judías verdes con tomate

La receta es muy sencilla. Hay que cocer las judías previamente cortadas en trozos pequeños. Si son de la variedad redonda, solo hay que quitarle los extremos, pues no tienen hebras. Cuando estén tiernas, mezclar un par de minutos con la salsa de tomate.

Ingredientes: ½ kg de judías verdes y ¾ kg. De tomate frito, media cebolla, medio pimiento, azúcar, perejil, orégano y sal.

Para la salsa:

(Para que las judías queden con un bonito color, hay que cocerlas con la cazuela destapada., echándolas sobre el agua hirviendo hasta que estén tiernas). (Yo utilicé tomates ecológicos variedad corazón de buey, que son ecológicos).

Se refríe la cebolla troceada, los ajitos y el medio pimiento. Cuando la cebolla esté transparente, se añade el tomate, la sal, el orégano y una pizca de azúcar. Cuando esté frito el tomate (unos 45 minutos), se pasa por el pasapurés y se le añaden las judías verdes y el perejil picado.

Puede acompañarse este plato de huevos fritos. Merece la pena poner un buen tomate.

Ensaladilla de judías verdes

Ingredientes: 1/2 kg de judías verdes redondas, 1-2 huevos duros, 1-2 Tomates Raff, 1-2 patatas nuevas, 1-2 cebolletas, y mayonesa.

Las judías vedes se trocean y se cuecen con sal hasta que estén tiernas. (la variedad redonda necesita unos 20 minutos). Las patatas necesitan algo más de tiempo.

Se escurren y en una fuente se pica el huevo duro, el tomatito Raff, la cebolleta, la patata después de pelarse y se le pone mayonesa.

Esta ensaladilla está riquísima y además es muy completa.

Judías verdes redondas y ecológicas

Suelo comprar judías verdes para los potajes de garbanzos, aunque también para hacerlas salteadas con ajito y patatas cocidas. Casi siempre compro las judías verdes anchas o las llamadas brasileñas, algo más estrechas. Pero las de variedad redonda no me atraían en absoluto, pues más de una vez las había probado fuera de casa,  como guarnición, sospechando que eran congeladas.

Pero esta vez, compré un kilo de judías verdes ecológicas procedentes de Chipiona, en la tienda La Alacena, de Cádiz. La mitad de ellas las dediqué al potaje, como siempre, y con la otra mitad, hice dos platitos que sorprendieron al personal por su sabor.

Phaseolus vulgaris es el nombre original de las judías o habichuelas verdes. Pertenecen a las familias de las fabáceas y a la subespecie de las papilonáceas. Necesitan un clima templado, tropical o subtropical para crecer. Sus formas: planas, redondas o de cordón o cordiforme y en forma de ocho. Bueno, también está la variedad de habichuelas pías, cultivadas en Conil (Cádiz).

Las judías verdes tienen 5000 años de historia. Son originales de México y Perú, traídas por los conquistadores españoles, extendiéndose su consumo por el resto de Europa. Además de ser sabrosas, tienen importantes propiedades.

La mejor época para las judías verdes son los meses de primavera y verano, aunque están presentes todo el año en el mercado, ya que se trata de una planta bien cultivada en los invernaderos. Al comprarlas, es conveniente comprobar que estén brillantes y de un verde vivo, que estén tersas y que al romperse crujan. No es bueno que se doblen fácilmente. En la nevera, en una bolsa de plástico perforada aguantan una semana.

• Las judías verdes contienen un 90% de agua, hidratos de carbono (almidón), son ricas en fibras, proteínas, nada de grasas y pocas calorías. Son ideales para las dietas de adelgazamiento. Contienen Vitaminas: A, C, B1, B3, B6, B2 y Minerales: Potasio, Calcio, Fósforo, Hierro, Magnesio, Cromo, Yodo.

Por sus propiedades y beneficios, se recomiendan para: Los que padecen gota, artritis y cálculos en el riñón, gracias al ácido fólico.

• Anemias, gracias a su aporte de hierro, calcio.

• Colesterol.

• Anti-cancerígeno,

• Sistema inmunológico: sube las defesas y la creación de anticuerpos.

• Tránsito intestinal.

• Diurético y depurativo

• Hipertensión.

• Cálculos renales y Acido Úrico.

Y volviendo a las judías verdes redondas, una de sus principales ventajas es que no tienen hebras, además de que son muy tiernas y de sabor suave. Y desde luego, las verduras ecológicas merecen la pena.

Propuestas a favor de las verduras

Para que los niños se acostumbren a comer bien, es fundamental el consejo del médico o pediatra, que dará las pautas adecuadas para la introducción de alimentos en los bebés.

Buscar los infinitos modos de preparar la verdura: desde el gazpacho en el verano como entrante, con buenos tomates y buen aceite y vinagre; y en invierno, un buen pisto hecho en crudo con tomate frito casero (que casi nadie hace) y que aporta todas las vitaminas y un sabor excelente. De hecho el pisto puede ser la base de una “pizza especial”, con mollete y huevo frito. Espárragos trigueros salteados o judías verdes con patatas cocidas, aliños de todas clases, y sobre todo riquísimos purés cremosos con nata líquida (calabacines con puerros), o pastel de verduras hechos con huevo y hortalizas ralladas en el horno, aportan sabor y colorido al plato. El último recurso sería un buen potaje de garbanzos con verduras, o incluso un arroz bomba con verduras, que al día siguiente y al otro están aún mejor; y por qué no unas berenjenas rellenas de arroz. La verdura no tiene límite en preparación, sabor, diversidad…son excelentes.

Pero siguiendo con las dificultades, creo que la gente es poco exigente con la comida, tiene otras prioridades, se prefieren los alimentos solo por el sabor….y en las fruterías se compran muchas patatas…

En resumen: falta información, voluntad y autoridad en las familias para comer de modo saludable. En los carritos de la compra hay pocas verduras. Se necesita imaginación para buscar recetas atractivas. Hay abuso de patatas, que están desplazando a las verduras. Se cocina poco cuchareo, y se buscan desesperadamente sabores agresivos, artificiales. Es necesaria una reeducación del paladar para las verduras. Falla la cultura de cocinar a diario, con los mejores ingredientes –que no siempre son los más caros- y de poner en valor lo que comemos, pues de eso dependerá nuestra salud y nuestra calidad de vida.

Una web para la comida infantil: pequerrecetas

Foro: el consumo de verduras en niños III

En el Foro sobre el consumo de verduras en los niños que organizó en septiembre de 2008 la Fundación IDEHS (Escuela de Hostelería de Sevilla), intervinieron el doctor Rodriguez Rivera, pediatra y especialista en nutrición infantil, Javier García Pereda, tecnólogo de los alimentos, y una servidora. Entre estos dos sabios profesionales de la nutrición, yo poco tenía que aportar, salvo la experiencia de un ama de casa y madre, interesada por la alimentación sana. Pero mi guión hablaba de “ dificultades y preocupaciones que existen en el consumidor a la hora de ofrecer verduras y hortalizas a los niños”. Y yo empecé hablando del PURÉ.

Las verduras son poco populares, sobre todo en los niños. Pero la primera oportunidad de que estos últimos –bebés sin dientes aún- prueben las verduras es a través de los purés, que el pediatra introduce en la dieta cuando lo estima oportuno. Y así lo hice con mi hijo.

Recuerdo que el primer puré llevaba solamente zanahoria (cocida y triturada), que tomó durante tres días; a continuación, lo preparé de zanahoria y patata, y después zanahoria, patata y puerro, y así sucesivamente, hasta completar purés de 5-6 tipos de verduras. Más adelante, introducía pescado en el puré junto a la verdura y al final, pollo y ternera. Y es que el puré tiene la particularidad de que nunca sabe igual, por lo que permite acostumbrar al niño a muchos matices de sabores. Además, las actuales batidoras y robots ayudan a mejorar la textura del puré conseguido. En mi familia decimos que un niño que aprenda a comer con purés luego va a comer de todo. Creo que en esta primera etapa, el cuidador/a del niño se toma muy en serio lo de preparar purés con la mejor verdura fresca.

Pero al abandonar la alimentación triturada, cuando el niño se incorpora a la mesa junto con los adultos, se relajan las buenas costumbres, tal vez porque la familia no las tenga. Se piensa que ya ha acabado la fase importante o crítica en la nutrición del niño, y que ya da igual lo que coma. Por eso, la familia y sus costumbres son los primeros responsables de la buena o mala educación alimenticia del niño.

La mujer trabaja casi siempre fuera de casa, hecho que ha marcado un antes y un después en el modo de comer de la familia. Hay poco tiempo para cocinar en casa, y nadie sustituye a una buena cocinera/o en la familia de modo continuado. A veces los abuelos cuidan del niño, y no siempre cumplen con la disciplina del menú saludable, cediendo a los caprichos del nieto. Las asistentas normalmente no saben ni quieren aprender a cocinar, y para colmo, en los comedores escolares las verduras escasean: muchas patatas fritas para acompañar carnes o pescados.

Hace años toda la comida era buena por los ingredientes. Comer bien estaba garantizado, pues además había un cocinero/a responsable. Ahora la responsabilidad se reparte y a veces mal, porque los niños apenas se vigilan mientras comen, pican entre horas cualquier cosa sin respetar horarios, y además, no se les obliga. Preparar las verduras requiere un cierto trabajo de elaboración y mucha imaginación que sean atractivas en la mesa. Pero los sabores agresivos de los precocinados están ganando por goleada en los paladares infantiles. Y por eso el niño no quiere comer verduras.

También es verdad que las verduras son productos muy perecederos, que hay que comprar con cierta frecuencia, aunque pueden congelarse y hervirse en el momento necesario. Es cuestión de organización y de conocimiento sobre manipulación de los productos. Las verduras necesitan campañas de comunicación en su favor, pero sobre todo, necesitan cocineros que sepan cocinarlas y acostumbrar a los niños a que disfruten de estos sabores naturales, que nos traen salud, equilibrio y bienestar.

Mi sobrina probó por primera vez el gazpacho a los 19 años. La cocinera de un campamento de verano me habló de niños de 10-12 que nunca probaron las lentejas. Esto es grave en una sociedad del bienestar como la española, con una gran oferta de productos alimenticios. Es preciso la responsabilidad de los padres para enseñar a sus hijos. Estamos malgastando nuestro rico patrimonio gastronómico.

La cocina y la gastronomía en general están de muy de moda, pero no la cocina casera, la de diario, la más importante, que yo llamo de vísperas, porque es la necesaria para que el va a trabajar al día siguiente, y debe prepararse la noche anterior. Un primer y un segundo plato que llevarán el mejor alimento a la familia, aunque no compartan el horario. Pero las verduras son obligatorias, no hay que recurrir siempre a los fritos.

Pollo con champiñones riquísimo

Ingredientes: ¾ kg. De pechuga de pollo (preferiblemente de corral, merece la pena), una cebolla grande, un puñadito de almendras, unos 100 ml de tomate frito casero, dos hojas de laurel, un vaso de vino blanco, 1/ 2 kg. De champiñones, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta blanca (poca).



Elaboración: cortamos y limpiamos las pechugas de pollo, las salpimentamos y las reservamos. Quitamos los rabos a los champiñones, los troceamos en láminas y les añadimos jugo de limón para que no se oscurezcan, y los reservamos.


En un perol ponemos a pochar las cebollas con aceite y cuando estén, añadimos las almendras picadas pequeñas, salteamos unos minutos y pasamos por la batidora y ponemos el sofrito nuevamente en el perol; continuamos con el fuego suave y añadimos el vino, y dejamos que se evapore (10 minutos); a continuación ponemos los champiñones troceados, salteamos y añadimos el tomate frito y el laurel. Dejamos hacer todo junto unos diez minutos. Los champiñones empezarán a dar agua.


Mientras, doramos el pollo salpimentado en la cacerola durante unos quince minutos, moviéndolo de vez en cuando. Luego, añadimos el contenido del perol, y dejamos hacer unos cincuenta minutos a fuego suave. Seguramente no habrá que añadirle agua.


(Este pollo está riquísimo y es ideal para cocinarlo de un día para otro, o para dos días más, incluso para transportarlo).

Ayer y hoy del Colegio de la Compañía de María

Entre 1810 y 1812 sirvió a la España invadida por Napoleón convirtiéndose en sede del Consejo de la Regencia. El edificio, construido en 1760, mantiene aún su estructura barroca básica. El pasado lunes 25 de enero abrió sus puertas tras una reciente restauración, que incluía fachada, dependencias anejas con recreación y el retablo de la capilla, realizada con motivo de la celebración del Bicentenario de la Constitución de 1812. De este modo, el Colegio de la Compañía de María de San Fernando (Cádiz) se convertirá en un espacio museístico más dentro de la llamada “Ruta de las Cortes”, pues su interior alberga valiosa información sobre una época crucial en la historia de España. Espero poder visitar pronto este lugar. (Foto de la Voz Digital)

Pero el Colegio de la Compañía de María tiene alguna que otra vinculación con nosotros. Las hermanas de mi padre fueron alumnas en ese colegio en los años previos a la guerra. Recordaban que en el centro existían incluso pistas de tenis y un amplio huerto que cuidaban las monjas, entonces de clausura. También –en otra generación- estudiaron algunas de mis primas, que al ingresar debían aportar –entre otras cosas- su propio cubierto de plata.

Pero el recuerdo se hace entrañable y hasta místico, cuando evoco que allí estuvo como monja de clausura una tía de mi padre, llamada María Ángeles Pedrejón, que calculo nacería allá por 1893. Contaban que había ingresado en el convento con 18 años, tras enfermar gravemente de viruela, tanto que temían por su vida; y sobrevivió aunque su cara quedó inevitablemente marcada por la enfermedad, cuando empezaba a presumir. Decidió hacerse monja, aunque no tuvo dote alguno que aportar. Allí estuvo hasta que murió –en los años 70, y creo que fue la última que se enterró en la cripta del convento.

Recuerdo cómo una vez al año íbamos a visitarla al convento. Cogíamos el tranvía a San Fernando, que daba la impresión de caminar sobre el agua, entre la bahía y la playa. También divisábamos desde la ventanilla los esteros de las salinas, que resplandecían blancos de sal. Ya en el convento, se anunciaba nuestra visita, y al poco ella entraba en una salita o terraza preparada al efecto, con dos sillitas de enea y macetas alrededor. La tía María siempre tenía un regalo para mí: una pelotita de goma, algún muñequito de trapo… pero aún conservo un zapatito de plástico hecho y pintado por ella, preparado para colocar agujas y alfileres. Nuestra tía siempre estaba contenta, sonriente, y era de un natural bondadoso. También guardo su rosario y algunas cartas manuscritas.

Tras esta aportación familiar a la memoria del Colegio de la Compañía de María, cargado de arte e historia y hoy declarado edificio constitucional, animo a visitar la ciudad de San Fernando en este su año del Bicentenario, pues tiene mucho que ofrecer a los visitantes. La ciudad era una de las tres islas que constituían Gadir o Gades, para fenicios y romanos respectivamente, bajo el nombre de Antípollis. Y hay que recordar que hasta 1729, en tiempos de Felipe V, era un barrio más de Cádiz, nombrándose entonces su primer ayuntamiento, y que en 1766 pasó a llamarse Villa de la Real Isla de León. La llegada de los Borbones en el Siglo XVIII trajo a la ciudad una gran época de esplendor. La hora oficial del país se fija en su Real Instituto y Observatorio de la Armada.

La tía María Ángeles fue para nuestra familia un ejemplo de vida atípica, en un colegio emblemático dedicado a las jóvenes de la alta sociedad. Pero a nosotros nos dejó un ejemplo de bondad, humildad, respeto y dignidad en su vida dentro de la comunidad del convento de clausura, a pesar de su condición de pobreza. Según mi padre, el día de su muerte olía a rosas junto a su tumba. El zapatito que me regaló ha sobrevivido a los años (más de cuarenta) y continúa en mi costurero conteniendo agujas y alfileres.

Más información: la Voz Digital y Diario de Cádiz

 

Vídeo institucional Bicentenario San Fernando

Banderillas de atún, queso y tomate cherry

Se trata de marinar el atún, tal como me enseñó Rosario Gómez Santana, de Salina Biomaris. Luego, son varias las opciones para elaborar el atún, pero hoy decidimos hacer estas simpáticas banderillas:

Ingredientes: un trozo de lomo de atún fresco y limpio, grueso. Yo utilicé medio kilo. Tres partes de sal gorda natural, y una de azúcar.

(fueron 600 g de sal y 200 de azúcar respectivamente).

Elaboración: Mezclo sal y azúcar, y envuelvo en esta mezcla el atún cerrado durante 48 horas. Luego limpio con agua bajo el grifo. Corto en tiritas y le añado abundante aceite de oliva virgen extra, y también puedo añadirle un ajito picado.

En este caso, tras el aceite, lo he cortado en daditos. En un palillo se pincha el dadito de atún, el tomatito cherry y un trocito de queso. (Hemos utilizado queso semicurado El Gazul y ha merecido la pena, el resultado ha sido estupendo).

Salinas Biomaris, Isla Cristina

“La Sal es protectora y portadora de buena suerte”

Creo que ya dije que soy una apasionada de las sales naturales, las obtenidas en salinas, por procesos artesanales y sostenibles como se dice ahora. Aunque casi toda la sal que utilizo procede de la salina San Vicente, en San Fernando (Cádiz), me gusta probar otras sales similares que encuentro en tiendas, ferias gastronómicas, etc.; también me han traído alguna que otra sal exótica, poco conocida por aquí. Poco a poco voy a ir contando algo sobre estas sales.

En octubre de 2008, en la I Feria de Gastronomía de Huelva (que ya este año no se ha repetido, supongo que por la crisis), visitamos el stand de Salinas Biomaris, situada en Isla Cristina (Huelva). Nos atendió una de sus propietarias, Rosario Gómez Santana. Voy a resumir lo que dice el folleto publicitario que me traje de allí, pues aún no tienen página web.

Sal marina natural: Extraída con un roll de madera. El proceso de lavado se realiza con un vaivén dentro de la pila, con la misma herramienta que se extrae, sacándola blanca y brillante. Sin ningún tratamiento posterior, sí controles de calidad durante los cuatro meses siguientes; no tiene metales pesados, ni residuos o pesticidas. Al no tener proceso de lavado externo conserva minerales y oligoelementos presentes en el agua del mar (sodio, magnesio, yodo, hierro, calcio, flúor, etc.). Es ideal para pescados a la sal.

Sal marina natural molida: Similar a la anterior, aunque se muele pasándola por un molinillo. Se deja secar dentro del almacén antes de envasarla. Proceso controlado a mano. Uso de cocina. Nunca pondrá el alimento amargo.

Flor de Sal: formada en la superficie de las pilas, es suave, crujiente, baja en cloruro sódico, pero mantiene el magnesio, flúor, calcio, hierro, potasio. Su extracción se hace con un colador de gran tamaño, sin tocar el fondo en ningún momento. Se introduce en una caja perforada para facilitar el secado. Se pone directamente sobre el alimento en el momento de consumirlo (carnes, pescados o ensaladas), potenciando el sabor del alimento. Puede mezclarse con hierbas o especias (rosas, jengibre, romero, orégano, tomillo, musgo de Irlanda, etc.)

Y como sal de baño, ofrece un gran beneficio por contener minerales necesarios para la piel. La Sal de Baño de Salina Biomaris no lleva tratamiento ni colorante ni perfume. Facilita la eliminación de toxinas del organismo, ayuda a paliar problemas como soriasis, eccemas, etc. Mezclada con hidrolatos de rosa o hidrolatos de romero, estimulan la circulación y alivia los dolores musculares y articulares.

La odisea del tomate

El pasado miércoles, no recogí la cocina, y tendí la ropa de la última lavadora antes de cenar. Y a las diez estaba yo frente al televisor (cosa rara) con uno de mis cuadernos de notas para no perderme nada del programa Comando Actualidad, titulado “Aquí hay tomate” que ofreció la TVE-1 sin anuncios. Al día siguiente, todo el mundo hablaba del programa; efectivamente, a la gente el precio del tomate, y de los productos agrícolas en general, le importa y mucho, pues no comprende cómo se multiplican tantas veces del campo a la mesa….

Muchas preguntas titulaban el reportaje: ¿Se vende nuestro tomate más barato fuera de España?, ¿es posible comprar verdura a precio razonable? ¿son culpables los intermediarios del encarecimiento? ¿Sabemos comprar y ahorrar?

Se dice que el tomate multiplica su precio en un 500% desde el campo al consumidor, pasando de los 10 cts. A los 2,5 euros kilo. Incluso el tomate Raff (el pata negra), se paga en origen a 0,50 y luego en su bandejita no baja de los 6 euros el kilo, igual que con el tomate sherry. Lo primero que uno dice es que esto es una vergüenza.

El reportaje tomatero ilustró magníficamente los sucesivos valores añadidos como costes al tomate, concretamente en Almería, principal productor: el campo (mano de obra, instalación de plásticos, sistema de riegos, polinización con abejorros y recogida), es decir, el más largo y laborioso proceso, recibe por 500 y pico kilos de tomate, unos 82 euros. (Qué horror!). Dice el hortelano que sufre la competencia de otros tomates, y que además los que no se venden por algún mínimo defecto, se tiran (me parece imperdonable…). Hablan de llevar bastantes años malos.

Sale el tomate del campo hacia la comercializadora, un inmenso almacén, que supone en gastos un 8-9%, para ser subastado al día siguiente; se trata de un negocio inestable, inseguro, los precios apenas cubren costes; aparece el corredor, intermediario o comprador para grandes superficies, que dice cobrar 2 de las antiguas pesetas por kilo…para ofrecer a sus clientes el tomate (éste cobra bien). Y seguimos sumando, porque el Merca incrementa aún más el coste. (Y se tira lo no vendido…)

Y otro agente: el transportista, camión que cobra su trabajo, mientras se queja de la competencia de nuestro tomate con el de otros países… Y otro más: el mayorista, quien luego vende a los minoristas, previa lógica comisión. Y el frutero, que también echa muchas horas en su negocio, nos vende el tomate a 1,80 euros el kilo, eso es lo que paga el consumidor.

Hasta aquí el modelo actual tomatero, pero aparece otro sistema: la cooperativa. Con campos sin cámara, abono de estiércol de vaca y precios pactados, consiguen que el consumidor sea consciente del esfuerzo que tiene un huerto; el agricultor se asegura un sueldo de 900 a 1000 euros/mes, pagas y vacaciones, que es poco pero es muchísimo, y se autodenominan funcionarios del campo, pues no trabajan por la tarde. Aquí ofrecen un producto de buen sabor, sobre todo en la verdura. Compran por grupos y enseñan la huerta a la gente, incluso organizan catas. Aquí se conocen productor y cliente, disfrutando de su relación, mientras se está cuidando la tierra, lo que no es frecuente…

En resumen, el tomate viaja demasiado y sufre excesivas manipulaciones, yo diría que incluso es maltratado, y en realidad ninguno de los agentes que intervienen aquí es más culpable que otro, simplemente cobran por su trabajo. Pero después de todo eso, lo que nos llega es un producto de buen ver –a veces- pero de poco sabor –casi siempre- . De ahí que la cooperativa sea la gran alternativa para favorecer al agricultor y al consumidor, ya que el segundo apreciará el trabajo del primero, conocerá su esfuerzo y aprenderá a amar la tierra, cosa poco probable en la compra realizada en un hipermercado.

El reportaje –muy bueno- de la tele pública nos mostró la realidad de las leyes que rigen el mercado tomatero, donde además ejercen el poder las grandes superficies, complicando aún más las cosas. Pero yo, como consumidora, solo aspiro a saborear el tomate y las verduras, y a que me “claven” en el precio lo menos posible. A ver si alguien arregla esto. De momento, plantaré una tomatera en mi terraza. Estoy con los agricultores.

Blogueros didácticos

Tres blogueros tres, honestos, rigurosos y profesionales y además amigos míos, me envían informaciones de interés. El mundo de la blogosfera –en lo que yo conozco hasta ahora, claro- está basado en la bondad de las personas, en eso se basaron los inventores de internet. Y es bueno compartir lo que sabemos, o lo que se nos pasa por la cabeza si creemos que puede servir a alguien. Ahí van las noticias.

Nutrineira: Prevención de fuegos en la cocina: si olvidamos al fuego una olla o freidora con aceite, y ésta se prende fuego, no hay que dejarse llevar por el pánico. Sigue las instrucciones siguientes para apagar el fuego:

1.- Apaga el hornillo o el gas, o corta la corriente.

2.- Moja un paño y retuércelo fuerte para que NO SUELTE AGUA.

3.- Extiende y coloca el paño sobre la olla /freidora y espera hasta que enfríe y no salga más vapor. Nunca intentes mover la olla o freidora. Nunca eches agua, el fuego y los efectos son devastadores.

Tubal, trae los 11 principales en alimentos saludables, cada uno de ellos con grandes propiedades. Sería cuestión de consumirlos debidamente cocinados….

1.-Remolacha: muy rica en ácido fólico y pigmentos rojos que ayudan a prevenir el cáncer.¿Cómo comerla?:cruda, fresca y rallada en ensalada. Conservar en frío porque el calor le hace perder su poder antioxidante.

2.-Repollo: Cargado con nutrientes, como el sulforafano, que también ayudan a prevenir el cáncer. ¿Cómo comerlo? Ensalada al estilo asiático o como un crujiente en sustitución de la lechuga en hamburguesas y sandwiches.

3.- Acelgas: una verdura de hoja verde lleno de carotenoides que protegen a los ojos de envejecimiento. ¿Cómo comerlas? Cortar y freír en aceite de oliva.

4.-Canela: ayuda a controlar el azúcar en la sangre y el colesterol.

¿Cómo comerla? Espolvoreada en el café o en los cereales del desayuno.

5.-El jugo de granada, ayuda a bajar la presión arterial y está cargado de antioxidantes.¿Cómo tomarlo?Bebido.

6.-Ciruelas secas.- Son como las ciruelas pasas, pero están llenas de antioxidantes.¿Cómo comerlas?Envuelta en jamón serrano y al horno.

7.- Las semillas de calabaza: la parte más nutritiva de la calabaza. Mucho magnesio (altos niveles de este mineral están asociados con un menor riesgo de muerte prematura)¿Cómo comerlas? En ensalada o como pipas.

8.- Sardinas:Comida saludable de lata. Ricas en Omega-3, prácticamente no contienen mercurio y están llenas de calcio. También contienen hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, cobre y manganeso, así como un complemento de vitaminas B. ¿Cómo comerlas? Latas de sardinas en aceite de oliva o la sardina a la plancha tradicional. En ensaladas, sobre tostadas o puré con mostaza dijon y cebolla.

9.- Cúrcuma: La reina de las especias. Propiedades anticáncerígenas y antiinflamatorias. ¿Cómo comerla? En huevos revueltos o en cualquier plato de verduras.

10.- Arándanos congelados: aanque el proceso de congelación puede degradar algunos nutrientes en las frutas y verduras, los arándanos congelados están disponibles todo el año y no se estropean. Se asocian con una mejor memoria en estudios con animales.¿Cómo comerlos? Mezclado con yogur o leche de soja y espolvoreados con almendra picada.

11.- Calabaza : Alta en fibra y estimulantes del sistema inmune (vitamina A). Llena mucho y apenas tiene calorías. ¿Cómo comerla? Cocida con un poco de aceite de oliva, canela y nuez moscada.

Casa L : ¿Qué es comer? “Comer no es tragar. Comer no es darse un atracón hasta hartarse. Comer no es sólo obtener placer. Comer no es engullir sólo lo que a uno le gusta. Comer no es ingerir siempre lo mismo. Comer no es seguir los dictados de la propaganda. Comer no es comer sin saber nada de lo que se está comiendo. Comer no es zamparse lo más caro ni lo más barato. Comer no es sólo quitar el hambre. Comer no es cosa que se haga a toda velocidad. Comer no es renunciar prejuiciosamente a un montón de alimentos. Comer no es hacerle daño a la naturaleza actual ni a la futura. Comer no es cocinar de cualquier manera. Comer no es sólo comer. Comer es darle al cuerpo el alimento variado y completo que necesita para que funcione bien, para que esté sano y para que no genere efectos secundarios desagradables. Comer es tomar un poco de todo, prescindiendo sólo de lo nocivo o de lo que siente mal. Comer es cocinar de manera eficaz para no estropear la materia prima y para extraerle todo el gozo que esconde lo que se come. Comer es masticar suficientemente el bocado, para que el estómago no tenga que hacer con la química lo que los dientes no hicieron con la mecánica. Comer es disfrutar con la comida y con el acto social de comer. Comer es ser cuidadoso con lo que se come. Comer es un acto necesario y racional encaminado a vivir bien. Y a vivir más. Comer es ser más humano. Hay que saber comer. Hay que aprender a comer.”

Vamos, que lo ha bordao….

Plantamos arbolitos en Doñana

En la mañana del sábado día 28 de noviembre, un grupo de 35 voluntarios entre los que estábamos nosotros, llevamos a cabo una modesta tarea de reforestación, junto a la organización WWF-España (Adena). Esta actividad medioambiental era el colofón de la campaña puesta en marcha por la caja de ahorros Cajasol entre sus clientes para sustituir el extracto de papel por la información electrónica. El contacto entre la Fundación Cajasol con WWW-F viene a respaldar el proyecto del área comercial de la caja con un claro objetivo: recuperar hábitat para las especies que habitan en Doñana.

Los voluntarios procedían de localidades como Sevilla, Málaga, Huelva o Cádiz, algunos de ellos acompañados de sus parejas, también dedicados al voluntariado. El grupo fue recibido a la entrada del parque en el punto de encuentro situado en el arroyo de la Parrilla.

El desarrollo de la agricultura en Doñana está poniendo en peligro la supervivencia del parque por su gran consumo de agua. WWWF-España está trabajando para recuperar el hábitat, en colaboración con agricultores de la zona, en busca de ahorro de agua en los diferentes proyectos allí existentes. Por ello, los arroyos tienen un papel fundamental para impedir la colmatación de arena de las tierras. En tal sentido, la Confederación Hidrográfica del Guadalquivir deslindó los arroyos de La Parrilla y El Patio, asumiendo, tras numerosas dificultades, el resto del programa. En esta ocasión, el objetivo de los voluntarios fue la reforestación de un área cercada junto al arroyo de la Parrilla.

Tras la información expuesta por el personal de WWF, se dotó al grupo de guantes y azadas para realizar el trabajo de plantar 600 arbustos, entre los que había lentiscos, zarzas, mirtos, rosales silvestres, majuelos, etc, ilustrándoles igualmente sobre la técnica de realización de los alcorques, que permitirán conservar la humedad una vez plantados los arbustos. Además de esta última actividad, hay otras acciones medioambientales previstas en las que tenemos previsto participar.

Yo solo quiero comentar desde aquí lo mucho que nos gustó la jornada medioambiental, a pesar de que somos gente de ciudad, y lo mucho que aprendimos sobre especies y medio ambiente. También es verdad que volvimos a casa con alguna que otra ampolla en las manos, a pesar de los guantes. Pero eso es producto del mucho ordenador y del poco contacto con la tierra….

(Del 7 AL 18 de diciembre se celebró en la capital danesa la Cumbre sobre el Clima de las Naciones Unidas. Su objetivo era pactar un tratado global que dé continuidad al Protocolo de Kioto a partir de 2012, que implique a todos los países del mundo. WWF-España, entre otras organizaciones sociales, están pidiendo a los responsables políticos que se comprometan con un acuerdo).

Salgo a desayunar….

“En todos los trabajos se fuma….”, se decía antes, para justificar una salida, una pausa de relajación a mitad de la jornada laboral. Hoy, prohibido el tabaco por ley en los centros laborales (de lo que me alegro especialmente, pues lo sufrí sin rechistar durante muchos años), la interrupción viene de la mano del desayuno, o del café, según el contenido que cada cual se quiera permitir.

El desayuno fuera de la empresa –admitido, aceptado o tolerado por casi todas- supone la primera toma de alimento del día para muchos trabajadores, que salen de casa en ayunas o con un café mal bebido. Este tentempié, además de las nutritivas, tiene muchas ventajas de índole social, pues permite seleccionar el o los compañeros de desayuno, aprovechar el ratito para contar confidencias personales o laborales y/o para olvidar las tensiones del puesto de trabajo, que suelen ser inevitables como la vida misma.

Soy total defensora del desayuno laboral; y eso que para mí no significa más que un café corto en taza –muy saboreado y disfrutado eso sí-, pues en casa tenemos la buena costumbre de desayunar en condiciones (frutas, lácteos, quesos, tostada con aceite, buen café y miel), pero ese ratito fuera de mi mesa y mi ordenador me repone psíquicamente.

Diariamente observo a gente de todas las edades y todos los sueldos (aunque más mileuristas que ejecutivos), desayunando de pie en la barra o sentados un café humeante y diversas opciones de tostadas o bocadillos. Mientras tanto charlan, ríen, intercambian comentarios. Hay muchas chicas vendedoras de las tiendas o comercios, por aquello de que estamos en pleno centro de Sevilla… pero los bares que dan desayunos están llenos de vida….

Hay quien toma café solo o con leche, y quien prefiere media tostadita con aceite o mantequilla, tomate triturado o bocadillos de gran formato y contenido. Hay de todo. La oferta alimenticia es excelente, doy fe. Lo cierto es que en los últimos años los bares han ido ampliando, diversificando y enriqueciendo la carta de desayuno para currantes, y tengo que reconocer que no puedo hacer ninguna crítica a sus propuestas: zumos naturales de naranja recién exprimidas, buenos aceites de oliva virgen extra, buen pan, buenos y variados patés (como el de la foto, de jamón), magníficos filetitos de carne mechada, jamón serrano ibérico o cocido e incluso queso fresco. Los desayunos en bares son auténticas obras de arte gastronómico, y una buena oportunidad para comer bien y sano.

Veinte o veinticinco minutos de vida social (más tiempo sería un abuso), en los que además de reponer fuerzas podemos hablar de mil cosas distintas, mientras el espíritu se reconforta  para volver a retomar la dura tarea diaria, eso es el desayuno laboral.

Vaya desde aquí mi homenaje a los buenos bares y cafeterías (me da igual si tienen decoración cutre, eso es lo de menos) que saben satisfacer las necesidades de mucha gente en su jornada laboral, ofreciendo desayunos ricos y variados a una afortunada población laboral por el hecho de serlo, que tiene que alimentarse con rapidez y que no ha sabido organizarse en casa. Para eso están los bares.

Ritmos alimentarios: su justificación

Partiendo de la conveniencia de realizar 4-5 comidas diarias, aquí van algunos consejos que aprendí en el seminario de la Fundación IDEHS, del que hablé en el post anterior, y que he procurado resumir:

Desayuno: podríamos hablar de un desayuno en dos tomas (a primera hora y a media mañana), que representaría el 25%, y que debería contener cereales, lácteos y frutas, y que en los niños es muy importante. El desayuno lo es en cualquier etapa de la vida, pues ayuda al reparto equilibrado de energía, facilita el cubrimiento de nutrientes y mejora el rendimiento físico y psíquico.

El almuerzo: llevaría un 35% de las calorías del día, y contendría de todo un poco, con lácteos al final dos días a la semana. Debería contener: cereales, tubérculos o legumbres, verduras (crudas o cocinadas), alimentos proteicos, aceite de oliva como grasa principal, fruta y/o lácteo, pan y agua.

La merienda: es igualmente necesaria en cualquier etapa de la vida, pues ayuda al reparto de energía, facilita la cobertura de requerimientos y debe contribuir al -10%- al equilibrio alimentario. Debe llevar cereales, lácteos, fruta y frutos secos.

La cena: se diferencia de la comida en dos claves: el aporte energético debería ser menor y su digestión debe ser más ligera. Se recomienda que lleve: cereales, verduras, alimentos proteicos, aceite de oliva, frutas y/o lácteos y pan y agua.

Conclusión:

- El almuerzo, con un aporte del 30-35% de calorías diarias totales

- Es recomendable adecuar las combinaciones de primer y segundo plato, de manera que no resulten ni demasiado ligeras ni demasiado densas.

- Evitar repetir las combinaciones de primer y segundo plato de difícil aceptación (por ejemplo, verduras y pescado).

- Adecuar las preparaciones a los alimentos de temporada y época del año.

- Los postres de la semana deberían basarse en fruta, preferiblemente fresca, reservando 1-2 días para postres lácteos.

- Y aportar variedad de sabores, olores, formas y consistencias: un plato bien preparado siempre despierta el interés de los niños y estimula las ganas de comer.

Fundación IDEHS: Seminarios de alimentación y salud

No me gusta dejar las cosas sin terminar, y resulta que aún tengo pendiente de contar cosas del Seminario sobre alimentación y salud impartido por la Fundación IDEHS de hace un año. Concretamente, en el capítulo de las fuentes alimentarias, quedaba hablar de la fibra dietética y del agua, ambas fundamentales.

Sobre la fibra dietética, hay que insistir en su función reguladora, necesitándose 25-30 gramos diarios. Se clasifica en soluble (cubierta de cereales, piel de frutos secos y algunas verduras; regula el intestino y es poco fermentable) e insoluble (piel de fruta, legumbres, raíces; que retardan la absorción de azúcares y grasas, y activan más bacteria intestinal). La fibra da forma al bolo fecal.

Sobre el agua, todos tenemos claro que es fundamental en la dieta, pero no hay que olvidar que los alimentos también llevan su agua. Se trata de compaginar comida y bebida y se habla de ingerir, no beber. Sin embargo, cuando se practica deporte hay una mayor necesidad de agua.

Como resumen, podría hablarse de un equilibrio nutricional formado por: 50-55% de hidratos de carbono (con 10% de hidratos de carbono simples), 30-35% de grasas o lípidos, 12-15% de proteínas, 25-30 g de fibras y 1-1,5 ml de agua/Kcal.

En concreto, la rueda de los alimentos, estaría formada por: 1) energéticos, hidratos de carbono, (almidón y azúcar), 2) grasas insaturadas, mantequillas, aceites y grasas en general, 3) plásticos o formadores de estructuras, (proteínas, carnes, pescado, huevos, legumbres), 4) plásticos: proteínas de leche y lácteos, calcio para huesos. 5) reguladores, (verduras y hortalizas), y frutas.

Y en cuanto a la pirámide alimentaria, podría resumirse en la necesidad de 4-6 raciones de pan (es decir, siempre con la comida), patatas y arroz; por otro lado, alternar carne con legumbres y cereales; y no prohibir nada, solo moderar.

No obstante, hay algunos nutricionistas que cuestionan las proporciones contenidas en la pirámide alimentaria anterior, sobre todo en lo relativo a los hidratos de carbono. Estaremos al tanto de otras opiniones.

Gambas a la americana

Encontré esta receta en el libro que me regaló hace tiempo mi compañera y amiga Rocio. Se llama “Cuéntame tu receta” y está escrito por Gonzalo Aurioles Bentabol. Tiene bastantes textos curiosos intercalados con las recetas.

Este plato está indicado para las gambas –frescas si es posible- pero de pequeño tamaño, las arroceras, o bien cuando ya tienen poca presencia por estar dañadas. La puse como entrante en fín de año y en casa les encantó.

Ingredientes: 1 ajito, 6 gambas por persona, coñac-magno o Brandy, un poco de caldo de pescado (tal vez no sea necesario), y algo de tomate frito (casero, porfa).

Elaboración: Se pelan las gambas y se separan la carne de las cabezas y la piel. En una cazuela con un chorro de aceite se fríe el ajito y antes de que se dore se sofríen también las cabezas y pieles de las gambas. Una vez que hayan perdido el color, se retiran las cabezas y las pieles y se tiran a la basura.

Ser ponen a sofreír las gambas en este mismo aceite anterior, se dejan un par de minutos (fuego medio) y se les añade un poco de tomate frito. Si quedara espeso, se puede añadir algo de caldo de pescado o agua, pero a mí no me hizo falta.

Se deja que haga chup-chup un par de minutos. Para finalizar, se echa un chorro de coñac y se flambea (aconsejo desconectar la campana extractora). Servir enseguida. Está para mojar pan, lo afirmo en nombre propio y de mi familia.

Selu, el pregonero bloguero

Este señor ha sido borracho conocido, maruja regordeta, rico podrido, lacio de nacimiento, pijo presumido, modisto para la calle, agente de bolsa de lo que diga su mujer y el año pasado fue enterao, y todo lo hizo muy muy bien. Hoy fue además un pregonero del Carnaval hecho bloguero por la gracia de Diario de Cádiz, con el título -El Diario del Pregonero-. Y una que pasaba por allí, pues no pudo resistir la tentación de compartir un flash, un segundo de cercanía fotográfica, al fin y al cabo hace muchos años que no veía tan de cerca a José Luis García Cossio (Selu en Cádiz), y chirigotero real como la vida misma.

La pregunta excusa: "¿Cuál es tu comida favorita?. Es que algo de gastronomía tendré que poner en mi blog…" y la respuesta: "pues a mí antes solo me gustaban los huevos con papas, pero ahora me encantan los guisos, las berzas, el pescado frito, en fín, que en casa comemos de todo"…. "Pues nada, que entonces me sirves como personaje para Comeencasa, porque das buen ejemplo".

José Luis García Cossío, director, letrista e intérprete de chirigotas de Cádiz desde hace muchos años, alma de tipos señeros y famosos en su curriculum, y ganador de primeros premios del concurso de coplas del Falla, fue vecino allá en nuestra infancia, en la misma calle. Conoce a mis hermanos y por supuesto recuerda a mis padres.

Este año Selu será el pregonero del Carnaval de Cádiz, en un acto que tendrá lugar el próximo sábado 13 de febrero en el escenario habitual de la plaza de San Antonio. Promete hacer un recorrido en su pregón por los muchos tipos creados, muy cercanos al gaditano medio. Y en su blog, se podrán encontrar secciones como “Las papas hay que comerlas guisás, guisás, guisás…”, dedicada a la gastronomía. Su recién estrenada bitácora hablará de carnaval y dará entrada a las opiniones de la gente de la calle.

Pero hoy nuestro tema de conversación con Selu fue más atrás. Recordamos años en los que todos éramos pobres, en que vivíamos con lo justo, pero en los que nos reíamos de todo, porque la infancia era libertad de jugar en la calle, mientras que se respetaba a los mayores. Y también hemos recordado a aquel policía municipal con bigote que requisaba el balón a los niños por jugar o “embarcar” la pelota, y que se llamaba Francisco Franco. Cosas del destino. Luego, mi madre iba a las oficinas del Ayuntamiento, redactaba un escrito de descargo y pagaba una multa de 25 pesetas para recuperar el balón. Contaba mi madre la cara de asombro del funcionario municipal al ver su texto sin faltas de ortografía… en fín, que me alegro de haber comentado con un antiguo vecino del barrio todas estas cosas pasadas, independientemente de que además sea tan famoso y conocido en el mundo del Carnaval.

Excma. Sra. Doña Inés Rosales

No es la primera vez que hablo de ella, tal vez porque es mi merienda diaria, junto con el vaso de leche, sobre todo desde que me enteré de que tiene pocas calorías. Hoy además forma parte de las llamadas Especialidades Tradicionales Garantizadas, según el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, pues cumple un Reglamento que define sus  características específicas, distinguiéndola de otros productos agrícolas o alimenticios similares.

“La condición esencial para ser inscritos en el Registro los productos agrícolas o alimenticios es que sean producidos a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición tradicional o un modo de producción y/o de transformación que pertenezca al tipo de producción y/o transformación artesanal”, dice mi amigo Pablo Neira en su blog.

La conocida “TORTA DE ACEITE", es un producto de pastelería, elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra en una proporción del 27,7 %. La conjunción de este factor, unido a su elaboración totalmente manual, confieren al producto sus cualidades más preciadas: un producto ligero, con una masa fina y hojaldrada y su inconfundible sabor y aroma a aceite de oliva.

Quizás la fábrica de tortas de aceite más conocida sea la de Inés Rosales de Castilleja de la Cuesta (Sevilla), que encontró una antigua receta mora en 1910, y fundó su propio negocio para elaborar y comercializar tortas.

El presidente de Inés Rosales –Juan Moreno- ha declarado hace algo más de dos meses que la compañía crecerá un 10% este ejercicio a pesar de la fuerte crisis, precisamente este año que será centenaria. Indica Moreno que sus objetivos a corto plazo serán ampliar sus naves de producción, aumentar la longitud del horno de multiproducto en 10 metros y como novedad, procederá a la instalación de bañadora de chocolate.

Dos de los valores que permanecen inalterables en su dilatada historia son la elaboración y envuelta manual de sus tortas (una a una) y el uso exclusivo de aceite de oliva virgen extra en su formulación. Ambos factores influyen sin duda en su éxito.

(Con mi agradecimiento a Pablo Neira por facilitarme tanta y tan interesante información sobre productos y pautas de alimentación).

Por si os interesa hacer tortas de aceite, aquí va la receta de Juan Ramón González Higuero, en su blog De la vista al paladar, todo un lujo, para hacer tortas de aceite o lo que se proponga.

Frutas con el estómago vacío

Me enviaron por correo electrónico una atractiva presentación con textos e imágenes de bellos colores sobre las ventajas de comer fruta con el estómago vacío. Venían de un tal doctor Víctor Javier Chavez Sánchez. Esto es lo que viene a decir:

La fruta es principalmente fructuosa (por lo que puede ser transformada en glucosa con facilidad), y en la mayoría de las veces, es 90-95% agua. Por lo tanto, limpia y alimenta al mismo tiempo. Pero hay que saber comerlas, para que el cuerpo asimile correctamente sus nutrientes.

Se deben comer las frutas siempre con el estómago vacío. La razón es que las frutas en principio, no son digeridas en el estómago, sino en el intestino delgado, pasando rápidamente por el estómago y de ahí al intestino, dónde liberan sus azúcares. Pero si en el estómago encuentran carne, patatas o almidones, las frutas quedan presas y comienzan a fermentar, causando pesadez y un desagradable sabor en la boca.

Por otro lado, el doctor Chavez desaconseja los zumos envasados, pues en la mayoría de las veces el zumo es calentado en el proceso de producción y su estructura original se vuelve ácida, además de llevar conservantes. Por todo ello, aconseja tener siempre a mano el clásico exprimidor de fruta. El zumo, con él, será digerido tan de prisa, que podremos tomar un refrigerio quince o veinte minutos después.

Según el Dr. William Castillo, jefe de la famosa clínica cardiológica Framington de Massachussets, “la fruta es el mejor alimento que podemos comer para protegernos contra las enfermedades del corazón”. Dice que las frutas contienen bioflavonoides, elementos que evitan que la sangre se espese y obstruya las arterias. También fortalecen los vasos capilares, y los vasos capilares débiles son causantes de sangrados internos y ataques cardíacos.

Conviene tomar fruta al levantarnos, pues tienen fácil digestión, pueden absorberse de inmediato y ayudan a limpiarnos. Hay que comer solo frutas frescas y zumos hechos en el momento, manteniendo esta costumbre hasta por lo menos el mediodía, a diario. Cuanto más tiempo queden solo las frutas en el cuerpo, mayor oportunidad de ayudar a limpiarlo. Cambiar a estos hábitos traerá un nuevo torrente de vitalidad y energía intensa.

También afirma que chinos y japoneses beben té caliente (té verde) durante las comidas, nunca agua helada o bebidas heladas. Los líquidos helados durante o después de las comidas solidifican los componentes oleosos de los alimentos, retardando la digestión. Reaccionan con los ácidos digestivos y serán absorbidos por el intestino más rápido que los alimentos sólidos, endureciendo las grasas, que permanecerán por más tiempo en el intestino. Hay que dar valor a un té caliente, o hasta agua caliente después de una comida, pues facilita la digestión y ablanda las grasas para ser expelidas más rápidamente, lo que también ayudará a adelgazar.

Las frutas proveen importante cantidades de vitaminas A y C y Potasio. La vitamina C es importante para la conservación de los huesos y dientes y para ayudar al cuerpo a absorber hierro. Las frutas cítricas y los tomates son una buena fuente de vitamina C. Más de la mitad de la vitamina C en nuestra dieta viene de estos productos.

Tras la lectura de esta presentación, pregunté a la Dra. Cruz, especialista en nutrición sobre la verdad de estas afirmaciones y me los confirmó en su totalidad, si bien, subrayó la necesidad de que la fruta esté recién cortada, pues no tiene capacidad para conservar sus vitaminas una vez abierta.

Y por otro lado, recordar que la fruta como alimento único –con tres-cuatro piezas en cada comida- es un modo excelente de equilibrar el exceso de calorías consumidas.

Suelo tomar un plato de frutas por la noche para cenar si me he pasado en el almuerzo; pero también puede hacerse en el almuerzo si tenemos previsto realizar una cena extraordinaria o fuera de casa.

Y hay otra opción que es almuerzo de fruta previa a la cena excesiva – y almuerzo de fruta día siguiente. De este modo compensamos las calorías ingeridas en exceso y evitamos saltarnos una comida, lo que es siempre una mala costumbre. Desde luego, está claro que la fruta nunca debe faltar en casa.