La vitamina B12 imprescindible

La vitamina B12 podría frenar el alzhéimer, o proteger de esta enfermedad, según un estudio del Instituto Karolinska de Estocolmo. El trabajo ha aportado más pruebas al debate científico sobre si la vitamina es eficaz para reducir el riesgo de pérdida de memoria. La vitamina B12 se encuentra en el pescado, las aves de corral y otros productos cárnicos. Según el estudio, los bajos niveles de esta vitamina son comunes en la edad avanzada.

Hace algo más de un año supe de otras investigaciones similares llevadas a cabo en España, a través de proyectos universitarios. En lugar del alzheimer, se estudiaba la falta de vitamina B12 sobre la probabilidad de desarrollar la demencia senil, y se concluyó que esta carencia influía en su desarrollo, si bien una vez declarada esta patología, solo era posible detener su avance, no curarla.

Al parecer, la ingesta de determinados medicamentos anula la asimilación de vitamina B12 en la población de personas mayores. Pero también se debe al bajo consumo de proteínas en la dieta. Y, como es lógico, en muchas ocasiones se debe a problemas económicos, ya que las bajísimas pensiones no permiten comprar alimentos de alto valor proteínico. Todo ello lleva a la carencia de vitamina B12, lo que según los estudios realizados, impide la protección frente a enfermedades como el alzheimer o la demencia senil. Como medida preventiva, el estudio proponía tomar pastillas de vitamina B12 a partir de los 60 años.

Brazo de gitano relleno de atún

Ingredientes para bechamel: 120 g de mantequilla, 200 g de harina, ¾ l de leche, nuez moscada, sal y algo de pimienta.

Para el relleno: atún (fresco o de lata, desmenuzado), 1 cebolla, 2-3 pimientos verdes, 1-2 ajitos, salsa de tomate, nata líquida o de montar y aceite.

Primero, hacer la bechamel a mano o en la thermomix, y cuando haya perdido algo de temperatura, echar 3 huevos, de uno en uno, mientras se mueve la bechamel, apartar y extender la salsa sobre la bandeja del horno; hornear a 180º durante 25 minutos, y pinchar antes, como si fuera bizcocho. (utilizar papel de horno, vegetal).

En perol con aceite, sofreir la cebolla, los pimientos y los ajitos, todo muy picado; y cuando estén pochados, añadir el atún escurrido, la salsa de tomate y la nata. Si el atún es de lata, saltear brevemente; si es fresco, necesitará unos diez minutos de salteado. Reservar este relleno.

Antes de que la bechamel se enfríe, poner en ella el relleno y enrollar.-

Puede tomarse frío o caliente. La nata puede ser líquida o de montar; ésta última es mejor incluso.

Es un plato que cunde, está riquísimo, y puede prepararse con antelación a su consumo. En casa les encantó.

Madalenas de las dominicas de Madre de Dios

Tenía pensado contar esto al final del post dedicado al Convento de Madre de Dios de Sevilla. Pero ante tanta belleza, he preferido separar el arte patrimonial del arte gastronómico.

Y es que -entre otros dulces- las monjas dominicas elaboran estas maravillosas madalenas, de gran tamaño y sin conservantes ni colorantes. Están buenísimas.

Sus ingredientes: harina, huevos, aceite, azúcar, leche, limón y levadura. Lo justo.

Las venden en bolsas de doce, y pueden comprarse por la mañana, de 10.30 a 13,30. El convento está en la calle San José, 4, de Sevilla, y su teléfono es 954. 21 78. 22.

El Convento Madre de Dios en Sevilla

En la sevillana calle San José, en el barrio de Santa Cruz, se encuentra el Convento Madre de Dios, habitado por monjas dominicas de clausura. El convento tuvo su primera sede en 1475, junto a la vieja puerta de Triana, pero una gran riada lo dejó en muy mal estado, trasladándose a una vivienda confiscada a un judío converso, junto a la iglesia de San Nicolás, y que le fue otorgada por la reina Isabel La Católica, donde está actualmente.

El convento de Madre de Dios es de planta rectangular, también llamada “de cajón”, cubierta con un bellísimo artesonado, y que fue costeado por Isabel Ruiz de Esquivel, dama noble de Sevilla, viuda y sin hijos. En este monasterio están enterrados diversos personajes y nobles de la época, como Doña Juana de Zúniga y Doña Catalina Cortés, viuda e hija de Hernán Cortes, en tumbas con estatuas yacentes situadas a ambos lados del presbiterio, cuyas obras sufragaron.

El presbiterio contiene el monumental retablo mayor, obra de Francisco de Barahona (1684), que sustituyó al de Jerónimo Hernández (1573). De éste se conserva la Virgen del Rosario (en la hornacina principal), el relieve de La Última Cena y el Cristo Crucificado con la Virgen y San Juan, en el ático. El techo es mudéjar, de 5 paños (dibujo estrella, lo típico), y en el presbiterio, con motivos de piñas. De arriba abajo, se sitúan imágenes como El Bautismo de Santa Rosa, Sto Tomás de Aquino, S. Pedro (de F.Baraona). En el centro, Sto Domingo de Guzmán, la Virgen del Rosario, San José y Santa Ana; y a la derecha, San Francisco de Asís (anterior), Santa Margarita, San Francisco Ferrer y San Andrés (cruz en aspa). Tiene también ángeles barrocos lampareros a ambos lados del presbiterio.

Hasta el siglo XIX, salía en procesión un “Corpus” el primer domingo de julio, junto a dos o tres pasos. En 1835, con la desamortización de Mendizábal, las monjas son exclaustradas. En el Siglo XV, las religiosas procedían de la alta sociedad, ingresando allí con su servicio doméstico y con su dote; a veces, era un modo de escapar de un matrimonio no deseado y acordado por su familia. Las hijas casadas heredaban una dote mayor que las consagradas a la vida monástica. Pero aún así, los conventos se enriquecen. Del siglo XVI al XVII, las mujeres que ingresan pertenecen a la clase media o burguesa. Por ejemplo, la hija del pintor Murillo, que llevaba con ella a su esclava y una generosa dote. No obstante, el pintor Valdés Leal –cuya hija también ingresó monja en el convento- prefirió pagar la dote en especie, aportando una obra suya. Aquí también están enterradas tres bisnietas de Colón.

El suelo de la capilla es original, de barro cocido. Las rejas que separan presbiterio y las cuatro capillitas, son todas originales del XVI. En ellas reposan bajo tierra diversas tumbas, y rodean sus altares diversas pinturas policromadas relativas a escenas de la vida de San Juan Bautista, San Juan Evangelista y a los misterios del Rosario. En una de las capillas, se sitúa la Virgen del Rosario, del siglo XVII.

Como curiosidad, la tumba situada en el centro de la capilla, y cuya losa es de relieve, algo inusual en España, y que se conserva bastante bien a pesar del tiempo transcurrido. Pertenece a D. Diego Venegas, primer oidor de la Casa de Contratación.

Actualmente el convento Madre de Dios está habitado por una docena de religiosas, que viven de la elaboración de dulces. La mitad de ellas proceden de Kenia, y cantan en su idioma y tocan instrumentos africanos en misas y celebraciones, todo ello con gran belleza y acierto. En cierta ocasión, tuvimos la suerte de presenciar la profesión de una novicia, ya convertida en monja, a cuyo acto asistieron otras monjas keniatas procedentes de otros tantos conventos sevillanos. Recuerdo que sobre su hábito, las africanas llevaban superpuestos unos pareos multicolores, y así, fueron cantando y escenificando una especie de suave danza tribal desde la zona del público hacia el altar, en actitud de adoración. Aquello fue inolvidable. Hoy la comunidad pasa por serios problemas económicos, al carecer de recursos para mantener el edificio, declarado Bien de Interés Histórico Artístico desde 1971.

Así en Cádiz como en Sevilla…

El viernes 15 de septiembre, en el Hotel Las TRuchas de El Bosque (Cádiz), la empresa pública Tugasa presentó su carta gastronómica para la temporada otoño invierno. Tal como hizo el pasado mes de junio con los menús de verano, Tugasa hizo públicas sus nuevas apuestas adaptadas a la actual estación del año. En el acto, los nueve Chefs de los correspondientes restaurantes y casas rurales de la red que gestiona Turismo Gaditano, S.A., presentaron personalmente a los medios de comunicación especializados sus nuevos platos. Los nuevos menús se encuentran ya disponibles en todos los establecimientos de la red. Al no haber podido asistir, transcribo el núcleo de la nota de prensa de Tugasa:

“Salteado de setas variadas con vieiras y Milhojas de manzana con queso payoyo como entremeses; para los primeros platos Sopa de avellanas, Migas a la setenileña y Mollejas de ternera con setas al oloroso; un Fileteado de pescado fresco del día sobre crema de alcachofas con langostinos tigre, conformó el segundo plato; y el epílogo culinario con tres postres: Pudding de nueces, Bombón de batata relleno con miel del Pinsapar y Torrijas de chocolate. Todo ello regado con vinos de la tierra: un Blanco Estrechuelos, cosecha 2009 y un Tinto Crianza, también de Estrechuelos, de la añada de 2008.”

Los establecimientos gastronómicos de TUGASA se localizan en los siguientes hoteles: Hotel Convento San Francisco en Vejer, Hotel Villa de Algar, Hotel Las Truchas en El Bosque, Hotel El Almendral en Setenil, Hotel Arco de la Villa en Zahara de la Sierra, Complejo Turístico Castillo de Castellar (integrado por el rehabilitado Alcázar y las casas rurales asentadas en el Castellar Viejo), Hotel Sierra y Cal en Olvera, Hotel La Posada en Villaluenga y Hotel Medina-Sidonia. Os dejo con el magnífico reportaje de mis amigos de Tubal, que sí estuvieron presentes en el acto.

Por otra parte, quiero resaltar que la oferta gastronómica en Sevilla se sigue moviendo y actualiza constantemente. Me refiero sobre todo al grupo de establecimientos más punteros y consolidados a la vez que tradicionales de la ciudad, que, aun conservando sus menús de toda la vida, no dejan de ofrecer nuevas apuestas para sorprender al público. Ése es el secreto de su éxito en el tiempo.

Tuvimos ocasión de visitar La Judería, restaurante del grupo Modesto, que ya ha cumplido sus 50 años de historia. Nuestra intención era disfrutar de su barra, que no habíamos visitado en los dos últimos años, y hemos de reconocer que nos sorprendió la amplia y renovada carta de tapas, todas ellas atractivas y adaptadas tanto a una nueva gastronomía, como a la cocina de temporada.

Excelentes carnes (solomillo en salsa), verduras (alcachofas rellenas), guisos (albóndigas en salsa), pescados frescos, y otras preparaciones de exquisita elaboración demuestran que la cocina de La Judería es de una altísima calidad. Y no puedo dejar de mencionar al Chef de la barra, Leo, algo más que un camarero, excelente profesional, capaz de comunicar y conseguir ilusionar al intrépido tapeador. Escuchar sus propuestas hace desear la degustación con vehemencia. Y, desde luego, sus recomendaciones son de lo más acertado. Doy fe. En cuanto a los precios en barra, muy bien en cuanto a calidad/precio.

Son dos proyectos gastronómicos –Tugasa en Cádiz y La Judería en Sevilla- que ponen a prueba la sensibilidad y el afán perfeccionista de las buenas empresas de hostelería por dar lo mejor de sí mismas. Ambos se esfuerzan por estar al día, por ofrecer su mejor producto, servicio y satisfacción al público. Y el público es cada día más exigente.

Manifestación contra la pobreza

Tambores acompasados y pancartas contra la pobreza en Sevilla el pasado viernes dia 15. Manifestación nocturna y con poquita alevosía. El hambre no hace ruido, no tiene fuerzas, solo escribe y mira de vez en cuando. Entre los que salen a gritar, mucha gente joven, en los que adivino una mirada limpia, pero también monjitas de hábitos, que son las que más saben del dar de comer en nuestras ciudades, y lo hacen en silencio; tres comedores sociales hay abiertos en esta ciudad, y todos se llenan, hay que comer todos los días. La pobreza no está en crisis, aumenta. Y si la cosa está mal a nuestro alrededor, qué estará pasando en el sur del sur…¿Quién vigila allí los estómagos?.

Banderas y lemas barren la avenida, pero allí mismo, cada veinte metros, sentado en el suelo, hay un mendigo rodeado de cartelitos. Marketing de cartón y a veces con faltas de ortografía. ¿Será este pobre del mismo equipo de los manifestantes?. También recorre la calzada sin tranvía un joven yonki en los huesos, que ni siquiera pertenece al mundo de los pobres.

Mientras tanto, alrededor, los turistas siguen mirando las listas de precios de los restaurantes, los estudiantes preparan la fiebre del viernes noche, la gente anda muy deprisa, y yo, con el carrito de la compra lleno de fruta y verduras que es algo así como la riqueza en especie, tampoco sé adónde pertenezco.

Los manifestantes van contra los gobiernos, que ahora dejan de soltar pasta a los países pobres. Aquí también tenemos pobreza, por culpa de los de siempre. ¿Dónde está el dinero que algunos han logrado reunir por la cara en pocos años?. En la cocina global nadie se responsabiliza, la nevera está desorganizada, los productos se deterioran y apenas se hace la compra. Contra la pobreza o más bien contra el golferío.

Artículo del periodista y amigo Juan José Téllez

Paño cubre jamón

No puedo presumir. Ahora no tenemos jamón en casa. No sé si estas navidades compraremos alguno. Sí que tenemos una tabla muy apañada que alguna vez que otra ha cobijado una hermosa pata de jamón de bellota, y eso si que es imprescindible.

Pero hoy quiero enseñar el regalo que me ha traido mi querida cuñada María Jesús, que estuvo buscando por mercadillos y tiendas de artesanía hasta encontrar este paño tan bonito para cubrir el jamón colocado en la tabla, y que se adapta perfectamente a la forma, no tanto para proteger el corte –pues directamente sobre él iría un trozo de papel film- como para decorar y embellecer el grupo escultórico que resulta de tal producto del porcino, siempre deseado y amado por todas las personas de bien.

Mientras tanto, la tabla está a la espera de que le demos trabajo y el paño también. Gracias María Jesús.

No os perdáis este simpático vídeo gaditano, pensemos en el jamón.

IX Encuentro sobre el porcino: La naturaleza y salud del cerdo

Esta ponencia fue presentada por el veterinario Daniel Ambrona Garrot bajo el título ¿Cómo conseguir el primal ideal?. Fue en el IX Encuentro sobre el porcino, celebrado en Zafra el pasado 28 de septiembre.

Conseguir el primal ideal (valor semántico de 'cerdo desde los nueve meses en adelante'), está en función de la raza, edad y estado corporal y sanitario. Legalmente, deberá tener al menos 14 meses para el sacrificio, según la norma de calidad, y la edad del primal variará según la raza escogida.

Los productos obtenidos serán ibéricos puros, ibéricos 75% o ibéricos 50%, según la demanda del mercado. El peso corporal ideal estará entre 90-110 kilos, con buen estado de carnes y aplomos, lo que se consigue con buena alimentación, genética y sanidad. Es fundamental obtener un animal sano, teniendo que luchar para ello con las inclemencias meteorológicas, y siendo necesario andar mucho para buscar el alimento, dando un buen índice de transformación para acabar gordos al final de la montanera. Pero es imposible controlar la piara todos los días.

Se consideran ibéricos los cerdos de madres ibéricas, o bien de padres ibéricos, Duroc Jersey, o ibérico x Duroc Jersey.

Hoy están prohibidos los residuos y desperdicios de la alimentación humana para la manutención de los cerdos. Daniel Ambrona enumeró y describió las diversas patologías que puede sufrir un cerdo y que hay que prevenir antes de producirse.

IX Encuentro sobre el porcino: hablemos del jamón (II)

Siguiendo con las ponencias presentadas en el IX Encuentro sobre el porcino, (Zafra, 28 de septiembre), resumo la exposición de Carlos J. Escribano Mora, Director de Recursos Agrícolas y Ganaderos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, que analizó la actual situación económica del sector.

Los costes marcaron el año 2008 el sector del porcino. De hecho, en 2009 los ingresos percibidos por los productores disminuyeron, siendo lo peor el precio de venta de la carne de ibérico y las restricciones financieras y crediticias, y lo más positivo el comportamiento de los precios de las materias primas. Ya en 2010, tras cierta estabilidad en los costes de alimentación y precios, suben los precios de los cereales en agosto, creándose una situación de incertidumbre. En 2006, los buenos precios dieron lugar al incremento de la producción, con graves problemas de liquidez, dando lugar a una sobreoferta y desequilibrio en los años 2008-09. A partir de ahí, se produce la crisis de precios. Los jamones se regalan con la excusa de cualquier operación comercial.

En el mercado actual, se da un predominio de los productos “intensivos”, frente a los sistemas de producción tradicional, viéndose reducida la comercialización de animales y productos de “recebo”, con una situación de sobreoferta y desequilibrio del mercado.

En 2010, se produce una recuperación de las cotizaciones del ibérico, con una aproximación de los precios de ibérico en producciones intensivas frente al cerdo de bellota. El hecho de que la mejoría sea casi exclusivamente de la situación del ibérico de cebo, puede ser, a la larga, tan perjudicial o más que si no se hubiera producido. Se hace por tanto necesario equilibrar precios con el descenso del producto ofertado en el mercado, además de otras medidas para la mejora de la financiación del sector, con nuevos créditos y refinanciación de los créditos ya concedidos. En cuanto al consumo, la carne de porcino ha resistido mejor que otras.

Pero solo un 15% de los españoles conoce la diferencia entre serrano e ibérico, y uno de cada cuatro dice conocer los tipos de ibéricos, creándose confusión entre origen del cerdo, raza, alimentación, etc., al definir el jamón ibérico. El jamón ibérico = jamón de bellota.

Todo el mundo cree que el jamón ibérico es mejor que los otros, pero solo el 50% piensa que es muchísimo mejor (sobre todo en Andalucía y Extremadura, se percibe como alimento sano y natural). El 90% del público cree que es un producto caro o muy caro, o elitista, pero la predisposición al consumo está en función del precio y la incertidumbre sobre su calidad. Es necesario cuidar del sistema de equivalencia entre precios (cebo y blanco o bellota (extensiva o tradicional).

La cocina, como la plata

Cada día me gusta más la página de Eroski, en sus entregas periódicas boletines EROSKI CONSUMER. Aporta información económica, medioambiental, nutricional y comercial, todo relacionado con el mundo de la alimentación, y que es de la mayor utilidad. En esta ocasión, se dedicó a la limpieza e higiene en la cocina.

Así como en los establecimientos de restauración se observan con rigor las normas de seguridad e higiene alimentaria de nuestro país, siempre como prevención de posibles intoxicaciones por el cliente, es frecuente comprobar cómo en nuestros hogares no se cumplen las normas básicas de higiene, con el peligro que ello supone para la salud de nuestra familia.

Eroski propone algunos consejos para evitar la proliferación de bacterias en nuestra cocina. Allá van:

• Mantener a los animales domésticos alejados de la cocina.

• Llevar rápidamente a casa y guardar inmediatamente en la nevera, los productos perecederos.

• Intentar utilizar papel absorbente en lugar de paños de cocina para limpiar restos de las tablas de corte, cuchillos, tijeras, etc.

• Hacer caso de las instrucciones de conservación de los alimentos, también de las “una vez abierto, guardar…”.

• Desechar los huevos rotos, con restos de plumas o heces.

• Quitar las partes con manchas verdes de las patatas, contienen solanina, un tóxico que puede causa dolor de estómago y vómitos, tomado en cantidades apreciables.

• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, hacerlo siempre en la nevera.

• Las sobras de comida podemos conservarlas en la nevera no más de tres días y no recalentarlos más de una vez.

Os dejo también información sobre el uso de los paños en la cocina.

(La imagen está tomada de http://www.consumer.es/.)

Potaje marino

Para tres personas.

Ingredientes: 300 g de judiones verdinas, laurel, 1/3 de paquete de Ogonori (lechuga de mar), un calamar mediano, un puerro, 1 zanahoria, 1/2 cebolla, dos ajitos, pimentón, vino blanco, tomate frito casero, un chorreón de aceite, una patata pequeña y sal.

Remojar las judías la noche anterior. Por la mañana, en olla, cubiertas de agua, cocer las judias con el laurel y algo de sal y asustarlas con agua fría dos veces. Mientras, en un perol sofreir el ogonori troceado, el puerro, la zanahoria y la media cebolla y los dos ajitos machacados. Limpiar el calamar y trocearlo. Triturar el puerro y la zanahoria pochados, y junto con el sofrito, añadir a las judías; a continuación, añadir a la olla el tomate frito, el vino blanco, el pimentón y la sal, y por último, la patata troceada.

Trocear el calamar y reservar. Del sofrito anterior, pasar por la batidora la zanahoria y el puerro. Mientras están cociendo las verdinas, añadir, el sofrito y las verduras pasadas, el calamar, el tomate frito, el vino blanco, el aceite, una cucharada de pimentón y una patatita nueva troceada. Corregir de sal.

La cochura total de las verdinas será alrededor de dos horas a fuego medio.

El potaje está riquísimo, y dos días después mucho más. Desde luego, es un plato de lo más completo y digestivo. Y el detalle de la patata le da un toque especial.