Brazo de gitano de Ana

(La obligué a que soltara la receta. Dice que es facilísima, y que la hizo con thermomix. Aún no la he hecho, pero sí la hemos probado en casa, por gentileza de Ana y de su hermana Alba). Y aquí os dejo las instrucciones para elaborar este riquísimo brazo de gitano:

Para el bizcocho

INGREDIENTES: 4 huevos, 130 g. azúcar, 170 harina y 2 cucharaditas de levadura y pizca de sal.

ELABORACIÖN: poner la mariposa en la cuchilla y añadir los huevos y el azúcar; poner a 40º velocidad 3 y 2 minutos de tiempo. A continuación, poner otros 2 minutos a la misma velocidad pero sin temperatura. Una vez pasados los 2 minutos añadir la harina con la levadura y la sal y mezclar unos segundos. A continuació poner la mezcla en el horno en la bandeja (yo utilizo un molde de silicona que es como una "bandeja" planita) y ahí lo extiendo muy bien, que no tenga mas de 1/2 cm de altura; y lo introduzco en el horno precalentado a 180º unos 10-15 minutos. Cuando ya esté horneado se desmolda y se enrolla en un paño húmedo y se espera a que se enfríe. (yo lo dejo enfriar mientras hago la mezcla)

Relleno

INGREDIENTES: 500 ml de leche, 2 huevos, 30 gr de maizena, 70 gr de azucar, 2 cucharaditas de azucar vainillada, 2 cucharadas soperas de cacao.

(yo no le pongo azucar vainillada porque sé que se puede hacer con azúcar normal y con una barrita de vainilla que se vende en los super y que se pica; entonces sustituyo el azúcar por 2 cucharaditas de sobre de flan El Niño, que se utiliza para hacer natillas y flanes y le da también muy buen sabor)

ELABORACIÓN: poner todos los ingredientes menos el cacao a Tº 85, velocidad 4 y 6 minutos. Una vez pasado este tiempo se le añade el cacao y se mezcla unos segundos, 5-10 segundos, no más. Y ya dejarla enfriar para rellenar el brazo de gitano. (esta mezcla tambien se puede utilizar para más cosas, yo la suelo poner cuando hago los crepes)

Para decorar le puse cacao en polvo, y tambien se le puede poner azucar glass... eso ya va a gusto; cuando lo hago con crema pastelera me gusta ponerle azúcar glass con canela.

Humor positivo, o sea, cachondeo serio

Es cierto lo que dijo Oscar Wilde: “La vida es demasiado importante para tomársela en serio”. Y el trabajo, por supuesto, también lo es. El próximo 8 de abril será el Día Internacional de la Diversión en el Trabajo, y me parece una de las celebraciones más acertadas de entre tantas conmemoraciones que aparecen últimamente en las agendas de los medios de comunicación.

Hace unas dos semanas asistí a una conferencia titulada “El sentido del humor: un paraguas ante la adversidad”, impartida por los doctores Eduardo Jaúregui y Jesús Damián, fundadores de la consultora de formación “Humor Positivo”. En la ponencia se facilitaban claves para afrontar con buen humor los momentos difíciles de la vida, concretamente en las jornadas laborales, en las que pasamos gran parte de nuestra existencia.

Como ejemplo, los conferenciantes –siempre de pie- contaron la experiencia de un barco encallado en el Polo Norte y con muchos tripulantes, cuyo capitán los mantuvo jugando y haciendo ejercicio físico para evitar congelaciones. Pero más tarde el barco se rompe y entonces el capitán pide a sus hombres que conserven solo un kilo de equipaje. Entre los objetos conservados estaba un banjo, instrumento con el que todos y cada uno tenían que componen e interpretar una canción semanal, con una letra en la que se reía de alguno de sus compañeros. La actividad cómico-musical les salvó la vida.

Se trata de la necesidad de desarrollar el sentido del humor, sobre todo para el grupo con el que se trabaja, y reírse de los demás, pero con la participación de ellos. Y una palabra clave, cuando recibimos una mala noticia, responder: “Pero afortunadamente……”, pues a continuación iría una frase optimista que arreglaría de un plumazo la contrariedad anunciada.

Afortunadamente, en mis muchos años de trabajo he tenido la suerte de reírme mucho, muchísimo. Primero, porque las dos primeras empresas dónde trabajé eran gaditanas, con lo que la chispa de la gente de la plantilla era genial, dándose situaciones surrealistas de risa espontánea, que hacían pasar mucho mejor los malos ratos, porque redefinían las circunstancias con un enfoque cómico y de autocrítica. Además, fue en esos tiempos en los que más y mejor he trabajado. Aún hoy me sigo acordando de muchas de esas anécdotas, y con ellas podría escribir un libro, o tal vez un blog.

Y la risa, o el simple buen humor, debería estar con nosotros a diario, porque facilita nuestro trabajo, suaviza nuestro estrés y, lo más importante, une a las personas, lo mismo que el dolor. Hay compañeros de trabajo que son capaces de crear humor y de compartirlo, tan importante es lo uno como lo otro. Apreciar dónde está el sentido del humor es un trabajito fino, pero de lo más útil en la vida.

Y como imprescindible guiño gastronómico, ya he dicho en alguna ocasión lo importante que es llevar algo de comer al trabajo: dulces, bizcochos, pastelillos, etc.; el compartir estas pequeñeces fomenta el buen rollo laboral, lo digo por experiencia.

Dicen que no hay pruebas fehacientes de que el humor tenga efectos analgésicos, reduzca el estrés y las emociones negativas y se asocie con mejor salud mental, pero yo sí lo tengo clarísimo. Y lo primero es aprender a reírse de uno mismo, para conservar nuestro equilibrio frente a tantos avatares más o menos crueles derivados de organigramas, traslados, defenestraciones, fracasos, desmotivaciones, etc. en el trabajo. Pero es difícil divertirse mientras se está en el paro; para eso sería necesarias muchas ponencias.

Un editorial para las catas

Tras haber participado en varias catas de platos y vinos gaditanos, la mayoría en el restaurante Sopranis y a iniciativa de La Alacena de Pepe Monforte, son varias las ideas que me gustaría comentar:

a) El aspecto didáctico de estas catas es fundamental, aprendiendo de la mano de un enólogo la degustación y valoración de nuestro vino, que sin llegar a convertirnos en expertos, consiguen dotarnos de unos conocimientos e inquietudes mínimas.

b) La información recibida sobre los productos de nuestra provincia es valiosísima. Vinos ya conocidos o recién llegados al mercado son presentados en sociedad, concediéndoles el tiempo que se merecen para contar su historia, curriculum y proyección futura.

c) Igualmente, en lo relativo a productos típicos de alimentación, ya sea en su estado primitivo o en platos elaborados, la provincia de Cádiz se nos ofrece en toda su variedad. Esta información nos alienta a mejorar nuestras técnicas culinarias en casa, pues los ingredientes lo merecen.

d) Se nos enseña a disfrutar de la gastronomía en general, ya que cortas porciones de alimentos y justas copas adquieren todo el protagonismo ante el consumidor, aprendiéndose a valorar las pequeñas cosas, filosofía muy útil en la vida.

e) Hay un gran componente social. A través de estas sesiones hemos ido intimando con el resto de los asistentes, compartiendo una amable conversación y un rico cambio de impresiones; en resumen, haciendo amigos.

f) Y por último, resaltar la cuidada organización de estas jornadas, en la que priman los productos de calidad y su selección y maridaje. En lo que a nosotros respecta, el boca a boca está siempre garantizado.

Es cierto que este blog pregona la comida en casa ante todo. Pero las catas sirven -a mi por lo menos- como referencia de la cocina bien hecha, a la que hay que aspirar siempre. Y en cuanto a los vinos, son sin duda propuestas que podríamos llevar a nuestra mesa, aportando calidad de vida y de alimentación. Ahí están los buenos productos gaditanos y es nuestra obligación conocerlos y saborearlos. He dicho.

Cata de Vigilia en Sopranis

Problemas técnicos me impidieron postear a su debido tiempo esta ortodoxa cata de Cuaresma. Pero localizadas ya las fotos de vinos y platos, he aquí mi modesta crónica para la posteridad de cotilleos gastronómicos y de quienes no pudieron asistir al acto por simple overbooking.

El pasado 20 de marzo en el restaurante Sopranis mandaron los guisos y a ellos tuvieron que adaptarse los vinos, todos gaditanos, naturalmente. De ahí que junto al sumiller (y cocinillas confeso) José Antonio Gómez Lucas, también coordinara las secuencias de comunicación el excelente cocinero de la casa Juan José Sánchez Marabot. Realmente ambos artistas eran necesarios para explicar y justificar la armonía de sabores de ambas líneas.

Primera Cata: magnífico “caldo en deconstrucción”, de matrícula, (y lo vuelvo a decir), que llega con los avíos en un cuenco y el líquido en una jarrita de diseño. Los detalles importan. El vino, un oloroso seco, Sangre y Trabajadero , D.O. Jerez, lágrimas en vaso, color tabaco por alcohol, reflejos rojizos, todo eso a “copa parada”. Al mover el catavino llegan aromas lácteos, como un amontillado, y aparecen olores a almendra amarga, casi a café o madera. En boca, entrada amable, hace salivar mucho, agradable, a frutos secos.

Segunda Cata: entramos en calor y ya hablamos con el compi de enfrente. Llega chuleando un potaje de garbanzos con espinacas y con su bacalao confitado en aceite de oliva, que además está en su punto (aquí no hay término medio), y como comentario marujil, los garbanzos están super tiernos. Para beber, vino tinto Garum, de un rojo intenso, picota o púrpura; aroma mineral, terroso, a ciruelas, Tras mover, aparecen aromas lácteos y florales a violetas y frutas maduras. Es sin duda un vino elegante. En fase gustativa, es untuoso, amable, de justa acidez, dulce, muy equilibrado. Su temperatura ideal es 18º, y deja un recuerdo a vainilla en la boca.

Tercera Cata: Guiso de alcauciles de Conil con chícharos y habas, excelente, equilibrado, al que le propusieron ligar con el Fino Entrechuelos, que visualmente es muy brillante, sin partículas en suspensión, muy transparente, de un color amarillo oro con reflejos verdosos. Lleva olores frutales, aunque en frío aparecen pocos, a piña tropical ácida o albaricoque y a mentolados. Es fresco, afrutado, no destaca gran cosa y tiene una entrada amable. Conclusión: relaja la boca.

Cuarta Cata: Llega el remate, con un Guiso Chiclanero de Resurrección, de cuya impresión aún nos estamos recuperando, pues llevaba todos los avíos decentes y políticamente correctos. Yo ya lo dije: los chiclaneros saben de tó. La botella, de vino tinto Taberner cosecha 2005 (Huerta de Albalá). Lleva uva syrah, aunque más de Cabernet y Merlot. Es rojo rubí, con más crianza y evolución. Aroma a cuero, madera, frutos del bosque (¿barniz?). En boca envuelve pero tiene menos cuerpo que el Garum y un rápido paso de boca.

Y de postre, las torrijas con Tintilla de Rota, una especie de chupito casi desaparecido del mercado, de agradable sabor. Las torrijas, por cierto, de categoría, a la altura de las mejores clásicas.

Cuaresma y pascua empiezan y concluyen con esta magnífica cata de vigilia que lleva todos sus alicientes, a modo de selecto paseo por la gastronomía tradicional de semana santa de la provincia gaditana. Sumiller y cocinero, cocinero y sumiller han dado aquí lo mejor de sí mismos y sus aportaciones no tienen precio; en eso estuvimos de acuerdo todos los asistentes a la cata,  por unanimidad, vamos.

Réplica a la poesía del Manolete

Mi tía Adela ha querido complementar la oda al Manolete, reforzar el canto a la barra de pan gaditana de toda la vida, que tal vez esté en peligro de extinción. La aportación de Adela va sobre el relleno, el imprescindible maridaje en un buen pan. Y va dedicada a Gabriel, autor de la oda anterior.

Si tú que eres escritor/No atinas con la cuarteta/¿Qué puede esperar que escriba/Una abuela majareta?

Escribes de manoletes/Que no tienen nada dentro/Desilusión para el mortal/Que abre ese bendito pan/Y solo se encuentra viento….

¡Qué feliz sería esa criatura/Si abriendo un día el Manolete/Sueña que dentro se esconden/Tres filetes de asadura!

Piensa que es el milagro/De las Bodas de Canaán/Conque, no tengas malaje/Y rellena ese pan/Aunque sea de potaje.

Ensalada tripartita.

Kiwi, mango y salmón, son tres sabores que unidos funcionan estupendamente. No hay más que pelar en trozos bonitos y disponer ordenadamente estos tres elementos en un plato o fuente presentable. La mesa se alegrará y los comensales también. Son tres sabores distintos pero que se llevan tan bien que ofrecen un sabor espectacular.

Ni siquiera es necesario añadir aliño, aunque tampoco creo que venga mal por ejemplo, un buen vinagre de Módena, que es bastante suave. Se trata de un entrante sano y apetitoso.

En este caso, utilizamos ¼ kg de salmón ahumado, 3 kiwis y 1-2 mangos.

Esta ensalada es producto de un chivatazo gastronómico.

Libro "Cocinar cada día. 1.136 recetas"

“….he llegado a aprender –entre otras cosas- que cocinar es un acto familiar de amor que se va enriqueciendo cada día”. Este es un fragmento de la dedicatoria del libro, “Cocinar cada día. 1136 recetas prácticas”, escrito por María del Sol Salcedo Morilla, y que acaba de llegar a mi biblioteca de cocina.

Pues sí, contiene más de mil recetas sencillas, fáciles y de ingredientes orientados hacia el menú diario. Las recetas están clasificadas por orden alfabético dentro de las distintas variedades de alimentos contenidos en el libro.

Encuentro esta obra muy útil para el cocinero de a pie, como yo, que a lo único que aspira es a cocinar sano, sabroso y a sus horas. Pero lo que más me agrada es el propio título del libro, porque cocinar cada día es precisamente una sagrada obligación y una responsabilidad hacia la familia y hacia uno mismo.

Cocinar es un acto de amor auténtico y eterno hacia todos los que nos rodean, aunque a veces nos gustaría cocinar incluso para los que ni siquiera conocemos, pero que sabemos que pasan hambre. ¡qué bien les sentaría uno de estos platos calientes!

Tomates rellenos de setas

Ingredientes para 5 personas: 5 tomates grandes, ½ kg. De setas (níscalos por ejemplo), queso rallado, pan rallado (opcional), mantequilla, perejil picado, aceite, sal, limón, 1 vasito de vino fino o manzanilla, pimienta y nuez moscada.

Preparación: los tomates se lavan y se cortan por la mitad. Los vaciamos y espolvoreamos de sal y pimienta y los dejamos escurrir bocabajo. Las setas se lavan, se frotan con limón y se trocean pequeñitas. Luego, en un perol, se cuecen lentamente con el vino, sal y un poco de nuez moscada, lo que tardará alrededor de 10-12 minutos. A continuación se saltean con un poco de aceite. Entonces rellenamos con ellas los tomates y espolvoreamos con el pan y el queso rallado, poniéndoles encima una bolita de mantequilla. Por último se meten en el horno ya caliente para que se gratinen, alrededor de 15 minutos.

Este plato se sirve caliente con perejil picado espolvoreado por encima.

Esta receta es ligera en calorías, muy sabrosa y no demasiado complicada. Lo único es resaltar la conveniencia de la calidad del tomate, puesto que se consume prácticamente crudo. El tomate de rama es ideal para esto.

En caso gustó mucho. La hemos sacado del libro “Cocinar cada día” de María del Sol Salcedo Morilla. Y la preparación la hicimos a medias mi cuñada María José y yo.

¿Vino o Cerveza?

Mi amiga Luisa María Muñoz Salvador me envió hace algún tiempo algunos textos muy interesantes, como éste sobre estudio de comportamientos de consumo entre bebedores de cerveza y de vino. Aquí va:

Las personas que en los supermercados compran vino adquieren más aceitunas, frutas y vegetales, carne de pollo, aceite de oliva para cocinar, quesos con escaso contenido en grasas, leche y carne, que los que compran cerveza.

Los clientes que compran cerveza adquieren más platos cocinados, azúcar, fiambres, carne de cerdo, mantequilla o margarina, salchichas, cordero y bebidas azucaradas que los que compran vino.

En resumen, los investigadores afirman que las personas que compran vino en los supermercados (y presumiblemente lo beben) compran también alimentos que componen la saludable dieta mediterránea, mientras que los que compran cerveza adquieren alimentos en general poco saludables.

Por ejemplo, en Dinamarca, los bebedores de vino tienen un nivel de educación más elevado, mayores ingresos, mayor equilibrio psicológico, y mejor salud subjetiva que las personas que no beben vino.

Los diferentes efectos del vino y de la cerveza sobre la morbilidad y la mortalidad indican que otros componentes, aparte del alcohol (etanol), pueden ser importantes, el resveratrol, un polifenol que se encuentra en las nueces y en el hollejo y las pepitas de las uvas, prolonga la vida de organismos primitivos como la levadura Saccharomyces cerevisiae, el gusano Caenorhabditis elegans y la mosca Drosophila melanogaster, cuando se les alimenta experimentalmente con dietas muy ricas calorías que acortan la vida. También se sospechaba que esta prolongación experimental de la vida sería la consecuencia de la estimulación de una proteína, la sirtuina (Sir2), cuya función sería la reparación de las alteraciones cromosómicas derivadas del proceso de envejecimiento.

En los que beben vino se ha demostrado una reducción del riesgo de morir por enfermedad coronaria (infarto de miocardio).

Algunos componentes del vino poseen efectos beneficiosos porque se oponen a la formación de trombos en los vasos sanguíneos (acción anti-trombótica) y al desarrollo del cáncer (acción anti-cancerosa): los polifenoles del vino inhiben la agregación de las plaquetas de la sangre, con la que se inicia la formación de un trombo, mientras que el resveratrol inhibe la iniciación, promoción y progresión de los tumores.

Los efectos beneficiosos del vino tinto sobre la enfermedad coronaria han sido demostrados estadísticamente y se conocen como la "paradoja francesa": en áreas con elevado consumo de vino tinto en Francia, el número de muertes debidas a enfermedad de las arterias coronarias es bastante más bajo que en el Reino Unido, a pesar de que la dieta es, al menos, comparable entre ambos países en lo que se refiere a grasas saturadas. Se ha demostrado que extractos del vino tinto producen un efecto vasodilatador en la circulación coronaria y un descenso de la presión arterial.

Este efecto del vino tinto se produce con extractos libres de alcohol, preparados a partir de 23 variedades (especialmente de la variedad Cabernet Sauvignon) y no se detecta con el vino blanco ni con el vino rosado; ambos tipos contienen escasa o nula cantidad de polifenoles.

La conclusión es que las personas que compran (y presumiblemente beben vino) compran también alimentos más saludables que las personas que compran cerveza.

Luisa María Muñoz Salvador Dietista

Las cocinas de Casa Fragela

Se cumplen ahora dos años desde la rehabilitación y apertura como residencia de mayores y unidad de estancia diurna de la conocida como Casa de las Viudas, situada en Cádiz en la Plaza Fragela frente al Teatro Falla y junto a la Facultad de Medicina. Se trata de un edificio fundado en 1756 por el comerciante Juan Clat Fragela, destinado entonces a la acogida de huérfanas y viudas sin recursos y nacidas en Cádiz, bajo el nombre de Casa de Piedad de San Juan y San Pablo.

Según la wikipedia, “el edificio tiene las características arquitectónicas del barroco gaditano y es de líneas sencillas con dos plantas organizadas alrededor de un patio con cuatro crujías. La planta del patio presenta arcos rebajados por columnas toscanas y pilares ochavados de mármol. En el piso superior hay un pequeño oratorio con planta de cruz latina y una nave, cuyo presbiterio es presidido por un retablo neoclásico. La nave acoge interesantes pinturas barrocas del siglo XVII, así como una tabla de tradición bizantina del siglo XVI y una colección de cobres barrocos con escenas de la vida de Cristo”.

Fragela, rico comerciante de indias nacido en Damasco en 1656, vivió en Cádiz desde el año 1683, hasta su muerte a los 102 años, tal como demuestra el registro existente en la época de todos los comerciantes extranjeros afincados en Cádiz. No tuvo hijos y en su testamento dispuso que el edificio, además del uso establecido de “Casa Pía de Pobres Viudas y Doncellas Huérfanas” solo podría destinarse a colegio de órdenes religiosas. Fue el patrono y el administrador perpetuo de la casa, rentas y socorro de las mujeres allí recogidas, que por cierto, para poder ingresar en la casa debían cumplir una serie de requisitos, como ser pobres, huérfanas o viudas, gaditanas, pero también llevar una vida piadosa, ser limpias y de buena reputación.

Al ingresar las mujeres en la institución, se sorteaban las habitaciones mediante el método de extracción de un papelito enrollado en una bellota, con el número de dormitorio y otro con el nombre de la mujer a quien se le adjudicaba. Según establecían los estatutos, esta operación la debía realizar una niña no mayor de 10 años, para garantizar la transparencia. Aún se conservan las ánforas que contenían las bellotas con los papelitos del sorteo y la cajita dónde se unían ambos.

La Casa Fragela tiene dos plantas, dispuestas alrededor de un bello patio cuadrado sobre columnas y pilastras de mármol. En él hay cuatro pozos con brocales de mármol, que en tiempos recogían el agua de la lluvia, pero que hoy destinan el agua a los inodoros. En los planos primitivos Fragela dispuso cuatro cocinas en cada planta, para dar servicio a las mujeres acogidas, es decir ocho cocinas en total en el edificio. Actualmente solo una se conserva en su estado original, pendiente de rehabilitación. Además, inicialmente, uno de los extremos de la planta baja se comunicaba con una tienda de ultramarinos regentada por un montañés, de la que se surtía de comestibles la Casa.

La fachada es de sillería y de piedra ostionera, con huecos cerrados con rejas. Igualmente la Casa Fragela cuenta con una hermosa capilla, cuyo estado de conservación ha hecho innecesaria rehabilitación alguna, y que luce todos sus primitivos enseres. Antes de su actual modernización, el edificio recibió algunas propuestas para ser convertido en hotel.

La Casa Fragela ha sido sometida a una excelente rehabilitación y actualización con los mejores adelantos en instalaciones, pero sin perder su estilo original ni sus elementos primitivos (escaleras, galerías, forjados, etc.) tanto externa como internamente. La Residencia Fragela está regentada por la Fundación que lleva su nombre, participada por el obispado, comunidad de franciscanos y Junta de Andalucía, con quien tiene firmado un convenio de colaboración, a modo de concierto permanente.

Juan Clat Fragela invirtió sus beneficios en construir otros edificios, como por ejemplo la famosa Casa de las Cuatro Torres”, situada en la plaza Argüelles, junto a la Plaza de España.

Hallazgo en Cádiz

Esta tortillita de patatas parece vulgar pero no lo es. La encontramos en el barito que hay en la calle Santa Inés esquina a San José, una noche camino del Teatro Falla, por aquello de cenar rápidamente. El sitio se llama Bar San Felipe.

Y digo que no es vulgar, porque está cortada longitudinalmente y rellena de melva o atún con cebollitas. Nos la calentaron para consumir, pero creo que fría habría estado igualmente rica.

Os parecerá una tontería, pero esta tortilla de patatas me encantó. No he sido capaz de encontrar este bar buscando por Google. Razón de más para hablar de él y de esta excelente tapa que no por clásica es menos deseada. Es el encanto de las cosas sencillas e inesperadas.