Helado de Yogur de Antares

Después de probar este riquísimo helado de yogur en el Club Antares de Sevilla, elaborado por su propio catering, no pude evitar pedir la receta. El jefe de cocina, Ricardo Roldán, tuvo la amabilidad de facilitársela a mi amiga Rosario, adjunta a la dirección de la entidad. Gracias a ambos.

Ingredientes: 1 litro de leche, 200 g de azúcar, 5 yogures naturales azucarados, 100 g de estabilizador o nata líquida.

Se mezcla todo en la batidora y se vierte en una heladera.

Es sin duda una excelente y sencilla receta de helado.

Último gazpacho de la temporada

Ha sido una receta multicultural, pues llevaba las variedades ramillete (de Murcia), Kumatos y Muchamiel, es decir, los que nos trajimos cargando desde Puerto de Mazarrón. Pero he aquí unos tomates que lograron una mezcla inolvidable, en la gran fiesta tomatera que es el gazpacho, objeto de culto en comeencasa y que ahora llega el momento de su despedida anual.

Pero echamos la baraja, nos despedimos hasta la primavera si Dios quiere, porque el tiempo –aunque todavía algo cálido- nos está presionando y nos acerca castañas y nueces tosanteras, imponiéndose otros entrantes más entonadores. El gazpacho soluciona mis primeros platos de abril a septiembre con gran éxito de público y crítica, eso hay que decirlo, aportando múltiples vitaminas y antioxidantes, y todo ello sin pedir nada a cambio, sin presumir de haberlo hecho.

Por si a alguien le interesa, mi gazpacho consiste en: tomates 1 kg, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, una cebolleta fresca, sal, un chorreón de vinagre reserva –de Jerez o de Bollullos del Condado de Huelva- y dos buenos cacitos de aceite de oliva virgen extra. Por supuesto, no lleva agua.

Durante la temporada el gazpacho recibe en la mesa toda clase de honores, homenajes y piropos, al mismo tiempo que escucha el relato de las jornadas de mañana. Además, comparte su imagen con otras elaboraciones: de fresas, de cerezas, de pimientos, etc. y todo ello sin perder su dignidad. ¡qué pedazo de receta tenemos los andaluces!, ¡vuelve pronto señor Gazpacho!

Dos aceiteras y un destino

Al cocinar carne o pescado, no puede ir una sin la otra. Son auxiliares del reino de la fritura, tradicionalmente deseado desde los egipcios, maestros en este oficio. Desde el imperio de las patatas que constituirán nuestra entrañable tortilla hasta las croquetas más o menos legales (léase caseras), pasando por los pimientos o los filetes empanados, testigos de almuerzos playeros guardando la digestión, sin olvidar la magia de unas acedías fritas con el mejor aceite de oliva.

El caso es que no faltan –o no deben faltar- en ninguna cocina, aunque es cierto que las aceiteras pertenecen al submundo de los fogones, pues apenas están visibles. Cada una a lo suyo, con su rótulo carne o pescado. La primera recoge el aceite menos dañado, menos perjudicado, y que puede reutilizarse varias veces; pero la segunda, que guarda el de las frituras harinosas, tiene muy claro que solo servirá para uno o dos usos, no más, pues insistir sería nocivo para la salud. Las aceiteras están acostumbradas a recibir el aceite a temperaturas insoportables procedentes de la sartén de turno.

Ellas tienen muy claro que el aceite que almacenan deberá ser reciclado debidamente, y que éste no deberá ir a parar a desagües ni al inodoro. De hecho, gracias a su influencia, han conseguido que se habiliten contenedores en determinados lugares de la ciudad, o incluso en los llamados puntos limpios. Las aceiteras son gente muy responsable y muy comprometidas con el medio ambiente.

No obstante, tengo la sensación de que han perdido popularidad debido al uso de la freidora, cacharro muy de moda en las cocinas, pero que yo me tengo prohibido en la mía por hacer una excesiva apología del frito en las casas, cuando éste debe estar limitado a determinadas ocasiones y para ello cualquier sartén dará su avío.

Sí, estoy de acuerdo con que unas buenas papas fritas son auténtico patrimonio de la humanidad, pero no hay que abusar de ellas, porque ningunean a las saludables verduras.

Y como material didáctico, aquí va el texto de mi bloguero amigo Pablo Neira, que da unos interesantes consejos sobre la fritura, contando toda la verdad.

Boletín de pequeñeces

Viniendo por la autovía A-92, cerca de Sevilla, encontramos en una venta unas magdalenas alargadas: se llaman Valentinas, y las hacen en la localidad de Aguadulce (Sevilla). Están riquísimas y valen un euro. Me gusta contar estas cosas.

Aprendí en un libro del gran Arzak algo tan sencillo como que los pimientos se asan en el horno a 180º. Así lo hice la última vez y desde luego quedaron mucho más sabrosos, pues antes los ponía a la máxima temperatura.

Mi cuñada había leído que podemos recuperar una sartén deteriorada poniéndola al fuego con sal y dejándola cocer, limpiando y reponiendo más sal hasta que la sartén queda como nueva. Seguro que esto le servirá a alguien, porque ella lo ha comprobado.

En una promoción del supermercado, he conseguido entre otras, esta pequeña sartén del tamaño del huevo frito. Espero preparar en ella huevos al plato con guarnición variada. Pero me pregunto para qué tantos cacharros si la gente cada vez cocina menos en casa, ¿o no?.

Fruta por un tubo, como se dice vulgarmente; eso es lo que tenemos ahora en casa. Se trata de la fruta de invierno, la de Tosantos, que decíamos en mis tiempos. Es fruta de mayor duración debido a la suavidad de las temperaturas: plátanos, melocotones (últimos de la temporada), peras de agua, manzanas y sobre todo las riquísimas naranjas clementinas . Hay que comer mucha fruta.

Fabes con almejas

Ingredientes (para 3-4 personas):

300 g de fabes, 1 ajo puerro, ½ k de almejas, 1 cacito de salsa de tomate casero, 1 cebolla, 1 cucharada de pimentón, 1 ajito, algo de tocino (opcional), 1 zanahoria, 1 hueso de jamón ibérico, laurel, aceite, azafrán molido, pimienta blanca (opcional), y perejil picado.

Se echan las fabes en remojo la noche anterior en agua fría. Al día siguiente las escurrimos y las ponemos a fuego medio con el puerro, ½ cbolla,, 1 zanahoria, el hueso de jamón, un poco de aceite y el laurel. Cuando estén a media cocción añadimos el azafrán molido. Y no olvidar “asustar”, es decir añadir agua fría durante la cocción, que durará unas dos horas y algo más. Separamos las fabes de las verduras y el hueso de jamón.

En un perol ponemos aceite, el ajo picado y la media cebolla restante, y cuando estén pochados añadimos el pimentón y rehogamos. Luego incorporamos las almejas, el tomate y el caldo dejándolo hervir. Una vez abiertas las almejas, las mezclamos con las fabes, añadimos pimienta blanca, rectificamos de sal, y espolvoreamos con el perejil picado y servir.

Este es otro plato de vísperas, pues está mejor al día siguiente, y supongo que al otro mejor todavía. Y desde luego es muy digestivo.

Nota: hay que procurar no pasarse con el agua de cocción, pues luego sale mucho caldo, y en mi opinión tanto líquido hace perder presentación al plato.
(Mi hijo, gran degustador me dijo que estaban estupendas).

Optimismo ante la crisis, con Luis Rojas Marcos

Al saber que el doctor Rojas Marcos, el prestigioso psiquiatra estaba en Sevilla y que daría una conferencia bajo el título “Optimismo ante la crisis”, no dudé en pedir un día de mis vacaciones para poder asistir. Y allí estuve.

Partiendo del contrasentido optimismo/crisis, el conferenciante pasó a justificarlo. Por ejemplo, la alta esperanza de vida en España, aún más en la mujer, se explica en diversos estudios porque HABLAMOS MUCHO. Hablar es una terapia para el corazón y sobre todo para la mente. Hay que hablar, al perro o con uno mismo. Se aconseja hablar todos los días con seis personas distintas, dice el doctor Rojas Marcos que es un número mágico, e incluso es bueno planificar con quien vamos a hablar al día siguiente. Hablar es compartir.

El optimismo –según Rojas Marcos- se nutre de tres componentes:
A) En primer lugar la esperanza en el futuro (global o concreta), evitando los pensamientos automáticos negativos, sin lógica casi siempre. B) Saber analizar el pasado, para interpretar el presente; con nuestra autobiografía, si extraemos 20-30 recuerdos nuestros, seguro que todos serán bueno. C) Encontrar una explicación al presente, en tres aspectos: por la responsabilidad que se acepta, por si nos afecta directamente, y por si va a durar siempre.

SOBRE LA CRISIS: apuntó el psiquiatra que no todos tenemos la misma capacidad para gestionar una crisis. Hay dos grupos de acontecimientos: adversidades esperadas (la muerte del ser querido, enfermedad) y adversidades imprevisibles (accidentes, guerras, ataques terroristas), pero una no es más estresante que otra. CADA PERSONA TIENE UN PROMEDIO DE DOS CRISIS EN SU VIDA, que amenazan su equilibrio físico o mental, y les hacen sentirse indefensos: Indefensión+temor=trauma.

Toca hablar de los conceptos resistencia y flexibilidad: o capacidad de un objeto de encajar un golpe sin romperse y volver al estado anterior, como le ocurre a la caña de bambú. Aplicado al ser humano es la fuerza que ayuda a superar las crisis y volver a lo de antes. Aquí hay una serie de valores que influyen:
a) Las relaciones sociales, la familia, pertenecer a un grupo, etc.;
b) Las funciones ejecutivas, cada persona es una empresa a gestionar, con autocontrol y capacidad de análisis y decisión. A más f.e. mejor gestión de las adversidades.
c) El sentido de control: “está en mis manos”, a más control mejor gestión; hay que pensar así aunque solo sea una fantasía.
d) El optimista convence más, porque lo intenta más veces.
e) La autoestima: la definimos del 0 al 10, con una serie de factores, por ejemplo, por el trabajo, y debe tener un valor razonable para gestionar la crisis.
f) El sentido del humor, para gestionar las contradicciones ayuda mucho.
g) Diversificar ayuda también, es la fuente del optimismo, compartimentar, tener amigos, aficiones….

Las personas optimistas favorecen las relaciones con los demás. El optimismo nutre la fuerza y resistencia propia, y se estará más abierto a la información, tan útil en la crisis, la más sencilla, de fuente fiable por supuesto.

El optimismo, considerado un don natural, nace y se hace. Y hay un segundo componente: la personalidad, el modo de ser. La actividad física y mental son factores que ayudan también a ver la vida de un modo más favorable. Escribir también constituye un desahogo, es fuente de optimismo, de compartir con los demás.

Por último, no hay que olvidar, que el 70% de los temas que hablamos están relacionados con el futuro, y el sentido del futuro es importante, sobre todo para las crisis duraderas. El optimismo ayuda los demás y a uno mismo.

Y a esta interesante exposición sobre el optimismo yo añadiría que cocinar es también un medio de expresión, que comparte con los demás y que produce felicidad. Gestionar la cocina significa que tenemos los recursos necesarios y eso sin duda es un lujo, o sea, una gran fuente de optimismo.

Mi primera máquina de escribir

Tenía yo unos once años cuando los Reyes Magos me pusieron esta máquina de escribir, el modelo: PLUMA 22; fue una de las primeras portátiles que salieron al mercado en España. Era ligera, coqueta y eficaz, y por supuesto mi padre la fue pagando a plazos. Olivetti era nuestra referencia.

Yo por entonces cursaba 2º de bachillerato técnico, un plan de estudios desaparecido como tantas otras cosas buenas, con sus ciclos elemental (cinco años) y superior (dos), y sus respectivos exámenes de reválida. Siete cursos en total –uno más que el plan general- pero que permitían evitar el llamado COU. En su lugar, la prueba llamada “de madurez”, parecida a la selectividad de hoy, proporcionaba el ingreso en la Universidad.

Cuando me llegó esta máquina PLUMA-22, yo ya llevaba practicando mecanografía desde primero de bachiller –era una niña, tenía diez años-, y ella se convirtió en la reina de la casa. En ella escribíamos todos: mi padre con dos dedos, como en la oficina del cuartel cuando hizo la “mili”, mi madre aprovechaba para practicar y recordar sus años de mecanógrafa que había sido, y mis hermanos, entonces pequeños, intentaban encontrar las letras en ella con gran empeño. Sus teclas guardan aún las huellas de todos ellos.

Mi PLUMA 22 era todo un símbolo de las aspiraciones de una época en la que se exigía y se presionaba para empezar a trabajar joven, para ayudar a casa, para vivir mejor. Fue cuando el mensaje social asumido era que las cosas se conseguían a base de esfuerzo, de mucho trabajo, y sin embargo de ilusión.

Con el tiempo conocí otras máquinas manuales, pero enseguida llegaron las electrónicas de IBM con esfera y distinto tipo de letra; más tarde arribaron las electrónicas, con display para ver los textos; y finalizando la década de los ochenta, llegó el ordenador y los tratamientos de textos. Con todos ellos he trabajado.

Hoy va este homenaje a mi primitiva máquina de escribir, que dejé un tanto olvidada en casa de mis padres cuando me independicé, pero que mi hermano recogió amorosamente y reparó, hasta que en un honroso gesto me la devolvió. Ahora convivo con mi ordenador portátil, pero la PLUMA-22 sigue a mi lado, como mi primer testigo de superación laboral y social.

Ensalada de patatas y anchoas

Es una receta de las que venían en las revistas de los 70, y que mi cuñada –muy apañada ella- tenía guardadas en el trastero. Ésta la seleccioné y la hice en casa. Gustó bastante.

Ingredientes: 3 patatas nuevas, 6 filetes de anchoas, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, aceitunas negras deshuesadas, un vasito de vino blanco seco, 2-3 cucharadas de aceite, 2 de vinagre, perejil picado, sal, pimienta (opcional).

Cocer las patatas con piel, en agua y sal, dejarlas enfriar, pelarlas y cortar en rodajas. Llevar a ebullición el vino y verterlo sobre las patatas, sazonarlas con sal y pimienta si se desea. Batir el aceite con el vinagre, los ajitos y las cebollas picadas y agregar los tomates, sin piel ni semillas y cortados en cuartos y las aceitunas; Añadir todo la mezcla a las patatas.

Servir la ensalada decorada con los filetes de anchoa partidos por la mitad y espolvorear con el perejil picado.

Taller de Palabras

El placer de escribir, con rigor, con estilo y belleza y sabiendo emplear todos los recursos que el idioma nos ofrece para hacer interesante un texto se traduce en comunicación. La misma que capta el interés, emociona, sobrecoge, y deja un pellizco inolvidable en nuestro fondo sentimental. Porque a veces las palabras andan sueltas y a lo loco, aunque lleven toda la fuerza y el empuje de la imaginación con total osadía; pero estas palabras deben pasar previamente por un taller –autorizado- que las organice y las defina antes de ponerlas en valor sobre el papel. Para eso nació Taller de Palabras.

Marta González y Maria José Barrios son jóvenes y emprendedoras, algo muy raro en estos tiempos. Estas dos chicas sevillanas procedentes de ciencias de la comunicación y con suficiente experiencia pedagógica, han lanzado una idea: enseñar a escribir, y por supuesto, enseñar a leer. Porque hay niños que necesitan apoyo escolar, comprensión lectora para su redacción y expresión escrita, y como es lógico también, la ortografía, cada día más desprestigiada y humillada. Taller de Palabras velará por la lengua y la literatura y la maravillosa creatividad que surge de ellas.

Y por esa creatividad, en Taller de Palabras enseñarán a jóvenes y no tan jóvenes cómo hacer novela fantástica, de terror, romántica…, o la narrativa, relato y novela. Los escritores también tendrán su taller de lectura.

El Taller de Palabras trabaja con los signos de la expresión. Su proyecto educativo busca ordenar el caos existente en el universo de la escritura de nuestros niños, cada día más pobre; pero también aspira a sacar adelante los sueños literarios de adultos (nuevos novelistas, blogueros, desarrollo de guiones…) que a veces se encuentran perdidos en el universo del lenguaje escrito. Es decir, desde los principios básicos de la creación literaria hasta las técnicas profesionales de la narración y la composición literaria, para saber colocar el punto final y todo ello disfrutando.

Mi enhorabuena y mi deseo de mucha suerte a ambas mecánicas profesionales y expertas del Taller de Palabras, cuya misión será reponer los líquidos necesarios para que el nivel del argumento creado tenga personalidad propia. La gasolina corresponde a la imaginación.

www.tallerdepalabras.com organiza cursos presenciales (En Sevilla) y a distancia (on line) si vives lejos, con foros de uso privado. En estos últimos me voy a inscribir. Ya os contaré. La comunicación escrita bien merece una buena formación. Al fin y al cabo solo soy una bloguera aficionada.

El "dream team" de la alimentación

Aquí deberíamos jugar todos. El universo de los alimentos milita en una eterna liga que acompaña al hombre, lo hace crecer, madurar y hacerse más sociable. Pero cada alimento por su lado, aunque sea un fichaje caro y traiga un maravilloso curriculum en origen, nunca garantiza el éxito en los resultados, que es alimentar equilibradamente al hombre, para salvaguardar su salud.

Una carne de primera, un pescado fresquísimo de caña, una verdura de huerto ecológico, todos de la mejor familia, no son nada sin el juego de conjunto. Cada alimento por separado aporta sus habilidades o propiedades alimenticias y nutritivas, pero puede perjudicar a alguna función del sistema operativo del cuerpo humano, bien por quedarse corto o bien por sobrecargar la función de los órganos vitales.

En resumen, el equipo formado por los productos con calidad, buena elaboración y distribución variada y constante, -un menú equilibrado- constituye nuestro mejor dream team para estar bien alimentados, que de eso se trata. Las proteínas, en el papel de delanteros no son nada sin los defensas verduleros, pero tampoco sin los guardametas de las frutas, que frenan enfermedades y carencias. Las fibras –tan necesarias- constituyn el césped sobre el que transcurre el maravilloso juego –más bien milagro- de la alimentación. El balón es la salud, objetivo a dominar. Los ultras son la comida basura y la falta de cariño en la cocina.

No hagamos trampas, HAY QUE COMER DE TODO, presentado siempre en equipo y sobre un césped bien mantenido, y por supuesto, a sus horas. Los partidos tienen su horario y su duración. El seleccionador es imprescindible, léase el cocinero, quien marca las pautas del juego. La liga del comer es apasionante, y como todas las ilusiones humanas, debería estar al alcance de todos, por encima de las divisiones o categorías que algunos se empeñan en establecer.

Pie de foto: un equipo de "barrigones" en pleno partido de fútbol playero-dominguero-gaditano, todo un ejemplo de espíritu deportivo en la madurez.

Salchichas al vino

Ingredientes: 2-3 salchichas por persona. 4-5 ajitos. ½ cebolla. Medio vaso de vino blanco. 2 hojas de laurel, sal y aceite.

Se trocean los ajitos y la cebolla y se refríe todo en la cazuela. Cuando estén pochados se pasa por la minipymer y se devuelve a la cazuela, en la que ya habremos salteado las salchichas con algo de aceite, sal y laurel. Con el fuego suave se sofríe todo y se le añade el vino, dejando que se vaya consumiendo como unos quince minutos.

Puede tomarse de inmediato o puede reservarse para otra ocasión.

Esta receta va con salchichas ecológicas de cerdo, y damos fe de que su digestión ha sido fácil, pues no se le ha añadido ninguna otra especia. Por supuesto, iban acompañadas de verduras. Con estas salchichas hemos optado por la calidad y ha merecido la pena.

Reliquias infantiles de cocina

Recuperé entre los viejos chismes de la cocina onubense de mi marido algunos objetos. Concretamente este juego de huevera, servilletero y cucharilla, todo ello para niños. Tenerlos entre mis manos me pareció un privilegio por su significado y por el cariño que llevaban dentro.

Pero al mismo tiempo me di cuenta de que ya no se habla de los famosos huevos pasados por agua, aquellos que nos preparaban en la niñez. Yo recuerdo que solía hacérselos a mi hijo para la cena, siempre en número limitado por el pediatra. También recuerdo que la señora del puesto de frutas y verduras donde yo compraba entonces, me solía traer del campo unos huevos frescos y naturales, que a menudo contenían dos yemas. Está claro que siempre ofrecemos a nuestros hijos lo mejor.

En cuanto al tiempo de cocción para preparar un huevo pasado por agua, antes se decía que una vez comenzada la ebullición del agua, se rezaba un padrenuestro y ése era el tiempo justo; entonces no había relojes de cocina. Creo que eso depende también del lugar geográfico en dónde se haga –según he leído-. Pero está claro que el huevo pasado por agua debe llevar su punto de jugosidad, además de ser consumido enseguida.. Una vez rota la cáscara y descubierto el interior, el pan migado sobre él lo convierte en todo un placer. Esta copita para el huevo aporta la utilidad y el encanto necesarios para degustar esta riquísima receta de andar por casa.

Aquí va también un biberón de agua de mi hijo, algo más pequeño que los de leche, y que tantas y tantas veces preparé para él, cuidando de no equivocarme con las medidas, a pesar de que a veces me caía de sueño. El primero lo pedía a eso de las seis de la mañana, después de noches en blanco y con toses persistentes. Esto le sonará a muchas madres y también a algunos padres.

Y por último, esta pequeña talega, ya descolorida por el paso del tiempo y los lavados, ha llevado durante muchas tardes el bocadillo de queso, el plátano y la naranja mandarina con que mi hijo reponía fuerzas en el colegio. Abrirla y oler su interior daba gusto. Creo que esta taleguita debería estar en las mochilas de todos nuestros niños, en lugar de tanta puñetera consola y tanto pegajoso móvil; ellos, por vivir en este país pueden comer bien. Hoy para mí estos objetos son solo reliquias y me encanta enseñarlos.

Plumas prestigiosas en la cocina

Es cierto que actualmente no hay cadena de televisión ni prensa escrita que no dedique algún espacio a la cocina. Pero esta moda no es producto de nuestro tiempo, ya que en otras épocas hubo literatos famosos que también escribieron sobre gastronomía, plasmando en sus libros sus conocimientos y opiniones sobre la ciencia de los fogones. He aquí tres autores históricos que seguramente estudiamos en nuestro bachillerato.

François Rabelais, Francia, (1494-1553), monje franciscano primero y secularizado después, y médico famoso al servicio de importantes personajes. Hombre culto y estudioso, tuvo siempre inquietudes humanistas y afición a los clásicos. No obstante inspiró gran parte de su obra en la tradición popular. Su mayor éxito, Pantagruel, publicado en 1532, describe la vida de un gigante de un apetito tan voraz que ha dado forma a la expresión "banquete pantagruélico", con humor y todo tipo de excentricidades; También publicó en 1564 el “Tratado sobre el buen uso del vino”. Escribió sobre la hipocresía humana y la defensa de la libertad de pensamiento del hombre, por lo que tuvo que publicar sus obras bajo seudónimos para evitar el acoso de la Inquisición.

Alejandro Dumas (padre), novelista francés nacido en 1802, autor de los conocidísimos “El Conde de Montecristo” y “Los tres Mosqueteros”, fue un escritor autodidacta pues apenas recibió educación tras quedar huérfano. Trabajador y viajero incansable, encontró siempre el éxito en sus lectores al publicar sus obras por entregas en los periódicos. En 1869 trabajó en la recopilación de recetas de cocina de varios países que había visitado, para publicarlas en un gran volumen. Aunque publicado póstumamente, en 1873 terminó el Gran Diccionario de Cocina, que además contiene numerosas anécdotas. Dumas además de gastrónomo fue un gran cocinero. Otra obra específicamente gastronómica suya fue Propos d’art et de cuisine.

Honoré Balzac: 1799-1850) fue un gran y prolífico literato francés. Famosas son sus novelas Eugenia Grandet o Papá Goriot. Todas sus obras contienen interesantes descripciones gastronómicas para ambientar sus novelas. Incluso trató el tema de la relación entre la gastronomía y la sociología de los pueblos, pues para él la ciencia de la cocina era motivo de equilibrio humano y un importante factor de relación social. No hay que olvidar que a Balzac le tocó vivir en plena época del enciclopedismo y la experimentación.

El hablar de estos autores franceses inquietos por la gastronomía y su entorno me lo ha sugerido el interesantísimo libro “El Saber del Sabor”, escrito por Almudena Villegas Becerril, Manual de Cultura Gastronómica. El volumen –que aún no he terminado de leer- es toda una referencia para comprender y digerir muchas de las ideas que me pasan por la cabeza en el desarrollo de mis inquietudes cocineras. Como libro de cabecera, tendré que seguir hablando de él, pues razona, amplía, y sugiere las bases de la historia, evolución y filosofía gastronómica en relación con el hombre. Recomiendo este libro.

Decálogo de la alimentación saludable infantil

Este artículo me lo envía mi amiga y dietista Luisa María Muñoz Salvador, presidenta de la Asociación de Dietistas de Extremadura. Hoy he extraído este interesantísimo artículo suyo dirigido a la alimentación de nuestros niños. Espero que lo lean muchos padres. Mil gracias, Luisa María.

Recomendaciones:

Hay una serie de pautas generales que son aconsejables seguir a la hora de las comidas para que los niños aprendan a alimentarse de forma equilibrada y este aprendizaje sea constante en el tiempo. Estas pautas son las que se exponen a continuación:

1.- Es importante crear una rutina a las horas de las comidas. Por ejemplo, crear el ritual de poner la mesa, hacerlo siempre en el mismo espacio y con los mismos cubiertos, da seguridad y evita la distracción.

2.- La presentación y elaboración de los platos es importante. Deben prepararse comidas apetecibles, agradables a la vista y de sabor suave.

3.- Los nuevos alimentos o los menos apetecibles se presentarán con otros más agradables y familiares para poder así intercalar unos con otros. La variedad es necesaria y no negociable.

4.- Las cantidades de comida deben ser pequeñas para que sea más fácil terminarlas y así poder felicitar a los niños cuando terminen. Ese refuerzo positivo hará que su conducta se repita. No hay que olvidar nunca recordarle lo bien que come cuando así lo haga.

5.- Si no quieren más porque no les gusta demasiado pactaremos una cantidad mínima adecuada y cuando se cumpla, retiraremos inmediatamente ese plato.

6.- Si el niño está más inapetente de lo habitual, comprobaremos las posibles causas y no le forzaremos a comer más.

7.- Entre bocado y bocado un sorbito de agua ayuda a pasar la comida. Una vez que el niño maneja los cubiertos le pediremos verbalmente que coma, sin tener que darle de comer.

8.- También hay que cuidar la duración de las comidas. No es aconsejable tener al niño más de 45 minutos en la mesa.

9.- El adulto debe mostrarse firme y sereno en todo momento. Debe mostrar un modelo de conducta de persona que disfruta comiendo y a la vez le acompañaremos sin poner presión. Es importante que las comidas se vean como un momento agradable y donde la familia aprovecha para reunirse y poder conversar.

10.- Después de una buena comida es aconsejable un pequeño premio agradable (no material) para que el niño aprenda que lo ha hecho bien.

Lomo de cerdo con ajo y zanahoria

Esta carne nos la preparó mi cuñada para tomar en uno de nuestros viajes a Cádiz. Es ideal cuando hay que transportar comida, pues resiste muy bien los desplazamientos, la carne por un lado y la magnífica salsa por otro. Y también es muy apropiada para cocinar los fines de semana. Aguanta perfectamente varios días en la nevera. Está riquísima y es muy fácil de hacer.

Ingredientes:

1 kg de lomo de cerdo ibérico.
2 zanahorias.
una cabeza de ajo.
1 vaso de agua lleno de vino blanco. (admite Pedro Ximénez)
1/2 vaso de aceite.
Pimienta negra molida.
Sal.

Elaboración:
Se sazona el lomo con sal y pimienta y, si fuera necesario, se ata para darle buena forma.
En el aceite, dorar los ajos pelados y retirarlos.
Dorar las zanahorias en rodajas y retirarlas.
Dorar la carne por los dos lados.
Después, añadir el vino, el agua, los ajos y las zanahorias y dejar cocer alrededor de tres cuartos de hora, hasta que la carne esté tierna. La salsa tiene que quedar casi en el aceite.
Dejar enfriar la carne para cortarla en rodajas finas.
La salsa, pasarla por la batidora para triturar los ajos y las zanahorias.

Ésta es una de las recetas más clásicas de carne, y una de las primeras en aprender por los aspirantes a cocineros domésticos. Eso sí: NO OLVIDAR LAS VERDURAS PARA ACOMPAÑAR ESTE PLATO.

Otro post tomatero

Rambo, Muchamiel y Kumato, son entre otras, tres variedades de los tomates en la zona de Mazarrón, dicen que llegaron a ser hasta 100 distintas. Aquí saben mucho de tomates. Por eso fui a preguntar –aprovechando un acto social que teníamos allí- y a contar mis penas tomateras. Sigo diciendo que este año los tomates vienen muy malos.

Pues sí, en la plaza de abastos de Puerto de Mazarrón, la vendedora de uno de los puestos de frutas y verduras me comprendió: “es cierto que los tomates vienen cada vez peor, y que se hace difícil freírlos, hacer gazpacho o pisto”.

Yo le hablé de mi afición por el tomate, fundamental para la mayoría de nuestras recetas: ensaladas, gazpachos, pistos y salsas decentes. La señora subrayó que cada día se le da menos importancia a la calidad de los productos alimenticios, y solo se busca el ahorro. Con el ahorro hemos topado. Salvo casos de los que pasan apuros económicos, nadie ahorra en móviles, o televisiones de plasma. Y comer es lo más importante después de estar vivo….

Después de este diálogo trascendental sobre el tomate y su problemática, nos trajimos de Mazarrón 2,5 kg de tomates de ramillete (rama le llamamos por aquí), 1 kg de tomates Muchamiel (el pata negra según los murcianos) y algo de la variedad Kumato (según el orden de las fotos).Todos tienen un aroma auténtico. Aquí hay tomate para una temporada, pues según la vendedora estos últimos pueden durar un mes en la nevera. ¡Qué alegría encontrar cosas buenas! Me siento como un arqueólogo descubriendo una tumba egipcia. El tomate es –ya lo dije- una verdura de guardia.

Nota de prensa del primer potaje de la temporada

En Comeencasa, a 6 de octubre de 2009.- Soy el resultado de un puñado de garbanzos por persona (seis-siete), que quedaron en remojo toda la noche con algo de sal. Al día siguiente, tras escurrirlos del todo, los pusieron a cocer en una olla convencional durante algo más de una hora, a fuego medio, con un buen hueso de jamón ibérico, 300 gramos de carne de jarrete, un puerro grande, medio manojo de apio y una zanahoria. Al terminar la cocción, se sacó la verdura y el hueso, y entonces se añadió zanahoria troceada (400 g), judías verdes cortadas (400 gramos), calabaza (500 gramos), chorizo extremeño casero (una rodajita por persona), una cucharadita de pimentón dulce, otra de comino molido, un cucharón de aceite de oliva virgen extra, sal y un majadito de ajitos fritos con pan.

Se podría haber admitido una patatita a trozos, pero como se pretendía congelar la mitad, se optó por no ponerla, ya que ésta no soporta la congelación.

A la mañana siguiente, en comeencasa tuvieron que madrugar diez minutos más para distribuir todo mi contenido en fiambreras de tamaño individual, incluyendo el reparto de la carne. De ese modo, cada uno, al llegar a casa tenía preparada su ración. Salieron seis buenos platos que llevaban de todo, de los que se comieron tres (con buenísima nota) y otros tres están congelados, para consumir la semana próxima.

Aunque pierdan algo de sabor (no demasiado), tener un potaje tan completo preparado de antemano, merece la pena, supone tener algunas horas libres y una preocupación menos. Como entrante junto al potaje, se sirvió un riquísimo aliño de zanahorias. Los comensales quedaron muy contentos.

Presentación del primer potaje de la temporada

El pasado martes, se presentó en sociedad el primer potaje de otoño en Comeencasa: Pota Jito. La sala de prensa estaba a rebosar. Tras la lectura de la nota de prensa, el turno de preguntas no se hizo esperar:

P.- ¿Cuánto tiempo ha llevado este primer potaje? ¿Ha sido con olla a presión?

Por supuesto que no. Comeencasa es un blog consecuente con la cocina tradicional, a fuego lento. El potaje ha llevado su tiempo, aunque eso sí, mientras tanto dio tiempo a poner y tender dos lavadoras, hacer un gazpacho y contestar los correos electrónicos, e incluso echarle una bronca al niño por no recoger su cuarto.

P.- ¿Lleva Vd. alguna novedad en su elaboración?
A éste concretamente se ha añadido un puerro al caldo base para cocer los garbanzos. En realidad se trata de añadir un poco más de sabor. Pero lo cierto es que el potaje es de lo más tradicional, y de eso se trata. Los garbanzos estaban tiernos, el caldo espeso y la verdura en su punto, vamos que estaba riquísimo.

P.- ¿No cree que se invierte demasiado tiempo para dar de comer a tan poca familia?
Bueno, ya he dicho que el tiempo de preparación es compatible con otras actividades domésticas o culturales, pero además aguanta perfectamente la congelación. En esta ocasión, al día siguiente –ya frío- el contenido de la olla se distribuyó en fiambreras individuales equivalentes a un plato con destino al congelador, para aprovechar todo lo cocinado y tener plan de comida para otro día no muy lejano. El tiempo empleado en hacer un potaje va directamente al beneficio de la salud de la familia. Es sin duda una gran inversión

P.- ¿Cómo piensa promocionar la cocina de potajes entre la población?
Mire vd, el cuchareo es un invento muy antiguo y hoy día sigue siendo toda una referencia en la alimentación mediterránea. Llevamos de todo: legumbres, buen aceite, carne, verduras y las especias naturales para aromatizar. Tenemos la grasa justa y no alteramos la digestión, en contra de lo que se cree. Proporcionamos mucha energía pero somos compatibles con una dieta.

P.- ¿Qué mensaje daría a las familias sobre el consumo de potajes?
Pues lo primero, procurar que lleven ingredientes frescos y de cierta calidad. Y también que no abusen de grasas innecesarias que lo único que hacen es complicar. Y por supuesto, que sean generosos con las verduras, que ellas siempre son bienvenidas, sin limitación de cantidad. Y que se organicen con tiempo para cocinar y poner en el menú dos o tres potajes a la semana. Somos un plato hecho con mucho cariño. Pota Jito va dirigido sobre todo a los niños; he conocido a algunos que a los diez años aún no han probado las lentejas, ¡qué vergüenza de niños, pero sobre todo de padres!

P.- ¿Está previsto realizar alguna campaña de comunicación?
Sí, incluso un cambio de imagen, bajo el lema ¡viva el cuchareo!. Se va a lanzar para los seguidores y lectores de Comeencasa. Estamos dispuestos a atender cuantas dudas quieran plantearnos sobre la cuestión potajera. Pero lentejas, judiones y garbanzos son nuestro mayor patrimonio gastronómico, aportan toda clase de nutrientes, y por eso queremos ponerlos en valor. Pota Jito será uno de los buques insignia de este blog. Y también estaremos en el Facebook y en donde haga falta, se trata de que aparezcamos además como una opción moderna. La gente sigue siendo muy novelera y necesita los consejos del marketing moderno para convencerse de algo. Aquí la salud lo merece.

Pollo a la huertana (con y sin thermomix)

Para 600-700 gramos de pechuga de pollo.

Con Thermomix:
Sofrito: 300 g de cebollas, 100 g de zanahorias, 2 dientes de ajo, 100 g de pimientos rojos.- Poner 4 segundos, velocidad 5.

Añadir 70 g de aceite: poner 2 minutos, varoma, velocidad 3,5, y a continuación 8 minutos, varoma, velocidad 1.

Añadimos, ½ kg de tomate natural triturado, 30 g de azúcar, 2,5 pastillas de caldo de carne o sal, pimienta, el pollo, : poner 30 minutos, varoma, giro izquierda, veloc cuchara.

Y añadir 250 g de champiñones fileteados gruesos, añadir albahaca u otra hierba, poner 12 minutos varoma, giro izda. Veloc cuchara.

(Esta receta sale muy rica, aunque suele deshacerse la carne, perdiendo presentación). Yo puse en lugar de albahaca, la pimienta de jamaica -o madreclavo- que le da un aroma muy especial y nada de picante. Esta pimienta se presenta en bolitas de mayor tamaño que la pimienta negra, que hay que majar inmediatamente antes de poner en el guiso.

Pollo a la huertana (tradicional)

Hacemos el sofrito de la cebolla, dos ajitos, zanahorias picadas y el pimiento rojo picados, hasta que esté todo pochado. Pasamos el sofrito por la batidora y colocamos la salsa en una cacerola.

A continuación añadimos los tomates triturados (tres o cuatro tomates crudos pelados y batidos), la carne de pollo troceada, y dejamos 30 minutos a fuego medio con algo de sal.

Añadimos los champiñones pelados a rodajitas, y majamos la pimienta de Jamaica (llamada también madreclavo), pues son bolitas que deben abrirse inmediatamente de añadirse al guiso. Ahora dejamos cocer 12 minutos más corrigiendo de sal, pues necesita su punto de sal para culminar el plato.

Realmente no hay diferencia de sabores entre ambas recetas, sea con la thermomix o de la manera tradicional. Es un plato muy completo, rico y saludable, y está mucho mejor al día siguiente.

Foro consumo de verduras en los niños (II)

Tras resumir la interesante exposición del doctor Rodríguez Rivera el pasado 22 de septiembre en el foro sobre el consumo de verduras en los niños, concretamente sobre algunas investigaciones realizadas en el Instituto Hispalense de Pediatría, paso a comentar lo que expuso Javier García Pereda, como tecnólogo de los alimentos y profesor de la Escuela de Hostelería de Sevilla. García enumeró las características y diferentes presentaciones de las verduras y hortalizas en la oferta actual.

Javier García comenzó justificando la impopularidad de las verduras en los niños, ya que su sabor casi nunca es bien acogido. Tres son sus características principales. En primer lugar, las hortalizas y verduras contienen agua y fibra (fibra-1-3% -prebióticos) y en cuanto al agua pueden ser insolubles y solubles como la alcachofa.

En segundo lugar, contienen macronutrientes: hidrato de carbono (1-8%), proteínas (1-5%) aunque incompletas y lípidos (-0,1-0,3%); y micronutrientes (vitaminas hidrosolubles y liposolubles, y minerales).

Por último, llevan un aporte calórico bajo (20-40 kilocalorías/100 gramos). Además, las verduras de hoja verde, llevan compuestos bioactivos fitoquímicos.

En cuanto a los brotes y germinados, tienen propiedades nutricionales, semejantes a las verduras y hortalizas, vitaminas, minerales –predigeridos-). Por ejemplo….

A continuación, fue enumerando las distintas presentaciones de verduras y hortalizas:
PRODUCTOS FRESCOS: son los llamados primarios, que llevan todas las propiedades.
CONSERVAS: estos productos son sometidos a tratamiento térmico. Pero pierden vitaminas en estos tratamientos, por ello son peores.

PRODUCTOS ULTRACONGELADOS: en esta sección el cambiado el panorama, ya que se conservan a -40º C, por lo que son mejores que los frescos, cuando éstos llevan varios días en los mercados. (Tener en cuenta que los compramos a -40º, pero en casa conservamos a -18º, con lo que con el tiempo pierden sus propiedades y sabor)

PRODUCTOS CON ATMÓSFERA MODIFICABLE: con gases que frenan el proceso de deterioro, (al vacio).

Y para terminar, Javier García pasó lista a las diferentes maneras de cocinar las verduras, cambiando la textura, sabor, color y olor. De ahí que puedan prepararse al vapor, rehogadas, fritas, cocidas, asadas, al microondas, glaseadas y al wok, y también acompañando a las pastas.

Con todas estas posibilidades, es evidente que el consumo de verduras no es algo tan difícil de implantar en la población infantil. Es cuestión de trabajarlas y saberlas presentar en la mesa.

Murió Mercedes Sosa y Alfonsina

Ha muerto Mercedes Sosa a los 74 años. Con ella se ha ido otra vez Alfonsina y el mar, mi canción favorita. Lo cierto es que me atreví a cantarla muchas veces, y aún sin música, seguía oyendo en mi interior el piano que acompañaba a Mercedes. Alfonsina era triste, estaba sola, no tenía salida, y buscó la muerte. Mercedes la estuvo cuidando durante muchos años, vestida de mar, y ahora ella también se ha ido, y todas las voces todas están tristes, porque se ha callado el cantor, se calló la vida misma que es como un canto; A Mercedes nadie la hizo callar jamás. Su vida fue siempre cantar: duerme, duerme, Mercedes, hasta siempre tucumana pobre.

Alfonsina y el mar

XIII Feria de la Tapa de Huelva

Bebidas a 1 euro y tapas a 1,50 euros, en la Feria de la Tapa de Huelva, en su XIII edición, instalada en las carpas de la Avenida de Andalucía. Un total de 12 establecimientos –de la capital y de la provincia- ofrecieron sus mejores platos los días 30 de septiembre al 4 de octubre, organizada por el Ayuntamiento de Huelva.

A eso de las dos de la tarde aparcamos el coche frente a la Feria, con un día muy soleado y caluroso. Y a pesar de la muchísima gente que había bajo la carpa, hay que resaltar la excelente organización en los “stands”, al tener preparadas las tapas de su repertorio en el mostrador para servir en cuanto se iban pidiendo, reponiendo entonces la comanda y evitando la mínima espera. Era una Feria de la Tapa sin estrés, como le gusta a los de Huelva.

Comenzamos con “La Hostería del Condado”, de Villalba del Alcor, que nos puso unas berenjenas El Condado: berenjena rebosada con una loncha de bacalao confitado y cubierta de salmorejo. Geniales. A continuación, no pudimos resistir la tentación de probar las patatas rocieras: patatas fritas a taquitos con piel, y cubiertas con una salsa de ajitos. Estaban estupendas.

Continuamos la marcha por la Feria, que iba llenándose de gente: familias con niños y gente joven enrollada, compartieron con nosotros el barril que hacía las veces de mesa para bebidas y platitos. Incluso nos dieron a probar sus croquetas, fraternidad taperil choquera que se llama eso.

Tras adquirir más tickets, “El emigrante”, de la localidad de Encinasola, nos ofreció un solomillo ibérico al Pedro Ximénez, riquísimo y un bacalao encebollado bastante digno. No olvido el choco choquero en salsa verde ni los buñuelos de bacalao.

Otros puestos interesantes instalados en esta Feria de la Tapa onubense fueron el de aceite Olibeas, con el plato de aceite junto al pan de pueblo para mojar y degustar; los quesos de romero de La Granada de Riotinto, y el jamón jamón, gran símbolo gastronómico de Huelva. Por último, compramos arroz con leche y rosquillas elaboradas por la Asociación Cruz de la calle Malta, de Lucena del Puerto, que no daban abasto y llevaban reponiendo diariamente sus existencias, a base de currar, claro.

Nos quedaron muchas tapas por probar (las albóndigas de choco, los montaditos ibéricos, las espinacas con garbanzos y gambas….), y tampoco pedimos vino (por ejemplo, un Privilegio del Condado) pero nos llevamos una buena impresión general de la Feria. Este tipo de eventos suponen un agradable encuentro familiar y social, una degustación colectiva de excelentes platos y a buen precio, y seguramente un respiro para el cocinero/a de la casa, lo que es de agradecer. Además, se aprenden detalles gastronómicos. Y Huelva tiene un gran potencial gastronómico.

La vida en cinco botellas

Esta simpática imagen me la envió mi primo Domingo hace algún tiempo. A través de cinco botellas se ilustra la vida de un ser humano digamos normal de hoy día y de estas tierras occidentales. La primera y última botella nos vienen dadas por un cuidador. Y las tres de en medio pertenecen a los ciclos intensos de cualquier existencia: crecer, descubrir, apurar, rectificar y ayudar a morir.

Con el biberón crecemos a cuarto de kilo por semana y la leche es el primer huésped de nuestro paladar. La bebida de cola fomenta nuestra curiosidad por descubrir y sentirnos mayores. El alcohol supuestamente nos sube a lo más alto de nuestro ego social y económico, mostrándonos después nuestra pobre realidad. A los cincuenta comprendemos lo privilegiados que somos por haber podido amar, asumimos nuestros fantasmas y nos arrepentimos sinceramente del tiempo perdido y de las muchas veces que hicimos el ridículo; el agua es aquí nuestro cómplice. Por último, el suero suaviza el momento cruel de dejar de ser. Cinco maneras de liquidar la vida.