Esta noche dormimos en la calle

Mucho frío esta mañana a las 9.30, cuando me dirigía hacia mi segundo café. Al entrar en la plaza del Salvador los ví: bajo los soportales de los bares macrocerveceros dos hombres estaban levantándose, cerrando al mismo tiempo su tienda de campaña plegable. Uno de ellos tenía puesto el maquillaje gris de hombre estatua, uniforme de trabajo con el que había dormido, y a su lado un inocente tetrabrik medio doblado del peor tinto. Mi chaqueta olía a perfumador de armario ordenado y mi pelo a reciente peluquería.

Y fijándome en ellos, adiviné el buen rollo que había entre ambos. Y entonces recordé la película “Midnight Cowboy”, por aquello de la camaradería y bella amistad en medio de lo cutre y sucio del ambiente que rodeaba a los protagonistas. Y sentí lo mismo que cuando vi la premiada cinta, donde ambos espléndidos actores se movían con soltura entre la suciedad, el desorden y la sinrazón de sus vidas.

Más de una vez, al salir de casa a las 7.30 de la mañana, en los meses calurosos de Sevilla, he visto a personas durmiendo en soportales, solo con algún cartón encima. Y la verdad es que casi me han dado envidia…¡qué bien se debe dormir en la calle en las noches estivales sevillanas!. Pero, esta situación no deja de ser un drama, el de la falta de intimidad, de espacio propio y vital, y el de vivir a la vista de todos.

Tal vez, tirados en la calle, expuestos a toda clase de inseguridad, hayan sido agredidos por algún descerebrado, por si fuera poco lo que ya tienen encima, y entonces su autoestima dejará de existir y no sabrán realmente quienes son. Y el tiempo les irá minando la piel, los dientes, el estómago y el cerebro. Antes de las ocho, en algún vestíbulo de cajero automático, entrará la señora de la limpieza del banco, explotada en su trabajo de contrata, y se encontrará con el durmiente en el suelo, entre traperíos, bolsas de plástico, papeles… y uno entonces no sabe de qué lado de la opinión estar, de la limpieza o de la suciedad de ideas, porque antes ellos fueron personas de lo más normal. Pero no están las noches para dormir en la calle, hay que comer en casa.

Voces es una plataforma ciudadana formada por voluntarios con una larga trayectoria en el acompañamiento de las personas sin hogar (PSH). Con motivo del Día de las PSH, miembros de diferentes organizaciones, trabajadores de lo social y ciudadanos en general, han decidido unirse para realizar diferentes acciones destinadas a llamar la atención sobre la problemática específica de este colectivo. Si te apetece, esta noche puedes acompañarles en la madrugada con un saco de dormir. En España existen más de 20.000 personas sin hogar. Solo en la ciudad de Sevilla son más de 300.

voces.asociacion@yahoo.es

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Dietas y Alimentos: verdades y mentiras (III)

Siento haber creado esta serie de capítulos al estilo de los culebrones. Pero es que prefiero dar la información en pequeñas dosis para no cansar al lector, y que al mismo tiempo aparezcan en el blog todos los detalles de las explicaciones que nos dio en su día el “profe” de la Fundación IDEHS (Javier García Pereda), y que eran muy interesantes. Pero, ánimo, que ya queda menos….

DICHO: La fruta tomada antes de comer no engorda…. FALSO. La fruta es fibra dietética con mucha agua y pocas calorías; pero sí es cierto, que se llega mejor al segundo plato, por su efecto saciante. Hay que cuidarse de los zumos industriales, por su alto contenido de azúcar.

DICHO: Para adelgazar, debo eliminar de la dieta las uvas y plátanos. INEXACTO. Sobre los plátanos, hay que decir que aunque tienen un alto contenido calórico (90 Kcalorías/100 gramos), una pieza -que pesa alrededor de 110 g- contiene unas 95 kclorías, lo que los iguala en calorías al resto de las frutas por unidad. Es preferible consumir el plátano antes de madurar, casi verde, por tener menos glucosa, con lo que engorda menos y además no perjudica a los diabéticos.

DICHO: Para perder peso hay que reducir las calorías todo lo que se pueda…. INEXACTO. No se puede olvidar que con menos de 1.500 calorías diarias, se produce el “stress metabólico”, a lo que el cuerpo responde bajando la intensidad del metabolismo, produciendo apatía y falta de fuerzas para moverse, a modo de defensa necesaria para sobrevivir, al gastar menos energía.

DICHO: La margarina es mejor que la mantequilla…FALSO. La mantequilla es emulsión de agua y grasa animal. Tiene un 80% como mínimo de grasa (vaca) y un 16% de agua. La grasa de la margarina es vegetal pero está hidrogenada, menos sana. Los margarinistas han conseguido mejorar el proceso de su fabricación, aportándole vitaminas, minerales, antioxidantes… Por ello, es mucho mejor la mantequilla, al contener todo eso de forma natural.

DICHO: Los alimentos light adelgazan. FALSO. Los alimentos light, según la legislación tienen un 30% menos de calorías, es decir, no tienen gran diferencia en su densidad calórica. Por ello, no debe abusarse de estos alimentos.

DICHO: El pan integral aporta menor cantidad de calorías. FALSO. Al pan integral en su fabricación, le quitan almidón, proteínas, vitaminas y le añaden salvado, (fibra), que es más saciante. Pan normal e integran vienen a tener las mismas calorías.

DICHO: la miga del pan engorda más que la corteza. FALSO. La miga contiene más agua y por eso presenta un aspecto esponjoso. En igualdad de peso, la corteza tiene más calorías que la miga, pues está más deshidratada.

DICHO: ¿Qué tipo de yogur es el mejor?. Todos los yogures tienen las mismas propiedades. A pesar de las campañas comerciales basadas en la diferenciación de los componentes de determinados yogures, lo cierto es que el cuerpo no necesita tantos elementos como los que se anuncian o “venden” para inmunizarse con el consumo de yogur.

DICHO: Las grasas vegetales son mejores que las animales…FALSO. Porque los aceites de coco y palma, por ejemplo, tienen grasas saturadas, aunque no lo dicen.

DICHO. El aceite de oliva crudo engorda menos que el frito. FALSO. (Hay que decir que no se debe freir sobre el mismo aceite usado). Aceite crudo y frito, tienen las mismas calorías. El aceite de oliva tiene por cada 100 ml 900 kcal, es decir, el producto de mayor aporte calórico; y aunque sobrealimenta, es sano, y bueno para el corazón. El aceite de girasol es de peor calidad, aunque ahora lo venden con vitamina E.

(Y lo de la dieta mediterránea es un concepto inexacto, pues muchos productos incluidos en ella, vinieron con Colón… En cuanto a las aceitunas, tienen pocas calorías, pues un 20% supone el hueso y el 45% grasas vegetales insaturadas, además de tener fibra, almidón y mucha agua).

DICHO: El vinagre de manzana disuelve las grasas y adelgaza…. FALSO. Ninguna sustancia es capaz de esto. La única es la L-carnitina, pero solo funciona cuando hay necesidad. Son estrategias alimentarias inútiles.

DICHO: La leche en adultos es perjudicial para la salud… FALSO. No es dañina en sí, solo que –excepto en la raza blanca- el adulto no es capaz de asimilar la lactosa. El kefir es un producto muy beneficioso, que va aumentando su consumo en España.

(continuará....)

Arroz con calamares al azafrán

Esta receta es de Karlos Arguiñano. La tenía guardada desde hace tiempo, por ser sencilla, sana y apetitosa. Todas sus recetas lo son. Para mí es el mejor.

Pero es que además esta receta, está indicada para dietas contra la retención de líquido, pues apenas contiene verduras. Propongo tomarla con esta finalidad, si bien a los otros comensales se les debe poner un gazpacho, pisto, ensalada u otro tipo de verduras.

Ingredientes (4 personas): 1 vaso de agua lleno de arroz, 300 g. de calamares (limpios), unas hebras de azafrán, 1 cebolleta o cebolla, 1 puerro, 1 pimiento morrón asado pelado, sal, aceite de oliva y 1 litro de fumet de pescado. Picar la cebolla y el puerro y rehogar en una sartén con aceite. Cuando estén pochados añadir los calamares troceado y rehogar bien. Sazonar, agregar el arroz y rehogar de nuevo, cubriendo todo con el fumet (doble que de arroz y un poco más).

Echar el azafrán y dejar cocer a fuego medio 15 minutos. Pasado este tiempo decorar el plato con unas tiras de pimiento morrón asado, dejar reposar 5 minutos fuera del fuego y servir. Si queda un poco caldoso, mejor.

Primeras escaramuzas gastronómicas navideñas

Se aproximan las navidades. Bueno, se saben que están cercanas porque más de un compañero, con la excusa de un viaje, tiene el detalle de traer a la oficina algún producto de la tierra visitada, con tintes navideños para ir haciendo boca….

Y así ha sido esta semana. Agustín, natural de Jimena (Jaén), pasó por la localidad de Albánchez de Mágina (Sierra Mágina), y nos trajo una cajita con riquísimas empanadillas, de la casa Contreras. Sus ingredientes: harina, manteca, azúcar, vino, canela, limón y cabello de ángel.

Albánchez de Mágina es una población de unos 1.700 habitantes situada a la falda del Aznaitín. El núcleo urbano se distribuye a los pies del castillo, que sobre una peña domina al pueblo, cuyo término es regado por los ríos Vadillo y Hurtar y numerosas fuentes. Gran parte del término municipal de Albanchez está incluido en el Parque Natural de Sierra Mágina.

La gastronomía de Albanchez tiene muchos platos típicos: la morcilla de Res, la calabaza con caldo, el guiso de maíz, los borullos... Pero es sobre todo en la repostería donde la localidad ha adquirido más fama gastronómica, con sus almendrados, bizcochos, roscos, empanadillas de cidra y otros dulces, muchos de ellos elaborados con recetas de época medieval.

Y yo, para no ser menos, he llevado los primeros mantecados de la temporada, recién llegados al establecimiento gaditano Miña Terra (calle Cristóbal Colón), procedentes de Navarra. Son la marca Felipe II, firma que solo se dedica a fabricar esta variedad. Miguel, el dueño de Miña Terra, afirma que estos mantecados se acaban nada más llegar, a pesar de su precio, notablemente superior al de productos semejantes. Por algo será.

He conocido desde siempre la costumbre de llevar productos navideños al trabajo, y creo que son ideales para mejorar el ambiente entre los que compartimos departamento o área, pues estos experimentos gastronómicos suelen duran algo más de un mes. A veces, incluso, se aporta alguna botellita de anís o ponche, que se guarda discretamente escondida en algún armario, y que, contribuye a paliar el frío mañanero que traemos de la calle. Por eso, no hay nada mejor que el cuarto del archivo para albergar cajitas de productos navideños, botellas y vasitos de plástico; de vez en cuando va uno a buscar algún expediente al archivo y….tarda más de lo aconsejable. He aquí la navidad laboral.

Pastel de verduras para niños

Esta receta la encontré hace algún tiempo en un libro, que apareció en la oficina y que estuve hojeando por encima. Ahora la hemos hecho en casa, y aparte de estar estupenda y de ser muy sencilla, me ha parecido ideal para los niños.

Ingredientes: 2 zanahorias medianas, 2 calabacines, 2 puerros, 5 huevos y 1 dl de nata líquida, un poco de aceite de oliva y algo de sal.

Limpiar los puerros y cortarlos en ruedas finas. Pelar las zanahorias y los calabacines y rallarlos.

Poner a estofar los puerros, que son más duros, en un perol con aceite, y cuando estén añadir las otras verduras hasta que estén tiernas. Mezclarlo todo con los huevos batidos y la nata, reservando un poco para la decoración.

Poner en un molde y meter al horno caliente al baño maría durante 30 minutos aprox. Desmoldar y adornar con las verduras que habíamos reservado.

Se puede servir frío con mayonesa o en caliente con salsa de tomate. Aconsejo en caliente para el invierno, sobre todo para la cena de los niños. El secreto de este plato es el buen rallado de la verdura, que le da una fina textura.

Los niños y las verduras

Se está acostumbrando a la infancia a una pobre cultura gastronómica, limitada a la pasta, bocadillos prefabricados, refrescos y a todo aquello que supuestamente tenga buen sabor. Y la culpa es de los mayores, no lo olvidemos. Las multinacionales de la alimentación deben gastarse un dinerito en conseguir potenciar el sabor de sus productos elaborados, dotándoles de un sabor agradable, fuerte, en suma, artificial, para crear adicción al paladar. De tal modo que cuando nuestros niños, prueban comidas naturales, tienden a rechazar su sabor. Ahí, los defensores de la cocina tradicional, o “cocina por derecho”, estamos en absoluta desventaja.

No obstante, creo que para conseguir mejorar la imagen de verduras y frutas en niños y jóvenes, es necesario, además de la colaboración de los padres, implantar una auténtica campaña de imagen, llevándolos al campo, mostrándoles sus productos y explicándoles su importancia, imprescindible para contrarrestar la influencia nefasta de los hábitos alimenticios de los últimos años. Yo misma, soy una ignorante en temas del campo. En Cádiz, donde me crié, jamás tuve ocasión de ver un sembrado de lechugas, ni de pimientos, ni una tomatera. Hoy soy consciente de mi analfabetismo agrícola.

Y como caso ejemplar, la información que me envía nuestro bloguero y experto corresponsal gastronómico en el campo, desde Mula (Murcia), donde cultiva tomates, acelgas, pimientos, de una manera totalmente natural, así como toda clase de frutas, para su propio uso. Y otro factor muy positivo, es comprobar cómo su nieta, Yoli, está creciendo en esa cultura gracias a su abuelo, del que está recibiendo una información más que valiosa para el futuro. Dejad que los niños se acerquen al campo, miren, huelan y saboreen la naturaleza, que es la que está dispuesta a cuidarles durante toda su vida.

Grandes enigmas de la economía de mercado

Al comprar los alimentos, no suelo mirar los precios –salvo casos excepcionales- , por aquello de que 1) no soy excesivamente escrupulosa por unos cuantos euros más o menos, y 2) si son cosas que necesito comprar, como fruta o verdura, pues las compro y punto.(No suelo escatimar en la comida).

Pero lo de hoy es muy fuerte; se trata de las mandarinas, fruta que acaba de ponerse en temporada, típicamente española y andaluza, cuya producción se distribuye por este orden de importancia, entre Sevilla, Huelva, Almería, Córdoba, Málaga, Cádiz y Granada. Es decir, no es una fruta exótica, tropical ni de importación, vamos que aquí es un producto de lo más corrientito en nuestra Comunidad.

Porque el día de autos, el miércoles pasado, compré en un conocido hipermercado 1,5 kg de mandarinas (o clementinas), muy ricas eso sí, al precio de 4,65 euros/kg. Hoy, sábado, en el mercado de abastos de Punta Umbría, y en uno de los puestos de fruta y verdura, por cierto de Lepe, nos llevamos –entre otras cosas- 2 kg. De naranjas mandarinas (con buena pinta por cierto), a 0,80 euros/kg.

A lo mejor he tomado dos muestras muy extremas, y poco representativas del precio de la población cítrica mandarina a estudiar, pero ahí están las cifras, y ahí están los dos tipos de naranjas, a izquierda y derecha respectivamente, y creo que no se diferencian mucho. Que alguien me diga algo por favor, esto de la libertad de mercado es una auténtica ordinariez. Entre estos dos precios hay un buen trecho, o un gran enigma para el consumidor de a pie.

Pimientos del piquillo con jamón, de la abuela Concha

(Esta es una receta de Concha, la abuela de Paco Pepe). La probamos y estaba riquísima.

Concha decía que en sus tiempos se comía lo que había, no se podía escoger, y que alguna que otra vez, se repetía el almuerzo y la cena. Los pimientos del piquillo, eran cambiados por los de asar o morrones, según hubiera, y las lonchas de jamón por las virutas o recortes; aún así, le salía el plato para chuparse los dedos.

Ingredientes: Por cada dos pimientos del piquillo, dos lonchas de jamón cortadas bien finas, por persona. Dos dientes de ajos prensados (mejor que cortados, y de los morados, que son los nuestros), y un huevo por comensal, y aceite.

Ponemos los ajos a pochar sin que lleguen a dorarse en un perol o sartén con un chorrito de aceite de oliva y añadimos cortados los pimientos a lo largo, en tiras, y removemos con el fuego no muy fuerte para hacerlos sudar y que vayan tomando el sabor de los ajos.

En otra sartén ponemos las lonchas de jamón cortadas también en tiras y las hacemos dorar lentamente, pero con su propia grasa (si no tiene mucha grasa le añadimos unas gotas de aceite de oliva) y una vez que estén doradas (no resecas) le volcamos el pochado de pimientos y removemos para ligar todos los sabores.

Mientras tanto, ponemos a cocer unos huevos durante unos 8 minutos para que queden pasados por agua más que cocidos; cuando estén hechos, ponemos en un cuenco los pimientos con el jamón y en el centro volcamos el huevo pasado por agua, sirviéndolo recién hecho.

Si a alguien no le gusta el huevo poco hecho, se puede dejar un par de minutos más. El calor de la mezcla dejará el huevo en su punto sin secarse demasiado, con un sabor característico en la yema, producto del ligue del jamón y los pimientos.

La abuela Concha acompañaba el plato de unas cortezas de pan viejo, untadas con ajo y fritas, o panizas (cortadas finas y fritas), hechas con la harina de garbanzos. (Lo de hacer referencia a los ajos morados es por su calidad. Por cierto, se siguen utilizando las cenizas para su cultivo, aunque en pequeñas cantidades).

Dos veleros en Cádiz

Lo siento. No todo el mundo puede tener un puerto metido en la mismísima ciudad, o una ciudad mirando al puerto. Ese lugar era mi favorito para pasear de pequeña, cogida de la mano de mi padre. El pasado fin de semana, no uno sino dos bellos veleros, buques escuela, nos visitaron.

El primero, el Gorch Fock, buque escuela de la marina alemana, es ya conocido del muelle gaditano, pues participó en la regata celebrada con motivo del 50 aniversario de la ISTA celebrada en el 2.000. Fue todo un acontecimiento tenerlo en Cádiz. Junto a otros grandes veleros, como el bellísimo Amerigo Vespucio (italiano) y el Juan Sebastián Elcano (el nuestro), se encontraban atracados en el muelle ciudad. Solo diré que en la salida de Cádiz, el Gorch Fock dio ejemplo de disciplina, coordinación y perfección, al realizar las maniobras de desplegar las velas con una total sincronización por parte de los miembros de la marinería, cosa que no todos pudieron cumplir. En fin, la puntualidad alemana, ya se sabe.

A bordo del Gorch Fock llegaron a Cádiz 85 experimentados cadetes, que serán sustituidos por otros tantos para, tras un curso teórico acelerado, zarpar nuevamente del puerto gaditano, con el propósito de adquirir conocimientos náuticos durante la travesía. La salida está prevista para el próximo 19 de noviembre. Con una tripulación de 200 personas, con algo más de un 30% de mujeres, tiene previsto atracar en Canarias el próximo año.

El Christian Radich, segundo velero atracado en nuestro muelle, es otro buque escuela, de bandera noruega y de clase A. Se construyó en 1937, realizando su primer viaje en 1938. Su escala en Cádiz responde a una parada oficial dentro de su ciclo de viajes. De 62 metros de eslora, tiene una altura sobre la línea de flotación de 33,62 metros.

Con motivo de la visita de los dos buques escuela, vimos algún que otro alemán paseando por Cádiz. Y como curiosidad, comentar que, este fin de semana, hubo crisis de vasos, de mesas y de camareros en los bares y restaurantes de alrededor del puerto. Y eso sí es una buena noticia para la ciudad. Nosotros encontramos, de casualidad, mesa para comer en Casa Castillo (calle Zorrilla), a base de raciones, y aquí va el maravilloso plato de judiones preparados por Mercedes, que no tiene desperdicio, y que ciertamente se apetecía con el ponientito que soplaba al mediodía.

Una mañana en el mercado

Este fin de semana tocó hacer la compra en el mercado de abastos de Cádiz. El puesto de frutas y verduras estaba de maravilla, con los productos propios del mes de noviembre, o de Tosantos como decimos aquí. Iba equipada con mi carrito, por supuesto. También había algunos turistas en el mercado encargando pescado para llevarse.

Compré manzanas aragonesas (variedad reinetas), poco corrientes en los mercados últimamente; pero eran las preferidas de mi abuela, y no me extraña, son deliciosas. Me llevé 2 kg. De naranjas clementinas, de San Martín del Tesorillo (Cádiz), muy dulces. También escogí dos magníficas chirimoyas, procedentes de la costa granadina, las auténticas según dicen, gracias al clima tropical de la zona. Todavía quedaban melocotones de Calanda (bajo Aragón), dónde pude observar que algunos seguían estando cubiertos por un papel de seda, tal como venían del árbol, pues de ese modo se les protege frente a plagas y otras agresiones climáticas. Las peras de agua, que también llevé, eran de categoría, de Lérida, claro.

En el capítulo de verduras, pedí pimientos rojos de Conil, que son más pequeños y tienen la piel más fina. Compré apio, perejil y no pude resistirme a llevar níscalos, setas que nunca había cocinado y con los que preparé un riquísimo revuelto. Eso sí, me aconsejaron que no los mojara, sino que los limpiara con mucho cuidado con un paño limpio. ¡Ah! y me sorprendió encontrar ya los primeros guisantes de temporada (de Conil también). Ya los tengo pelados y congelados para su posterior uso. Nada como los guisantes frescos.

Pasé por el puesto de especias, donde me enteré de que España es una potencia mundial en la producción de azafrán, por su calidad. Ya hablaremos de eso.

Como Maruja que soy a media jornada, y de lo que me siento muy honrada, comentar que hace ya tres semanas que tengo arreglados los armarios con la ropa de invierno, y que ahora, las temperaturas hacen que la ropa tarde casi dos días en secarse, por lo que debo cambiar la planificación de la plancha. Las estaciones cambian nuestras costumbres. También la alimentación debe adaptarse a la climatología otoñal. Urge empezar con los pucheros, potajes y platos más calentitos.

Creactiva Gastronómica en Cádiz, yes we can

Solo pude estar el sábado en la I Feria de la Creatividad de la provincia, Creactiva 2008. Eran muchas las disciplinas que acogían estas jornadas (moda, música, publicidad, carnaval, danza….). Pero claro, yo me fui de cabeza a la carpa de Gastronomía.

A las 11.30 estaba previsto cocina en directo, por ocho cocineros, en dos tandas. En la primera, profesionales de la hostelería de Cádiz y provincia, prepararon sus propuestas con productos de la tierra. En el segundo turno, intervinieron el Grupo Gastronómico Gaditano, la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz y el Grupo Gastronómico El Almirez; y como speaker, el impagable Pepe Monforte, micrófono en mano, describiendo los movimientos y los productos empleados: aceites de diferentes variedades con denominación de origen gaditana, verduras de la huerta de Conil, vinos jerezanos y sanluqueños, carnes de la sierra, y un nuevo producto natural comercializado en Chiclana: las algas. (Tengo que averiguar algo más sobre ellas).

Es un gustazo ver a los expertos cocinar en directo: cómo saben saltear la verdura, freír las tortillitas, rellenar las carnes, aplicar moldes a sus preparados y, sobre todo, improvisar cuando es necesario. El público seguía atentamente los movimientos de los cocineros, gracias a dos pantallas de televisión a izquierda y derecha de la carpa.

Por la tarde, la cosa fue de pastelerías: la empresa gaditana La Gloria enseñó cómo se hace el “pan de Cádiz”, presentando su nueva línea de tartas con productos naturales. Y las Bodegas José Tejero Moreno publicitaron el primer vino espumoso de la provincia de Cádiz. Me perdí jueves y viernes con mucho contenido cocinero, pero lo cierto es que disfruté con el programa, pues ambos grupos gastronómicos (masculino y femenino) citados antes, son para mí auténticos referentes. El primero, lleva ya 20 años con su propia web. Y El Almirez, tiene dos magníficos libros publicados, y próximamente contará con dirección en internet.

Y desde aquí mi agradecimiento a la titular del blog TUBAL, que nada más conocerme, me presentó a miembros de los dos grupos gastronómicos, además de al escritor Manuel Ruiz Torres, a quien admiro por su preparación cultural junto a su gran sencillez de trato. Sin duda, mi amiga es una gran anfitriona. Gracias por todo, fue una jornada espléndida, pues también pude conversar con algún cocinero llegado de la provincia y con los dueños de la empresa La Gloria. Una bloguera aficionada entre mucha gente profesional, entendida y apasionada de la gastronomía, que vinieron a confirmar que en Gastronomía gaditana, yes we can.