Pollito corralero en salsa

Porque en la bandeja eso es lo que dice al menos. Los ingredientes para tres-cuatro personas: bandeja de pollo de corral de 600-700 gr, 3-4 zanahorias, una cebolla grande, dos pimientos verdes, uno o dos tomatitos maduros, aceite (oliva virgen extra), vino blanco, laurel y sal.

En el perol hacemos el sofrito con la cebolla, el pimiento y los tomates pelados, todo ello troceado, pochándolo lentamente. Es muy importante el gusto que le añade el tomate.

Las pechugas de pollo se limpian (se quitan los pequeños trozos de grasa que puedan tener), se trocean (yo lo hago con las tijeras de cocina) y se sazonan.

A continuación, en una cacerola con una pizca de aceite para cubrir el fondo, se ponen a dorar los trozos de pollo a fuego lento, junto con las zanahorias a rodajas. El dorar el pollo le mejora la textura y la vista. Cuando estén dorados, se le añade el sofrito ya pasado por la minipymer, se le añade un vaso de vino blanco, el laurel y la sal. Y entonces, comienza la cocción, que será de una hora a fuego medio-bajo, más o menos.

La señal de que va saliendo bien es que la casa debe oler estupendamente a guiso, y eso hará que mejore nuestro ánimo, seguro. Ya me contaréis.

El pollo y su circunstancia

La carne de ave es una de las más digestivas y ligeras, y viene al caso ahora porque en breve trataremos de las dietas de adelgazamiento. Pero en lo relativo a este simpático y cercano animalito confieso que soy bastante o demasiado selectiva. Lejos de la época en la que los pollos camperos “campeaban” por las cocinas, hoy los producen en serie, sin personalidad alguna, y con una calidad cuestionable.

Por eso, únicamente compro bandejas de pollo de corral en El Corte Inglés, pues no tengo otro lugar de momento que me ofrezca más garantías. (Esto traerá a colación hablar sobre los prejuicios y reservas del cocinero/a, un día de éstos). Mientras tanto, solo cocino el pollo presentado en pechugas, pues su manipulación es muy sencilla y más fácil de comer para los niños de esta manera.

El pollo, guisado con un buen sofrito, es un plato magnífico para introducir en el menú semanal, al tiempo que se pone en valor su salsita. Sabemos que la carne de pollo está muy devaluada, y hay que procurar utilizar la menos mala de las que hay en el mercado, ante la dificultad de encontrar o de criar nosotros mismos un pollo de corral decente.

En otros tiempos, no era necesario seleccionar tanto la mercancía, pues todo lo que llegaba al mercado era bueno; ahora, nos tenemos que meter a gourmets improvisados para intentar que nos vendan los mejores productos con qué cocinar. Algunos pensarán que actuamos como nuevos ricos, pero lo único que buscamos es disfrutar con la comida, como antes, y mantener la salud de nuestra familia.

Sopa de almejas (versión original)

Se ponen a cocer las almejas con unos cascos de cebolla, un tomate y la sal. Cuando están abiertas se pasa el tomate y la cebolla por el pasa-salsas y se les quita la cáscara a las almejas, se tuesta con aceite y un poquito de pimentón, y todo ya junto con el pan se pone a cocer un rato.

Las aportaciones de mis amigos

No sé cómo tuve la osadía de meterme a escribir este blog, -que es una cosa muy seria-, sobre un tema (la cocina), del que yo no tengo demasiados conocimientos. Pero el caso es que cada vez son más las recetas que me van llegando, procedentes de mis amigos y familiares, y que yo voy reservando para publicar en esta bitácora poco a poco.

Y hoy, que ha tocado hablar de las chirlas o almejas, se me ocurre traeros una receta antigua, copiada a máquina de escribir hace muchos años (unos cuarenta), y reunida en un pequeño librito que me envió por e-mail mi amigo Agustín. El mecanógrafo en cuestión (su tío), preparaba entonces unas oposiciones y practicaba tecleando las recetas que su madre le iba dictando en voz alta mientras cocinaba.

Eso sí que es cocina histórica pero viva y humana, escrita con toque coloquial, tal como se ha ido transmitiendo de generación en generación. Tras esas recetas resumidas en su descripción, hay una voluntad de perpetuar un conocimiento valioso para transmitir cariño en platos calientes y sin ollas rápidas ni robots de cocina. Gracias Agustín por esta muestra exclusiva de la alta cocina familiar y sobre todo del recuerdo sentimental.

Muestra de la Chirla en Punta Umbría

Y la lluvia no pudo con nosotros. En la plaza 26 de abril (se llama así porque ese mismo día de 1962 se constituyó como Ayuntamiento), tuvo lugar ayer domingo (día 20) un año más la “Muestra de la chirla de Punta Umbría, un evento que ya cuenta con catorce ediciones. Tuvimos la oportunidad de degustar unas chirlas salteadas con ajitos, muy buenas por cierto, pero también un queso de la provincia. Además, adquirimos un libro de la cocina marinera onubense, y una mousse de castañas al roquefort, producto artesanal hecho en el pueblecito serrano de Castaño del Robledo. (Creo que merece la pena conocerlo por su especial encanto); ¡ah! y dos cervecitas frescas imprescindibles. Todo ello, lo tomamos en una de las mesas de tamaño familiar instaladas al efecto.

La chirla, bivalvo parecido a la almeja, tiene muchas maneras de prepararse y de acompañarse. Nosotros tenemos una receta fija para chirlas y coquinas, que ya dimos en su día, y que es mi marido quien la domina, al ser de Huelva (ver coquinas inolvidables). En ella lo más importante es el aroma que aporta el vino (blanco afrutado, y mejor todavía un Tío Pepe).

Huelva, en su amplia gastronomía, incluye los dos productos de lujo universalmente aceptados: el jamón y la gamba. Pero creo que aún le queda mucho por hacer en la difusión de sus excelencias alimenticias; ahí están, el aceite (Beas, Gibraleón, etc), quesos, conservas (Isla Cristina), confituras (Castaño del Robledo), pescados y mariscos (en toda su costa), y el jamón, producto estrella con denominación de origen.

Desde aquí un abrazo a los choqueros que me lean; siempre disfrutamos mucho con las cosas de Huelva, y concretamente en Punta Umbría. Y yo, como gaditana, tengo que recordar que Huelva y Cádiz están hermanadas desde hace muchos años. ¡Viva Huelva, viva Huelva!

Dorada a la sal: con y sin termomix

Esta receta es obligatoria después del tema tratado. El pescado a la sal es muy fácil de preparar, rápido e ideal para los locos del pescado fresco, que gustan de su sabor sin acompañamientos. Pueden hacerse a la sal pescados como la dorada, la lubina, el sargo o el pargo, etc. Venden una sal especial para esta preparación, aunque por supuesto puede utilizarse la sal “gorda” de la salina. ¡Ojo! al pescado no se le hace nada, es decir, no se abre para esta preparación, sino tal como se compra.

En este caso, preparé una dorada a la sal, mediante la famosa termomix. Es muy fácil: primero pongo a calentar el agua en el vaso, unos 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Mientras tanto, preparo una cama de sal en la varoma, coloco la dorada y sobre ella pongo más sal hasta cubrirla. Y monto la varoma sobre el vaso ya con agua hirviendo, y programo 40 minutos, temperatura varoma y velocidad 1. El único inconveniente es que en este cacharro solo caben los pescados pequeños.

Para los que no tienen termomix es todavía más fácil: Se calienta el horno a fuego alto; mientras, la bandeja del horno se cubre de sal gorda, y sobre ella se coloca el pescado, que a su vez vuelve a cubrirse de sal. A continuación, a fuego alto, se deja en el horno el tiempo equivalente a media hora por cada kilo de pescado. La señal para saber que está listo es que la sal se convierta en costra dura.

El pescado así preparado está delicioso, y se le puede añadir cualquier otra salsa. Yo suelo acompañarlo de unas “papas aliñas”. (Ver archivo de recetas).

Con el pescado a la sal, el único secreto es la frescura del pescado, y podéis quedar estupendamente en una cena para amigos. (Lo único, eso sí, que luego hay que tirar a la basura toda la sal utilizada en esta preparación, que es bastante, pero seguro que merecerá la pena, bueno a ver si alguien se anima y me cuenta algo en esta ocasión)

Un reportaje: visita a una salina

No solo de recetas vive la cocina, también de conocimientos. Por eso, mi marido y yo hicimos de intrépidos corresponsales y fuimos a visitar una de las cuatro salinas que aún sobreviven al tiempo en la provincia de Cádiz, desde la época romana: la Salina de San Vicente, situada en la Carretera de la Carraca en San Fernando (Cádiz). La excusa fue que había que comprar sal, pues solo consumimos la de allí, presentada en sacos de 25 kilos, con el que surtimos a toda nuestra familia por un precio irrisorio y durante casi un año.

Ni que decir tiene que esta sal, al ser obtenida por el método tradicional tiene muchas más propiedades que la sal que se encuentra en el mercado, ya que además del cloruro sódico en su mayor pureza, contiene prácticamente la totalidad de los elementos presentes en la tabla periódica. En los procesos industriales de obtención de sal se pierden esos otros elementos tan necesarios, y que aportan un sabor que es infinitamente mejor. Allí se obtiene sal gorda (sobre todo para usos industriales y para limpieza de lavavajillas y lavadora), sal fina (que es nuestra sal gorda de siempre) y también una especial llamada Sal de hielo, que es la “pata negra de la sal”.

Solo comentaros que una de las actividades de una salina como ésta es la realización de “despesques”, o despesca tradicional del pescado criado en los esteros mediante red, que luego podrán degustarse cocinándolos de manera tradicional sobre ascuas de leña. Se trata de una actividad de ocio para visitantes.

Espero que este tema os parezca interesante. Para mí visitar la salina es un placer, porque me permite respirar de otra manera, y disfrutar de un olor natural a marisma. Creo que una excursión para escolares es muy aconsejable puesto que pueden aprender procesos que perviven en el tiempo, como es la obtención de la sal, tan necesaria en nuestra alimentación.

Por último, agradecemos al personal de la salina su amabilidad en atendernos, mostrarnos sus instalaciones e informarnos de todas sus actividades. Gracias a ellos, nuestro blog ha adquirido un poco más de cultura.

De interés para pijos (como yo): la sal de hielo

La flor de sal es el producto más valioso de las salinas. También se le conoce con el nombre de Sal de Hielo, ya que se produce en la superficie de las salinas formando una fina capa de sal. Se recoge manualmente (con un cazamariposas) a finales del verano. Húmeda al tacto, totalmente natural, tiene muchos más matices que la sal normal, por lo que es muy apreciada por los gourmets. Está formada por pequeños cristales húmedos que no crujen en la boca, se disuelve con facilidad y aporta sabores diferentes. Es idónea para rectificar los platos en la mesa, combina con cualquier alimento y es muy recomendada para ensaladas y alimentos pocos cocinados, como a la plancha o al grill. Además, no favorece la retención de líquido. Se extrae de forma ecológica en las salinas de San Vicente, situadas en San Fernando, una población de gran tradición salinera. Se presenta en tarros de cristal de 100 gramos y 500 gramos.

Arroz con habas piripis

Ingredientes:(cuatro personas)

1 vaso de arroz tipo bomba, ½ kg. De habas frescas, aceite, una cebolla, sal, vino y azafrán y caldo de verduras. (yo aproveché caldo de hervir alcachofas que tenía en reserva).

Se pocha la cebolla troceada en el aceite, y se le añade vino y azafrán, y enseguida las habas ya peladas, que se refríen y se dejan cocer hasta estar tiernas (unos 10 minutos). (Todo ello en una paellera).

A continuación, se añade el arroz, y como siempre, el doble de caldo y su sal correspondiente. El tiempo del arroz, el de siempre (10 minutos fuerte, 10 suaves y 10 de reposo).

Tengo que insistir en la importancia de contar con un buen caldo de verduras, como en este caso.

Los riesgos del directo en la cocina

Se supone que un blog o bitácora como éste, que tiene su corazoncito gastronómico, debería transmitir en directo las noticias ocurridas en la cocina, incluidos éxitos, fracasos, dudas e investigaciones culinarias. Pero claro, se trata de un blog modesto y con pocos medios técnicos, y a veces el cocinero se arriesga en una receta propia, añadiendo productos sin haberlos experimentado todavía. Y ahí está el riesgo.

Por ello, este plato se preparó con la misma ilusión de siempre, aunque con la inquietud de no saber cómo resultaría. Se trata de un arroz hecho con habas y vino, que es necesario cocinar antes de que pase la temporada. Pero ahí está, con un sabor original y riquísimo. Os recuerdo que el vino que suelo emplear es un blanco afrutado. En la cocina ocurre como en el trabajo, en el amor o en la moda: quien no se arriesga, siempre será un “papafrita”. Por eso, ayer se grabó el programa de la preparación del arroz y hoy se transmite por la cadena bloguera comeencasa, en vista del éxito. (Por lo visto los chinos también retransmitirán en diferido las olimpiadas….)

Potaje de garbanzos protagonistas

(Por ejemplo, para seis platos o quizá algo más)

Este potaje de garbanzos tiene mucha verdura, buen aceite, poca grasa y buen sabor, y podéis congelarlo en envases individuales (es decir con la medida de un plato), y ya tenéis comida para un día de la semana próxima. Solo será necesario realizar una descongelación lenta, a su amor, como suele decirse. Ya sé que no he descubierto nada nuevo sobre los garbanzos, pero me encanta poderlo contar y admirarlos con todo su elenco en el plato: un potaje de cine, vaya.

Ingredientes: garbanzos de calidad,-un puñado por persona-, aceite, ½ kg. De judías verdes, ¼ kg. de calabaza, ½ kg de zanahorias, cebolla mediana, 1 tomate maduro mediano, 2 yemas de huevo duro, chorizo casero, pimentón, 6 dientes de ajo, comino y sal, y un hueso de jamón ibérico. El reparto es muy amplio.

Los garbanzos ya remojados, los ponemos a cocer con el hueso de jamón y algo de verdura que nos sobre. Esta operación durará una hora. A continuación, tiramos el hueso y la verdura, y comenzamos el potaje puro y duro.

Añadimos entonces las verduras troceadas: judías verdes, calabaza y zanahorias, todas limpias y troceadas, y dejamos cocer a fuego medio. Hacemos un sofrito con cebolla, tomate y zanahoria (una pequeña) y pochamos. Lo añadimos a los garbanzos en su cocción. Hacemos un majadito con las dos yemas de huevo duro, ajo y comino y lo añadimos también.

Acabaremos el potaje con el chorizo (una rodajita por persona), el pimentón y la sal. Tras la hora de cocción para ablandar los garbanzos, esta segunda parte con la verdura durará unos cuarenta y cinco minutos.

Al día siguiente, reservar para la comida del día los platos necesarios, y congelar el resto en dosis individuales. Este potaje es compatible con dietas de adelgazamiento, si se toma como plato único o bien junto a una buena ensalada, y por la noche, fruta.