Siempre nos quedará la tasca

Sevilla, 30 de diciembre, 8,30 de la noche. Calle Sierpes a tope, un cuarto de hora para cruzarla, por tantos madres y padres con carrito, tantos niños con globos y tanto turista suelto. Hoy no llueve, y a las 9, hora de la cerveza y la tapa, todos los bares con sus barras, mesas y sillas están a tope. Aquí no hay quien se tome una cerveza.

No tengo cena preparada, hoy me rebelo, es vísperas de fin de año. Seguimos recorriendo el centro sevillano: barrio de Santa Cruz, calle Mateos Gago y nada, no hay donde sentarse; en la Puerta de la Carne tampoco; Nuestra última esperanza, la barra de La Judería, pero también está cerrada. ¡Socorroooooo!

Entramos por fin en un bar tipo franquicia. La cerveza está fresquita, pero pedimos croquetas y, son precocinadas, y el pan con jamón es supergrasiento, y para colmo hay un grupo de niñatos con los típicos y molestos “cantos regionales” protocolarios de la borrachera del botellón. Total, que estábamos deseando terminar cerveza, tapas y marcharnos.

Resignados a llegar a casa, tomar el preceptivo yogur desnatado, poner la lavadora y recoger la ropa tendida, se cruza en nuestro camino la “tasca” del barrio, fundada en 1935 y sin haberla inaugurado nosotros, a pesar de sus recientes obras de mejoras en suelo y paredes. Y fuimos a por su cerveza sin prejuicios.

Carteles rancios de toros, fotos de cantaores y una botella histórica de sifón color verde aún en uso, junto a un camarero feísimo pero rápido y profesional como pocos, -él solo puede con más de 20 clientes- conforman un ambiente clásico de barrio, amistoso, selecto y único para disfrutar de la espuma de la Cruzcampo sin más aspiraciones. Pero ésa es la grandeza de una tasca cualquiera: su sencillez.

Las dos cervezas con vaso tuneado incorporan un plato de atractivos cacahuetes. Y todo ello nos sienta de maravilla. Mi marido y yo somos hoy dos clientes más del local, y nos sentimos tan felices como todos ellos. Un euro la cerveza y un euro el vaso de tinto. Todos hablan alto pero no molestan como los niñatos del bar anterior, porque su tono de alegría es históricamente normal y porque nadie tiene interés en emborracharse.

Tras la indignación por el retraso en encontrar donde tapear y por la mala calidad del bar-franquicia anterior, junto a la barra de esta tasca encontramos una razón para sentirnos a gusto junto al resto de la clientela, como si todos fuésemos uno. La felicidad efímera por un euro.

Al entrar en un bar o restaurante, uno no sabe lo que le espera. Pero en lugares como Casa Coronado, lo tenemos muy claro: irte a casa más contento que unas pascuas, nunca mejor dicho. Porque ofrecen lo que anuncian, sin engañar; lo demás hay que buscarlo en otro sitio. Las tascas son un servicio público.

Pestiños de la Sierra de Huelva

No perdemos de vista a Huelva. Y de nuestra última visita nos trajimos esta receta de pestiños de la sierra onubense, gentileza de nuestras primas María Isabel y Cinta, que han venido haciéndolos a medias durante muchas navidades. Quedar para hacer pestiños es sin duda una buena excusa para pasar una tarde divertida, aunque luego haya que limpiar la cocina. Estos pestiños suenan a fandangos....es cuestión de ponerles alguna letra.

Ingredientes:

- 1 Kg. de harina. ½ vaso de aceite de oliva. Ajonjolí, matalahúva, canela y un par de clavos. 1 vasito de anís o aguardiente. Raspadura de un limón. Una pizca de sal. Una pizca de bicarbonato. Naranjas de zumo, como para hacer dos vasos, esto es aproximado, pues se va añadiendo al final hasta que la masa adquiere el punto adecuado. (La miel va en cantidad mínima)

Modo de hacerlos:

Se ralla la corteza del limón. En un bol se introducen la harina, la sal, el bicarbonato, la ralladura del limón y la canela, y se mezclan con una cuchara de madera.

En una sartén se tuestan el ajonjolí, la matalahúva y los clavos, hasta que empiecen a oler. Se majan y se añaden al bol. Se añade también el vasito de anís.

A continuación se calienta un poco el aceite y se va añadiendo poco a poco a la masa anterior, moviéndola continuamente con la cuchara de madera.

Después se va añadiendo el zumo de naranja previamente calentado, poco a poco y amasando cada vez que se añade un poco de zumo. Cuando toda la masa esté hecha una bola, se puede sacar del bol y amasarla en la mesa, es mejor. Hay que seguir añadiendo zumo y amasando hasta que la consistencia de la masa sea la adecuada para que se pueda estirar con un rodillo y no se quede pegada ni en la mesa ni en el rodillo.

Se deja reposar un ratito la masa. Se cogen pequeñas bolitas que se van estirando con el rodillo hasta que estén muy finas y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente. Antes de ponerlas en el aceite podemos doblarle uno o los dos extremos, o freírlos totalmente abiertos. Cuanto más finas, más crujientes y exquisitas quedarán.

Después de fritas se pasan por miel caliente rebajada en agua (poca cantidad) y se depositan cuidadosamente en una bandeja. Y… ¡a comer!

Bicentenario gastronómico

Siempre he presumido de las cosas de Cádiz. De hecho, he constatado cuanta gente se siente atraída por este rincón, sobre todo en Sevilla, a la que siempre atribuimos rivalidad e incompatibilidad. Total, que disfruto contando cosas que leo en la prensa gaditana, o que conozco por referencias orales o bibliográficas, porque aquí hay mucho que contar y de qué presumir.

Estamos ya inmersos en los preparativos –más bien que mal- de los actos para conmemorar el bicentenario de la Constitución de 1812, y diferentes historiadores y periodistas están publicando artículos sobre los acontecimientos de aquella fecha difícil aunque memorable para nuestra ciudad. Animo a todos a que sigáis estas crónicas, que nos harán conocer mucho mejor nuestro pasado.

Mi familia materna, Fedriani, venida de Génova en el siglo XVIII a Cádiz, y dedicada al comercio, tiene ya su árbol genealógico, elaborado gracias a la dedicación y constancia de un primo mío ya jubilado, que ha ido recopilando datos en los archivos parroquiales gaditanos. De hecho, conozco incluso a qué se dedicaban algunos de nuestros antepasados en los gloriosos años 1810-1812. Creo que esto sirve para explicarnos muchas cosas de nuestro presente.

Pero bueno, hoy quería referirme a un interesante artículo publicado por el escritor, historiador y gastrónomo Manuel Ruiz Torres, al que me alegro de haber conocido durante la Feria Creactiva-08, en torno a lo que era realmente la gastronomía y la propia vida cotidiana de los años constitucionales en Cádiz. Su interesantísimo informe ilustra sobre las vicisitudes económicas y sociales de una ciudad saturada de población, viviendo en primera línea los acontecimientos políticos y con la presión constante del asedio francés. El artículo está colgado de la excelente web del Grupo Gastronómico Gaditano, que es toda una referencia de historia, conocimientos y prácticas gastronómicas autóctonas. De ella también presumo constantemente.

Y para culminar esta propuesta de aventura, aquí tenéis a la Agrupación de Batallón de Voluntarios Distinguidos de Cádiz, una recreación de lo que fue este batallón de efectivos como fuerza militar constituida por ciudadanos en 1810, para defender la plaza de Cádiz contra el invasor Bonaparte. Están uniformados fielmente según la época, donde cada miembro voluntario llevaba un color acorde con la clase social de su procedencia. La Agrupación se ha fundado para dar solemnidad protocolaria a los actos relacionados con el Bicentenario, entre los que figurarán visitas de Jefes de Estado iberoamericanos.

Efectivamente, hay mucho que hablar de Cádiz. Y me alegro de que se publiquen noticias sobre esta época convulsa pero memorable de nuestra ciudad, no tan lejana en el tiempo.

Pavo relleno al Pedro Jiménez

Esta receta está hecha con Thermomix. Supongo que será fácil adaptarla al modo convencional, es decir, con horno. Ha sido nuestra cena de Nochebuena, y está riquísimo.

Ingredientes (4-5 personas):una pechuga de pavo de 750 g., 150 g de queso en láminas, de cierta calidad, 150 g. de dulce de membrillo en láminas, 50 g. de nueces troceadas, 50 g de ciruelas pasas sin hueso, sal y pimienta (opcional). Para la salsa: 450-500 g de vino dulce de la variedad “Pedro Ximénez”, 150. g de zanahorias, 250 g de cebollas moradas, 3 ciruelas pasas sin hueso. Para finalizar la salsa: 200 g de nata líquida. El zumo de una naranja. Un pellizco de sal y pimienta.

Abrir la pechuga en libro (en dos rectángulos) y colocarla en papel film. Echarle sal y pimienta, cubrir la superficie con láminas de queso, sin llegar al borde, luego las láminas de membrillo, después con las nueces y las ciruelas.

Por último, enrollar la pechuga con el relleno, envolviéndola con el papel film, haciendo un rollo bien apretado. Envolver nuevamente en otra láminas de papel film, pinchándolo por dos o tres sitios, y colocar en el recipiente varoma de la thermomix. Tapar y reservar.
A continuación, para hacer la salsa, poner las cebollas y las zanahorias en el vaso de la termomix y trocear 4 segundos a velocidad 3 y media. Añadir el vino y las ciruelas.

Colocar el recipiente varoma con las pechugas y programar 40 minutos temperatura varoma, velocidad 1; cuando termine, quitar el recipiente con las pechugas y reservar.

Para terminar la salsa, incorporar la nata y el zumo de naranja, algo de sal y la pimienta. Prograr 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y medio. Después triturar la salsa gruesamente durante 15 segundos en velocidad 4.

Quitar el film a la carne y trincharla. Poner un poco de salsa en la base de la bandeja y sobre ellas las rodajas de pavo.

Servir con la guarnición deseada. Por ejemplo, manzanas con su piel, cortándola en redondeles. El resto de la salsa, se sirve muy caliente, en salsera.

Sueños navideños de comeencasa

Hoy por ser navidad, Charo me deja expresar mis sentimientos. De momento estoy observando a la gente muy apurada estos dias, corriendo de un lado para otro y todos hablando de cocina, gamba, jamón, pavo o del vino. Sin duda, la cocina es la protagonista.

Pero yo no paro de soñar. Y sueño con un plato caliente para todas las mesas del mundo, y un piso con cocina para cada familia y no un campamento de refugiados. Imagino las tierras cultivadas para alimentar a todos. Sueño con la comida para vivir y no para jugar, y con que la industria alimentaria sea honrada y no nos engañe; también con que los gobiernos tengan vergüenza y vigilen lo que comemos, y por supuesto, con que nadie tire comida a la basura.

Sueño con que los alimentos igualen y no diferencien a la gente, y con que el pan se ofrezca con cariño, antes que con falsa caridad. Me gustaría que el alimento no fuera un arma de esclavitud, violencia, injusticia, u opresión. Sueño con que se coma bien en las cárceles sin pena de muerte, y yo sería feliz si la tela de los burkas se reciclara en preciosos manteles. Y espero que los que no tienen apetito dejen de ser egoístas y piensen en los demás.

Hoy, por ser navidad, he decidido contar mis sueños, deseos materiales y espirituales de un pobre blog de cocina guisando en la red como tantos otros; pero si se hicieran realidad, traerían felicidad y devolverían la dignidad perdida.

Ya se sabe que los sueños sueños son, pero éstos me los ha inspirado un portal, con un Niño sin cuna, nevera, mesa, sillas ni platos, y entonces, se me han quitado de golpe todas las tonterías… creo que eso es la Navidad.

Calamares rellenos reversibles

He aquí una receta a medio terminar, para que la acabéis como os parezca. Son unos calamares rellenos de huevas, que, troceados en rodajas, dan muchísimo juego.

Ingredientes: Un calamar pequeño por persona. Un par de huevas por persona y sal.

Los calamares se limpian por dentro, se les quitan las aletas y se les da la vuelta, como si fueran calcetines. Una vez huecos, se les introduce a cada uno dos huevas, y se ponen a cocer al vapor.

En la termomix es muy fácil: primero se pone a calentar el agua, a temperatura varoma (unos diez minutos), velocidad 1.

A continuación, se introducen los calamares con el relleno en la varoma, y se dejan cocer de treinta y cinco a cuarenta minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

Estos calamares pueden aliñarse como el pulpo a la gallega, o bien añadirles mayonesa, o simplemente sal, vinagre y aceite.

Es cuestión de gusto. Pero estos calamares están riquísimos y además permiten que las huevas no se deformen.

Lotería contra las deudas

Treinta y seis euros hemos cogido en el sorteo de la Lotería de Navidad-08, todo un triunfo. Y ayer los informativos mostraban a la gente premiada, histérica, ilusionada, rociando cava a diestro y siniestro. Me alegra que el dinero haya ido adónde hacía falta, para un piso, un coche nuevo, ayudar a algún familiar, o sobre todo para “tapar agujeros”, como han dicho hoy algunos de los agraciados: pagar las deudas, deudas que a veces quitan el sueño.

Hoy traigo esta clásica letra de cambio, librada en marzo de 1936 y con vencimiento julio del mismo año, por un importe de 25 pesetas, a cargo de mi abuelo paterno, Francisco Barrios González, natural de Cerrazo, término de Torrelavega, en la Comunidad de Cantabria. Venido a Cádiz como chicuco, trabajó en los almacenes de González de Peredo dónde llegó a ser el hombre de confianza. Murió entre 1938 y 1939 a consecuencia de las lesiones producidas en la explosión un año antes en las naves de esta firma.

Su muerte cambió el estilo de vida acomodado de la familia, y obligó a mi abuela a abrir en su casa una fonda con camas y comidas para estudiantes. Creo que hubo días en los que daba de comer a más de ochenta personas, y que comían muy bien a pesar del racionamiento de pan y otros productos tras la posguerra.

Pero aquí está la letra de cambio sellada, prueba irrefutable de haberse pagado, aunque no sé cuál fue el concepto. Solo sé que alquilaba carros de su propiedad para el transporte de mercancías, y que era un hombre con aspiraciones. El accidente mortal se las impidió.

Hoy puedo presumir de que mi abuelo pagaba sus deudas. Ayer una prima mía, en paro y con hipoteca, me dijo que lo primero que apartaba de sus ingresos era el importe del recibo mensual del préstamo. Gracias al dinero repartido por la Lotería, van a poder pagarse muchas letras. Y como decía uno de Moguer, "las cuentas claras, aunque el dinero no aparezca". Desde luego en mi casa, con treinta y seis euros, seguiremos teniendo deudas.

Reivindico la cocina laboral

He retocado el lema de la portada de este blog con la palabra conciliación como lema principal, hoy tan de moda. Blogs de cocina hay muchos, bellísimos, con recetas maravillosas, fotos sensacionales y preparaciones magistrales. Pero en comeencasa defiendo la cocina de rancho, la de diario, la de lunes a viernes, la que convive con el trabajo de la gente y que tiene una fuerte vocación de servicio a la salud familiar.

Me he decidido a colgar este post, -con cierto tufillo panfletario- apoyada por una noticia aparecida en la excelente web blog Directo al Paladar -que es para mí toda una referencia gastronómica- y que enlaza una interesante noticia sobre la decadencia de la cocina casera a favor de la cocina de autor, a la que todo el mundo parece admirar. Pero en casa, cuesta trabaja meterse en la cocina a diario, porque esa no tiene cámaras ni comensales famosos.

La comida en casa debería ser obligatoria, porque sin duda lleva mejores ingredientes, más frescos y con más dosis de cariño, que también eso alimenta, preparada a sus horas, para facilitar las relaciones familiares. Pero si, como en el caso de las grandes ciudades, los largos desplazamientos o los horarios impidieran llegar para comer en casa, siempre nos quedará el tupperware, susceptible de ser calentado en cualquier dependencia del centro de trabajo y con el que podríamos almorzar divinamente, haciendo feliz a nuestro estómago.

Hablamos de cocina de lunes a viernes, relacionada y condicionada directamente por el trabajo y sus horarios y con la necesidad de rendir y afrontar sus obligaciones, ayudando en la regularidad del esfuerzo. Cocina que no necesita demasiados homenajes, solo la calificación de los comensales de confianza. Cocina que no llegará a brillar en las competiciones gastronómicas, pero sí en los comentarios y deseos de los que se sientan en nuestra mesa y en su salud a corto, medio y largo plazo.

Ésa es nuestra cocina, la que busca con esfuerzo culminar el plato caliente en la mesa como meta de cada día, y no la gloria de la paella de un fin de semana. Y esa es la cocina que han practicado tantas y tantas mujeres en sus casas (y hombres también, hoy cada día más) durante muchos años. Ésa es la cocina que ha hecho crecer a los niños y alargar la vida a los ancianos.

Cocina de delantal descolorido y zapatillas maltratadas, de radio sonando y lavadora en marcha, de agenda previsora y consultas al congelador, de lista de la compra de la frutería, y de conversaciones familiares mientras se llora con la cebolla.

Admiro a los grandes de la cocina, gurús de la alta gastronomía, como una referencia imprescindible, pero defiendo y reivindico la humilde cocina laboral, y a ella van dirigidas todas las reflexiones, opiniones, recetas e incluso tonterías que aparecen en este blog, que buscan la conciliación de la vida y la salud familiar, pues hoy, cocina casera es sinónimo de cocina LABORAL. Come en casa.

Pestiños interactivos

Ingredientes:

Un kg harina. Una cucharada de canela molida. Una pizca levadura o bicarbonato. Ralladura de un limón. Zumo de una naranja. Un vaso de aceite. Un vaso de vino blanco. Un puñado de azúcar. Una cucharada sopera de ajonjolí. Una cucharada sopera de matalahúga o anís. Una copa anís dulce. Dos tarros de miel y agua.

Elaboración: en un lebrillo poner la harina con un agujero en el centro. Añadir la ralladura de limón, el azúcar, la canela y la levadura.

En una sartén calentar el aceite y freír en él la matalahúga y el ajonjoli. Pero sólo un poco. Cuando se haya hecho, verter en el lebrillo sobre la harina. Remover en un primer momento con una cuchara y una vez que la harina y el aceite hayan ligado añadir la copa de anís dulce, el vaso de vino blanco y el zumo de naranja.

Hay que amasarlo bastante con las manos, mientras más se haga más suave será la masa.

Posteriormente vamos cogiendo pequeñas cantidades de la masa, (como un puño) y las vamos poniendo sobre la mesa para dejarlas lo más finas posibles con la ayuda de un rodillo. Con un cuchillo le vamos haciendo cortes en forma de rombo, para después unir dos de las esquinas de cada rombo y así le vamos dando la forma a cada pestiño. Freír los pestiños en abundante aceite.

En una olla grande ponemos a calentar la miel con agua (la proporción sería dos partes de miel por una de agua). Cuando rompa a hervir vamos pasando los pestiños por la miel, los dejamos un rato en remojo y apartamos en el lebrillo. Cuando hayamos terminado de remojar todos los pestiños por la miel, lo que nos sobre lo añadimos a los pestiños que están en el lebrillo.

Para empezar a disfrutar de los pestiños solo hace falta esperar a que enfríen y ya está.

Si no queréis hacer la masa, tenéis la opción de comprarla hecha, como en la tienda gaditana La Alacena, procedente de Medina Sidonia, presentada en envases de 1 kilo.

Comidas de empresa con glamour

Como la que tuvimos el pasado viernes en Cádiz, en la casa-palacio de la calle Veedor, 3. Propiedad del empresario hostelero Pablo Grosso, está previsto instalar en ella un hotel de 5 estrellas y un restaurante japonés. Pero mientras se proyectan y empiezan las obras, acoge en sus bellos salones toda clase de celebraciones. De estilo isabelino, presenta una espectacular fachada ordenada en pisos e hileras de vanos de diferentes tendencias.

Saqué algunas fotos de la magnífica casa, de la que me asombraron los frescos de las paredes, pintados por José Camarón, autor de una pintura existente en la Santa Cueva de Cádiz, junto a los de Goya. La categoría del pintor en la casa da idea del buen momento económico y social por el que pasó la ciudad en el siglo XVIII.

En esa casa residió mientras estuvo en Cádiz –por lo que he leído- el Duque de Wellington, Arthur Wellesley, llegado a la ciudad para ponerse al mando de las tropas anglo-españolas contra el francés en diciembre de 1812. También leí que durmió en ella allá por 1844 el cardenal Wiseman, hijo de un comerciante irlandés, nacido en Sevilla, y que llegó a ser la máxima autoridad de la iglesia católica en Irlanda. (Escribió la novela Fabiola, luego llevada al cine como Quo Vadis). El equipo de la película de James Bonds “die another day” alquiló la casa para el rodaje en Cádiz, aunque el protagonista Pierce Brossnan, no llegó a alojarse en ella.

Me cuentan que en la planta baja de la finca de calle Veedor, estuvo funcionando durante muchos años de la primera mitad del siglo XX la sede de la Beneficencia, dirigida por el dueño de la casa, Miguel Aramburu y por Elías Aguja, máximo ejemplo de benefactor (espero tener más información de estos personajes). Allí estuvo instalada también la antigua Banca Aramburu, una de las entidades financieras que florecieron en Cádiz, en el siglo XVIII, al servicio del comercio local.

Y volviendo a la comida, junto al glamour del lugar, resaltar la agradable reunión de compañeros de todas las edades. Como por ejemplo, Celia, cordobesa en Cádiz, que lleva menos de dos años trabajando con nosotros, toda la vida laboral por delante, y el envidiable entusiasmo de la juventud.

Y al tratar inevitablemente de cocina, Celia me habló de los pestiños que había hecho con una antigua receta de la familia; le rogué que me la pasara y así lo hizo. Gracias Celia.

Como tesoro material del almuerzo, me encontré con una valiosa receta gracias a la interacción de las charlas entre personas de diferentes edades; también a Celia se la pasó su abuela. El tesoro espiritual fue una vez más el contacto con los compañeros, en una casa gaditana llena de historia, como lo prueba la lápida situada en su fachada.

Fabes con calabaza

Ingredientes para 4-5 personas.

250 g. de fabes, 2 hojas de laurel, ¼ kg. de calabaza, ½ cebolla, 100 g. de tomate natural triturado (pelado y triturado en casa si es posible), 1 punta de jamón serrano, comino, sal y perejil.

Dejar las fabes en remojo la noche anterior en un recipiente con agua para que se ablanden. Quitar la cáscara de la calabaza y cortar en dados. Pelar y picar la cebolla.

En una olla cocer las fabes cubiertas con agua fría y laurel, durante 15 minutos. Agregar la calabaza, el jamón, los cominos, sal y el tomate triturado; tapar y dejar que cuezan a fuego medio hasta que estén tiernas, aproximadamente una hora y media. Hay que procurar no remover con cuchara sino mover con las manos la propia olla, para evitar que las fabes se abran. Al día siguiente o al otro están todavía más ricas, eso decía mi hijo.

Fabes de mis amores

Las descubrí hace algunos años, cuando hicimos un viaje al Principado en familia con mis hermanos, parejas e hijos. Las comíamos casi a diario en los restaurantes que encontrábamos en las escapadas que hacíamos cada día por aquellos parajes montañosos.

A todo el mundo le encanta Asturias, sus paisajes, sus cumbres, sus lagos, sus pueblos y sus desfiladeros. Pero yo, tras el viaje a los Picos de Europa, llegué a la conclusión de que la montaña no era para mí; que lo mío era la llanura, y más concretamente la costa. Recuerdo que al salir cada día de marcha pasaba un mal rato viendo los precipicios desde el coche, y sentía más pánico pensando que aún nos quedaba la vuelta, por el mismo sitio.

Pero bueno, me traje de Asturias la afición por las fabes. Al principio, las hacía con el tradicional compango, que tanto encantaba a mi familia. Pero un día, en Miña Terra, en Cádiz, donde las compré, me facilitaron un librito con todas las recetas posibles de fabes. Y ahí empezó mi aventura con ellas.

Las he preparado con marisco, y salen estupendas, además de muy digestivas. Pero he comprobado que las fabes están buenas con cualquier cosa. Tengo previsto hacerlas con calamares, es cuestión de ponerme.

El único inconveniente que tienen las fabes es su precio, superior al del resto de legumbres. Pero algunos amores salen caros.

Gastronomía en la tercera edad

La prensa de este fin de semana trajo muchas noticias relacionadas con la tercera edad, tratando temas como la prolongación de la vida laboral, la salud y la calidad de vida tras la jubilación. Además, con motivo de la crisis, se ha dejado al descubierto las bajísimas rentas que han venido y vienen percibiendo muchos de nuestros jubilados/as, algunos con pensiones menores de 500 euros.

Muchas veces me he preguntado cómo pueden sobrevivir personas que viven solas con estos ingresos, teniendo que atender pagos corrientes de una vivienda, agua, luz, gas, etc. y comer al mismo tiempo durante treinta días. Supongo que no tendrán más remedio que seguir una dieta muy limitada, no pudiendo acceder a determinados productos.

La tercera edad, con sus cambios físicos consecuencia de la evolución natural del ser humano, puede conllevar alteraciones en la masticación y percepción de sabores y olores de los alimentos, agravada por la administración de medicamentos. Pero los estudios señalan como principal problema en los mayores el de la desnutrición, derivada de un cierto abandono, por sentirse excluidos, aislados, pues se aburren y crean malos y muy monótonos hábitos alimentarios.

Es decir, que independientemente de los temas económicos que les afectan, que son muchos, los problemas alimenticios en la tercera edad vienen condicionados más por aspectos sociales y culturales que por las patologías de la edad.

En el último seminario impartido en la Fundación IDEHS titulado “Alimentación en diversas patologías”, señalaban recomendaciones dietéticas para nuestros mayores. Son muy interesantes sus consejos ¿pero cómo vigilar que se cumplan en mayores que viven solos?:

Disminución parcial de necesidades energéticas (Precaución con este punto)
Recetas sencillas y agradables (textura, temperatura, consistencia)
Repartición correcta de comidas (4-5 tomas)
Técnicas culinarias simples (condimentos)
Aporte continuo de fibra dietética
Mucha atención con el agua (1,5 a 2 litros)
Lácteos y exposición solar (Vitamina D)
Y sobre todo: EVITAR LA COMIDA EN SOLEDAD, ésta es el más importante.

Urta Roteña de Paco Pepe

Ingredientes: 1 Kg de pescado limpio, (urta, corvina, gallo, pargo),un par de cebollas, 2-3 dientes de ajo, 2 pimientos de freír, 3-4 tomates generosos, algo de pimienta, una copa de manzanilla, ½ copa de coñac y sal.

En una cazuela ponemos cebolla cortada en cascos y los pimientos en tiras, con el aceite de oliva frío, y lo dejamos pochar unos minutos; cuando se ablanden las verduras, se le añaden ajos cortados en láminas y acto seguido los tomates cortados en trozos sin la piel, y si tienen mucha pulpa, se le quita parte para que el guiso no salga con mucha agua, pues debe quedar tipo salsa, no caldoso.

A mitad de cocción se le añade un poco de pimienta, se mueve el tomate y se le añade una copa de manzanilla, se deja hacer la salsa y cuando esté consumida metemos los filetes (o en rodajas) de urta con la sal, moviendo la cazuela para que los filetes se hundan y no se rompan, y los regamos con un chorrito de coñac y dejamos hacer unos minutos. El pescado no necesitará mucho tiempo, incluso, si los trozos no son muy gruesos se terminarán de hacer con el calor de la salsa hasta la hora de servir. Rectificar entonces el punto de sal.

(Recomendación: no quitar acidez al tomate con azúcar).

El misterio del pescado a la roteña

Este es un plato por el que he sentido siempre una extraña atracción. Ya sabéis que me encanta todo lo que sea guiso de pescado y, preparado a la roteña lo había probado en muchos restaurantes, donde casi siempre me había gustado. No como con los arroces tipo paella, que casi siempre llevan un sabor artificial que me fastia. Aunque la urta es lo más conocido para preparar a la roteña, es cierto que van muy bien todos los pescados de roca: corvina, rape, pargo, etc Aquí teneis una foto del llamado pez San Pedro o gallo en Cádiz:un pescado algo caro pero con una carne exquisita en sus filetes. Como veis, lleva un lunar, que tiene su leyenda.

El caso es que cada vez que preparaba el pescado a la roteña en casa, no me parecía del todo bueno. Y eso que había empleado en la receta buenos tomates, buen aceite, buenos pimientos y el mejor pescado. Pero el sabor final no era el que yo había soñado, fallaba algo.

Como soy muy cabezota, seguí indagando hasta conseguir los resultados esperados; pregunté a profesores de la Escuela de Hostelería, seguí los consejos por la radio de Gonzalo Córdoba, del restaurante El Faro, y por último consulté a Paco Pepe (plaza de abastos de Cádiz). Todos ellos me dieron su particular visión de cómo preparar un buen pescado a la roteña, según ellos, facilísimo, pero que en mi casa pues no conseguía los mismos resultados, al llevar un punto de acidez excesivo.

Pero con esta receta de Paco Pepe, mi pescadero favorito, encontré por fin la solución al enigma: yo ponía demasiado vino al guiso, tanto que nunca se iba su sabor del todo, en detrimento del pescado, auténtico protagonista de la preparación roteña. A veces guisar bien es más fácil de lo que uno se imagina.

Resuelto el misterio, me encuentro con un pequeño éxito más en la cocina, pues me fastidia que no me salgan las comidas como yo espero, después de lo mucho que me esfuerzo en ellas. En esta ocasión, el pescado estaba para morirse de bueno, y ahora ya lo puedo aconsejar, es cuestión de poner algo menos de medio vasito del vino o manzanilla, según el gusto, y entonces no habrá problema, dejando que el alcohol se evapore durante unos diez minutos. Preguntando se entiende la gente, y se aprende en la cocina.

En la cocina no existe el paro

Ayer entré en la cocina a eso de las 18.30 y con pocas ganas. Tenía mucho curre: freír tomates antes de que se estropearan, preparar el sofrito para pescado roteña, hacer un caldo o fumet en grandes cantidades y preparar un puré de calabacines para cenar con tres tortillas francesas.

Pero antes había que limpiar y ordenar el frigorífico. Estaba con el escaldado de los tomates, cuando apareció mi marido por la cocina. No lo dudé y le encargué directamente que vaciara el verdulero y seleccionara la verdura, aprovechando la más deteriorada para el fumet. Terminó la faena de la nevera, y le encargué que pasara a un tupperware el boniato que hice ayer. Comencé a preparar el tomate frito, con su cebolla, y su pimiento, a fuego lento, como siempre.

De nuevo le di tarea a Antonio, proponiéndole que pelara y troceara los calabacines y los puerros, y lo pusiera todo en la termomix. Yo ya había dejado la olla con los avíos del fumet. Y enseguida preparé la cazuela con el pescado roteña.

Pero esto no tenía fin: le sugerí a mi pinche que pasara por el pasapuré el tomate frito recién hecho, y que posteriormente lo distribuyera en los tarritos de cristal que tengo al efecto, para su congelación. Él, a continuación, preparó el lavavajillas con todos los cacharros que se iban ensuciando.

Terminó la cocción del caldo de pescado y le dije que había que guardarlo en varios tarros de cristal; para diferenciar el fumet del caldo de carne, rodeo los tarros con una goma elástica. El sofrito me seguía dando trabajo, pues debía hacerse lentamente, con un vaso de manzanilla pendiente de evaporarse.

Mientras tanto, se iba haciendo el puré de calabacines, al que añadí la nata y la sal. Llegó la hora de cenar y, a mi hijo, que acababa de llegar de la Facultad, lo recluté para hacer las tres tortillas francesas. Así que, sobre las 21 horas apagamos la luz de la cocina, dando por terminada la jornada de guisoteo.

Ya lo sabéis, el que ose visitar inocentemente la cocina de una ama de casa laboral, en horas de máxima audiencia, se arriesga a que le hagan toda clase de encargos o tareas auxiliares interminables de cocina. Y es que en los fogones, se sabe la hora de comienzo pero nunca la del final. Ayer, gracias a mis ayudantes, cocinar fue mucho más llevadero.

Berza en La Viña, gastronomía sin fronteras

El compositor Germán Álvarez-Beigbeder (Jerez 1881-1968), puso música al villancico "Del que llevó al Niño las cosas que más quería”, sugiriendo: un caballo cartujano, un vino generoso, una bulería o la mejor fritura de la costa gaditana…. todo de la provincia. Ésa es mi Cádiz, que en gastronomía, unida, jamás será vencida…. Y es que mezclando pescados y aliños de la bahía, conservas del Campo de Gibraltar y quesos y cuchareos de La Janda, tendremos un conjunto gastronómico-artístico de primera división.

Y fiel reflejo es la cocina de Casa Tino, establecimiento de la calle Rosa, en pleno barrio de La Viña, donde preparan de vez en cuando una olla de berza de lo más provinciano (en el más selecto sentido de la palabra). Así que por la confianza que tenemos en la Casa, reservamos mesa con derecho a berza colectiva. El experimento salió a hombros. Creo que es de las mejores que he comido en mi vida. Además, con la espera de un local a rebosar, unas almejas espectaculares y unas papas aliñás con langostinos, dignas de la mejor gastronomía en la Champion, junto con los postres.

Casa Tino, con sus rincones cofrade, rociero, taurino, carnavalero, de prensa y de la gente del barrio, es un claro ejemplo de lo que cabe en Cádiz, e invita a que vayan cayendo todos nuestros muros de prejuicios culturales. A mí en la cocina me está empezando a pasar lo mismo: en breve voy a gestionar el cerdo ibérico, antes vetado en el fogón familiar materno-gaditano, sin aparente explicación, ya lo sé. Pero ya lo contaré más adelante.

Exposiciones en Santa Catalina, con fotos de recién casados incluida, observación del no-quiosco-adefesio en La Caleta, visita a Casa Manteca, mucha gente paseando por La Viña, y oportuno aparcamiento en Valcárcel, hacen de esta visita un clásico. Y se demuestra, una vez más, que los buenos siempre permanecen, porque son los que discurren, trabajan, se arriesgan y apuestan por lo difícil, asumiendo retos en sus negocios, que al final son apreciados y valorados.

Una berza en La Viña habría sido algo impensable hace unos años, como ser a la vez del Cádiz y del Jerez. Y es que la cocina fomenta diversificar los estilos y amplía los horizontes, los pensamientos, las opiniones y hasta las tendencias políticas, porque en la mesa todos nos entendemos mucho mejor. Berza o caballas, qué más da, es cuestión de temporada en la provincia gaditana, que tiene para todo y que para eso es la nuestra, la mejor. Así lo entendió Álvarez-Beigbeder, que era de Jerez.

Berenjenas rellenas ligeritas

(Las recomiendo, son muy digestivas y fáciles de hacer).

(Para cuatro personas): 1 berenjena grande por persona. 1/2 kg de pollo de corral, a ser posible en filetes, salsa de tomate casero, 3-4 ajitos, aceite de oliva, queso rallado y sal

Las berenjenas se cortan por la mitad, a lo largo, y se escaldan en agua hirviendo en una cacerola, para que se ablanden; a continuación se les vacía la pulpa, sin pelar.

En un perol con aceite, se saltean los ajitos picados y los filetes de pollo troceados. Cuando estén dorados, se sacan y se mezclan con la pulpa de las berenjenas y el tomate frito casero. Se pasa esta mezcla por una batidora.

A continuación, se rellenan las berenjenas con esta mezcla. Lo normal es que no nos sobre nada. Y por último, se espolvorea el queso rallado.

En el horno caliente, se introducen las berenjenas rellenas en una bandeja (con una fuente debajo con agua, para evitar que se resequen), y se dejan a 180 grados, una media hora.

Yo las serví con unos pimientos asados.

¡A merendaaaaaaar!

¡Qué tiempos los del pan con chocolate o pan con aceite y azúcar, con su agujerito tapado con la miga, junto al obligatorio vaso de leche! Entonces la merienda era por decreto, lo mismo que los deberes escolares para casa. Merienda y deberes no están hoy día precisamente en su mejor momento.

En relación con la merienda, creo que los adultos no solemos encontrar el momento de pararnos con ella a media tarde, a modo de entrega a cuenta del aporte inevitable de calorías de la cena; pero los niños, en general, y por culpa de los adultos claro, se la toman muy a la ligera, recurriendo a la pastelería industrial, que son una auténtica agresión a la alimentación saludable, por su alta densidad calórica y poco nutritiva, aunque el sabor sea irresistible.

Y ahora, vamos a la teoría científica. Ya en el último seminario de alimentación sana de la Fundación IDHS nos dejaron muy clarito el tema de los ritmos alimentarios: desayuno 25% almuerzo 35%, merienda 10% y cena 30%, del total de calorías diarias. Eso quiere decir, que la merienda es irrenunciable para realizar una correcta distribución de nutrientes a lo largo del día.

Pedí sugerencias para merendar a la Doctora Sofía Cruz, de la Clínica Roch de Sevilla, y propuso para hombres adultos: tomar carbohidratos y alguna fruta. Esto quiere decir, que ellos se pueden permitir una tostadita con aceite junto a fruta a media tarde. Y es que según ella, el metabolismo masculino tiene un “horario” o ritmo digestivo distinto al femenino, y eso influye en el modo de asimilar los nutrientes.

A las mujeres adultas, siempre según Sofía Cruz, le vienen muy bien para merendar las proteínas, preferentemente vegetales, a ser posible la soja, y alguna fruta también. Tampoco importa si se toman proteínas de vacuno, con el vaso de leche clásico o el yogur.

Total: que la merienda nos ayudará sin duda a llegar menos hambrientos a la cena, pues rompe las horas de ayuno desde el almuerzo, cubriendo necesidades alimenticias.

Y para los niños, pues está claro que frutas y lácteos son lo mejor. De hecho, la primera merienda de los bebés es una toma de puré de frutas. Todavía recuerdo el trabajo que me costaba introducirle a mi hijo pequeño aquella papilla de frutas que olía tan maravillosamente, pero que era lo único que detestaba. Con mi insistencia, se la tomaba, pues yo tenía muy claro que formaba parte de la dieta impuesta por el pediatra.

Si no tenéis tiempo para merendar, es cuestión de buscarlo; y si estáis trabajando, sería bueno llevar encima alguna fruta o yogur, que siempre hay una neverita cerca para enfriarlo. Evidentemente, con la merienda el estómago estará mucho más equilibrado y agradecido. Se trata de mantener el tipo, nutritivamente hablando. Así que, ¡ea! Todos a merendar, es cuestión de ponerse.

Dietas y Alimentos: verdades y mentiras (IV)

Concluyo por fin la serie de informaciones sobre dieta y alimentos del seminario de la Fundación IDEHS, a falta del capítulo sobre seguridad alimentaria, último de la saga. Efectivamente había mucho material para digerir, y espero que os sirva de algo.

DICHO: El músculo negro del atún o el pez espada no debe comerse… (por la concentración de mioglobina). FALSO. El núcleo interno de la carne les regula la temperatura y hace concentrar allí grasas y mioglobina, con exceso de pigmento, además de un componente férrico que hace que se ponga “rancio” antes. Pero tiene más contenido en hierro de alta absorción que el resto de la pieza de estos pescado.

DICHO: La coca-cola es capaz de perforar el estómago…. (por el ácido fosfórico, muy potente). FALSO. Hay que tener en cuenta que el ph de nuestro estómago es 2,8 a 3 veces menor al de la coca-cola. Sin embargo, esta bebida es dañina para los dientes, porque descalcifica la estructura interna del diente (dentina) con el ácido.

DICHO: las lentejas y las espinacas son alimentos ricos en hierro…VERDADERO, PERO…ambos productos tienen un tipo de hierro vegetal que no absorbemos, porque nuestro intestino no lo reconoce. Por ello, es necesario el hierro de origen animal (hierro ferroso, no férrico como el anterior, y ácido fítico, el cual es “secuestrado” por el vegetal. Pero, si añadimos limón o vinagre al potaje, convertiremos el hierro vegetal en ferroso de modo natural.

Por eso, suele mezclarse cereales con legumbres (lentejas, garbanzos y alubias con pan). Ocurre lo mismo que al mezclar lentejas y arroz, que se complementan.

DICHO: “Las ostras, el caviar, el chocolate, son alimentos afrodisíacos”. FALSO. No existen tales. Pero el chocolate tiene una sustancia (anandamida, (de las endorfinas), que es muy parecida químicamente al cannabis.

DICHO: El pan tostado aporta menos calorías que el pan fresco… (por el nivel de hidratación). FALSO. Además, el pan tostado de bolsa es peor, (los toast por ejemplo, tienen más calorías). Y en cuanto a los picos (o llamados roscos) llevan más grasa todavía.

DICHO: Los alimentos 0% colesterol no contienen grasas…. FALSO. El colesterol está solo en los animales, nunca en los vegetales, pero si están hechos con aceite de coco o palma, entonces sí son perjudiciales. Como nos estamos refiriendo al colesterol dietético, debería decirse que no aumentan el colesterol.

DICHO: La carne roja alimenta más que la blanca…. FALSO. Lo único que cambia es el % de grasa y de mioglobina. La de pollo por ejemplo tiene menos de ambas, y las mismas cualidades, aunque la ternera tiene más hierro, con las mismas proteínas.

DICHO: La zanahoria y el tomate mejoran la vista… (vitamina A). FALSO, pero con matices. Aportan vitamina B-caroteno, que es Pro-vitamina-A, que tiene un aspecto regulador de las retinas; El exceso no se absorbe.

DICHO: “El chocolate, el queso y el vino producen jaquecas”. FALSO. Producen histaminas que permanecen y tienen el mismo efecto de picor de ojos. Hay personas muy sensibles a la presencia de histaminas.

DICHO: “El exceso de vinagre destruye los glóbulos rojos sanguíneos”… FALSO. El vinagre, es ácido acético, que se metaboliza antes y nunca va a atacar a la sangre.

Más cacharros de cocina

Hardware de cocina: dícese del conjunto de útiles, cacharros o chismes, unos más necesarios que otros, pero que nos gusta tener en la cocina. Por eso, no paramos de invertir en complementos, de las más clásicas tecnologías, aunque de resultados más que evidentes. Éstas son las últimas adquisiciones realizadas en Bazar Victoria de Sevilla, donde además nos informan con extraordinaria amabilidad de todos ellos.

Compré un molinillo para la pimienta negra en grano. Sí, ya sé que es una cosa muy vista, pero no se me había ocurrido comprarlo antes, por aquello de que utilizo poco esa especia. Los profesionales de la cocina, lo sacan constantemente en los programas televisivos. Pero bueno, ya lo tengo.

Llevaba tiempo detrás de una placa difusora. Los círculos de fuego de la vitrocerámica me limitan las dimensiones del cacharro con el que voy a cocinar, por un lado, y además resultan teóricamente incompatibles con las cazuelas de barro. Por ello, esta placa difusora cumple una doble función: prolongar el calor de la vitro hacia cacharros mayores y por otro evitar daños al guisar con cacharros de barro, en los que sale la comida tan rica.

Por último un rallador de acero inoxidable, de lo más sencillo. Concretamente éste, viene estupendamente para la verdura. Ya lo hemos probado; es útil, cómodo y reduce lo rallado a un tamaño perfecto. Hay otro rallador para profesionales, más caro, pero a nosotros, la verdad, éste nos ha ido bien.

Todos estos utensilios son más antiguos que el hilo negro. Pero siguen cumpliendo la función de ayudar y facilitar la preparación de recetas del día a día en la cocina. Esto se lo habría contado a cualquier amigo al encontrármelo por la calle. En esta ocasión, he preferido contarlo en el blog por si sirve de algo.

Dietistas: vigilantes de la alimentación humana

Luisa María Muñoz Salvador, presidenta de la Asociación de Dietistas de Extremadura: “nuestra mayor preocupación es la educación sanitaria para prevenir las diversas patologías asociadas a una incorrecta alimentación”.

La conocí gracias al último seminario sobre nutrición impartido por la Fundación IDEHS en Sevilla. Representa en la comunidad extremeña a más de doscientos profesionales dedicados al oficio de establecer, controlar, supervisar y hacer seguimientos a las correctas pautas alimenticias de muchos colectivos de la sociedad. Su profesión de dietista es clave no solo para velar por la salud pública a través de hábitos alimenticios saludables, sino también para recoger valiosa información sobre la influencia de la correcta nutrición en la calidad de vida de la población. Luisa María, como dietista, ha aceptado la invitación de Comeencasa para hablarnos de su trabajo y de los objetivos y proyectos de la asociación que representa. Es un honor tenerla aquí.

Estudiaste derecho, pero trabajas como dietista. ¿Por qué elegiste esta profesión?

Estudié Derecho porque siempre fui muy buena estudiante y seguí el consejo de mis padres, que con su mejor intención me orientaron porque era una carrera en la que había que dedicar muchas horas al estudio y permitía el acceso a varias oposiciones. Después, me casé con un abogado y compaginé mis tareas de ama de casa y madre de familia con la abogacía, pero sinceramente, nunca me gustó porque no tenía vocación de letrada.

En el verano del 2004, mientras estaba de vacaciones en la playa de Rota (dónde voy todos los años) una buena amiga me matriculó para estudiar Técnico Superior en Dietética y Nutrición, porque siempre estaba pensando en hacerlo y me faltaba “el empujoncito final”… después todo vino rodado: descubrí que me apasionaba, saqué 10 en todas las asignaturas y me dieron el Premio de Finalización de Estudios al mejor expediente académico de la rama profesional de sanidad de Extremadura en el 2006.

A partir de entonces no he parado de aprender a base de masters, multitud de cursos y he asistido a varios congresos que se han celebrado en España sobre nutrición, especializándome en Nutrición Clínica y en Geriatría.

Nutricionistas, dietistas, médicos…. ¿Cuál es vuestro papel? ¿Trabajáis con otros profesionales?
Un dietista-nutricionista es un profesional de la salud, con titulación reglada, reconocido como un experto en alimentación, nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo, desde los siguientes ámbitos de actuación:

· La nutrición en la salud y en la enfermedad
· El consejo dietético
· La investigación y la docencia,
· La salud pública desde los organismos gubernamentales, las empresas del sector de la alimentación, la restauración colectiva y social,

Es el encargado de aplicar los principios de la nutrición en la alimentación de individuos y grupos; planificando menús y dietas especiales, supervisando la presentación y servicio de las comidas e instruyendo en los principios de la nutrición y en su aplicación en la selección de alimentos. Estas funciones deberá ejercerlas bajo la supervisión y dirección de un médico especialista en dietética y nutrición, y normalmente dentro de un equipo sanitario multidisciplinar. Nuestro objetivo es atender a individuos tanto sanos como enfermos, de forma individualizada o formando parte de diversos colectivos.

¿Cuál es vuestro ámbito de actuación? Y ¿cual es vuestra mayor preocupación?
Nuestro ámbito de actuación es muy amplio, según el puesto que desempeñemos; bien como docentes en charlas, cursos y programas de prevención y educación para la salud; bien en restauración colectiva en comedores escolares, centros sociosanitarios (por ejemplo, residencias de mayores) o empresas de catering; o el dietista clínico, que ejerce sus funciones tanto en el ámbito hospitalario como en consultas externas

Nuestra mayor preocupación es la educación sanitaria dirigida a todos los sectores de la población (niños, adultos y ancianos) para prevenir las diversas patologías asociadas a una incorrecta alimentación, bien por excesos (obesidad y diabetes) bien por defecto (desnutrición y anemias), por citar algunos ejemplos.

Asesoramos a aquellas personas que necesiten hacer un determinado plan alimenticio para mejorar su estado físico aplicando los principios básicos de la dieta mediterránea, actuando de forma personalizada según las circunstancias personales, familiares y de salud, orientando sobre cómo comer de forma equilibrada y desaconsejando todo tipo de “dietas milagro” acompañadas de pastillas o “brebajes” que a nuestro entender no son necesarios y que pueden comprometer seriamente la salud de quien los consume.

¿Qué objetivos tenéis al asociaros? ¿Cuántos sois en Extremadura? Y ¿Cuáles son los próximos retos a los que os enfrentáis?
El objetivo principal de asociarnos es para que se reconozca nuestra profesión en el SES (Servicio Extremeño de Salud) integrándonos dentro de dicho servicio tanto en centros hospitalarios como en Atención Primaria (Centros de Salud), de acuerdo con lo contemplado en el Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud de Extremadura. Actualmente somos 218 Técnicos Superiores en Dietética y Nutrición y muchos de ellos son también Diplomados en Nutrición Humana.

Los próximos retos a los que nos enfrentamos son: continuar luchando para que se nos reconozca en el Servicio Extremeño de Salud, participar en proyectos de Atención Primaria, también en campañas de educación para la prevención de la obesidad y fomento del ejercicio físico en niños; así como participar en seminarios de educación diabetológica y dar charlas sobre alimentación saludable en diferentes mancomunidades.

Hemos recibido una subvención de la Junta de Extremadura para un proyecto pionero de intervención dietética en el SAD (Servicio de Asistencia a Domicilio) dirigido a los cuidadores de las personas dependientes que pondremos en marcha en el 2009.

Creo firmemente que con el esfuerzo, ilusión y ganas que le estamos poniendo ADIEX (Asociación de Dietistas de Extremadura) tiene mucho que hacer y decir en pro de la salud de nuestros ciudadanos.

Estofado de ternera al vino tinto

Aunque la carne guisada siempre viene bien, reconozco que varío poco en su preparación. Pero hoy cogí esta receta de Directo al Paladar, aunque no en su totalidad, utilizando el vino tinto. Doy fe de que está riquísima. Pero: recordad que un vino que no pondríais en vuestra mesa tampoco es un buen vino para cocinar. Yo ya he tomado buena nota y he utilizado el tinto de crianza con el comemos.

Ingredientes para 4 personas:

800 g de ternera para guisar (ragout o morcillo), aceite de oliva virgen extra, harina, 200 g de zanahorias, 200 g de cebolla, 2 ajos, 200 g de tomate triturado (o tomate crudo, escaldado y triturado), ½ litro de vino tinto, ½ litro de caldo de carne o agua (algo menos), sal y pimienta (opcional).

Limpiar y cortar la carne en trozos de unos 20 g cada uno. Pelar y picar muy finamente las cebollas, las zanahorias y los ajos. Si los tomates son naturales, escaldarlos para pelarlos y triturarlos.

Calentamos el aceite en una cazuela y echamos la carne sazonada con sal y pimienta. Previamente la pasamos por harina. Cuando se dore ligeramente, la retiramos y reservamos. En el mismo aceite, ponemos a pochar la cebolla, la zanahoria y los ajos durante unos minutos. Enseguida, añadiremos la carne y el tomate triturado.

Agregamos el vino y el caldo de carne o el agua (mejor el caldo), removemos y dejamos cocer a fuego suave y tapado durante al menos dos horas. El tiempo dependerá del tipo de carne empleada. Iremos removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo y controlar que no le falte el caldo.

Aconsejo no añadir el caldo de una sola vez, sino ir viendo cómo evoluciona durante la cocción.

Agencia de noticias

A Comeencasa le encantaría estar todo el día escribiendo. Constantemente le llegan noticias que se apresura a archivar para posterior publicación. Pero claro, no somos una Agencia EFE en lo que a medios se refiere. Y además, la actualidad y las recetas tienen preferencia para salir en blog. Pero aquí van dos informaciones muy interesantes publicadas en la prensa hace algún tiempo y aún están totalmente vigentes:

La primera habla de que investigadores de la Universidad de Sevilla han ideado un método basado en el uso de leguminosas para la limpieza de suelos contaminados por metales pesados. Se trata de la llamada fitorremediación o fitocorrección; término que hace referencia al uso de plantas y árboles para descontaminar suelos. Éstos actúan como filtros biológicos que pueden descomponer o estabilizar metales pesados o bien degradar componentes orgánicos. Se usa especialmente para emplazamientos que hayan sido contaminados con metales, plaguicidas, solventes, explosivos, petróleo, hidrocarburos aromáticos policíclicos y lixiviados (generados a raíz de la degradación de la materia orgánica, por la infiltración del agua de lluvia que atraviesa la masa de desechos y disuelve, extrae y transporta los distintos componentes presentes en estos residuos).

Se trata de una técnica pasiva de limpieza, estéticamente agradable y dependiente de la energía solar, utilizada en zonas no muy extensas y donde la contaminación no se encuentra a mucha profundidad. Así, se pretende recuperar terrenos utilizando plantas de la familia de las leguminosas (garbanzos, lentejas) y los microorganismos próximos a la raíz de las mismas. Es una tecnología novedosa, de bajo coste, basada en el uso de la energía solar y respetuosa con el medio ambiente. Es de fácil aplicación in situ, con el consiguiente alivio del efecto invernadero al capturar el CO2.

Para ello, primero debe darse una fitoextracción, -por la capacidad que tienen las plantas para absorber los metales del suelo a través de sus raíces y transportarlos a la parte aérea. Realizada esta operación, las hojas y tallos son quemados. También puede reciclarse el metal si es económicamente rentable .Estas plantas, permiten además la regeneración vegetal de la zona, pues aportan nitrógeno al suelo, contribuyendo a la recuperación de la masa vegetal y la biodiversidad microbiana sin poner en riesgo el hábitat natural del entorno.

Y la segunda trata de la importante y útil inversión que ha realizado el Ayuntamiento de Fuengirola (Málaga), bajo el programa Fuengirola Activa, que tiene por objetivo formar a más de 80 personas desempleadas del municipio, en profesiones con demanda en el mercado laboral.

Para ello, el consistorio organizó varios cursos de formación, entre ellos el de Ayudante de Cocina, de 430 horas de duración, y que constó de: organización del departamento de cocina, manipulación de alimentos, menaje y maquinaria, diferentes partidas (carnes, pastas, pescados….) y preparación de platos y postres.

Se trata de cursos muy adecuados a las características del mercado de trabajo de Fuengirola, con un importante sector de hostelería. Por ello, se espera que la inserción laboral de todos ellos ronde el 80% como media. Esta iniciativa municipal me parece muy interesante. No creo que haya muchos cocineros en paro.

Champiñones rellenos

Esta es la receta clásica. La tomé de Directo al Paladar, una magnífica web de cocina, con consejos, noticias, recetas y datos sobre la gastronomía clásica y novedosa, es decir, toda una enciclopedia de cocina.

Lo primero es buscar champiñones grandes, que permitan rellenarse.

Ingredientes para 4 personas:

5-20 champiñones de unos 4 cm de diámetro, 120 gr de jamón serrano en tacos, 100 gr de cebolla, 20 gr de mantequilla, 20 gr de harina, 1 vaso de leche, sal, aceite de oliva (poco), pimienta y queso para fundir.

Elaboración: quitamos el pie a los champiñones y los picamos, pues servirán para el relleno. Cortamos el jamón en trocitos muy pequeños y la cebolla muy fina. Mezclamos con los champiñones picados y lo salteamos durante unos 5 minutos, con una pizca de sal, en una sartén. Añadimos la mantequilla y cuando esté derretida añadimos la harina. Mezclamos bien y dejamos hacerse un minuto. Añadimos la leche caliente poco a poco y removemos.

Cuando ya está hecha una salsa bechamel espesa, dejamos cocer unos 5 minutos más, cuidando de que no se pegue. Por último, rellenamos los champiñones y los metemos al horno a 170 ºC durante 15 minutos. Sacamos, ponemos un queso para fundir por encima y meternos 5 minutos más a gratinar. Es conveniente tomarlos calientes pues se saboría mucho más el relleno. Están riquísimos.

Círculo de Arte Vivo: gastronomía con amistad

La gastronomía que nos envuelve, tiene, al igual que el derecho, diversas fuentes. Ley, jurisprudencia y costumbre se corresponderían en el arte culinario respectivamente con necesidad básica, salud y relación humana, y de ahí su producto estrella: la amistad. Son cosas que se me ocurren, pero estoy segura que de ahí sale lo mejor de nosotros mismos.

El pasado lunes tuve el honor de ser invitada –gracias a mi jefa- a la sede de un grupo gastronómico sevillano llamado Círculo de Arte Vivo, situado en la finca de un antiguo restaurante en el barrio del Arenal. Por su origen, el local estaba maravillosamente equipado de una amplia cocina (con tós sus avíos), y dotada de barra (la felicidad completa, vamos).

En dos mesas se disponían a comer dos grupos distintos de personas, con dos menús diferenciados y de fabricación propia. En la primera se elaboraron dos arroces: uno con conejo y garrafó (haba blanca, grande y plana típica de la paella valenciana), y el segundo con caracoles. Me dieron a probar las dos y elegí este último por su sabor. El maestro paelllero nada menos que el periodista y comunicador Carlos Herrera, Chef encantador donde los haya.

Y en la segunda mesa, nos dedicamos a una berza jerezana (un plato de invierno que recomiendo), y que no tiene por qué ser pesado ni con excesiva grasa. Pero lo mejor, para mi gusto, la excelente pringá, con carne troceada, manteniendo su calor en el horno a base del mismo caldo de la berza y lonchitas de tocino del jamón, y servida en una fuente de barro. Un lujo completo.

Tuve la suerte de sentarme junto al cocinero, al que estuve entrevistando durante toda la comida para que soltara no sólo la valiosa información de lo que había elaborado –en vivo y en directo en el local- sino también sus muchos conocimientos sobre marisco, carnes, verduras, y lugares de abastecimiento en el radio de acción de Andalucía Occidental (Cádiz, Sevilla y Huelva).

Hay que elogiar el vino servido, al igual que los pastelitos que acompañaron al café, gentileza de Rosario Castro. El Círculo de Arte Vivo, que funciona como asociación cultural y gastronómica y con estatutos llenos de sentido común, aglutina desde hace más de 15 años a unos 40 socios (sólo hombres). Sus eventos están relacionados con la época del año: navidad, carnaval o semana santa. Desde aquí mi brindis por el movimiento asociativo masculino procedente de la pura amistad.

Inquietudes sociales, preocupaciones medioambientales, conflictos laborales, pero también disfrute de la amistad, y por qué no solidaridad y amor confluyen en el arte de saber comer. ¡Ojalá todos los hombres del mundo pudieran conocerlo a diario! La gastronomía nos envuelve. Por eso tengo prometío preparar para estos buenos amigos unos garbanzos con chocos.