La comida de altura.

Sobre la alimentación deportiva y concretamente en montaña hay mucho escrito, con diferentes puntos de vista. Alejandro del Moral, de la empresa dedicada a la aventura, Aires Creativos, nos explica su dieta en alguna de sus escaladas de montaña.

No hay ley fija en la elaboración de la dieta para cualquier actividad montañera. Dependerá de: a) la duración de la actividad (fin de semana, con bocadillos o gran travesía de 4-5días). b) dificultad técnica de la actividad (carga o peso a llevar, incluyendo cacharros y hornillo). Y c) dificultad física de la actividad, que exigirá más precauciones.

Existen dos tipos de comida durante una expedición a una alta cumbre: las consumidas en el campo base, con tiempo, descansando, que suelen ser más copiosas, mejor elaboradas y condimentadas, con suficiente menaje…deben ser comidas reparadoras. Y las que se hace durante la ascensión (que puede durar varios días) o la preparación de campos de altura intermedios. Estas son las que llamamos comidas de altura o de ataque.

Hay resaltar que la altura y el esfuerzo físico disminuyen el apetito. Por ello, la comida debe ser rica en hidratos y azúcares, y algo que nos guste mucho, evitando discusiones y malestar entre los montañeros. Esta comida se asimila rápidamente, por lo que se necesita mucha agua. El cuerpo no asimila los nutrientes hasta que se ha producido el vaciado gástrico, con lo que un bocata de tortilla –por ejemplo- tardará mucho en aportarnos energía, pero nos dará pesadez. Son necesarios, sobre todo para los almuerzos, comidas de rápida absorción, como barritas energéticas, azúcares naturales (dátiles, pan de higo, ciruelas deshidratadas….etc.) Luego cada montaña tiene sus propias peculiaridades.

Alejandro cuenta, que al alternar subida con recuperación en el campo base, podrían repetirse las comidas sin cansarse. Por supuesto, es preciso medir el peso, pues merma mucho el estado físico. Se necesita mucha agua para hidratarse, porque el mal de altura es muy fuerte en la montaña. Además, gran parte del gas se destinaba a derretir nieve.

Recetas de altura:

Durante una expedición al Aconcagua, las comidas (5-6) fueron las siguientes:

El desayuno: Muy energético, siempre dentro de la tienda o del saco. Un par de bocadillos de pan de molde con algo de fiambre (pechuga de pavo), 4 onzas de chocolate y 3 o 4 galletas maría. Una o dos infusiones con bastante azúcar.

El almuerzo: no existe como tal, sino que durante la jornada se hacen 4 o 5 mini comidas. No dejas nunca de moverte y cuando paras para descansar aprovechas. Esto hace que no puedas comer mucho y que la comida deba de asimilarse rápido y nos proporcione mucha energía. La hacíamos a base de barritas energéticas, azúcares naturales (albaricoques, dátiles,…), frutos secos, geles energéticos, algún bocadillo de pan de molde de jamón,…

La cena: Para esta dejábamos la comida caliente (sopa o algún sobre de pasta rápida), salchichas, jamón, mojama, queso,etc. Como descansábamos hasta el día siguiente podíamos tomar comidas más copiosas y que su asimilación fuese más larga. Para postre, té muy azucarado, chocolate y dátiles.


PD: Otro de los factores (y muy importante) que influyen el la elaboración de la dieta es el dinero que tengamos para gastarnos.

Está claro que no podemos escatimar en la alimentación pero normalmente los alpinistas tenemos pocos recursos económicos y hay que tirar de la imaginación para suplir la falta de dinero, y la alimentación no iba a ser diferente.

Existen en el mercado una serie de alimentos específicos para estas actividades pero son caros y más difíciles de obtener:

- Comida liofilizada con diferentes menús de verduras, pasta y carne.
- Papillas para desayuno con alto poder energético.
- Palitos de carne seca.
- GU (geles de carbohidratos).

Nuestro agradecimiento a Alejandro del Moral, de Aires Creativos, S.L, por su información.

Consejos de cocina de una madre (pequeño relato)

De pequeño siempre fue muy rebelde, no se parecía nada al mayor. ¡Vaya leonera su habitación! Pero no fue mal estudiante y llegó a la universidad. Lo malo es que le dio por la música, y empezó a flaquear en los estudios, sobre todo cuando comprobó que con las actuaciones ganaba dinero. Era otro carácter, a pesar de que fueron al mismo colegio, se decidieron por la misma carrera, y que mis dos hijos se llevaban pocos años.

Luego José Luis empezó a perderse, su vida no estaba clara, se hacía más taciturno y creo que perdía la ilusión por las cosas. Yo entonces no sabía cómo ayudarle. Por entonces el mayor se echó novia, acabó la carrera sin problemas, pronto encontró trabajo, se casó y me trajo a casa nuera y dos nietos traviesos que jugaban en mi terraza frente al mar.

Mientras tanto, el cuarto de José Luis era fiel reflejo de su indefinición, él mismo no sabía quién era, que quería hacer y pasaba días y días apenas sin hablar. Ni acababa los estudios, ni trabajaba, ni se ilusionaba por nada. Dejó la música. Su padre empezaba a impacientarse y yo sufría por los dos.

Pasó el tiempo, y el tiempo me fue llevando hacia otro sitio, porque José Luis empezó a expresarse. Entonces recuerdo, que yo no tenía muy claro qué debía pedirle a Dios para que me ayudara a solucionar aquella situación, cómo podría yo explicarle mi caso, es decir, por dónde empezar en mis oraciones. En ellas siempre había rogado por la salud de nuestra familia, y también le daba gracias por lo que éramos. Ahora, de repente no sabía cómo dirigirme a Él. Mi marido estaba desconcertado y yo lo comprendía; yo misma además, vivía pendiente de mi hijo, al que veía sin amigos. En aquella época tuvo la suerte de encontrar trabajo y la música la olvidó definitivamente.

Una mañana, en la cocina, me dijo que había decido llamarse Elena, que comenzaría un tratamiento de transformación, y que visitaría a un psicólogo. Entonces, su padre y yo comenzamos el cambio con él, porque no podíamos dejarlo solo, y el proceso ya era imparable. No sé cómo ha podido ocurrir todo esto, si José Luis jugaba al fútbol con el hermano, si siempre heredaba su ropa. Los políticos hablan de cambios en la sociedad, creo que yo con todo, y a mi edad, he cumplido mi cuota con más satisfacción que cualquier líder social.

Ahora a mi hija Elena –no me acostumbro a llamarla así- la veo feliz. Le dí una vida, pero decidió cambiarla por otra distinta. Pero sí, es feliz. Tiene pareja, y es de buena familia, normal. Pero ¿qué es normal?. Ese adjetivo no existe. Solo sé que hay buenas y malas personas, también personas regulares. Mi hijo era buena persona y mi hija ahora también lo es.

Pues sí, la veo contenta. Se ha independizado, y cada dos o tres días viene a vernos, me pregunta cómo se hacen los garbanzos, cómo se guisa el pollo, y, para abreviar, se lleva una fiambrera de dos raciones, pues ella sabe que yo hago comida de sobra y siempre tengo reserva. Su ilusión por aprender a cocinar nos está uniendo a las dos, porque veo que vuelve a sonreír.

Con este cambio, se alteró también el curso de mi propia historia y de la de su padre, porque he tenido que reescribir mi curriculum de madre. He llorado por él y con él, pero ahora soy feliz con ella. Y cuando tarda más de dos días en venir a vernos ya estamos llamándola. Nunca he visto más claramente qué solos estamos ante nuestros propios problemas, ante nuestros propios retos, ante nuestras propias creencias e ideologías maduradas en el tiempo a base de buena voluntad. Porque a los padres solo nos guía el amor.

Niña, -le dije ayer tarde- llévate estas lentejas para mañana, que me han salido riquísimas, y este trozo de tortilla para que cenéis en casa. Y ella me abraza antes de marcharse de nuestra cocina frente al mar, y a mí entonces me brillan los ojos. Gracias Señor.

Timbal de arroz y salmón

Tomé esta receta de la web De la vista al paladar. Este plato cunde muchísimo.

Ingredientes: 350 g. de arroz normal, 400 g. de salmón fresco (colas preferiblemente), 1 litro de leche, 40 g. de mantequilla, 2 huevos, 40 g. de queso parmesano rallado, hierbas aromáticas picadas (orégano, tomillo, mejorana), sal y pimienta.

Elaboración:

Calentar la leche en una cacerola. Cuando empiece a hervir, añadir el arroz y un poco de sal, y dejar cocer a fuego lento unos 15-20 minutos, o hasta que el arroz absorba toda la leche y esté tierno. Pasar el arroz a un cuenco, añadir las hierbas picadas, un poco de pimienta molida y unos 30 gr. de mantequilla. Remover bien y dejar enfriar.

Mientras, limpiar el salmón de piel y espinas con cuidado, y cortar en filetes finos. Añadir las yemas de huevo al arroz templado, junto con el parmesano rallado. Remover. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Añadir al arroz y remover.

Untar un molde de horno profundo con mantequilla, (o varios moldes individuales, si se quiere) Rellenar con una capa de arroz, cubrir con láminas de salmón, salpimentar ligeramente el pescado y seguir poniendo capas de pescado y arroz hasta acabar los ingredientes. Hornear a 220º unos 20 minutos, o hasta que la superficie quede dorada.

Está rico rico.

Vuelve la fiambrera

Dice la prensa que es por culpa de la crisis. El caso es que casi el 20% de quienes comen fuera de casa optan por la fiambrera, por razones económicas. Es normal, comer fuera de casa sale caro. Eso hace caer el negocio de los restaurantes y sube el del fast-food. Pero la versión española del “tupper” representa la excelente posibilidad de que comamos mejor en la empresa o incluso en el parque.

Pero la crisis trae otras cuestiones preocupantes: la comida barata es más energética, predisponiendo a la obesidad. Se compra más pasta, aceite, platos preparados, salsas, bollería industrial y legumbres. Todos coinciden en que comer sano cuesta más.

Sin embargo, la fiambrera se presenta como una opción muy conveniente desde el punto de vista económico, social y de salud. En algunas oficinas se ha habilitado un “office”, o pieza a modo de comedor, con microondas, frigorífico, mesas y muebles de cocina. Esta solución supone dedicar tiempo a cocinar previamente en casa con productos sanos y naturales comidas de cuchareo, pero también poder compartir la mesa con otros, fomentando la relación social y reduciendo así el estrés laboral.

Un plato de judías blancas, un filete de pechuga de pollo a la plancha, pan y una copa de vino aportan 450 kilocalorías. Una hamburguesa, con patatas fritas y coca-cola, son 1.000 y sacia mucho menos. Es decir, que la fiambrera permite cocinar de manera más sana y ligera y hacer mejor la digestión.

Para mí la utilización de la fiambrera no es más que la unidad móvil de comeencasa, y desde luego sus efectos serán más que beneficiosos en nuestra salud. No sé hasta qué punto lo será en el bolsillo, pues realmente comprar buenos productos no es precisamente barato, y repito, la salud lo merece todo.

Aquí tenéis un artículo de Pepe Monforte sobre la fiambrera y su gran poder de seducción. Yo nunca olvidaré la fiambrera que llevábamos a la playa, con una magnífica tortilla de patatas con pimientos y cebolla, o con filetitos empanados. Aquello daba gusto después del baño.

Alimentación y enfermedades cardiovasculares

Sigo sacando material de la información que recibí en los seminarios de la Fundación IDEHS por su gran interés, impartida magistralmente por el profesor Javier García Pereda. Por ejemplo, sobre las enfermedades cardiovasculares (ECV), que se desarrollan por la acumulación continuada de materia orgánica (grasa y colesterol) en las arterias de los vasos sanguíneos, siendo causas de isquemia y trombos sanguíneos.

La gran incidencia de las ECV en España, lleva a analizar los factores de riesgo que intervienen. Y es necesario resaltar los cambios drásticos producidos en los estilos de vida humana, fundamentalmente en la alimentación. Hay eso sí, unos factores de riesgo no corregibles como sexo (peor en el hombre), edad y antecedentes familiares).

Pero hay otros factores que pueden corregirse. Entre ellos los directos: niveles altos de LDL, niveles bajos de HDL, tabaquismo, hipertensión, diabetes y la simple alimentación. En cuanto a los indirectos, se encuentran el sedentarismo, la obesidad, el estrés y el consumo de anticonceptivos orales (por la modificación del nivel hormonal).

Para tener un corazón sano, se necesitan grasas, elementos energéticos, (colesterol tipo LDL y tipo HDL), con un 30-35% de ingesta calórica total. Según las fuentes alimentarias se clasifican en ácidos grasos saturados (grasas animales, aceites de coco y palma que aumentan la fracción LDL); ácidos grasos insaturados (aceite de oliva y frutos secos, que según estudios realizados aumentan la fracción HDL, es decir, son los mejores) y los ácidos grasos poliinsaturados (omega-3 y omega-6) que reducen LDL y HD.

Los ácidos grasos saturados son nuestro principal enemigo, al estar repletos de hidrógeno, y tener una estructura fuerte, compacta y sólida. Los ácidos grasos poliinsaturados omega3 y omega-6 se encuentran principalmente en el pescado azul (atún por ejemplo), sirviendo para limpiar las arterias y evitar los atascos. Existe una normativa que fija el mínimo necesario de omega-3. El omega-6 (aceites de semilla) no tiene tantas propiedades.

Alimentos como por ejemplo ternera y cerdo, tienen diferente perfil de grasa. En el caso de la ternera, animal rumiante, las grasas se saturan en su estómago produciendo hidrógeno de forma natural. Por su perfil lipídico, el cerdo es el mejor, sobre todo si es ibérico.

Tanto el colesterol LDL como el HDL, son necesarios para transportar, el primero los nutrientes al hígado, y el segundo, para lo contrario, pues recoge lo que sobra y lo entrega nuevamente al hígado para que lo termine de filtrar. De ahí que lo importante sea la proporción de cada uno, evitando la descompensación.

Pero hay otras circunstancias, debidas por ejemplo al sedentarismo y al consumo de grasas. Han cambiado además los alimentos, pero no nuestros genotipos. El azúcar refinado por ejemplo, tiene unos 150 años. Otra circunstancia a tener en cuenta es la soledad a la hora de comer, lo que produce la ausencia de saciedad. Los niños son los más afectados por la mala alimentación, dándose casos de obesidad en niños de menos de cinco años.

Platos de urgencia

Una servidora mucho hablar de que hay que organizarse con las comidas, de que hay que planificar con suficiente antelación, etc. Pero la verdad es que a cualquiera le puede “coger el toro”, es decir, que te tengas que ir a trabajar, y llegue la hora de la comida del día siguiente y no haya nada que comer en casa.

Aunque siempre queda la opción de ir a un bar y tomarnos una tapa, está claro que lo ideal es preparar algo de urgencia en casa, que sea sano, equilibrado y que esté rico. Esto último, evidentemente, es de lo más subjetivo.

A mí también un día me fallaron las previsiones. Confiaba tener listo un guiso y descongelado, y resulta que no calculé bien. Nadie es perfecto. La suerte fue que tenía tres cosas importantes: arroz cocido, judías verdes salteadas y jamón, además de tomate frito casero, que siempre tengo congelado.

Y he aquí que, a pesar de todo, pudimos escapar dignamente. El plato combinado era de lo más completo: su arroz, su verdura, su tomate frito sano y el jamón, siempre bueno. Tenía toda clase de nutrientes.

Lo ocurrido me hace pensar que hay productos imprescindibles como “fondo de nevera”, que evitan tener que recurrir a comer en la calle, o a pedir una pizza de dudoso origen de fabricación. Lo siento, mi ideología es comeencasa.org .

Carnaval en Puertatierra

Porque el carrusel de coros de la Segunda Aguada no tendrá el mismo escenario clásico de Cádiz, pero a cambio, puedes moverte con mucha más soltura. El día soleado, estupendo. Nosotros, contentísimos.

Este año casi estuvimos todos los convocados, junto al Bar Ríos. Besos, tenemos un año más, pero aquí estamos. ¡Qué bien entra la primera cerveza, y la segunda incluso mejor!.

Empezamos a abrir las fiambreras, de lujo. Aquí están

las famosas croquetas del puchero, hechas especialmente para la ocasión. Pero también están los chicharrones, y unos riquísimos filetitos empanados, que no sé quien los llevó.

Las carrozas de los coros pasan junto a los primeros pisos de Trille, y escuchamos tangos “beduinos”, pero suenan bien. Ellos cantan críticas, sucesos del año, y luego las guitarras, bandurrias y laúdes hacen el resto. Es un placer estar aquí.

Creo que por una vez, se ha logrado reunir a todo nuestro mundo: mi familia (marido e hijo), mis hermanos, mis primos, mi pasado de cantante (con J.J. Téllez, autor de las letras en la censura), mi presente bloguero (con mi amigo Casa L, que llegó desde Madrid), y el futuro con la ilusión de nuestros hijos, que disfrutaban la cerveza botellón legalizada por sus padres, y con la ministra Bibiana Aido a nuestro lado.

Es curioso, pero en la conversación de algo tan frívolo como un evento gastronómico de carnaval, con chicharrones y tortillitas de camarones, se repasó el pasado, el presente y el futuro; nuestra historia ya sin remedio, la actualidad, que cambia dia a dia junto a nuevos tiempos, y el porvenir pendiente de nuestra cantera. Nosotros hicimos también crónica y crítica –subjetiva, como es lógico- de todo los temas que pasaron entre nuestra Cruzcampo y nuestra memoria.

Me doy cuenta de los años que necesitamos para saber comprender a los demás. Todo Cádiz es Carnaval, diversión pero responsabilidad ante nuestras propias vidas, porque no las podemos soltar en la calle. Como reza una campaña publicitaria, en carnaval no todo es lo que parece.

Cena de carnaval en La Perla

Candela, ingeniosa bloguera y sin embargo amiga mía, ha estado publicando varios interesantes posts sobre sus propias experiencias en el carnaval de Cádiz, produciéndome una envidia irresistible. Por ello, no he tenido más remedio que rebuscar en mi pasado carnavalero –algo breve, es cierto, pero, haberlo haylo.

Fue un febrero de 2002, en una cena de carnaval organizada en la Peña La Perla, en Cádiz, un amplio local, que acoge todos los años este tipo de eventos, con el catering de la empresa Pablo Grosso.

Habíamos acudido con nuestros compañeros de la provincia de Cádiz. Actuaron diversas agrupaciones de carnaval: una comparsa, una chirigota (el Yuyu, con “Los que vinieron de Stalingrado….”) y un romancero. Además, un dúo amenizó la cena con algunos temas populares. En esto, pregunté a los artistas si sabían tocar el famoso tema “Habaneras de Cádiz”. Ellos asintieron muy amables, y en eso, no lo dudé, y me subí al escenario, explicándoles a los artistas que mi tono para empezar a cantar era el Do Mayor (como si yo supiera música).

Pues nada, cogí el micro con gran estilo profesional, y canté esta preciosa canción con la mayor soltura, acompañando mi vestido de piconera, confeccionado en la tienda Pepi Mayo, es decir, de lo más auténtico.

Qué lástima no haber grabado mi interpretación. Todavía recuerdo la cara de sorpresa de mis compañeros, sentados en las mesas frente al escenario cuando me vieron subir con tal decisión. Locuras que hace una de vez en cuando, en una noche inolvidable de carnaval.

Noticias interesantes de Cádiz, Sevilla y Huelva

Los preparativos en Cádiz para la conmemoración del bicentenario de la constitución de 1812 –entre ellos los de tipo gastronómico- son cada día más evidentes. Y como prueba, las Jornadas Gastronómicas, que han tenido lugar entre los días 10 al 13 de febrero, organizadas por la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Con tal motivo, la Escuela ha ofrecido –solo en horario de almuerzos- dos menús degustación elaborados con productos gaditanos. Entre ellos, almondiguillas de bacalao, pepitoria de carnero y menudillos de ave, corvina con habas o torta de natillas, que son recetas de principios del siglo XIX, del Cádiz de las Cortes, de 1812. Los profesores de la Escuela se han ocupado del diseño de los menús, en colaboración con el investigador gaditano Manuel Ruiz Torres, especialista en la cocina del siglo XIX.

En Sevilla, un compañero mío, Ángel Medina, participa desde hace muchos años en la organización de actividades para la asociación de vecinos a la que pertenece. Impartió no hace mucho unos cursos de buenos modales, protocolo y relaciones sociales, que incluían varios aspectos: el vestir, la conversación, las nuevas tecnologías, higiene y sobre todo educación en la mesa, dedicado a niños y niñas.

Esto último me pareció una idea estupenda. Pues últimamente parece que los padres y madres están deseando que el niño aprenda los modales de la mesa en el comedor del colegio, y no debería ser así, sino llevarlo sabido de casa. Pero las comidas rápidas, la falta de regularidad en los horarios y de organización en las familias no ayudan a los niños a saber comportarse en la mesa.

El Club juvenil de la Fundación Cajasol de Huelva, tiene entre sus diversas actividades -aventuras, excursiones etc.-, una dedicada a la gastronomía. Se trata de un taller en el que los niños, a la vez que aprenden a cocinar también conocen los principios básicos de higiene, nutrición y colaboración (cómo se hace un menú equilibrado, la pirámide nutricional, la comida basura, las calorías, las vitaminas, la importancia de una alimentación sana, etc.). Los menús elaborados se los llevarán luego a casa para degustarlos con sus padres.

El Taller, que se llama “Hoy cocino yo”, preparó algo especial con motivo del Día de los Enamorados, un plato llamado “empanadillas risueñas de San Valentín”. Ahí queda eso….

Nuevos inventos para la cocina

El primer chisme que nos propone Bazar Victoria es una práctica máquina para hacer croquetas. Su funcionamiento es muy sencillo. Se coloca la masa en el depósito de la máquina, y se presiona con el mango para que salgan los cilindros por los tres orificios que dispone. Una vez que la masa toma su forma en la bandeja, solo queda darles el tamaño deseado. Tengo pendiente el probarlo.

Y también venden en este establecimiento un original estuche de silicona, que prepara diversas comidas al vapor. Sirve para microondas y para horno convencional. Salmón con verduras, tortilla de patatas, postres, arroz, verduras y otros, son algunos ejemplos de lo que puede prepararse. Por ejemplo, la zanahoria tarda 4 minutos en cocer en el microondas. Se presenta en dos tamaños: individual y familiar (4 raciones).

Tenía prisa por probar este invento tan novedoso. Así que hicimos una tortilla de patatas en dos pasos:
Primero, pelamos las patatas (una mediana por persona) y luego, troceamos pimiento verde y lo pusimos en el estuche de silicona con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cerramos el estuche, y lo ponemos en el microondas a la máxima temperatura, cuatro minutos. Al terminar, añadimos los huevos (uno por persona), pero sin batir demasiado. Y nuevamente al microondas otros tres minutos. El resultado es una tortilla muy ligera, sana y sabrosa. Otra cosa es que ajustemos los tiempos en otra ocasión.

El experimento ha merecido un aprobado. Hemos ahorrado una sartén y sobre todo tiempo. Y desde luego la tortilla lleva menos grasa. Prometo seguir probando otras recetas, como las que trae el estuche.