El encanto de la Salina San Vicente

Formadas durante el plioceno, unas ciento sesenta salinas tenía la provincia de Cádiz hace tres mil años. Hoy solo quedan seis. Son terrenos con lodo impermeable aunque sin consistencia, y constituyen un recurso natural de la bahía. Su principal producto, la sal, se ha utilizado tradicionalmente no solo como condimento, sino como conservante alimentario. Seis gramos de sal diarios se considera la dosis ideal en la dieta humana.

El agua que entra a los esteros, pasa de un lado a otro por el propio desnivel y de manera escalonada, gracias a la instalación de compuertas, llamadas periquillos. Este flujo permite además alimentar a la fauna propia del lugar. Cuando alcanza 20º de salinidad, al cristalizar, el agua del mar tiene toda la tabla periódica de minerales y los metales pesados caen por su propio peso; con un 98% de sodio y solo 2% de minerales, constituye todo un depurador natural. (Por contra, la sal obtenida industrialmente hay que lavarla). Entonces, se produce la evaporación, hasta quedar en 8-10 cm. de sal, y se va recogiendo en las balsas.

Actualmente, se está dedicando una cada vez mayor extensión de esteros a la llamada flor de la sal, hoy la más rentable y con menor porcentaje de sodio, siendo la ideal para los hipertensos. La sal se emplea para limpieza y mantenimiento industrial, para cocer marisco y para curar el jamón.

La salina solo funciona en invierno, con las primeras lluvias; por ello, en verano, el agua del estero se tira, conteniendo peces que entraron a buscar aguas más cálidas así como gran diversidad de crustáceos. Al quedar el pescado en el hoyo, se extrae con red, descartando los pequeños ejemplares por su tamaño: éste es el llamado despesque. Con esta labor se celebraba la terminación de la temporada de salina, en el llamado despesque, obteniéndose también las plantas autóctonas como la salicornia, que actualmente se está cultivando en otros países, conocidas sus excelentes propiedades para la alimentación humana.

Y hablando de encanto, no solo el lugar lo tiene y mucho, sino que merece la pena hablar de la familia Ruiz, propietaria de la salina, -que ya en dos generaciones- vive desde hace tiempo e intensamente este paraje desde la óptica física en su percepción, técnica en su explotación, medioambiental en su respeto, innovadora en su investigación, lúdica en su uso compatible y gastronómico como riqueza añadida, haciéndola sostenible. Y, quiero hacer una mención especial a Regla, esposa del dueño, que escribe poemas a la belleza única de este lugar, dedicados al diálogo de la sal, los vientos gaditanos y las estrellas del cielo. Aquí es imprescindible ser un romántico. Enhorabuena a la familia Ruiz.

Cenar en un despesque

Con un ligero viento de levante, justo para disfrutar, asistimos al tradicional despesque que celebramos anualmente con nuestros compañeros de la provincia de Cádiz, una vez más en la histórica Salina San Vicente, situada junto al Caño de Sancti Petri, en San Fernando. Lo peor, que me puse demasiado tacón para andar por el terreno.

El despesque –palabra poco conocida tierra adentro- es la extracción del pescado existente en los esteros naturales de las salinas, que deben vaciarse anualmente una vez finalizada la temporada de lluvias. El despesque viene a ser el equivalente a lo que es la matanza en el campo. Tradicionalmente se han venido realizando los despesques como la fiesta que cierra la cosecha, dándole el sentido de celebración social, protagonizadas por el pescado –doradas, lubinas, lisas- a la brasa o a la sal, el vino fino y el pan de pueblo, comido a pellizcos.

En la actualidad, la producción de sal en salinas como éstas ha dejado de ser rentable económicamente, por la competencia de las grandes productoras salineras. Por ello, las primeras sobreviven gracias a nuevas líneas de cultivo –como la flor de sal, considerada la “pata negra” de las sales-, la producción tradicional de sal para usos domésticos e industriales, y sobre todo, a eventos turísticos como la celebración de despesques y acontecimientos sociales –bodas, almuerzos y otros acontecimientos festivos, para lo cual salinas como ésta tiene montada su infraestructura.

El despesque comenzó con la exposición del dueño de la salina, Manuel Ruiz, quien tras aludir a la larga historia de esta explotación, describió el proceso natural de producción de la sal en este entorno natural, cuya actividad continúa con las técnicas artesanales, con el consiguiente respeto al medio ambiente (flora, fauna del hábitat salinero).

Tras contemplar en primera línea la extracción de los brillantes peces del estero, dimos buena cuenta de la cena preparada por la salina: tortillitas de camarones, pescao frito, un excelente salmorejo y las valiosas doradas de la bahía a la parrilla, de un sabor exquisito.

El despesque fue sin duda una ocasión no solo de encuentro con amigos y compañeros, sino también una oportunidad única para conocer más de cerca nuestros espacios naturales, que sobreviven como en este caso gracias a una explotación responsable y a actividades didácticas y gastronómicas.

Tomate frito, versión dos

En la cocina hay que ser flexibles, estar dispuestos a admitir sugerencias, siempre que no afecten a nuestros principios. Puede ser interesante sustituir algunos ingredientes, aplicar nuevos tiempos, realizar nuevas combinaciones, utilizar algún otro artilugio innovador, cambiar el horario de guisoteo o incluso modernizar nuestro delantal de toda la vida. Pero si la variación afecta a algo tan importante como el tomate frito, el esfuerzo se justifica por sí mismo. Pocos productos dan tanto juego en el menú semanal como la salsa de tomate, y mucho más si nuestro digno objetivo es utilizar uno que sea casero, nuestro, sano, en una palabra.

Después de llevar años y años haciendo igual el tomate frito, herencia de mi madre, probé este nuevo método que lleva algunas modificaciones, propuesto por la magnífica página www.directoalpaladar.com

Se trata de una receta muy sencilla, ni demasiado larga en el tiempo de preparación ni demasiado rápida para desconfiar de ella.

Ingredientes: 1,5 kg de tomates (maduros, por ejemplo de pera o de rama), una cebolla, un ajito, 2 hojitas de laurel, 2 zanahorias medianas, un puerro o cebolleta, tomillo y aceite.

Pelamos los tomates mediante un escaldado (agua hirviendo, unos tres minutos en total desde que se echan hasta que se sacan). En un perol con aceite, pochamos en sofrito y troceados la cebolla, el puerro, las zanahorias y el ajo. Cuando estén, añadimos los tomates ya pelados, el tomillo y la sal, y dejamos a fuego medio 30 minutos. A continuación, pasar por el pasapuré.

Esta salsa de tomate está riquísima y además tiene un excelente aroma.

Noticias positivas

El primer derecho: no pasar hambre.-

El pleno del Parlamento balear aprobó a primeros de este mes, la Ley de Servicios Sociales que establece que todo ciudadano tendrá garantizados unos mínimos de comida, ropa y techo y que, en el actual marco de crisis económica, prevé la protección de las personas que se encuentran en una situación de dificultad.

Es la primera vez que una comunidad autónoma de España aprueba una ley de estas características. Tal vez en España estos mínimos estén garantizados para todos sus habitantes, pero sería de desear que otros países, supuestamente ricos por sus recursos naturales, sean capaces de administrar con justicia y sentido común, para que ninguno de sus ciudadanos se encuentre en situación de pobreza.

El café, bueno para muchas cosas.-

Otra noticia positiva es la que habla de que el café podría disminuir el riesgo de padecer diabetes mellitus de tipo 2, así como prevenir del riesgo de demencia y alzheimer en la tercera edad e incluso de padecer la enfermedad de párkinson, si se consume diariamente de forma moderada. Estas conclusiones fueron presentadas hace poco por miembros del comité de expertos del Centro de Información Café y Salud en un encuentro promovido y organizado por la Federación Española del Café, con el objetivo de dar a conocer los beneficios del consumo moderado del café para la salud.

Cambio climático: no siempre se cumple lo peor en el campo

Hay que decirles a los pesimistas y agoreros, que el cambio climático no ha provocado cambios en el campo; en contra de las frecuentes noticias divulgadas en los últimos años sobre que el aparente aumento de las temperaturas esté provocando serias alteraciones en los cultivos y en su distribución geográfica, resulta que la experiencia, contrastada con multitud de técnicos y expertos a pie de campo, señala que apenas pueden encontrarse indicios de altibajos en tal sentido. Quienes dependen de la meteorología para producir y vivir dicen saber perfectamente que esto no es cambiante de una temporada a otra, y más aún si se miran las diferencias a muchas décadas vista.

La Hija del Sol

Posiblemente no le enseñaron esta cocina, cuando aquel 14 de febrero del año 1779, la recibieron en la puerta principal del convento para quedarse allí. Al fin y al cabo los fogones estaban lejos del claustro y de las celdas, y además, a ella le permitían llevar de cocinera a su fiel criada. La Hija del Sol venía con algunos de ricos objetos personales -muebles y cuadros- y una selección de sus libros, y sobre todo el permiso de su marido –ratificado ante notario- para convertirse en monja concepcionista calzada del Convento de Santa María en Cádiz.

El marqués del Mérito describía en un soneto la llegada de esta bellísima dama al convento:… “Ya en sacro velo esconde la hermosura/en sayal tosco garbo y gentileza/la Hija del Sol, a quien por su belleza/así llamó del mundo la locura”.

María Gertrudis Hore Ley, llamada la Hija del Sol por su excepcional belleza y erudición, nació en la cosmopolita y libertina Cádiz de 1742, cuenta el escritor Francisco Arias Solís. Hija de un rico comerciante irlandés afincado en esa ciudad, poseía una esmerada educación y una amplia cultura, además de pertenecer a los distinguidos círculos sociales y literarios de entonces. En 1762 contrajo matrimonio con Esteban Fleming, de El Puerto de Santa María, con quien tuvo un hijo que al parecer murió pequeño.

Según Cecilia Böhl de Faber que escribió sobre ella, ausente su marido en La Habana La Hija del Sol tuvo amores con un brigadier. Parece que una noche éste fue apuñalado en el jardín de la casa de María Gertrudis, pero tras deshacerse del cadáver, al día siguiente ella lo ve desfilar al frente de los marinos, y cree volverse loca. Tras el impacto, escribe a su marido para confesarle la culpa y le suplica le permita retirarse a un convento, concediéndole la licencia el 1 junio de 1778.

Antes de ser monja, María Gertrudis fue visitante asidua de las tertulias literarias de Madrid y Cádiz, como también de la tertulia gaditana del científico Jorge Juan. Sus poemas fueron publicados en el Correo de Madrid y el Semanario de Cartagena. Desde la clausura, la Hija del Sol también siguió cultivando la poesía, apareciendo varias composiciones en el Diario de Madrid, firmadas con las iniciales de su apodo: H.D.S. María Gertrudis Hore Ley. En plena epidemia de fiebre amarilla, falleció de madrugada en el convento de Santa María el 9 de agosto de 1801, donde durante muchos años desempeñó el cargo de secretaria.

Considerada entre las cuatro mejores escritoras españolas del siglo XVIII, y una de las primeras poetisas románticas, fue contemporánea aunque algo mayor que Cadalso y

Meléndez Valdés. En sus poemas, María Gertrudis cultivó el soneto, la décima, la anacreóntica, las endechas y el romance, dedicándose fundamentalmente a la poesía religiosa, y también a la traducción de textos en latín.

Me hice con el libro “Una poetisa en busca de la libertad”, de Fredérique Morand (Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz), volumen dedicado a la vida y obra de esta culta mujer gaditana que vivió a caballo entre el mundo del opulento Cádiz del XVIII y la clausura conventual, bastante abierta al primero como se ha demostrado. De él he seleccionado este fragmento de un poema suyo dedicado a las labores de la cocina, aludiendo a la vida cotidiana del convento. La Hija del Sol me ha conquistado con su historia y su personalidad.

Tiende ese mantelillo/que de limpio blanquea/ aquí en la tierra, y luego/ de rosquillas llena./Pon también la ensalada, aliñada y compuesta/con la blanca cebolla/y la borraja fresca./El rubí del tomate/y la esmeralda bella,/del pimentillo dulce/ hojitas de pimienta/. Del ámbar del pepino/que nada escasa venga,/y el orégano ostente/fragante competencia….

Pimientos del piquillo caramelizados

Ingredientes:

- Pimientos del piquillo.
- Azúcar.
- Vinagre y agua.

Medir las proporciones: (imprescindible un medidor)

Por ejemplo:
Si los pimientos (escurridos) pesan 100 gramos, se le añade 50 gr. de azúcar (después se mide en un vaso para medir lo demás), de lo que mida el azúcar se echa la mitad pero de agua, y de lo que mida el agua se echa la mitad de vinagre.

Elaboración: En este caso, los pimientos pesaban 210 g escurridos, por ello, tomamos 105 de azúcar, 50 de agua y 25 de vinagre.

En una olla se colocan los pimientos escurridos y troceados, el agua, el vinagre y el azúcar. Se cuece a fuego lento hasta que se consuma y quede en un almíbar. Tardará alrededor de una hora.

Puede servirse encima de panecitos previamente untados con queso tipo San Millán (para contrarrestar el sabor dulce y salado). Está riquísimo.

Esta receta me la dió mi amiga Victoria, de Jerez, y es sin duda muy original.

¿Qué ocurre en la menopausia?

Afortunadamente en nuestra sociedad cada vez hay más cincuentonas atractivas y en excelente forma física, tanto que por la calle parecen más jóvenes que sus maridos (yo quiero ser como ellas); posiblemente porque ellos no se tiñen el pelo y se dejan la barriguita cervecera. Maridos del mundo, ¡cuidaos!

En el Seminario de la Fundación IDEHS “Alimentación en diversas patologías”, se le dio también un repaso a la menopausia, como una época de especiales características físicas y del propio metabolismo, y por lo tanto de especiales necesidades. Dicen que es una etapa más de la vida, ¡no una enfermedad!...cesa la ovulación y las hormonas se mueven a su antojo, las pocas que quedan...

Sofocos, sudoraciones, ansiedad y posible depresión son síntomas más o menos normales, o no, pero lo que sí es seguro es que disminuye el metabolismo (su ritmo) y aumenta la grasa. (Eso no impide que podamos hacerle frente). La descalcificación ósea es un riesgo evidente, la llamada osteoporosis, por la normal pérdida de calcio dada la dificultad en su absorción. (Hay que guardar calcio por anticipado). Y no hay que olvidar que desaparecen los estrógenos, hormonas protectoras frente a los riegos vasculares, pero también esto tiene arreglo.

Son muchos los factores a tener en cuenta para cuidar la alimentación en la menopausia, pero también los bebés o los adolescentes tienen sus pautas para comer. Es decir, cada edad tiene sus necesidades nutricionales. Y en la menopausia, éstas deberían ser (según el seminario):

Complementar la dieta con el ejercicio físico. Una actividad física cuatro veces por semana serviría para frenar en gran medida la descalcificación ósea. Para eso está el gimnasio, la bici o la vulgar caminata. ¿por qué no bailar?

Disminución total de calorías diarias. Es lo razonable, dada la ralentización del metabolismo. Hay que comer de otra manera, tal vez con platos más pequeños y más a menudo.

El calcio tiene un especial interés: alrededor de 2000 mg. Diarios es lo aconsejable. La leche nos lo aporta, o tres raciones diarias de lácteos (mejor semidesnatados).

Las legumbres y hojas verdes (oxalatos) son muy aconsejables. Está claro que las comidas de cuchareo nunca pasan de moda, pues aportan todo lo necesario. Es cuestión de cocinarlas con poca grasa y mucha verdura.

El sol, nos aporta vitamina D. Eso sí, cuidado cómo se toma. Mi esteticista –mujer de gran experiencia y profesionalidad- me ha comentado más de una vez que el sol de 9 a 11 horas de la mañana es muy beneficioso para nuestros huesos y salud en general. Los rayos del mediodía son perjudiciales –eso lo sabemos todos y por eso hay que tomar precauciones con cremas protectoras- y que el sol de la tarde es absolutamente indiferente.

Y como sugerencias, evitar el exceso de café, té o colas, (pues aceleran la descalcificación) e incluir la soja (fitoestrógenos que producen isoflavonas). Éstas parece ser que minimizan el riesgo de cáncer de mama. Por cierto, el kéfir (ahora muy de moda en los restaurantes orientales) es mejor incluso que la soja: yo lo recomiendo para desayunar, con un poco de miel.

Es una suerte poder envejecer, y lo es más en un país como el nuestro, con una gran esperanza de vida. La menopausia hay que pasarla, pero hay que hacerle frente de alguna manera para suavizar sus efectos e impedir un vulgar aumento de talla en la ropa. Ejercicio, alimentación y esfuerzo por ser optimistas son tres cuestiones que pueden alegrar nuestra vida social y sobre todo, la de los demás.

Luces y sombras en la cocina

Preparar la comida para la familia –mucha gente lo hace a diario en el mundo- tiene condicionado el éxito o fracaso final por muchos factores. Tal vez el principal sea el estado anímico y/o físico del cocinero. Pero se da también la influencia de la calidad de los ingredientes y por supuesto la calidad de los mismos. Y por último, siempre hay un factor suerte, sobre todo para la primera vez que se elabora una receta cualquiera, en el que se lo juega uno todo a una sola carta.

Hoy en casa he tenido un éxito y un fracaso. El primer plato –rape con guisantes- ha causado sensación entre los comensales. Llevaba un buen sofrito de ajo y cebolla, con su vasito de vino blanco y un excelente caldo de pescado, enriquecido con el hueso del rape y con las cabezas de las gambas –compradas frescas- que yo tenía congeladas. Los guisantes también eran frescos. El resultado, repito, de buenísima nota.

Pero el segundo plato era un experimento, que evidentemente llevaba sus riesgos. Lo aclaro: pretendía hacer una ensaladilla con productos de Conil –las patatas ecológicas que compré el otro día allí- y las habichuelas pías autóctonas. La mayonesa, de bote para ahorrar tiempo y riesgos. El caso es que esta ensaladilla la puse a probar bajo el nombre de conileña. Pero a la misma, le faltaba algo. Creo que podría ser la cebolleta, que se me olvidó, y se me ocurre que tal vez unas aceitunas negras. Pero está claro que aún no puedo presentar esta ensaladilla en la sociedad bloguera. La receta la medio saqué de la web www.directoalpaladar.com

La cocina, como todas las cosas de la vida, tiene altibajos. Y ya he dicho muchas veces que intentar cocinar bien supone esfuerzo y dedicación. En este caso, tengo pendiente perfeccionar este dichoso plato hasta que mi familia me conceda notable ó notable alto. Por cierto, ahora mismo estoy experimentando otro plato muy original, poco visto, ya os contaré en cuanto se pruebe. Moraleja: cocinando día a día uno llega a aceptar sus limitaciones.

La vuelta al mundo del atún en cinco platos

Cuando comenzó en Cádiz la I Ruta de la Tapa –creo que fue en 2002-, algún columnista metepata opinaba que la iniciativa estaba indicada solo para turistas y visitantes de la ciudad, porque al gaditano de toda la vida no le iba eso de ir de bar en bar en busca de las tapas más o menos novedosas, y que lo que realmente le gustaba era tomarlas todas en el mismo bar, preferiblemente en la misma mesa o en el mismo rincón de la barra. Vamos, con el mínimo esfuerzo.

Evidentemente, después de tantos años de no vivir en la Tacita de Plata, se me ha pegado algo de turista-visitante seudogaditano, y me apunto a todas las rutas gastronómicas que puedo, incluso a la Senda de las Maritatas recientemente finalizada.

Pero en esta ocasión nos lo pusieron muy fácil. Enterada por mi amigo Mariano de que la Venta Melchor –de la pedanía conileña de El Colorado- ganó el concurso de la última Ruta del Atún, aprovechamos la fiesta local en Sevilla y allá que fuimos dispuestos a enfrentarnos al duro placer de probar los últimos modelos de la temporada del túnido; la diseñadora, Petri, un encanto de cocinera y de señora, casada con Juan Carlos. Ambos regentan la Venta Melchor, un local ordenado, bien decorado y equipado.

Un paté de atún abrió el desfile. Su llegada fue discreta, como entrante sin muchas pretensiones. Pero le dimos la máxima puntuación, en sabor, textura, presentación y calidad en sí mismo. Un paté de categoría sin duda. En estos casos se echa de menos tener a alguien más en la mesa, para poder comentar estas cosas. Pero ya os lo he contado a vosotros...

Petri –que hacía de selecta camarera también- esperó el final del paté y puso sobre la mesa la segunda propuesta, en este caso la ganadora del VI concurso gastronómico Ruta del Atún de Conil, bajo el nombre de “Timbal de atún marinado con base de arranque” (salmorejo de Rota). El timbal estaba relleno de verduritas mimadas, un primor. El plato ganador también cayó.

Flor de calabacín relleno de atún, con guarnición de crema de calabacín, en frío. Esta tercera elaboración nos impresionó, pasado por una suave tempura. El emplatado –creo que se dice así- era de profesional de alto nivel, cuya contemplación ayudaba sin duda antes de la degustación. Esto se ponía cada vez más interesante.

Pero había más: unos pimientos asados con atún en escabeche (en rodajas cuadraditas) nos devolvió a la realidad con un sabor completamente distinto, con el que no contábamos. Junto a nuestra mesa, un grupo de madrileños –siempre tan vitales ellos- elogiaban también este mismo plato. El escabeche rompió moldes.

Y para volver al origen, el quinto plato: atún encebollado tradicional. Confieso que éste me picaba la curiosidad pues lo suelo preparar muy a menudo y necesitaba comparar el de Petri con el mío. El de la campeona llevaba vinagre en lugar de vino (al igual que nuestro gran bloguero cocinero Juan Ramón González Higuero) y tenía una base de patatas cocidas en rodajas. Pues para ser un plato muy visto, aquello también nos dejó sorprendidos. ¡Cómo cocina esta señora!

Solo éramos dos para la degustación; y nos quedó pendiente el atún con tomate, que habrá que dejarlo para la siguiente ocasión. No fuimos capaces de tomar postre, solo un café. Juan Carlos y Petri tienen planeado participar en jornadas gastronómicas relacionadas con otros productos conileños –hortalizas por ejemplo- de fama en la provincia. Y nos encantaría estar presentes en estas iniciativas.

Cinco platos, cinco sabores, cinco experiencias nos llevaron de la mano a recorrer el maravilloso mundo del atún de almadraba, una de nuestras señas de identidad en la costa andaluza. Juan Carlos y más directamente Petri, fueron unos expertos guías en este periplo gastronómico. Nuestro agradecimiento a ambos.

Conil, huerta de la provincia

Este año hemos repetido la visita verdulera a Conil. Buscando nuevamente las habichuelas perdidas, reservamos 4 kilos de las llamadas habichuelas pías, una especie autóctona, antigua, hoy recuperada gracias al gastrónomo conileño Paco Vázquez. Paco tiene un puesto en la plaza de abastos municipal que atiende junto a su familia. Da gusto ir a verle, porque te va explicando las características de cada producto, con lo que la compra se convierte en una clase magistral y cercana de lo que ocurre en el campo, que a todos nos viene bien.

Os cuento: compramos de casi de todo: tomates de pera para el imprescindible gazpacho de esta época, peritos de mayo (los desconocíamos), ciruelas oscuras pequeñas pero riquísimas, y unas patatas rojas ecológicas, autóctonas, de la variedad respondia o algo así. Nos advierte Paco que este tubérculo va muy bien para cocer y aliñar, pero no en estofados, eso sí, para fritas son geniales (que tomen nota los enganchados).

Y el producto estrella, las habichuelas pías, ya están en mi congelador. Siguiendo las instrucciones de Vázquez, recorté las puntas y luego dividí por la mitad, y así las puse a congelar. Espero poder hacer con ellas varias cosas. Estas habichuelas son mucho más tiernas que las otras, con diez minutos de cocción tienen de sobra. Por cierto, nos llevamos las últimas de la temporada. (Se cuecen congeladas, con agua hirviendo).

El viaje a Conil me trajo recuerdos de mi niñez. Mi madre compraba –entonces un día sí y otro no, a falta de nevera- en una frutería regentada por un matrimonio conileño –Virtudes y Alfonso- que llegaban a diario a Cádiz con la mercancía en su furgoneta. Lógicamente, todo era de calidad, pero echo de menos aquella uva moscatel o aquella de variedad palomina tan rica. ¡Qué tiempos aquellos, en los que solo había que pedir que los productos estuvieran frescos, porque lo demás se daba por supuesto!

Tres homenajes, tres

Aunque mi afición bloguera viene por cocinar y comer en casa, hay veces que siento ampliado el sentimiento gastronómico casero también en bares o restaurantes, con platos que, por su sencillez podrían formar parte de nuestros menús familiares. Quiero hablar de tres platos –elementales- degustados fuera de casa y que nos han emocionado. (Y que no tengo más remedio que contarlo).

Filete de pez espada con patatas fritas.- Fue en Punta Umbría, Bar Antonio, un clásico frente al mercado de abastos. A esta variedad de pescado allí le llaman aguja palá; (dice mi amigo Mariano que es algo menor en tamaño que el pez espada de esta parte de la costa). El caso es que estaba fresquísimo y su punto a la plancha merecía toda clase de elogios. Y las patatas fritas, auténticas, con buen aceite, completaban el conjunto. El plato lo tenía todo. Un saludo a las cocineras Mari y Yolanda. Con mantelito de papel y mobiliario de plástico playero, el sitio es todo un lujo, verano e invierno.

Arroz a la Huerta en La Pepa.- Ya estamos en el gaditano Paseo Marítimo, con un excelente arroz con verduras gracias a un buen fondo (fumet). Llevaba chícharos (guisantes en Cádiz), alcachofas frescas y habitas. Para mí fue una sorpresa, pues estoy harta (harta, sí), de comer en playas arroces con sabores artificiales, potenciados a base de ingredientes agresivos, que disfrazan los sabores de toda la vida. Con este arroz disfrutamos como en casa. Enhorabuena al establecimiento. Platos como éste pueden tomarse en casa con un poquito de oficio y mucho cariño, y vienen bien a toda la familia. ¡Ah! Y la parrillada de verduras, magnífica.

Salmorejo en Zapata.- Este bar de Cádiz tan familiar, donde todos nos sentíamos como en casa, se ha trasladado hacia dentro de la calle con el mismo nombre. En el local, ahora se distinguen dos zonas: la amplia barra y mesas de restaurante. En ambos lugares estás muy a gusto, con el espacio del que antes carecías. El caso es que pedimos varias raciones, de entre las que destacamos este salmorejo riquísimo, servido en tazón de barro. Inolvidable. Un entrante clásico sobre una decoración de mantel de cuadros que le añade cercanía.