La dictadura del cocinero

Tengo entendido que solo en dos países del mundo no ha gobernado nunca un régimen dictatorial, a saber: Estados Unidos e Inglaterra, los cuales mantuvieron (hacia sus súbditos, claro) un sistema político democrático.

Pero creo que en la cocina, como en los barcos, no viene nada mal mantener una cierta dictadura en la actitud del cocinero. Eso quiere decir que el resto de la familia, los que son solamente comensales o incluso pinches, deben acatar sin discusión las indicaciones fijadas por el chef de la casa.

Tengo muy claro que el cocinero/a es la máxima autoridad de la cocina y sus dominios. Concretamente, elementos como el frigorífico no deben ser nunca “atacados” sin su previa autorización. Y la razón, muy sencilla: él/ella es responsable de las materias primas necesarias para la preparación del rancho, mediante un duro trabajo. Esto lo digo porque vengo observando cómo en algunos hogares se asalta la nevera con total impunidad para picar algún producto, destinado a los menús previamente planificados de la semana, lo que considero una total falta de respeto.

Es decir, se llame dictadura o no, alguien en la familia, y concretamente en la cocina, debe ejercer de responsable del servicio de comedor y establecer las normas. Y los demás –que seguramente se encuentran la comida hecha- deben respetar sus “dominios” y pedir permiso para tomar algo de las existencias.

No obstante, la democracia también puede ser bien acogida en el mundo de la cocina familiar, al menos en pequeñas dosis, por lo que supone de recoger opiniones y tener en cuenta gustos, preferencias o sugerencias de los comensales, ayudando así a diversificar y enriquecer la oferta alimenticia, y evitando al mismo tiempo, posibles caprichos del personal.

Y como ejemplo, el comentario de mi amiga Ángela, del Grupo Gastronómico El Almirez, trabajadora y madre de familia numerosa, quien recordaba cómo en su casa preparaban –disfrutando- con antelación la celebración de los cumpleaños de sus hijos, con la colaboración de todos, incluso de sus amigos. Está claro, que cuando hay amor no se necesitan demasiadas leyes.

Desde luego, en mi casa que no saquen nada de la nevera sin mi permiso….

Garbanzos con chocos en Rumanía

Como cualquier criminal del tapeo, vuelvo al bar Anda*Lucía, situado en el barrio de El Cerezo-Macarena, Sevilla, y en atención a Lucía, su propietaria, natural de Rumanía, que lo regenta hace unos 15 meses gracias a un microcrédito, me pareció una buena idea regalarle una olla de garbanzos con chocos, como contribución al catálogo de tapas hispano-rumanas que tiene (como pastel de arroz o rollitos de col, que tenéis más abajo).

Ojalá detrás de cada receta hubiera siempre una historia, una aventura para contar. Es la segunda vez que me meto en este berenjenal, tras los garbanzos que hice hace algunos años, para celebrar en mi tierra el encuentro en segunda división Cádiz-Recreativo de Huelva con mis primos. Pero ante la incertidumbre de cuando volverían a enfrentarse estos dos equipos, he decidido preparar estos garbanzos colectivos, para 25 platos aproximadamente, o para 30-35 tapas.

Dos barrios de Sevilla se comunicaron a través de estos garbanzos con chocos; la olla grande llena hasta arriba, bien atada y en el suelo del coche, traspasa ella sola las barreras sociales sevillanas, e invade el territorio rumano del bar de Lucía. Una primera cata por los clientes de la barra certifica que los garbanzos están estupendos. ¡Menos mal!, porque tiene guasa correr riesgos después de estar cuatro horas preparando los chocos, troceando el jamón, revisando constantemente los hervores y sufrir un resbalón a modo de conato de caída al suelo de la cocina, ¡qué vulgaridad!.

El grupo de donantes garbanceros (nosotros) también probó el potaje, junto a las tapitas preparadas por Lucía. No hay como viajar al extranjero para conocer otras cosas. Garbanzos turísticos, en un barrio donde todos se saludan: los que van o vienen, como una pareja con niñas repetidas –arregladas para un bautizo- nos hace dudar de nuestra sobriedad etílica al pasar junto a nosotros en la terraza del bar. Garbanzada popular (como diría Enrique Alcina); garbanzos en platitos llanos que no permiten la salsa, pero que dan envidia a los viandantes, de eso se trata. Gastronomía invasiva diría yo.

Ingredientes: 2 kg de garbanzos lechosos, 8 kg de choco sin limpiar, 3 cebollas grandes, 3 cabezas de ajos, un chorizo casero grande, 600 g de jamón serrano ibérico en taquitos, aceite de oliva virgen, un buen chorreón, sal, pimentón, hierbabuena y perejil; todo ello con una cacerola de 27 cm de diámetro por 40 de alto, prestada por la tía Manoli, y un difusor para adaptar la base a la medida del fuego de mi vitrocerámica.(Ver modo de hacerlo en el post anterior).

Y el tercer cajón de mi congelador, por fin vacío sin los ocho kilos de chocos, me da las gracias. Mientras hierven los garbanzos escucho SER Viajeros en la radio y consigo guarrear la cocina con esmero. También, a ratos vigilo el blog y la bandeja de entrada de correos electrónicos. Soy consciente de que estos garbanzos con chocos son una auténtica valija diplomática en nuestros barrios multiculturales. Tengamos los mismos garbanzos en paz. Lucía promete aprender a hacerlos e incluirlos en su carta. Prueba superada.

Garbanzos con chocos (6-8 personas)

Se trata de un plato exquisito, sobre todo para los amantes del cuchareo, muy calórico, casi completo (solo le faltaría verdura), y de los que yo llamo de vísperas.

Ingredientes: 2,5 kg de choco (1,5 kg limpio), medio kilo de garbanzos lechosos (yo uso los de Escacena, de la Cooperativa), una cebolla grande, una cabeza de ajos, ¼ kg de jamón ibérico (con bastante tocino), un chorizo de guisar casero (tipo extremeño, que es más suave), pimentón dulce, perejil, hierbabuena, hierbas aromáticas (pueden comprarse mezcladas), aceite de oliva y sal.

Preparación: Los garbanzos, hay que remojarlos la noche anterior. El choco se limpia, retirándole la película que lo recubre y las partes duras y se trocea. El jamón se corta en taquitos menudos.

Se pone una olla mediana al fuego con los garbanzos con agua limpia, el choco troceado, la cebolla pelada y partida en cuartos, la cabeza de ajos entera, una cucharada de pimentón, el jamón y un buen chorro de aceite de oliva. Se sala con prudencia, se cubre de agua y se pone al fuego.

En una olla convencional serían dos horas de cocción aproximadamente, para que se ablanden los garbanzos. (Para olla a presión, tres cuartos de hora). Una vez que éstos estén tiernos, se añade el chorizo y las hierbas y especias en una red o bolsita para que no se salgan y se deja cocer sin tapa una media hora. Se corrige de sal.

Hay que vigilar que no falte agua durante la cocción, pero el plato no debe quedar muy caldoso. Esta receta es típica de San Roque (Cádiz).

Este potaje –con buenos ingredientes claro- siempre está rico y además sienta bien. Sin embargo, mi amigo Mariano del Río (del Grupo Gastronómico Gaditano) me sugiere añadirle tomates rallados o triturados. No he llegado a ponerlos, pero entiendo que es el punto que necesita la salsa de estos garbanzos. Si el choco es bueno (de Huelva ó Cádiz), estará tierno como crema, ya lo veréis.

Maritatas: tapeando en 1812

Ése era el nombre que encabezaba la carta era. Según el libro “El habla de Cádiz”, de Pedro Payán, maritata es pequeño (s) bocado (s). Mi madre aludía a este vocablo tan gaditano para referirse a las cosas sin valor, algo así como baratijas de baja calidad.

Tras la mesa redonda del martes como presentación del Aula Gastronómica del Doce, -bajo el proyecto ´Cádiz gusta’, tuvimos la suerte de disfrutar pequeños adelantos de lo que será un completo recetario recuperado de la cocina doceañista gaditana.

Aquí van los nombres de las maritatas que con una presentación de academia (en este caso con la profesionalidad de Mercedes López y Carlos Goico, de la Institución provincial Fernando Quiñones, dependiente de la Diputación de Cádiz) fueron pasando en bandejas entre los asistentes al acto.

Ensalada de Raíces

Ajo caliente de bacalao

Fiambre de Ave con Fricassé sobre Pan de arroz con Salsa de Mostaza

Mejillones Asados con Salsa de Perejil

Berenjenas con Escabeche con queso de Flandes y Setas Salteadas

Minardices

Mazapán de Rosas

Torrijas de Manzanilla y Miel

Estoy segura de que estas ricas maritatas van a aportar una chispa más de sabor auténtico y a modo de pincelada, en la gastronomía gaditana recuperada del mejor momento de nuestra historia, como referencia de la vida del Doce.

Los jueves, rebajas

Si compras cuatro flanes te llevas otros cuatro de regalo. Pero ésta y otras ofertas solo están los jueves de marzo y de abril, en el barrio gaditano de Santa María.

Hacer las compras de alimentación en el barrio es una opción más que interesante. Hay incluso estudios de marketing que revelan que comprar con el mínimo desplazamiento compensa diferencias de precios de otros centros comerciales. Comprar cerca de casa ahorra tiempo y gasolina y añade encanto, saludos, conversaciones y cercanía.

La Asociación de Comerciantes de Santa María está manteniendo durante el mes de marzo la campaña jueves económicos, que se extenderá a abril si la cosa lo merece. Dice Antonio Septien, su presidente, que con ello se pretende atraer a los vecinos del barrio y a nuevos clientes para que allí realicen sus compras. Para eso los comercios adheridos (algo más de treinta) apuestan por ventajosas ofertas en muchos de sus productos.

No tener la nevera atiborrada de productos es una de las consecuencias de comprar en tus calles, así como poder decidir a última hora sobre tu menú del día siguiente, aprovechando el tiempo libre. Pero también podrás encontrarte con tus vecinos, ver cómo crecen sus hijos o interesarte por los achaques de sus mayores. La vida de barrio es un gran aliciente. Otra cuestión es que dicho barrio esté bien equipado de establecimientos comerciales y éstos cuenten con variedad y calidad en sus productos.

Negocios como los de Antonio Septién, que cierran a altas horas de la noche, tienen su encanto. En esos locales se habla de todo, y penas y alegrías afloran inevitablemente en cada vecino. Allí puedes criticar al gobierno, al Ayuntamiento y a los ruidosos niñatos motorizados. Todavía pueden verse clientes entrar en la tienda con la bata de casa (nunca me gustó este estilo).

Otras actividades están programadas en el barrio de Santa María para los próximos meses a través de la Asociación de Comerciantes. Se trata de un barrio con gran parte de su caserío ya rehabilitado, permitiendo que parejas jóvenes vuelvan a vivir allí. Sus calles respiran lo más sui generis del carácter gaditano. Pero merece la pena pasear por sus calles. Y los jueves se venden más flanes que nunca, todo es ponerse.

Gastronomía gaditana globalizada

Dice hoy La Voz de Cádiz que dos clicks de ratón desdibujan las fronteras gastronómicas. Creo que lleva razón el periodista. Otra cosa es que el puchero elaborado en Nueva York sepa a nuestro puchero. Ayer un estado yanqui buscó en este blog la receta del dobladillo gaditano. ¿habrá conseguido este internauta conservas de Barbate y un tomatito decente para que este montadito se parezca al de Cádiz?

Ayer martes día 24 este humilde blog fue invitado a sentarse como ponente en una mesa redonda para tratar de la influencia de los medios de difusión de la gastronomía, sobre todo del uso de internet. El acto estaba enmarcado en la recién estrenada Aula de Gastronomía del Doce, todo ello bajo el proyecto Cádiz Gusta. Bajo la moderación de Mariano del Río, opinaron José Luis Flores (Grupo Gastronómico Gaditano), Juan Ramón González Higuero (Jefe de Cocina y bloguero de La Voz de Cádiz) y una servidora. Causas urgentes impidieron la asistencia de nuestros queridos amigos del blog de cocina Tubal: los echamos de menos.

Y la conclusión general del debate fue que el origen de las recetas perdía su verdadera identidad, pues durante mucho tiempo han ido viajando a través del tiempo por el boca a boca, o de cocinero a cocinero, al menos dentro de un cierto radio de acción, condicionado finalmente por los propios ingredientes autóctonos.

Creo que se empieza a cocinar según las enseñanzas maternas (o familiares), y que luego estas habilidades culinarias de van enriqueciendo en el día a día, pues cocinar es una actividad totalmente viva. No obstante siempre pervive la impronta gastronómica personal. No hay dos comidas que sepan igual, ceteris paribus (como dirían los economistas pijos).

Y por último, desear el mayor éxito al proyecto nacido de la investigación de Manuel Ruiz Torres sobre la Gastronomía Gaditana del Doce, que, además de recuperación patrimonial y cultural, nos está demostrando ser una cocina sana, sabrosa y variada. Ojalá que se convierta en un revulsivo como marca del Cádiz doceañista, y un ejemplo a seguir de cocina saludable para los fogones actuales.

La cocina tradicional para mí ha sido la que me transmitió mi madre, basada en legumbres, pescados y verduras frescos; el resto de productos, limitados. Y aunque eso no significa que pruebe otras opciones, este estilo de alimentarse además se considera idóneo. Medios de comunicación escritos y audiovisuales están derribando muros de identidad gastronómica. Ahora queda recuperar todo lo bueno que hemos perdido de la cocina, por no sentarnos a la mesa con las tareas gastronómicas hechas.

Arroz con castañas (receta de 1812)

Receta original: se ponen en remojo las castañas pilongas para que se pongan tiernas. Escurridas se ponen a cocer hasta que estén tiernas. Se pone en sartén un poco de aceite, y ahí se fríe una corteza de pan y un gajo de cebolla, que ya fritos, se tiran. En ese aceite, se echa el arroz y las castañas y se marean un poco, añadiéndose agua hasta que esté tierno el arroz. Al final, se condimenta con especia al gusto, al y algo de miel.

Receta adaptada. Ingredientes: 200 g de arroz, 100 g de castañas peladas. 100 cc. de aceite de oliva, 1 casco de cebolla, 1 rebanada de pan, 1 clavo, 1 cucharadita de anís en grano, 1 cucharadita de jengibre en polvo, 1 hojita de laurel, sal, 1 cucharada de miel y agua.

Elaboración: Cocer en agua con sal las castañas hasta que estén tiernas, escurrir y reservar. Poner el aceite a calentar, dorar el casco de cebolla y la rebanada de pan, cuando estén dorados retirar(es para suavizar el aceite).

Rehogar el arroz con las castañas en este aceite, luego mojar con agua caliente e ir removiendo, conforme absorba el agua, ir añadiendo más sin parar de mover, añadir las especies. Nos debe quedar cremoso, cuando esté tierno poner la miel y mezclar bien, poner a punto de sal.
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(Receta cedida por el Aula de Gastronomía de la oficina del Bicentenario 1810-1812 de la Diputación de Cádiz, adaptada por el departamento de cocina y repostería del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. Investigada por el gastrónomo Manuel Ruiz Torres).

Mercado de 1812

Para rematar las celebraciones encaminadas al bicentenario de la Constitución, este fin de semana hemos tenido en Cádiz el primer Mercadillo de 1812. Organizado por la Unión de Comerciantes e instalado en la plaza de San Antonio, este mercado ha contado con ochenta puestos de productos todos ellos de alta calidad, artesanales, compartiendo espacio con los establecimientos específicamente gastronómicos tanto gaditanos como forasteros.

Ha sido una delicia recorrer este primer mercadillo doceañista por sus especiales atractivos: algunos artesanos trabajando en directo en sus respectivos talleres ambulantes, servicio de guardería infantil permanente y el aliciente de dos conciertos de música de cámara interpretado por un cuarteto de alumnos del Conservatorio gaditano. Barro, juguetería, pintura de abanicos, de tejas, horno de pan, cuero, jabones, bisutería de madera etc, era la procedencia de los productos expuestos en coquetas carpas envejecidas.

En los puestos hemos podido encontrar excelentes chacinas (compramos para regalar salchichón con boletus, innovadores quesos, (como uno de Vélez-Málaga, semicurado con romero) y patés de foi franceses. Y dejamos para el final, los dulces artesanos y variados (se compraban al peso) de Talavera de la Reina, cuyo puesto no daba abasto.


Otra actividad muy curiosa fue la realizada por la Asociación por la Resistencia de Algodonales, que recreó la sublevación, tras el asedio y la ocupación francesa vivida en el entorno de esta localidad de la sierra gaditana. De hecho, el 2 de mayo es el día en que se conmemora esta heroicidad de los lugareños en 1810.



Pero mi justificación para estar en este mercadillo fue la realización en directo de varias recetas gastronómicas del Doce. Fue Juan Ramón González Higuero –profesor del departamento de Cocina y Repostería del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz-, el encargado de preparar cuatro sencillos platos doceañistas: arroz con castañas, gazpacho de anchoas, hormiguillas de avellanas y bacalao guisado. Todo ello explicado con detalle, ofreciendo al público la posibilidad de sustituir algunas especies, y admitiendo sus preguntas y dudas. No en vano Juan Ramón es docente en la gastronomía, y además su blog es una maravilla.

Me llamo Carmen Toscano Cavana y nací en 1767

Mis padres fueron Juan y Lavinia, y en 1812 cumplí 45 años. Fui la mujer de Thomas Fedriani Petri, llegado a Cádiz procedente de Trieste, según sus documentos, aunque yo lo tuve siempre por genovés. Primero llegó su hermano mayor, Juan Santos, que marchó a Pérú con su mujer gaditana Florentina Jordán y su hijo. Al poco llegaron a esta ciudad mis suegros, (Jorge Fedriani Testa y Margarita Petri Rossi) con el resto de sus hijos, mi Thomás, Carlos y Cecilia, (estos dos fallecieron muy jóvenes). Vivían en la calle Murguía, hoy Cánovas del Castillo.

Conocí a Thomas, y a mis diecinueve años me quedé embarazada, naciéndome en 1786 una niña llamada María Dolores, inscrita como ilegítima según la ley de entonces. No obstante, pasó a ser legítima con nuestra posterior boda.

Aunque Thomas y yo podíamos vernos en total libertad y él contribuía muy generosamente a la manutención de nuestra hija (con cuatro pesos mensuales), lo cierto es que me había dado palabra de matrimonio pero éste no llegaba. Por ello decidí denunciarlo por incumplimiento de promesa, una de las pocas leyes que en aquellos tiempos amparaba a las mujeres, y “ser yo mujer honesta, recatada y de buena crianza”. Gracias a mi demanda, Thomas y yo nos casamos en la parroquia gaditana de Santa Cruz un frío 15 de enero de 1788. Él sí era mayor edad, pues tenía 25 años recién cumplidos.

Y así luego nacieron mis hijos Jorge, (1788) -hoy perteneciente al Batallón de Voluntarios Distinguidos de Cádiz-, las niñas María Ana y Manuela (1791 y 1794) que se me murieron pequeñitas por epidemias, Manuel, (1796) José María, (1798) Mariano (1800, que nació en Chiclana, donde nos refugiamos de la fiebre amarilla), Tomás, (1801), Maria (1804), Francisco de Paula (1805), Pascual (1807) y Maria del Carmen (1811). En total, doce hijos tuve y todos nacieron vivos.

Mi marido, como tantos extranjeros instalados en Cádiz, fue un próspero comerciante, cuyo negocio siempre nos permitió vivir holgadamente. Teníamos varias sirvientas, en nuestra casa de la calle Escuelas 152, hoy llamada Obispo Urquinaona, que antes fue de mis padres. El nombre de la calle viene por la proximidad de las escuelas de los padres jesuitas, a la que fueron mis hijos, y la alta numeración viene impuesta por la ordenación del caserío de entonces. Cádiz contaba en 1810 con más de 70.000 habitantes, censados en un total de 4.135 fincas.

Aparte de la dedicación a mis hijos, quiero resaltar el tiempo tan extraordinario que me tocó vivir en Cádiz. Por un lado, la prosperidad económica por el comercio floreciente, y más concretamente tras la paz de Versalles. Y por otro, la promulgación de la constitución de 1812, acontecimiento vivido intensamente por los ciudadanos. Dicen que en la calle Nueva, por su proximidad al puerto, se escuchaba hablar todas las lenguas del mundo.

Y como frivolidad, referir que en esos años en Cádiz se vestía muy bien, pues llegaban a la ciudad procedente de Holanda la mejor lencería; de Inglaterra lanas manufacturadas, bayetas, paños y casimires; y de Francia telas, encajes, sedas, terciopelo y artículos de mercería. Yo usaba medias de seda y encajes que me gustaba insinuar subiendo un poco mi falda, ignorando la moda francesa. Luego, el desastre de Trafalgar fue el comienzo de nuestro declive económico.

Aquellos años trajeron también la libertad de mercado en la alimentación, que dejó de ser algo impuesto por la autoridad; por ello, hubo un antes y un después en el modo de cocinar y alimentarse. Al fín y al cabo, aquí no había pobres, los sirvientes vestían como los señores y Cádiz era una ciudad moderna, abierta, progresista y de lo más exquisito.

Mi marido murió en 1840, a los 75 años, siendo enterrado en la parroquia del Rosario. Y yo tres años más tarde, un 15 de agosto, día de la Virgen, a los 76, viendo ya a mis hijos dedicados al comercio como su padre, con algún nieto convertido en banquero, dos en grandes pintores, tres en actores de teatro, y otro en jesuita, futuro confesor del maestro Falla.

El gaditano Manuel Fedriani del Moral -tataranieto de mi hijo Francisco de Paula- está dedicando tiempo y esfuerzo a investigar sobre la familia Fedriani, desde que ésta arribó a la península, y que hoy es aún muy numerosa debido a su abundancia de hijos varones. Gracias a él he podido hablar de mi vida casi doscientos años después. Y gracias a la gaditana Charo, (también tataranieta de mi hijo Francisco) que se ha puesto uno de mis numerosos vestidos, he vuelto a pisar las alegres calles de Cádiz, celebrar estas fechas constitucionales y ver desfilar con orgullo a mi apuesto hijo Jorge Fedriani Toscano con su uniforme de Voluntario Distinguido.

(Todos los datos históricos son propiedad intelectual del libro escrito por mi primo Manuel Fedriani del Moral, que gustosamente me ha autorizado a publicarlos para esta ocasión).

Regreso al futuro en 2012

La conmemoración del aniversario de la promulgación de la Constitución de 1812 está ofreciendo este fin de semana numerosos actos por parte del Ayuntamiento de Cádiz. Pero también la celebración del día de la provincia el 19 de marzo ha traído numerosos eventos por parte de la Diputación Provincial.

Y ayer fue un día especial para muchos de nosotros, (tomamos el día de vacaciones), porque mereció la pena; me refiero al acto de las 11 de la mañana en la Plaza de España, en honor de la constitución de 1812, con una ofrenda floral.

Desde primera hora estaban convocados en el castillo de Santa Catalina de un lado el Regimiento de Voluntarios Distinguidos de Cádiz, Milicia Nacional y un piquete de las Tropas Históricas de Móstoles, ciudad invitada, que va a hermanarse con la nuestra, y que en el año 2008 celebró el bicentenario de su levantamiento contra la invasión francesa. Por otro lado, en el Baluarte de la Candelaria esperaba una nutrida representación del pueblo de 1812, entre los que estaban diputados, comerciantes, clérigos, señoras de toda condición y varios adolescentes, niños y niñas, ataviados según la época.

Tras la salida de cada agrupación de sus respectivos baluartes, ambos se reúnen a las 10.45 junto al Oratorio de San Felipe Neri (en obras actualmente para el bicentenario), para continuar juntos el desfile hasta el monumento de la Constitución en la Plaza de España, donde con diversas autoridades (Alcaldesa, Vicepresidente de la Junta de Andalucía, Almirante Jefe de la Flota, Presidente del Club Liberal, Presidente del Ateneo de Cádiz, y Alcaldes de San Fernando y Móstoles) se llevó a cabo la ofrenda floral.

Durante todo el itinerario, el cortejo encabezado por milicias y recreación del pueblo fue seguido con gran interés a su paso por las calles. Sin duda alguna, la vistosidad y colorido de los uniformes de los voluntarios distinguidos, así como la belleza de los vestidos del grupo de ciudadanos doceañistas llamaban poderosamente la atención en el desfile. Gracias a Sofía Díaz, excelente diseñadora, que ha sabido plasmar maravillosamente la elegancia en el vestir de un Cádiz culto y progresista.

Para todos los que tuvimos la suerte de participar, representando a personajes del pueblo en este acto tan especial, comentar que fue algo impagable. No olvidemos que si bien en los años 1808-1812 toda España se levantó contra el invasor francés, a la ciudad de Cádiz le tocó ser el último y más avanzado reducto político, social e ideológico, todo ello vivido por una sociedad activa, culta y consciente de la época crucial que estaba viviendo. Gracias al empuje constitucional, se abolieron lacras como la esclavitud, la inquisición y la censura informativa, aportando ideas que luego influyeron en la carta magna de otros muchos países.

Solo agradecer al Ayuntamiento de Cádiz y a la Oficina del Bicentenario esta oportunidad que nos ha brindado a los ciudadanos de 2009.

Albóndigas de choco de San Bartolomé

En el libro “Recuperación de Platos Tradicionales”, editado por la Asociación de Mujeres Bartolinas “Flor de Azahar”, de San Bartolomé de la Torre (Huelva), encontré esta receta que me pareció muy interesante, y con la que me han salido 24 albóndigas, de las que congelé la mitad, una vez estaban todas fritas. La semana próxima, es cuestión de descongelarlas, hacer un buen sofrito con ajos, cebolla, pimiento, tomate y luego el vaso de vino correspondiente, añadir todo ello a las albóndigas, y ya tenemos un segundo plato de lujo.
Ingredientes

1,5 kg. De choco, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla, un huevo, 1 pimiento, 1 tomate, ½ vasito de vino blanco perejil, pan rallado, sal, caldo de pescado (1/4 l aprox.), y 100 gramos de jamón serrano picado, y algo de harina.

Limpiar y picar el choco, añadir el jamón picado, el perejil, un ajito, el huevo y el pan rallado, y pasar todo esto por una batidora, para que quede lo más reducido posible.

Se hacen las albóndigas, y se fríen (pasándolas antes por harina) en aceite muy caliente. Reservamos. Preparamos un sofrito con el resto de los ajos, la cebolla, el pimiento, y cuando estén pochados, lo trituramos, y lo ponemos en una cacerola; añadimos las albóndigas, el caldo de pescado y algo de vino. Rectificamos de sal.