siguiendo con los premios, a la empresa Monumentos Alavista, concesionaria de las visitas al yacimiento arqueológico de la Casa del Obispo en Cádiz, le ha sido concedido el premio Europa Nostra como reconocimiento a la defensa y promoción del patrimonio cultural y su entorno. Esta mención especial la recogieron de manos de S.M. la Reina el pasado 18 de septiembre. Felicidades a la familia Garbarino, que aparte de estar emparentados con mi familia materna, son unos grandes profesionales en todos sus proyectos, y todo lo hacen con nota alta, como por ejemplo el mercado romano del pasado junio.

Y una pamplina entrañable: un homenaje a la torta de aceite de Inés Rosales, que lleva con nosotros desde siempre. Ideal para la merienda, conserva el mismo logotipo y el mismo envoltorio de sus principios. Sus ingredientes: harina de trigo, aceite de oliva virgen, azúcares, semillas y plantas aromáticas (matalahúga y ajonjolí) levadura, sal y esencia natural de anís. Su teléfono: el 30 de Castilleja de la Cuesta(!). Pastelería tradicional que no pasa de moda y que engorda lo justo. Afortunadamente, sigue estando en los estantes de los hipermercados frente a otras propuestas de dudosa y vulgar composición. Las tortas de aceite de Inés Rosales permitieron compartir cafés con leche en tardes de mesa de camilla y conversación. Con un vaso de leche, ellas son mi merienda.

Bicifestación por el Día Mundial Sin coche

Soy torpe y miedosa con la bicicleta, porque aprendí a montar en la madurez, y como dice mi marido, se hacen bien las cosas aprendidas en la infancia. Pero bueno, tengo mi bicicleta, que ya os la presentaré.

El carril bici es y está siendo en Sevilla todo un fenómeno, sobre todo con el servicio Sevici, que te permite tomar y soltar una bicicleta a tu comodidad, en los múltiples puntos de aparcamiento repartidos por la ciudad. Y cada día son más los ciclistas sobre el carril verde. Aunque eso sí, los peatones hemos visto mermado nuestro espacio, al tener que compartir las estrechas aceras del centro. Además, hay ciclistas poco civilizados que invaden las calles peatonales sin miramiento.

Todo esto, debería desembocar en una nueva convivencia entre vehículos a motor y bicicletas, para lo que no sé si se está elaborando alguna normativa. De momento, los peatones hemos perdido cierta calidad de paseo (coches en atascos, motos ruidosas y bicis transgresoras). No obstante, aplaudo la tendencia hacia el uso de la bici, pues está claro que está haciendo, poco a poco, la ciudad mucho más respirable, además de ahorrar combustible y quemar kilos de los que pedalean. Por cierto, hay que reconocer la elegancia y glamour de muchos y muchas de ellas sobre las ruedas.

Esto pasa en Sevilla, pero en Cádiz, la bici es aún cosa de minorías, lamentablemente. La Asamblea de Ciclistas de la Bahía de Cádiz, que abarca solamente a la capital gaditana, sale todos los primeros jueves de cada mes a recorrer la ciudad en lo que ellos llaman la bicifestación. A través de esta marcha de ciclistas, -un centenar aproximado- autorizada y acompañada de la Policía Local, se reivindica la creación de un carril bici; bueno, un carril bici que lo sea, y no lo que han vendido como tal, que consiste en un “camino” solo señalizado con dos rayas sobre la acera de la Avenida Juan Carlos I, que a veces acaba en un muro.

Pedalear por el carril bici gaditano es toda una aventura, porque los peatones parecen poner especial empeño en caminar por ese sendero. Pero la ciudad tiene una orografía muy adecuada para contar con una buena red de carriles para bicicleta, además de un clima benigno que casa muy bien con su uso como medio de transporte.

Hoy 22 de septiembre ha sido el Día Mundial Sin Coche. Pero en la mañana del pasado sábado, la Asamblea Ciclista de la Bahía de Cádiz convocó una bicifestación extraordinaria con motivo de esta celebración. No pude pasear con ellos, por tener problemas con mi biciclo, pero ahí estuvo mi hermana Dori, representando a la familia. La marcha acabó en el barrio de Puntales, con una macropaella, que justifica totalmente el publicar esta noticia en comeencasa.org.

Mientras tanto, sueño con un carril bici digno para Cádiz, ya está bien de tanto contaminar. Pero necesitamos hacer masa crítica. Y tú: ¿estás dispuesto/a a bicifestarte?

Acelgas gratinadas (Receta de Juan Moreno Gómez)

Los libros de cocina de Juan Moreno Gómez dan para mucho, pues tienen de todo: carnes, pescados, y sobre todo verduras. Hoy le he copiado de su volumen “Rincones gastronómicos de la región de Murcia” una receta sencillísima, sanísima y riquísima, vamos que lo tiene todo, pudiéndose elaborar además el día antes, calentando en el horno previamente a servir. Aquí la verdura vuelve a ser protagonista, porque se lo merece. Gracias a Juan Moreno por su buena disposición. La cocina siempre ha unido a la gente.

Ingredientes (4 personas): 1 Kilo de acelgas frescas, 1 kilo de tomate frito (casero a ser posible), 4 huevos crudos, 4 cucharadas soperas de azúcar (para añadir al tomate frito una vez hecho), 150 gramos de queso rallado, aceite y sal.

Elaboración:

1º Se lavan, se cortan y se cuecen las acelgas con sal durante 30 minutos con el agua hirviendo
2º Con un poco de aceite y en una sartén se mezcla el tomate y las acelgas escurridas. Yo he usado tomate frito mío, al que he añadido luego las cucharadas de azúcar para quitarle acidez.
3º Se ponen en una fuente para horno y se añaden los huevos batidos y el queso
4º Se pone al horno unos 15 minutos, que se gratinen a 200 grados.

Huerto propio: remedio casero contra la crisis

Se agotó la especulación inmobiliaria - ya era hora- y parece que ahora le toca a frutas y verduras, con subidas de precios injustificadas, en medio de la crisis. Las noticias hablan de precios disparados hasta el 1000% desde el campo a la mesa, machacando a la economía familiar, ya de por sí maltrecha. Pero con la comida -que es salud- no se juega.

Y el sector reacciona: por ejemplo, en Granada, un grupo de agricultores lanzan una cadena de precios bajos, abriendo sus propias fruterías para aminorar el impacto de los márgenes de los intermediarios sobre el precio final de los alimentos. Así, no solo reciben más por sus productos (no me extraña, deben estar hartos), sino que se beneficia al consumidor, yendo directamente de los cultivos a la tienda, sin almacenar. Se venden los tomates cortados el día anterior. Y no es para enriquecerse, solo para sobrevivir. Esta idea se ha extendido a otras provincias como Huelva y Córdoba.

Me encanta esta iniciativa de venta directa de los productos del campo. Al fin y al cabo, se beneficia quien lo trabaja y quien lo consume. Ambos, e incluso el propio detallista, son los menos culpables de la especulación. Y no solo me refiero al alza de precios, sino también a la menor calidad. Da vergüenza ver expuestas en muchos supermercados verduras y frutas deterioradas, en un claro desprecio al consumidor.

Y tras escuchar estas noticias, siempre llego a la misma reflexión: nada como tener huerto propio. Me muero de envidia cada vez que alguien me cuenta que consume sus propios tomates, o pimientos, o lechugas de una cosecha que obtiene en el huertecito de su chalet, o incluso en su patio o terraza.Y para seguir rabiando de envidia, aquí tenéis la foto de las berenjenas injertadas de Juan Moreno, en su huerta de Murcia, toda una obra de arte.

Sé que en Sevilla se mantienen los llamados huertos urbanos, pequeñas parcelas cultivables en las afueras de la ciudad, que cuidan voluntarios y jubilados. Tengo previsto ir un día a visitarlos para contarlo, porque me parece una idea genial. Y, aunque soy ratón de ciudad, confieso que me obsesiona esta grandiosa cultura del campo, auténtico tesoro para el hombre, que aprenderá a valorar un trabajo hecho a base de cuidados y atención, y cuyos frutos son fuente de salud.

Comeencasa y la formación

Desmitificar creencias sobre la alimentación, cocinar sano y divertido al mismo tiempo y estudiar los males en la nutrición, son las propuestas que la Fundación IDEHS retoma para el curso escolar que comienza, y que desarrollará en tres seminarios de una tarde de viernes al mes cada uno, en Plaza de Molviedro, 4 de Sevilla:

Los cursos a impartir por la Fundación IDEHS (Investigación y Desarrollo de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla), están dirigidos al público en general y aquí van sus nombres:

- Mitos y realidades en torno a la alimentación. Viernes 10 de octubre.
- Elaboración de menús sanos, económicos y divertidos en casa. Viernes 14 de noviembre.
- Patologías alimentarias y la nutrición. Viernes 12 de diciembre.

Los interesados/as podéis solicitar información e inscribiros en el e-mail: idehs.esh.es. (Plazas limitadas), o llamar al teléfono 954.218677

Comeencasa está deseando aprender todo lo relacionado con la nutrición, para luego ir informando lo mejor posible. El tema lo merece.

Champiñones al ajillo: plato calentito para la cena

Pienso que los champiñones añadidos a otros platos no aportan mucho sabor. Sin embargo, hechos al ajillo, resultan bastante apetitosos. Esta receta no es nada original, y mi propósito es recordaros que los champiñones, para las cenas del invierno, son un agradable plato caliente de verduras, rápido de preparar y que puede ir muy bien con una tortillita francesa.

Para tres personas: ½ kg de champiñones, 3-4 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva y sal. (Opcional, taquitos de jamón).

Los champiñones se pelan, cortando el rabo y quitándoles la piel de la cabeza. Luego, se deben lavar un poco en agua, y trocearlos pequeños. Va muy bien añadirles un chorro de zumo de limón, tanto para su aspecto como para su sabor.

A continuación, en el perol se pone a freír el ajito muy picado, o bien machacado en el mortero, junto con el perejil. Cuando esté pochado, no quemado, se le añaden los champiñones, y se dejan cocer en su jugo unos diez-quince minutos. Puede servirse al momento o al día siguiente, calentando el plato en el microondas.

Esta sugerencia es solo para no olvidar en nuestros menús las verduras, y procurar variar lo más posible.

Esta receta sale de maravilla en la thermomix. Este invierno espero probar con otras setas, como las que ví en el mercado de Triana (La Alegría de la Huerta), donde además te dicen cómo cocinarlas....

Mero en salsa (De Paco Pepe)

Para hacer esta receta, primero necesitamos un buen mero, preferiblemente las ventrechas y las faceras (cachetes), ya que son las partes más sabrosas, aunque tampoco es desechable un buen trozo del centro del pez. Antes se utilizaban en los muelles las partes menos vendibles por su presencia y eran económicamente más baratas, no siendo sin embargo las peores.

Utilizaremos para un kilo de mero: tres cebollas grandes, un pimiento verde de asar y otro rojo (el rojo es un pimiento más dulce, y además el colorido dará un aspecto más apetecible al plato), tres dientes de ajo, unos granos de pimienta (o un poco pero recién molida), un vasito de vino blanco, un chorrito de coñac y sal. Y mejor con cazuela de barro.(Esta receta también admite un tomate, sin la piel, pero al ser un pescado de temporada ya más bien calurosa, no podremos tenerlo en la nevera tantos días ya que el tomate por su acidez estropea el plato rápidamente).

Pondremos la cebolla cortada en cascos grandes, los pimientos en tiras gruesas, los ajos pelados y cortados en láminas también gruesas. Añadimos los granos de pimienta (al gusto) y regamos con un chorro generoso de aceite de oliva-virgen.Ponemos la cazuela en el fuego lento-moderado, para que se nos poche, es decir, que sude la cebolla y las demás verduras, con el aceite calentándose lentamente; así todo el sabor pasará a la salsa, impregnándose el pescado. Una vez que está a medio pochar, añadimos un vasito de vino blanco y dejamos reducir y espesar la salsa, poniéndose melosa.

Luego añadimos un poco de coñac, esperamos un instante y añadimos el pescado con la sal, trabamos (movemos) la cazuela con movimientos circulares y tapamos dejando cocer el pescado en la salsa, según el grosor que tengan los trozos (preferiblemente no muy pequeños, para poder saborearlo). (10-15 minutos). Es mejor dejar reposar la cazuela, y además al día siguiente estará el doble de bueno, cuando la salsa ya ha cuajado y están ligados los sabores.

Consejo: el hueso central, si lo añadimos un rato antes que el pescado a la cazuela nos dejará toda su gelatina y sabor, ya que este plato no tiene caldo añadido.

Observación: no confundir el mero (pescado que no abunda en el mercado) con las percas, de las que hablaremos más adelante.

Punta Umbría, un galeón y la investigación alimentaria

Los pequeños astilleros puntaumbrieños van a hacerse famosos. Han empezado a construir, por encargo de la Fundación Nao Victoria, una réplica de un galeón del siglo XVII, que dará la vuelta al mundo en 2009, haciendo escala en la Exposición Universal de Shanghái de 2010, donde tendrá un lugar destacado en el pabellón de España.

El impresionante navío, de 45 m. de eslora, 10 de manga y 40 de alto, (incluido el palo mayor), recorrerá en sus viajes más de 24.000 millas y hará escala en 25 países. Costará unos 6 millones de euros y deberá estar listo en 18 meses. Se trata del proyecto naval de época más importante realizado en Europa, pues combina tecnología actual con la antigua maestría del oficio de construcción naval, interviniendo expertos carpinteros de ribera, como Francisco Palmás, natural de Punta Umbría. Sus planos han sido extraídos del Archivo de Indias. En la foto, podéis ver ya levantada la cuaderna maestra, primera pieza del barco, que marca la mayor superficie transversal.

Está previsto que la tripulación, formada por 43 personas, añada 17 invitados, entre los que habrá investigadores de distintas disciplinas, que desarrollarán proyectos con universidades sobre medicina, ingeniería naval, biología marina, telecomunicaciones y cambio climático. Pero además estudiarán la bromatología o ciencia de los alimentos, concretamente su conservación, manipulación, elaboración y distribución, y su relación con la sanidad (toxicidad), en aquellas largas travesías naúticas del pasado, produciendo carencias y enfermedades en la tripulación. Por eso en comeencasa nos interesa el “Andalucía”.

Revuelto de jamón y guisantes

Éste es mi revuelto favorito. Se lo copié por la cara al gran Arguiñano, a quien admiro por su maestría y su sencillez en la preparación de recetas. El único secreto es que el jamón sea ibérico, es decir, bueno. En cuanto a los guisantes, lo ideal es que sean frescos. A mí me quedaban todavía guisantes naturales que yo había congelado pelados, procedentes de la última cosecha.

Ingredientes: (4 personas): 100 gramos de jamón en taquitos, 250 gr. De guisantes frescos, 4 huevos y aceite de oliva virgen extra. (LA SAL NO ES NECESARIA).

Los guisantes hay que pelarlos y hervirlos con un poco de sal para que se pongan tiernos. En un perol de hierro (son los mejores para los revueltos), ponemos a pochar con un poco de aceite los taquitos de jamón, para que vayan soltando su grasita. Enseguida añadimos los guisantes y seguimos salteando. Y a continuación, estrellamos los huevos. Ya solo es cuestión de que se vayan cuajando, para lo cual empezamos con fuego fuerte y acabamos con fuego medio, sin dejar de remover y evitando que se reseque el revuelto. Y a servir enseguida. Está riquísimo, no engorda y tiene muchas proteínas y verduras.

Comeencasa y la cocina marginal

Hoy traigo una receta hecha a base de utopías naturales, fácilmente congeladas por su frescura y actualidad en la nevera de los ideales humanos, y por eso no caducan nunca. La materia prima es de primera calidad: los niños; pero hay pocos cocineros cuando los fogones radican en un mundo políticamente incorrecto. En Sevilla, las chabolas no venden…

Un cocinero-educador, Jorge Morillo, lleva veinticinco años acudiendo una tarde a la semana, con su furgoneta tuneada con símbolos cristianos, a cada uno de los cuatro asentamientos marginales sevillanos: San Juan, El Vacie, Torreblanca y puente de San Juan (debajo), cada uno de su padre y de su madre. Pero en todos ellos hay niños y niñas que merecen vivir algo mejor, y que salen a esperarlo a la carretera porque Jorge va a enseñarles a jugar al fútbol, les llevará merienda donada por el Banco de Alimentos, y sobre todo les transmitirá valores como la responsabilidad o el compañerismo.

Gracias a la colaboración económica de la caja de ahorros en que trabajo, la Asociación Educar en la Calle pudo llevar a cabo cuatro excursiones a playas, destinada tanto a los niños como a sus familias, ampliando así el proyecto de integración. Yo tuve la suerte de acompañarlos en tres ocasiones: San Juan (playa Victoria, Cádiz), El Vacie (El Palo, Málaga), y bajo el puente de San Juan (Matalascañas, Huelva). La mayoría de los niños veían el mar por primera vez. Y yo por primera vez palpaba la marginación.

Os he enlazado los tres vídeos colgados hace años en you tube, bajo el título “El fútbol como excusa”, que lo dicen todo. En uno de esos viajes conocí a Carmen, gitana de 20 años, con dos hijos (otro se le murió abrasado con 10 meses intentando calentar agua), me ha invitado a tomar café a su casa, situada bajo el puente de San Juan, cuya visión me impactó desde el autobús. Pero su sonrisa tiene esperanza en el futuro.

Ilusiones marginales por dejar de serlo, también falta de cultura y un chip distinto en sus pensamientos analfabetos. Pero los niños, gracias a gente como Jorge Morillo, se van educando en la calle. Yo, que la he conocido de cerca, creo en esta iniciativa.

El proyecto Educar en la calle aún no tiene página web. Mientras tanto, comencasa les dará alojamiento. Si queréis más información, ahí tenéis el tríptico, en dos páginas.

Videos Educar en la calle

Fideos con caballa de Paco Pepe

Esta receta nos la envió Paco Pepe (el pescadero) por correo electrónico. Dice que es la que hacía su madre, según receta antigua de los barcos traíñas.

Ingredientes (cinco personas) 1 kg. De caballas medianas (las grandes son muy secas), 3-4 cebollas grandes, 3 pimientos de freír, 3-4 dientes de ajo, 3 tomates maduros pelados, caldo de pescado y 250 g. de fideos tipo Perla. (Pastas Gallo lo tiene), aceite de oliva y sal.

Se pelan las cebollas en cascos medianos no muy pequeños, se cortan los pimientos de freír en trozos grandecitos; se “estrujan” los dientes de ajo en un mortero, y todo ello, regado con abundante aceite de oliva, se pone a sofreír lentamente. Una vez listo, se añaden los tomates pelados y cortados en trozos grandes, se remueve y se deja unos minutos para que el tomate vaya cociendo y los jugos se liguen para dar mejor sabor y olor.

Pasados unos minutos, se machaca, en la cazuela y con el canto de la tradicional espumadera, el refrito de tomate (esto se hace si luego no lo pasamos por el pasapurés o batidora) ya que queda mucho mejor el plato si nos encontramos los trozos de las verduras. Y cuando veamos que el sofrito está en su punto, le añadimos el caldo de pescado, según la cantidad de fideos que vamos a tomar, (aprox. Vaso y medio de agua a dos vasos).

Cuando empiece a hervir, añadimos los fideos y a media cocción las caballas (las medianas son muy sabrosas) partidas en dos (con cabeza), y la sal, y dejamos cocer en este caldo los minutos que falten para hacer los fideos, y luego a servir. (La caballa debe quedar compacta, no deshecha).

Dice Paco Pepe que “hay quien escalda las caballas antes de añadirlas al caldo para quitarle las espinas antes de meterlas en los fideos, pero para mi gusto quedan más sabrosas si se añaden enteras (si son pequeñas) o cortadas en dos o tres trozos pero no pequeños, ya que lo normal, por ración, son un par de trozos.

Nuestro agradecimiento a Paco, por la amabilidad que tuvo no solo en conseguirme las caballas (él no suele tenerlas), sino que además las limpió troceó. Como también la receta es suya, está claro que debe llevar su nombre, ¡qué menos!.

Entierro de la caballa en Comeencasa

El tradicional (ya van más de veinte) entierro de la caballa, fiesta gastronómico-viñera, supone en Cádiz el adiós al verano de manera simbólica. Viene celebrándose en la playa de La Caleta, ideal para la celebración. Este año, nos fue imposible asistir en la fecha del 29 de agosto en que tuvo lugar. Y para no ser menos, lo celebramos en casa, una semana después.

No obstante, aquí van dos fotos nuestras tomadas en el entierro de la caballa de hace tres años. La primera, recoge el desfile por las calles del barrio de La Viña, en parihuelas, de una caballa fabricada en cartón por los artesanos Diego Aragón y Manuel Jesús Sánchez, con 4,5 m de largo x 2 m. de ancho. Como puede comprobarse, lleva hasta su verdurita alrededor. Portan al pescado seis chicas de riguroso luto con pamelas, a modo de plañideras. Todo ello, con ritmos carnavalescos.

Tras regresar el cortejo a la playa, donde la multitud espera, comienza el espectáculo con el pregón, pronunciado por una persona relevante en el mundo del carnaval. A continuación, vienen las actuaciones carnavalescas (Pasaron agrupaciones como 'El código la Viñi', 'Los que van como Cadi', 'Los mendas lerendas','Los monstruos de pueblo', y el grupo Leo Power de flamenco fusión), procediéndose a la quema de la caballa a eso de las 23 horas, con la lógica asistencia de la unidad de bomberos.

Pero comeencasa está interesado en su vertiente gastronómica, pues en el evento se distribuyen gratuitamente miles de raciones de fideos con caballa, acompañados de pan y bebida. Ahí tenéis a los cocineros del Club Caleta, (organizador) en plena preparación (sin estrés por cierto) del inmenso sofrito -previa autorización de la Consejería de Pesca de la Junta de Andalucía para la captura de las caballas necesarias para la ocasión-, y aprovechando para convocar un concurso entre los pescadores con mayores capturas.

Sin desfile, ni pregón, ni quema, comeencasa ha organizado en su cocina su particular entierro de la caballa, que traducido resulta que ya quedan pocos baños de mar y que habrá que ir cogiendo la rebequita por las noches, y que la caballa, el más popular símbolo gastronómico gaditano, marcará las pautas de nuestras costumbres vacacionales, pues no estará disponible hasta el verano que viene. Todos los entierros deberían ser como éste…

Ensaladilla de gambas olímpica

Acabaron las olimpiadas y acabamos también cansados de ver al Nadal apurando la pista, a los atletas exhaustos y a los Gasol sudorosos de tanto rebote en la cancha. Y es que conseguir medalla no es ninguna tontería.Tampoco lo es en la cocina.

La ensaladilla de gambas, con auténticas gambas frescas, es igual o mas difícil de conseguir. Por eso, cuando las encuentro en el mercado, me las llevo aunque sean de pequeño tamaño, y en cantidades cercanas al medio kilo, para congelarlas en casa, y reservarlas hasta que decida cocerlas, pero sé que no tienen conservantes ni congelantes y además su sabor será exquisito.

Total, que esta ensaladilla de gambas tiene su mérito: cualidades físicas y entrenamiento en la cocina. Aquí van los Ingredientes para 5-6 raciones:

1 patata mediana y nueva por persona, la mitad del peso de las patatas de zanahorias, ½ kg de gambas frescas pequeñas, mayonesa y punto.

Se hierven las gambas en agua con su sal, y se sacan con unl nuevo hervor. Las gambas se reservan y se pelan. El agua se utiliza de nuevo para hervir las patatas peladas y troceadas y las zanahorias raspada la piel y troceadas. Será suficiente con unos cuarenta minutos de fuego medio.

Cuando estén, se escurren, y se colocan en un bol redondo, añadiéndole las gambas peladas enteras o picadas al gusto, y ya solo queda añadir la mayonesa, que se hará con las patatas calientes, éste es el hándicap para que salgan con medalla de oro. De ahí a la nevera, cuando se enfríe un poco. ¡Pedazo de ensaladilla, a pesar de lo simple de su elaboración!. (Se le pueden añadir pimientos morrones y aceitunas).

Comeencasa por encargo

Mi madre decía que una mujer sola cabe en cualquier sitio para trabajar. Bueno, yo creo que poniéndose, un hombre también lo haría. Y es que ayer publicó el Periódico de Cataluña una noticia sobre dos hermanas, trabajadoras de la construcción y el textil respectivamente que, tras perder sus empleos decidieron montar su propia empresa de comida preparada.

Gemma y Raquel Martínez llegaron al paro en el año 2007, a pesar de su cualificación técnica. Muchos obstáculos y lentos trámites burocráticos tuvieron que superar; el peor, el precio de los locales, por lo que decidieron instalarse en un barrio de nueva expansión, aun a costa de hacer clientela más lentamente. Y para la financiación, solicitaron el importe del paro capitalizado en un cobro, además de dos hipotecas. Qué dinem?, su nombre comercial, abrió esta pasada primavera. El negocio ha sido un éxito.

Veo en esta iniciativa empresarial dos cosas muy positivas. Por un lado, dar respuesta a una necesidad social cada vez mayor de comer bien con falta de tiempo para cocinar, sobre todo en las grandes ciudades. Y por otro, -no sé si incluso más importante- es que hay dos personas menos con depresión potencial.

Yo, si fuera cliente de este tipo de establecimiento de comida preparada, le demandaría buenos platos de cuchareo, -potajes o arroces- elaborados con buen aceite de oliva, nunca precocinados, poca pasta y verdura fresca y sin potenciadores de sabor, es decir, calidad natural, que es lo mismo que profesionalidad en la cocina. Solo así no se echará de menos la comida de casa y el estómago no nos pondrá ninguna denuncia en los juzgados.

Primer hermanamiento de Comeencasa

A pesar de sus buenos propósitos de fomentar una alimentación sana, con productos frescos y elaborada en el hogar, Comeencasa tiene muchas limitaciones; unas derivadas del ámbito geográfico en el que se mueve –Sevilla, Huelva y Cádiz, y otras –y más severas- consecuencia de su escueta cultura gastronómica, que va superando gracias al propio blog, aprendiendo y compartiendo al mismo tiempo.

Pero hoy nuestros horizontes se han ampliado un poco. Juan Moreno Gómez, experto y gran aficionado a la gastronomía y también bloguero, residente en Mula (Murcia), me ha regalado dos de sus libros publicados: Taller de Cocina y Rincones Gastronómicos, ambos con sus mejores recetas, desarrolladas tanto en su casa como en su pequeño restaurante llamado La Cueva.

La cocina, como todo lo que se comparte y se disfruta, es producto de la comunicación. Las buenas recetas de toda la vida siempre se han difundido de boca en boca. Hoy, los libros, los medios de comunicación y sobre todo las nuevas tecnologías como internet, son capaces de acercar cocinas lejanas, con sus propios sabores, combinaciones y productos. El fenómeno de los blogs es extraordinario.

Muchas gracias a Juan Moreno por hacernos llegar estos pequeños tesoros de la gastronomía regional murciana, con los que intentaremos acceder a sus descubrimientos y su sabiduría en los fogones. Lo dicho: Andalucía y Murcia hoy cocinan juntas.

El show del queso fresco

No puedo pasar sin él, sobre todo en el desayuno. Compro semanalmente una pieza de 500 g de queso fresco El Gazul y la reparto entre los días de la semana laboral. También lo consumo por las noches, acompañado de fruta fresca, combinación de lo más digestiva para una cena.

Aquí van dos propuestas: la primera es tomarlo con dulce de membrillo, un alimento clásico y exquisito, que casi todas nuestras abuelas sabían preparar y guardaban en una lata en forma de caja de zapatos, bellamente decorada. La encargo en el establecimiento Miña Terra, de Cádiz. Su marca es antigua, muy conocida y consolidada en el mercado: San Lorenzo, de Puente Genil (Córdoba), como debe ser. La mezcla merece la pena.

Y otra sugerencia que preparó mi hijo fue presentarlo junto al tomate, que se aliña primero y por separado (sal, vinagre y buen aceite de oliva virgen extra). A continuación, va el queso fresco, unas buenas aceitunas, y sobre ellos se espolvorea el orégano. Este plato sencillo es delicioso y bien acogido incluso por la gente joven, lo que tiene su mérito.

Desde luego, es importante la calidad del queso fresco, concretamente éste que os presento es artesano y se nota. Muchas veces he probado ensaladas multicolores acompañadas de queso fresco que no sabían a nada. Pero aparte de eso, estas dos propuestas representan ideas simplonas y naturales, que sobre todo aportan salud a la mesa.

Atún y literatura

A finales de agosto pasamos por Barbate (Cádiz), para probar el plato premiado en la pasada Semana del Atún, elaborado por la terraza bar situada en el Paseo Marítimo, Losana Sabores, con el nombre de Atún rojo de almadraba y breña. Para ello contacté con Lola Orcha Soler dueña del establecimiento junto a su marido y gran chef, el libanés Hanna W. Jerjes.

Losana Sabores, es un restaurante multiétnico, pues sirve cocina de diversos países. De hecho, el chef libanés combina el atún con productos como chips de plátano o setas shitaki japonesas. Su plato ganador consistía en unos tacos de atún a la plancha curruscadito por fuera y jugoso por dentro, acompañados de unos sencillos piñones del parque natural de La Breña, en Barbate y con una suave salsa libanesa respetuosa con el sabor del túnido. Igualmente el cocinero libanés presentó a concurso un milhojas de atún con gambas y setas, homenajeando el atún con platos mejicanos, japoneses e incluso franceses.

Por desgracia no pudimos probar el plato galardonado, ya que ese día no hubo atún en el mercado de abastos barbateño; pero las raciones que pudimos degustar en la terraza estaban de maravilla, incluso unas croquetas de puchero (que siempre se me antojan), a la altura de las que hacía mi madre. Para remate, Lola nos sirvió unos digestivos, licores hechos a base de 500 hierbas aromáticas distintas, además de mínimas cantidades de lima, agua de vida, vodka, gaseosa y tequila, original de Noruega, con un sabor especial.

Independientemente de las mil y una preparaciones caseras del atún de almadraba, se trata de un producto de lujo, y la manipulación de un experto cocinero como Hanna le proporciona un valor añadido con tintes cosmopolitas.

Y la sorpresa final, llegó de manos de Lola Orcha, -escritora y bloguera reciente-, que me tenía guardado y dedicado un ejemplar de su libro “El día que murió John Lennon”, pequeño volumen con varios relatos muy amenos que, por fin, he tenido el placer de leer este fin de semana.