Tugasa o el orgullo de pertenencia

La Empresa pública Tugasa, dependiente de la Diputación de Cádiz, gestiona nueve establecimientos hoteleros en la provincia gaditana: Hotel Convento San Francisco (convento del siglo XVII) en Vejer, Hotel Villa de Algar, Hotel Las Truchas en El Bosque, Hotel El Almendral en Setenil, Hotel Arco de la Villa, en Zahara de la Sierra, Complejo Turístico Castillo de Castellar (integrado por el rehabilitado Alcázar y las casas rurales asentadas en el Castellar Viejo), Hotel Sierra y Cal en Olvera, Hotel La Posada en Villaluenga y Hotel Medina Sidonia.

Desde hace menos de un año se vienen actualizando las cartas gastronómicas de estos restaurantes por temporadas. En esta ocasión, este cambio se presentó oficialmente en sociedad ayer viernes 5 de junio, teniendo por testigo a los medios, y contando con la presentación con micrófono de cada cocinero/a, así como con el apoyo de los propios empleados de Tugasa, que se han implicado intensamente en todos los detalles. No olvidemos que en los municipios citados se está lejos de los circuitos turísticos tradicionales, y en una zona de fuerte arraigo rural, por lo que no siempre llega la iniciativa turística privada.

En un momento de fuertes recortes presupuestarios debido a la crisis que nos envuelve, Tugasa quiere seguir ofreciendo un servicio de calidad en sus establecimientos, atrayendo a un turista ávido de atractivos gastronómicos, y deseoso al mismo tiempo de encontrar paz, comodidad, cercanía, espacios históricos, y, una proximidad al mar que le dota de un especial olor, propio de la provincia gaditana. Los restaurantes de Tugasa quieren ofrecer algo más que el típico plato combinado o el sándwich para cenar: una cocina de autor, de la mano de un cocinero que conoce y vive los valores gastronómicos de la zona y está dispuesto a poner en valor sus productos.

Y cuento esta introducción por varias razones:

-Tienen un proyecto apto para el desarrollo del turismo provincial (con dos hoteles propios, el resto pertenecen a los Ayuntamientos del lugar, en régimen de concesión).

- Comienzan una nueva etapa, centrando sus esfuerzos en la restauración, y apoyándose en los cocineros de la comarca.

- Potenciarán los vinos de la tierra y los productos de la comarca.

- Las cartas se renovarán cada seis meses, con un estilo autóctono e innovador al mismo tiempo. Serán nueve cartas, una por cada hotel.

- Para este acto, cada cocinero eligió y presentó un plato previamente a su degustación, contando qué se iba a comer, con qué ingredientes y cómo lo había elaborado…

- Estamos en un entorno privilegiado de la gastronomía sana: les rodea la costa almadrabera, la caza menor y mayor y por último los productos del campo serrano.

Y en cuanto al orgullo de pertenencia, está claro que en Tugasa se fomenta como objetivo empresarial, apoyándose en elementos humanos y materiales de la provincia gaditana, y como fin individual y colectivo, por el hecho de que todos los empleados son Tugasa y trabajan y respiran a la vez, en un sistema de pluriempleo interno, dando lo mejor en cada momento. De este modo, todo queda dicho.

La foto de los Chefs fuera de sus fogones, los convierte en los principales protagonistas, motivándolos para un trabajo duro, exclusivo y experto, que dará prestigio a estos hoteles con encanto de la provincia gaditana.

Pasar o no pasar

Ésa es la cuestión. El sofrito lo es por definición, pero una vez pochado, ¿Cuál es su formato óptimo? ¿con sus trocitos enteros, ya transparentes, de ajo, cebolla y pimiento o como vulgar papilla tras el paso por la minipymer?.

Una gran ventaja de la segunda opción es que a los niños les será más fácil de tomar, y es más probable que así se lo coman todo, pero también es cierto que a veces estos sofritos pasados pierden la textura original, e incluso el color de la salsa obtenida en primer lugar. Y es que no solo de cocina sana vive el hombre, también de ofrecer buena pinta en las presentaciones de los platos.

Me gustaría saber la opinión de un experto cocinero/a. Porque ésta es una de las grandes dudas que me surgen a diario en la cocina, y que me recuerdan lo mucho que me queda por aprender. A ver si alguien comenta algo: pasar o no pasar el sofrito pochado, that is the question.

Entrevista a un reloj de cocina

Aquí lo consideramos una pieza imprescindible de la cocina, casi un objeto de culto. No se comienza a guisar sin consultar la posición de sus agujas, calculando así el tiempo disponible, casi siempre ajustado para cocinar el menú diario. Mientras se guisa, se le mira de vez en cuando, y al finalizar, tras apagar el fuego, se comprueba nuevamente la hora, pues tras el deber cumplido, sabremos el tiempo disponible del día para otras cosas. El reloj de cocina es un gran profesional, como éste de la cocina de comeencasa.

¿Por qué aceptó este trabajo en lugar de presidir un aeropuerto o una estación de AVE? Muy sencillo, me encanta la cocina, me encanta ver cocinar, ver recetas distintas cada día, y de cocina sana, claro; y además aquí hay más paz que en ningún sitio. Me atraen sobre todo los olores, en comeencasa además son muy naturales. Y sobre todo, siempre están pendientes de mí, por eso estoy colocado en la pared central. Me siento importante, la verdad, ése es mi salario, ahora los consultores pijos le llaman salario emocional.

¿Es cierto que Vd no tiene horario? Ya sabrá Vd. que los convenios laborales de los relojes son especiales, yo por ejemplo funciono las 24 horas, como cualquiera de ellos. En la cocina soy el único trabajador, junto con la nevera, que tampoco para un momento la pobre. Y eso que soy un reloj convencional, que funciona a pilas, nada de digital. Bueno, a veces se me agotan las pilas….

¿Pero, con tantos avisadores electrónicos, para qué sirve un reloj de cocina? Fundamentalmente para controlar la duración de los guisos, pero desde una perspectiva global, es decir, contabilizar el tiempo total diario que se dedica a cocinar. Es cierto que cada electrodoméstico tiene su propia alarma, pero yo tengo información de todos ellos, y siempre digo la verdad. Tengo la virtud de unir vida y cocina ¿le parece poco?.

¿La gente que cocina se deja guiar por Vd.? Bueno, eso depende de muchos factores: costumbres, organización de cada uno, y sobre todo, tiempo disponible para dedicar a preparar la comida. Hay quien ni siquiera entra aquí. Al menos, marco la hora de los desayunos, sobre todo de los niños de la casa, que ya es algo…pero lo normal es ver la hora que tengo y procurar maximizar los resultados, por ejemplo, ir preparando los sofritos, ir pelando ajos, cebollas, etc., es un modo de ganar tiempo. Eso se llama organización.

Entonces, se siente imprescindible.. Aquí por supuesto, pero en otras cocinas solo sería una figura decorativa, un adorno de IKEA, a juego con la pared o los muebles, porque en realidad no tienen ni idea de hacer un guiso, un estofado….y yo, la verdad, no puedo con estas cosas, porque el tiempo de la cocina es oro, es nuestra mejor inversión en salud.

¿A más tiempo mejor sabor? En líneas generales creo que sí, los tiempos son los tiempos y hay que respetarlos. Un ejemplo de ello es el arroz, cuya preparación necesita que se cumplan escrupulosamente los tiempos de cada ingrediente por separado. Yo soy de la teoría del “fuego lento”, de las cazuelas de barro, y de la liga anti-ollas rápidas, qué le vamos a hacer…Pasa igual con el amor, también necesita su tiempo, su maduración. Y he comprobado que la gente mientras cocina piensa en el amor.

¿Le cantan eso de ….”reloj, no marques las horas….”? Pues, a veces sí, sobre todo cuando se tiene prisa y queda mucho por hacer, porque a lo mejor se tienen invitados en casa y yo sigo corriendo inevitablemente…. Y veo cómo el cocinero/a se pone algo nervioso porque se le viene la hora encima. Pero son cosas de la vida. También veo la cara de satisfacción cuando se termina de guisar, se prueba, se tapan los cacharros y se apaga la cocina. Ese momento nunca me lo pierdo…a partir de ahí me relajo, pongo el piloto automático, y hasta el día siguiente.

El famoso bolero "Reloj no marques las horas.l..."

Día de la Alimentación

El pasado viernes 28 de mayo se celebró el Día Nacional de la Alimentación. En los países desarrollados ese nombre evoca sobrealimentación y sedentarismo como problemas colectivos asociados. Luego la preocupación individual es saber elegir lo que uno come, porque hay demasiadas clases de alimentos…. y muchas pamplinas, para luego abrir la nevera y no ver ni una buena carne, un pescado decente, buenos tomates y unos huevos frescos, además de la ausencia de la fruta para alegrar la cocina. Hoy los alimentos se esconden detrás de envases de diseño.

Pero en muchos lugares de este mismo planeta hay quienes solo aspiran a comer una vez al día, caliente o frío, lo que les pongan por delante, sin opción a leer la etiqueta, o a contar las calorías de la olla común de la solidaridad. Ellos sí aprecian el valor del pan. Y son mil millones de hambrientos.

Dijo un periodista en la radio que para los políticos solo somos votantes, no ciudadanos. Está claro que para el mundo rico la comida es a veces un conjunto de nutrientes, no alimentos.

Los políticos están perdiendo el respeto a los ciudadanos, pero nosotros estamos perdiendo el respeto a la mesa.

Domingo 30 de mayo en San Fernando

“Con motivo de la proclamación de Fernando VII como Rey de España, se produjeron una serie de actos populares en la antigua Villa de la Real Isla de León. Uno de ellos consistió en la elaboración de un pendón, cuya descripción hemos recuperado gracias a la aportación de investigadores locales. Una réplica del citado pendón ha sido elaborada por un artesano local y se considera interesante presentarlo a la sociedad isleña como elemento histórico-testimonial de una época trascendental para la ciudad.

Para su presentación en sociedad consideramos importante hacerlo arropado por el mismo colectivo que entonces, es decir la población isleña, en este caso representada por un colectivo, el de Voluntarios Distinguidos, pues reúnen conceptos como sociedad civil, “soldados por la libertad” y recreadores de la Historia. Por ello, contamos con el Regimiento de Infantería de línea, Guardia Salinera, y con los Cazadores Salineros y la Agrupación de Recreación Histórica que evocan al Regimiento de Voluntarios Distinguidos de Cádiz, la Milicia Nacional y el Batallón de Artilleros.

Pero los hechos históricos que conmemoramos unieron indiscutiblemente a dos pueblos, San Fernando y Cádiz, con un trascendental proyecto de libertad, de ahí que se considere muy importante contar con la colaboración activa de la Agrupación de Cádiz lo que sin duda contribuirá a incrementar el esplendor del acto y transmitirá un mensaje común y de hermandad, en la línea expresada por la propia alcaldesa de Cádiz mediante escrito al alcalde de San Fernando de fecha 16 de febrero pasado”.

Este es el texto facilitado por la Oficina del Bicentenario, que informa también de los actos que han tenido lugar hoy domingo 30 de mayo, y que consisten en un desfile en la ciudad de San Fernando, en el que participaron: el Regimiento de Infantería de Línea, Guardia Salinera, Agrupación de Cádiz, Banda de Música de Época (Cádiz) y Cazadores Salineros. Las unidades formaron a la altura de la Plaza de la Iglesia.

A continuación, el artesano local Don Carlos Valverde, escoltado por miembros de la Guardia Salinera hizo entrega del nuevo Pendón al Alcalde de San Fernando que lo ondeó por tres veces, sonando entonces salvas de fogueo.

Vídeo desfile recreación histórica en San Fernando

Caldereta de atún con guisantes y zanahorias

Ingredientes: 1 vaso de vino blanco, 600 g de atún rojo de almadraba, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 300 g de guisantes naturales, 300 g de zanahorias, pimienta blanca, sal y azafrán.

Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo. Cuando estén dorados añadir el atún, el azafrán, la pimienta y la sal.

Rehogar todo y añadir el vaso de vino. Previamente, cocer los guisantes y las zanahorias. Luego añadir el atún, cocerlo todo junto y tras unos minutos esta listo para comer

Receta de Parrilla-Venta El Andaluz. El cocinero se llama Francisco Almagro Amaya, y fue seleccionada en la Ruta del Atún de Barbate del año 2009, en la modalidad de cocina tradicional.

En casa ha gustado mucho esta receta, por si os sirve de referencia.

Intensidad atunera

Jerga atunera: Una columna de Francisco Piniella en Diario de Cádiz con el titular “Un manjar llamado atún”, me lleva a recordar algunas palabrejas pertenecientes a la jerga almadrabera. El atún está pasando por un momento delicado debido a los posibles recortes en su captura, con la amenaza que supone para los puestos de trabajo de las almadrabas en nuestras costas. Mi curiosidad me ha llevado a un excelente y completísimo artículo de Carlos Spínola, del Grupo Gastronómico Gaditano.

Nostalgia de Sancti Petri: Dejó de funcionar en 1971 el llamado Consorcio Nacional Almadrabero, en el poblado de Sancti Petri, término de Chiclana (Cádiz). Gracias a él, llegaron a vivir durante todo el año unas 500 familias, en unas casitas amplias y soleadas, contando con iglesia, escuelas, ayuntamientos y plaza de abastos. Existían además dos manzanas en las que se situaban los edificios industriales. En la campaña de la almadraba, acudían temporeros para trabajar en la captura y conserva del atún, hasta completar una población de unas 3.000 personas. El poblado, fue demolido en 2008. Tuve como compañeros a algunos antiguos trabajadores del Consorcio, y también recuerdo con cariño, una visita que realizamos a finales de los años 60 con mis tíos y primos, con una especie de barbacoa en la playa de Sancti-Petri, cuando aún no existía la nueva urbanización ni el puerto deportivo.

Turismo gastronómico del atún : tuvo gran difusión en los medios la noticia de la visita de los 50 mejores Chefs de España a la localidad de Barbate y concretamente para asistir a una ‘levantá’, a iniciativa del Ayuntamiento barbateño. Se trataba de atraer la atención de los grandes de la cocina sobre las inmensas posibilidades culinarias del atún rojo, con vistas a su consumo en España y la unión europea.

Pero ha habido otras iniciativas turísticas gastronómicas con el atún como protagonista, dirigidas a los consumidores de a pie, como la organizada por Compuertas Parque Natural y la revista Cosas de Comé. El año pasado estuvimos precisamente en una de estas excursiones. En 2010, en los meses de abril y mayo, han sido 150 los participantes, que han disfrutado del paseo en el antiguo barco almadrabero reconvertido en embarcación de recreo.

El plato fuerte de estas visitas fue el menú de degustación en el restaurante El Campero, que ofreció 13 recetas distintas de atún. Tampoco faltó pasar por la pastelería Tres Martínez, donde Pepi Martínez dio a probar los bombones de atún, una exquisita novedad.

III Semana del Atún.- Organizado por Ifeca, órgano de la Diputación de Cádiz, se pone en marcha de nuevo en Barbate, la Semana del Atún, en las instalaciones del puerto pesquero de la localidad, que tendrá lugar entre los días 26 al 30 de mayo. El acontecimiento, consolidado como feria de día para los barbateños, reivindica el papel respetuoso con la especie del atún de la pesca artesanal de Barbate.

Tras la inauguración, se ha dado a conocer un libro de recetas de cocina con atún, original del año 1944, reeditado para la ocasión (el atún en 50 recetas). Durante la semana, están previstas varias sesiones de show cooking, con tres degustaciones diarias hasta el domingo, a cargo de asociaciones locales o maestros cocineros. Serán 52 expositores distribuidos en una carpa de 1.400 metros, en donde se mostrarán las variedades que este preciado producto ofrece al consumo. Además, se han programado otras actividades paralelas (demostraciones de cocina o visitas guiadas a exposiciones).

XIV Ruta del Atún de Conil: entre el 28 de mayo y el 13 de junio se prolongará la edición catorce de la Ruta del Atún de Conil, que organiza el Ayuntamiento de la población conileña. Participarán en él más de 20 bares y restaurantes, que elaborarán platos de cocina tradicional e innovadora. Habrá también un concurso gastronómico para profesionales, elaborando un total de 24 recetas de atún.

(Las fotos del atún y de la pastelería me las ha facilitado amablemente Pepe Monforte, y corresponden a las excursiones citadas a Barbate).

Noticias para entretener

Del 21 al 30 de mayo tendrá lugar en el barrio de El Pópulo el III Festival del Vino. Durante diez días habrá degustaciones gratuitas con maridajes de originales tapas en el considerado el barrio más antiguo de Europa. Vinos de distintas variedades y diversos orígenes estarán en las barras y mesas de los establecimientos participantes en el Festival.

El barrio del Pópulo, formado por pocas calles, detrás del edificio del Ayuntamiento, cuenta con tres establecimientos que han sido distinguidos en la ruta gastronómica Senda de las Maritatas del presente año: Bar Restaurante Sopranis, Restaurante Rayuela y Bar La Favorita. Sus aportaciones a las maritatas han merecido un notable alto del jurado de la ruta.

El pasado sábado, fotografiamos una de las casas barrocas recién rehabilitadas en Cádiz, concretamente en la calle Sopranis. Con estas obras, que llevan a cabo tanto la Oficina de Rehabilitación de la Junta de Andalucía como el propio Ayuntamiento, se está consiguiendo recuperar el viejo caserío del casco histórico gaditano, como este edificio barroco del barrio de Santa María, que podrán volver a habitar inquilinos y propietarios para disfrute de todos.

El día que visitamos el mercado de Huelva nos regalaron este soporte para transportar dos bolsas en cada mano, cuando van cargadas hasta los topes y dejan marcas en las palmas y los dedos. No me diréis que no es útil este tipo de inventos. Además, llevan la publicidad del puesto de verduras en cuestión. Estos de Huelva están en todo…

Historias cercanas del castillo de San Sebastián

La infancia de mi madre –de apellido Fedriani- y de sus once hermanos estuvo ligada inevitablemente a los faros. Ejercieron la profesión de torreros –luego llamados Técnicos Mecánicos de Señales- mi bisabuelo materno, José Domingo, mi abuelo Francisco Fedriani, su hermano Eugenio y su cuñado Manuel Fuentes (en el faro de Roquetas de Mar).

Paco Fedriani Garbarino, mi abuelo materno, nació en noviembre de 1881. Sabemos que estudió hasta cuarto curso de la carrera de Medicina. Los doce hijos que tuvo de sus dos matrimonios, le llevaron a desempeñar no solo el trabajo de farero –funcionario de Obras Públicas- sino también los oficios de Cartero Mayor y de maestro suplente de primaria.

Mi abuelo Paco vivió la proclamación de la República en el Faro de Isla Verde (1931-1934), fue destinado en 1935 al faro de Trafalgar, vivió junto al Peñón la Segunda Guerra Mundial en el Faro de Punta Carnero, y se jubiló en el Faro de San Sebastián de Cádiz, a finales de los años cuarenta. Cada una de estas etapas podría dar para un libro. Mi madre contaba que su padre se veía obligado a cambiar de ocupación debido a la artrosis de sus piernas, que la humedad de los faros empeoraba.

Mi tío Lucas, el menor de los varones, recuerda “con nostalgia su primera juventud”, -tendría unos 15-18 años en la década de los 40-, en las que tenía que visitar el Faro de San Sebastián, al menos dos veces diarias”, pues ayudaba a mi abuelo en la tarea del encendido. El abuelo era uno de los dos Técnicos que atendía el faro. Dice también que "los días de temporal y de grandes mareas, el pasar el camino hacia el Castillo suponía un gran esfuerzo físico, que era premiado con una total mojadura, y obligaba al cambio total de ropa al llegar al Faro, permaneciendo ya toda la noche solo, pues era imposible el acceso al castillo en aquellas circunstancias adversas".

La Cámara de Servicio, situada en la parte superior de la torre, e inmediatamente inferior a la Linterna, dada la estructura metálica de la Torre, se mecía fuertemente en los temporales y era impresionante cuando los rayos eran captados por la veleta del Faro y cuando por las ventanas se veía tan gran superficie de mar iluminado con tonos cárdenos o violáceos, pero siempre impresionante en su grandiosidad.

Escribe Lucas que “algunas noches, saliéndome por fuera de la Linterna y apoyado en la sucinta barandilla exterior, disfrutaba de los olores de las pozas caleteras en las bajamares de los grandes aguajes, repletas de mariscos en su oferta habitual y gratuita a su Cádiz querido. Luego, el gozoso amanecer sonrosado, nos mostraba cada día la bella silueta de Cádiz, con sus catedrales y torres miradores, confirmando que nuestra jornada laboral, por esa noche había terminado”.

No conocí a mi abuelo, murió antes de que mis padres se casaran. Sin embargo, es para mí y para todos sus descendientes, una figura mítica, carismática, excepcional. Ejerció siempre de patriarca indiscutible en la familia, fue protector y tutor de sobrinos huérfanos, fue un excelente consejero familiar y un hombre de ideas valientes y frases categóricas. Supo ejercer su autoridad moral incluso con el clero –algo impensable en la época- y durante la guerra civil defendió con sangre fría a su familia. Mis primos conservan su bastón y su sombrero y yo su devocionario. Fue siempre un señor y siempre fue pobre, pero nunca pisotearon su dignidad. Me hubiera gustado redactar este post en primera persona, pero no he sido capaz, siento demasiado respeto por él. Por tí, abuelo Paco.

Historias lejanas del castillo de San Sebastián

En el verano de 2003, en unas visitas guiadas y gratuitas al castillo de San Sebastián, en Cádiz, organizadas por el Ayuntamiento, pudimos conocer el recinto por dentro y algunos de sus encantos: el faro, el conjunto de casamatas –ya entonces en mal estado de conservación- el conjunto almenado, edificios de oficinas y una pequeña ermita de piedra ostionera que albergaba la Virgen del Buen Viaje, una imagen pequeña de alabastro, de origen italiano y cuya historia nos refirieron el grupo de animación que nos enseñó el castillo (por cierto geniales).

Para quien no lo conozca, aquí tenéis información sobre el castillo. Dicen que en la isla estuvo el templo de Kronos, una torre-atalaya musulmana y en el siglo XVI una ermita dedicada a San Sebastián, en honor al cual se celebraban romerías.

El caso es que –según nos refirió Animarte y he podido leer después-, allá por el siglo XV se refugió en el islote una nave veneciana con la tripulación enferma de peste. Ante lo contagioso de la enfermedad, los gaditanos, no permitieron su bajada a tierra, sin embargo, les facilitaban a diario y a las horas de bajamar, en mitad del camino, agua potable y alimentos, que ellos recogían de inmediato. El agua del mar al subir limpiaba el lugar cada día. De este modo, los venecianos lograron curarse, y antes de continuar su travesía y como agradecimiento, dejaron en la isla su mayor tesoro: la Virgen con el Niño de alabastro, Nuestra Sra. Del Buen Viaje, en una pequeña ermita que al parecer levantaron ellos mismos. Dice un artículo de internet que reconstruyeron la torre e incluso se labraron las armas de la ciudad de Venecia, en reconocimiento a la hospitalidad gaditana (en 1700 aún existía esta piedra).

A la pequeña estatua le faltan los pies del Niño, que al parecer cortó un marinero en venganza por no poder hacerse con la imagen, que tenía fama de proteger a los navegantes.

Desde el saqueo inglés al mando del Duque de Essex en 1596, Felipe II mandó construir allí un castillo, añadiéndose los servicios de faro en el siglo XVII. Las baterías de casamatas son de 1860.

Actualmente el castillo está en obras, para convertirse en el año 2012 en un gran espacio cultural para los actos del bicentenario.

El castillo es sin duda un espacio de gran valor histórico y sentimental para la ciudad de Cádiz. Siento no haber conseguido ninguna imagen del interior en aquella visita, pero aconsejo realizar el paseo por esa carretera, sobre todo con marea alta.

Aquí tenéis más información encontrada en internet Y también propongo leer al agustino Fray Gerónimo de la Concepción.

Cata de primavera en Sopranis

Con un levante a prueba de gaditanos viejos, ayer sábado nos aventuramos al paseo playero con olas agresivas. Pero la agenda nos recordó la Cata de primavera de Sopranis, organizada por este restaurante –con Adela, Agustín y Ramón- y la revista Cosas de Comé –de Monforte-.

Se trataba de catar –disfrutar diría yo- de las verduras y pescados de Conil, magistralmente preparados por Juan José Sánchez Marabot, Chef de Sopranis. Y maridando, con las archiconocidas Bodegas Barbadillo, de Sanlúcar de Barrameda. El sumiller –José Antonio Gómez Lucas- al comenzar con las nociones básicas de las fases de la cata, dice que es cuestión de práctica: visual, olfativa y gustativa.

UNO.-La primera atracción en la mesa fue un plato de empanada de pringá de berza, primorosamente troceada, de la firma chiclanera Antonia Butrón, recién salida del horno y de estreno en el mercado. Es cosa fina, suavísima, a punto, y sin embargo con el sabor adecuado. (Sin que nadie se entere, nos comimos el plato de la pareja de ausentes frente a nosotros.,...

DOS.-Tras el orgasmo empanaderil, José Antonio trae una manzanilla en rama de Sanlúcar de Barrameda, con 6 años de crianza (lo mínimo son tres).Contiene clara de huevo para precipitar las pocas levaduras que lleva. Es magnífica. Barbadillo realiza 4 sacas en las 4 estaciones del año, y con sus beneficios preserva animales en Doñana (ver etiqueta en botella). Es brillante, con partículas en suspensión porque está viva, color amarillo dorado. En nariz y sin mover la copa, potente. Lleva la molécula sotolón de los vinos de Jerez. En boca no tiene dulzor, pero es seco, y envuelve, es entero, con sabores amargos, salobre por las brisas de poniente. Vino largo, que permanece, penetra, sensación de aceite…pero en esto llega un platito de pulpo con salsa miso. El plato, de matrícula.

TRES.-Llega una ensalada de verduras de Conil de alegres colores. El cocinero aclara que éstas han sido cocidas por separado, para no mezclar sabores, y están crujientes: patatas, habichuelas pías del experto frutero Paco Vázquez, zanahorias, calabaza, apio y tallitos de coliflor, con ajitos, buen aceite y pimentón. La pareja: Sauvignon blanc, de Barbadillo, un vino blanco hecho aquí con uvas Sauvignon blanc, típicas de Borgogne, Francia, y con el que se está experimentando actualmente mientras se aclimata. Este vino llegará al mercado dentro de dos-tres años. Pero nosotros ya lo hemos catado.

CUATRO- Le toca el turno a la lubina de Conil, salteada con habichuelas pías y maridada con el vino Beta, un espumoso sanluqueño. El pescado, criado en alta mar, y el vino, de uvas palomino (80%) y chardonnay (20%). Es limpio, tiene burbujas por la oxigenación, es brillante y es de un amarillo pálido apagado. En nariz es muy dulce, -frutas tropicales, piña, plátano, macedonia tal vez-, con aromas de uva y pomelo. Intensidad media, es muy fresco. De entrada amable y acidez correcta…. La lubina necesita un vino suave para no descompensar.

CINCO.-Un exquisito borriquete en carpaccio marinado con aceite y escamas de sal viene maridado con manzanilla Solear, de seis años, que al mover, brilla, es intensa, de un amarillo pálido, opaco. No es demasiado potente, ha tenido un proceso diferente. El carpaccio ha sido una idea genial, muy conseguida.

SEIS.- De postre, un helado de yogur con damascos (albaricoques) de Conil, maridado con moscatel Laura, también de Sanlúcar, poco conocido en la calle. Visualmente el vino es rojizo, caoba, oscuro por la vejez y sus 19º de oxidación, lleva aromas de flores, pasas, orejones, dátiles, recuerdo a cítricos, hierbas secas. En boca es denso, muy dulce, buena acidez, casi cacao, bueno para mantener el sabor; recuerdo a frutos secos, avellanas y licor.

Y para rematar, nos traen unas bolsitas con postres de bodas, también de Antonia Butrón. Exquisitos, así como su presentación. Nos costó fotografiarlos porque se lo llevaban…

NOTA: Este post me ha costado mucho trabajo: mientras lo redactaba, ha sonado el avisador de la lavadora una vez, dos veces el de las lentejas, y además he estornudado unas 25 veces a causa de la alergia, y los ojos me lloran... ¡Qué dura es la vida del bloguero!...